По статистике банки с консервированными огурцами взрываются гораздо чаще, чем с помидорами. Объясняется это особенностью в строении огуречных плодов. Чтобы избежать таких проблем с закрутками на зиму, необходимо тщательно подготавливать ингредиенты и саму тару для создания консервов.
Зачем переворачивать банки при консервации
Даже начинающие хозяйки, после того, как поместят в банки овощи, необходимые специи, зальют их водой и закатают, переворачивают сосуды. Одни делают это, перенимая опыт мам и бабушек, другие – читают о такой необходимости в рецептах по консервированию. Зачем производить такое действие, многие не догадываются. Переворачивание банок после закатки объясняется следующими причинами:
Возможно, есть несколько посторонних предметов между банкой и крышкой уплотнения, которая может быть другой причиной, по которой ваши банки не запечатываются. Например, если вы используете полотенце, его возможные банки могут упасть в горшке во время процесса кипения. Это может привести к тому, что некоторые ваши специи попадут в вашу печать. Отвинтите крышки и проверьте уплотнения, чтобы убедиться, что какие-либо посторонние предметы не касаются контакта банки с уплотнительным кольцом на крышке.
Видео: почему взрываются банки с консервацией
Попробуйте снять кольцо и крышку, чтобы проверить посторонние предметы, влияющие на вашу печать. вытрите все из крышки и уплотнения. Помните, что если вы снимаете крышки, вы должны повторно стерилизовать крышки перед заменой их на банку. Откиньте крышки на пару минут, чтобы стерилизовать, и положите крышки обратно на банки и переработайте для еще 5-10 минут, и позволяют сидеть.
- Проверкой герметичности. Поставив тару с овощами или ягодами вверх дном, можно увидеть, не протекает ли жидкость под крышку. Это очень важно, поскольку хорошо закрытые продукты не испортятся, в них не проникнут бактерии.
- Стерилизацией верхних частей банки. Переворот сосуда с горячей жидкостью внутри поможет прогреть и обеззаразить не только дно, но и горлышко банки.
Почему укутывают банки
В технологиях приготовления консервированных огурцов написано, что после переворачивания, банки нужно укутать. По вопросу, зачем это делать, есть несколько мнений:
Если крышка не имеет полного контакта с банкой, крышка может не полностью запечатать или, что еще хуже, банка может казаться герметичной, но любая трещина в банке или нитке в закрытой крышке может позволить небольшое количество воздуха через время, что создать среду для бактерий.
Вымойте банку или стерилизовать ее, чтобы она больше не воняла, как уксус, который они использовали, чтобы сделать нижние соленые огурцы. Палку во всех укропах, все чесночные гвоздики, все семена, затем остановитесь и посмотрите на свою прекрасную банку. Если у вас есть листья винограда, вставьте их в это время. Налейте соленую воду в банку. До конца до половины минус дюйм или полдюйма или около того. Если у вас короткая вода, добавьте немного. Банку с крышкой, которая попала на гигантскую банку соленья. Покройте ее крепко, так же сильно, как вы можете повернуться, остановиться, а затем снова затянуть, чтобы убедиться. Положите пластину под банку, чтобы увидеть, не течет ли она. Чтобы увидеть, просочилась ли банка. Если это так, значит, вы не следовали моим инструкциям. Оставьте в прохладном темном месте пять дней. Если вы хотите оставить их на всю неделю, вам будет больше силы. Оба временных ранга приведут к подлинному кошерному марину. Наслаждайтесь, а затем оставляйте отзыв на этот рецепт.
- Теперь это становится очень легко.
- Упакуйте столько ваших соленья в банку, сколько сможете.
- Используйте остальное для салата или чего-то еще.
- Замена стерилизации консервации. Сосуд дольше остывает, больше времени обрабатывается теплом. Это значит, что получается более интенсивный процесс обеззараживания.
- Продукты получаются вкуснее. Считается, что при таком томлении огурцы настоятся, лучше пропитаются маринадом и приобретут более насыщенный и пикантный вкус.
- Обезопасит банки. Еще одно объяснение сводится к тому, что медленное остывание сохраняет целостность стекла. Оно может потрескаться, если после стерилизации и заливания кипятком сразу поставить сосуд на холодную поверхность.
Почему банки с огурцами мутнеют и взрываются
Засаливая или маринуя огурцы, каждая хозяйка опасается, что банки взорвутся, а их содержимое помутнеет, возникнет неприятный запах. Случаются такие происшествия нередко. Причиной, почему взрываются банки с консервированными огурцами, могут становиться различные условия, которые основаны на невнимательности готовящего или некачественной таре, куда поместили консервацию. Чтобы не было несчастий и не приходилось все переделывать, нужно тщательно следовать рецептуре и соблюдать меры предосторожности при подборе емкостей.
Руководство по приготовлению соленой пищи, квашеной капусты и других ферментированных продуктов
Специально разработанные черепки позволяют легко рассолить и заквасить свежие овощи
Он также был удостоен Фонда Джеймса Борода. Как новичок в ферментации, этот процесс был скорее скачком веры. Но как могло быть возможно, что, просто добавив соль к овощам, правильные организмы возьмут на себя и сделают это сохранение ферментации?Но это действительно работает, и это невероятно легко сделать. Ферментация и травление являются двумя способами сохранения пищи, хотя результаты часто выглядят схожими. Соль и другие ингредиенты часто используются для контроля или воздействия на процесс, а также для добавления вкуса в пищу. Хотя в процессе ферментации часто добавляют жидкость, богатые влаги овощи могут обеспечить много или всю сохраняющую жидкость.
Попадание воздуха в закрутки из огурцов
Прежде чем закладывать огурцы, нужно их отобрать. Для заготовок подойдут небольшие, крепкие и свежие плоды без полостей внутри. Это важное правило, поскольку в огурцах больших размеров скапливается воздух и бактерии. Микроорганизмы, оказавшись законсервированными вместе с овощами, продолжают свою деятельность, выделяя газы. Объемы газообразных веществ и воздуха, который выделяется из огуречных полостей, разрастаются, постепенно заполняя банку. В итоге сосуд взрывается. Чтобы этого не происходило, опытные хозяйки рекомендуют замачивать огурцы на несколько часов.
Можно ли есть маринованные огурцы в помутневшем рассоле?
Сандор Кац, автор книги «Искусство брожения», руководство по сохранению продуктов питания, называет ферментацию «творческим пространством» между свежей и испорченной пищей. Не обязательно аппетитный, но, если вы думаете об этом, мы наслаждаемся хлебом, вином, пивом, йогуртом, сыром, пахтой и другими вкусными продуктами, которые проходят трансформацию ферментации. Кевин Уэст - сертифицированный мастер-продюсер и автор книги «Сохранение сезона: руководство по приготовлению пищи для домашнего консервирования, травления и консервирования».
Нарушение технологии приготовления
При закатке огурцов на хранение под железные крышки ни в коем случае нельзя нарушать последовательность и технологию приготовления консервов. Важно обязательно хорошо промыть огурцы и все приправы, которые необходимы для маринования. В противном случае, вместе с загрязнениями в банку попадут микробы, которые способны за несколько минут стать причиной, почему взрываются банки с огурцами. Тщательному мытью нужно подвергать листья необходимых растений, зонтики укропа и чеснок.
Он говорит, что нам нужно переосмыслить наше убеждение в том, что бактерии и другие микробы плохие. Погружение овощей в соленую воду, говорит Запад, защищает их от плесени, спор и дрожжей, которые находятся в воздухе. Соль также регулирует микроокружение, поощряя цветение колоний полезных бактерий.
Альтернативой погружению овощей в рассол является солевое и ушибение их, обычно путем ручного массажа, для извлечения натуральных соков из овощей, чтобы они все еще попадали в жидкость. Этот процесс иногда называют сухим рассолом и используется для производства квашеной капусты, а также кимчи, острого ферментированного овощного блюда, популярного в Корее. Известный как лакто-ферментация, в процессе используется соль, чтобы помочь хорошим бактериям, которые уже находятся на овощах, пройти метаболический процесс, который создает кислотную среду и устраняет вредные патогены.
Некачественная подготовка банок для консервирования
Частой причиной, почему взрываются банки с маринованными огурцами, является некачественная подготовка тары. Этот фактор может оказать влияние на сохранность домашних заготовок в 2 случаях:
- При неправильной стерилизации. Стерилизовать банки над паром, а крышки в кипятке нужно столько времени, сколько отведено в рецепте. Не нужно сокращать этот период, лучше немного увеличить его, поскольку недостаточная обработка может оставить в живых много микроорганизмов. После пропаривания банок, в них сразу же необходимо закладывать ингредиенты. Делать это нужно как можно быстрее. Закатывать следует крышками, которые только что достали из кипящей воды.
- Если тара недостаточно чистая. Обязательно следите за чистотой банок и их целостностью. Много загрязнений скапливается на горлышке, их необходимо удалить полностью. Верхняя часть обязательно должна быть целостной, иначе при закатке может попадать воздух, который вызывает брожение.
Нарушение рецептуры
Причиной, почему взрываются банки с огурцами, может стать пренебрежение пропорциями, описанными в рецепте. Вещества, которые необходимы для сохранности огурцов в зимний период, нужно добавлять, строго следуя рецептуре. В противном случае, вы рискуете получить неожиданный вкус или запустить процесс брожения. Уксус, соль, сахар и лимонную кислоту кладите в количестве, предписанном рецептом, а не по своему усмотрению, чтобы не навредить домашним заготовкам, не проводить повторную закрутку.
Результатом этого являются ферментированные продукты, которые обладают кислой кислотой. Кроме того, эти продукты будут длиться намного дольше, чем в новом состоянии. И, как отмечает Запад, Центры по контролю за заболеваниями никогда не сообщали о том, что кто-то заболел из домашних ферментированных продуктов. Он безопасен, и он работает каждый раз, говорит он.
Чтобы сделать ваши собственные вкусные ферментированные овощи, такие как квашеная капуста, кимчи и все разновидности кислых соленья, выполните следующие шаги. Почти любой овощ можно бродить. Хотя мы часто думаем сначала огурцы для травления или ферментации, вы также можете рассмотреть летние кабачки, зеленые помидоры, фасоль и горох в их стручках, капустах и других зелень, морковь, лук, редис и репа.
Какие сорта огурцов подходят для консервирования
Чтобы получить качественные соленья из огурцов без возможного взрыва банок, нужно правильно подбирать сорта для консервации. Существуют критерии выбора:
- Размер овоща. Выбирайте огурцы величиной около 10-12 см. Такие плоды удобно помещать в банки, выглядят они очень аппетитно.
- Толщина кожуры. Огурцы с толстой шкуркой выходят более хрустящими в закрутках. Определить подходящий плод легко: постарайтесь проткнуть его ногтем. Если это получается с трудом, значит, шкурка имеет пригодную плотность.
- Окрас шипов. Для соления, маринования и создания малосольных огурцов подходят плоды, имеющие черные шипы. Такие сорта отлично пропускают рассол, получаются очень вкусными. Овощи с белыми колючками лучше оставить для приготовления салатов.
- Цвет шкурки плода должен иметь темный оттенок. Он указывает на подходящий сорт и степень зрелости овоща. Светлые и желтые оттенки – признаки переспелых огурцов, которые могут иметь внутри полости с воздухом, что может спровоцировать брожение. Чрезмерно зрелые плоды имеют большие семечки, которые не очень приятно кушать в консервированном виде.
Как и в любом кулинарном проекте, всегда выбирайте качественные ингредиенты. Начните с молодых, свежих овощей, которые не содержат синяков или дефектов. Слейте их под прохладную проточную воду, чтобы удалить грязь. Если вы травляете или заквашиваете овощ, который имеет цвет, например огурец или цуккини, обрезайте его, чтобы удалить цветочные ферменты, которые часто вызывают размягчение соленья.
Овощи, такие как цукки, помидоры, спаржа и зеленая фасоль, можно бродить целиком или нарезать кубиками или кусочками. Преимущество последнего заключается в том, что меньшие куски имеют большую площадь поверхности для ферментации и поглощения аромата. Наряду с овощами вы можете добавлять ароматизаторы, такие как свежие травы; и цельные или измельченные специи, такие как горчичное семя или перчинки. Вы также можете добавлять ароматические вещества, такие как чеснок, чеснок, лук или лук. Используйте для руководства или проявите творческий подход и добавьте ароматизаторы в соответствии с вашими предпочтениями.
Среди сортов для домашних заготовок можно выбирать следующие:
- Родничок – огурцы имеют хороший вкус, почти не бывают горькими;
- Засолочный – отличается высокой урожайностью, имеет шипы и бугорки, обладает хорошими вкусовыми качествами;
- Герман – сорт имеет высокие бугорки и много шипов, хорошо подходит для заготовок;
- Веселые ребята – плоды зеленые в белую полоску, обладают хорошим вкусом.
Видео: почему взрываются банки с консервацией
Соль имеет несколько функций в процессе ферментации, включая добавление аромата и затвердевание овощей «натуральный пектин», что делает ваш конечный продукт более хрустящим. Самое главное, соль регулирует скорость ферментации. С другой стороны, меньше соли означает, что ваши овощи будут бродить быстрее, но не дольше. Поскольку тепло также влияет на скорость ферментации, вы можете захотеть использовать больше соли в теплые месяцы, чтобы замедлить процесс, и меньше в течение осени и зимы, когда температура окружающей среды ниже.
Правило четвёртое: использование кислоты
Выбор того, какую соль использовать для создания рассола, важен, но с одним или двумя исключениями, у вас есть довольно много гибкости в этой области. При выборе соли следует избегать только тех видов, которые могут быть добавлены йодом, что приведет к тому, что ваши соленые огурцы будут затемнены и смягчаться.
1.Огурцы для консервирования подразделяют по длине плодов на пикули (длина 3-5 см0, корнишоны первой группы (5,1-7см), корнишоны второй группы (7,1-9см) и зеленцы (9,1-11см). наибольший поперечный диаметр зеленцов не должен превышать 5 см. Для пикулей и корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,5:1. Наиболее качественные консервы из огурцов получаются, если использовать плоды длиной до 9 см, т.е корнишоны и пикули. Почему так? Да потому, что при таких размерах у плодов огурца ещё маленькая семенная камера, плотная консистенция тканей плода, мало внутритканевых газов. А вот самые вкусные солёные огурцы получаются из плодов до 11 см длиной.
Травильная соль полезна, потому что она быстро растворяется в воде, как и кошерная соль. Морские соли и необработанные минерализованные соли, указывает Запад, имеют следовые количества минералов, которые могут улучшить текстуру, аромат и, возможно, даже добавить некоторую питательную ценность.
Как правило, ферментирующий рассол представляет собой примерно 5-процентный раствор или примерно половину унции соли на 1 кварт воды. При сухом разведении, таком как квашеная капуста или кимчи, эмпирическое правило заключается в том, чтобы использовать количество соли, равное примерно 5 процентам веса ваших овощей. Для 5 фунтов овощей, например, используйте 4 унции соли. Запад рекомендует измерять соли по весу, потому что это более точно. Кристаллы соли разных размеров могут давать широко варьируемые меры чашки.
2.В плодах огурца не должно быть пустот ни при консервировании, ни при солении.
3.Банки с огурцами часто «взрываются» из-за того, что в банку попадают салатные сорта огурцов. Салатные огурцы не предназначены для засолки. Причина «взрыва» банок может быть и в нарушении технологии засола огурцов. Огурцы нельзя долго замачивать. Время для замачивания огурцов не должно превышать более 2 часов.
Имейте в виду уровень солености, на который вы надеетесь, и желаемая скорость вашего фермента, и помните, что нет единого «правильного» количества соли, чтобы вы могли экспериментировать и быть уверенным, что этот процесс будет работать. Лучше всего использовать весеннюю или колодезную воду для ферментации. Даже бутилированная весна или дистиллированная вода - хороший выбор. Большинство муниципальных водопроводных кранов имеет противомикробные средства, такие как хлор. Вы не хотите убивать все эти хорошие бактерии.
Выбор вашего ферментационного судна
Вы можете бродить или мариновать в почти любом контейнере, если это безопасно для пищи и имеет достаточно места для овощей и рассола, чтобы покрыть их. Установленная крышка держит мух или других незваных тварей. Керамические ферментирующие и травильные черепки - лучший выбор, потому что у них много места и достаточно прочные, чтобы упаковывать ваши ингредиенты, чтобы удалить любые карманы воздуха, которые вам нужно будет делать, особенно при приготовлении квашеной капусты, кимчи или других ферментированных продуктов.
4.А взрываться могут ещё и потому, что горькие огурцы попадают. И я заметила, что скрюченные огурцы (как подковка) если класть в банку, то крышку может сорвать. Я кладу только ровные.
5.Банки с огурцами взрываются из-за недостаточной стерилизации, и в нее попадают микробы, которые начинают размножаться, и тем самым вызывают газообразование, вследствие чего, и происходит взрыв банки. Что бы этого не было, надо более тщательно проводить стерилизацию
У некоторых черепов есть удобный ров на верхнем ободе, который может быть заполнен водой. Когда крышка установлена, это создает своего рода воздушный шлюз, который позволяет газам, образующимся во время брожения, уйти, не давая воздуху вернуться. Если вы используете стеклянные консервные банки для ферментации, не забудьте оставить верхушки немного свободными, чтобы предотвратить накопление газа, что может привести к беспорядочному взрыву.
Почему банки с огурцами мутнеют и взрываются
После того, как ваши овощи находятся в кувшине и погружены в рассол, необходимо сохранить их там. Контакт с воздухом сделает ваш продукт темным, станет мягким и, что еще хуже, заплесневелым. Образной керамической массы для этой цели. Вы также можете использовать тяжелую керамическую плиту или - в крайнем случае - пластиковый пакет на молнии, заполненный большим количеством рассола вместо воды, в случае утечки.
6.Засаливаю с помидорами, такие стоят, а без помидоров долго не держатся.
7.Огурцы на засолку должны быть некрупными, свежими, с черными колючками. Огурцы с белыми колючками на консервирование не годятся - это десертные, скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение «взрываться». Не годятся и вялые, «пробковые» огурцы. Они пролежали слишком долго. Их лучше солить на еду, без закатывания в банки.
8.Хохма в том, что производители уксуса неправильно указывают процентную концентрацию - на этикетке 9%, а в бутылке 5%.
9.l Солить огурцы впрок надо в августе – в сентябре, т.е. поздние сорта.
10.Огурцы для засолки собирают в сухую погоду, отбирая небольшие и зеленые плоды с недозревшими семенами.
11.Соль должна быть крупного помола (N 1) и ни в коем случае не йодированная.
12.Вода для рассола лучше всего колодезная, ключевая. Чем жестче она, тем вкуснее и тверже будут соленые огурчики.
13.ри приготовлении рассола воду кипятят, пока не распустится соль, причем пену обязательно снимают.
14.Крышки с банок не слетят, если при засолке горячим способом банки с огурцами сразу же поставить на холод (на нижнюю полку холодильника, в погреб). Если солите вечером – вынести на ночь на балкон, а в саду – выставить на землю. Быстро остуженные соленья без проблем хранятся в условиях городской квартиры.
15.Замечено также, что практически не “взрываются” банки с овощными ассорти, когда при засолке огурцов к ним добавляют хотя бы 2-3 помидорки, сладкий перец.
16.Не увлекайтесь чесноком! Его излишек при консервировании огурцов размягчает их ткань.
17.Вот потому что пустой- поэтому и взрываются. Нынешние огурчики только в нарезанном виде можно закрывать
18.банки под одеяло ставите?
19.За сутки до консервирования огурцы хорошо выдержать в холодной воде.
Периодически добавляя лед, чтобы вода не закисла.
20.Огурцы прежде чем закрыть крышкой, нужно выдержать в рвссоле от 3 до 5 дней, они будут продить, рассол чуть помутнеет, после этого нужно прокипятить рассол, снять пену и залить огурцы/я огурцы обмываю в кипяченной воде,складываю в стерилизованные банки/, закрыть пластмассовыми крышками/я стерилизую минут 5 и закатываю/, огурцы никогда не взрываються.При этом банки никогда не стерилизую, ведь руки, огурцы, приправа и соль не стерильны....