☰

Рецепты для копчения курицы в коптилке. Самый простой рецепт. Маринад для птицы с кетчупом

Многие люди считают куриное мясо любимым по причине легкости и быстрой усвояемости. После копчения курятина приобретает неповторимый вкус, превращаясь в уместный на праздничном столе деликатес. В повседневном рационе употребление копченойкурицы следует ограничить, т.к. она не относится к блюдам, способствующим улучшению здоровья.

Особенности копчения

Современные магазины предлагают большой выбор копченой курятины (крылья, грудка, филе, бедра и т.п.). Но намного лучше замариновать и закоптить птицу самостоятельно.

Метод копчения зависит от того, какое мясо хочется получить в итоге. Холодное копчение идеально подходит к жирным сортам мяса (свинина, баранина), а горячее - к птице. Это связано не только с вкусовыми особенностями мяса, но также с необходимостью уничтожения вредных микроорганизмов, гельминтов.

Холодное копчение предполагает воздействие дыма на продукт в течение нескольких дней, обеспечивает его длительное хранение. А горячее способствует получению копченой курицы уже спустя несколько часов (от 2 до 6), но такой продукт считается скоропортящимся.

Для копчения птицы следует использовать древесину исключительно фруктовых сортов деревьев (вишня, яблоня, груша) - это придает готовому изделию неповторимый аромат.

Некоторые кулинары в рассол для копчения курицы добавляют селитру, но в случае с курятиной это совсем не обязательно (исключением является большая партия мяса). Селитра выполняет роль консерванта, придает мясу приятный розоватый цвет, добавляется в пропорции 2-3% от общей массы мяса.

Для чего нужен маринад

Вымачивание курицы в маринаде необходимо для того чтобы:

  1. Мясо приобрело выраженный вкус и аромат.
  2. Волокна напитались влагой и в процессе копчения не пересушивались.

Способы маринования

Курицу коптят целиком или по частям. Выбирая продукт, важно обращать внимание, чтобы мясо не имело явных повреждений, было свежим (наличие слизи недопустимо!).

I способ

Один из популярных алгоритмов маринования курятины состоит из следующих этапов:

  1. Курицу тщательно очищают от перьев, моют под проточной водой.
  2. Отваривают мясо в течение нескольких минут в соленой воде, обсушивают тушку.
  3. Берут смесь, состоящую из таких ингредиентов:
  • соль и перец;
  • чеснок;
  • укроп;
  • лавровый лист;
  • тмин и др. специи (по желанию кулинара).
  • Натирают смесью из пряностей курицу снаружи и изнутри.
  • Кладут тушку в соляной рассол, приготовленный по пропорции: на 1 литр воды идет 1 стакан соли.
  • Оставляют в холодном месте для пропитки на 2-3 суток.
  • Затем промывают мясо проточной водой, обсушивают и отправляют в коптильню до готовности.


    • II способ

    Необходимо приготовить маринад для курицы для копчения из такого расчета: на 1 кг мяса птицы берется 1,5 литра охлажденной кипяченой воды. Затем добавляют 3 ст. л. уксуса, 3-4 ст. л соли. Курицу (полностью или кусками) заливают рассолом, ставят под гнет ровно на 12 часов.

    Мясо достают, просушивают, тщательно натирают солью. Затем его следует недолго проварить для того, чтобы волокна остались нежными, а только потом коптить в течение 5 минут. Финальный «аккорд» - дать курице повисеть на сильном сквозняке около часа.

    III способ (подходит для холодного копчения)

    Этот маринадподходит для пропитки мяса весом не менее 5 кг. Для этого количества берут следующие продукты:

    • 7-8 зубков чеснока;
    • около 30 гр. молотого черного перца;
    • около 300 гр. воды;
    • пол-ложки (столовой) соли;
    • 2-3 ст. л. уксуса.

    Тушки предварительно делят пополам, моют, сушат, затем натирают солью и оставляют в покое приблизительно на полчаса. После этого с поверхности удаляют остатки соли и кладут мясо в рассол под гнет на срок до 8 часов. Затем курятину обмывают проточной водой, вытирают насухо и коптят холодным способом в течение 5-6 часов. Срок хранения в холодильнике -- не более 7 дней.

    IV способ

    Маринад: смешивают белое вино, сухую горчицу, оливковое масло, мед, кетчуп. Приправляют смесь перцем, солью, чесноком. Маринуют, уложив мясо птицы в рассол на 6-8 часов, затем коптят горячим методом.

    V способ (универсальный)

    Еще один вариант маринования, который подходит для всех сортов мяса, в том числе, для курицы: берется по полстакана растительного масла и лимонного сока, петрушка, толченый чеснок, соль, перец, другие специи по вкусу. Мясо обволакивают этой смесью, чтобы замариноватьи дать настояться приблизительно 12 часов, после чего отправляют в коптильню.

    Есть вариант быстрого «искусственного» копчения, с применением «жидкого дыма», но его использование не рекомендуется из-за потенциальной опасности для здоровья.

    Копченая курица хороша тем, что она считается вкусной не только в качестве самостоятельного блюда. Такое мясо применяют для изготовления салатов, праздничных канапе и других кулинарных шедевров.

    Добавить комментарий

    Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

    Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки - отказаться вряд ли кто-то сможет. 🙂 В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.

    Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:

    Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат - ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:

    Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать - например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.

    Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки - обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус - придётся ко всему ещё и тесто готовить. 🙂

    Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.

    Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. 🙂

    Маринады

    Курицу перед копчением необходимо подготовить - засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.

    Рецепт 1

    Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:

    • 1 литр воды;
    • 1 столовая ложка соли с горкой;
    • 5-6 лавровых листов;
    • чёрный и душистый перец - вместе около 20 горошин.

    И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.

    Рецепт 2

    Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:

    • 1 литр горячей воды;
    • 1 столовая ложка соли;
    • 1 чайная ложка сахара;
    • 3 столовых ложки 3% уксуса;
    • по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
    • 2 лавровых листа;
    • 2 зубчика чеснока;
    • 2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).

    Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.

    Рецепт 3

    А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:

    • 20 грамм чеснока;
    • 4 грамма молотого чёрного перца.

    Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:

    • 1 литр воды;
    • 50 грамм соли;
    • 10 грамм сахара;
    • чёрный перец горошком и специи по вкусу.

    Подготовка

    Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.

    Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.

    Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.

    По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.

    Копчение

    Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки - за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.

    Рецепт копчения в целом один и тот же:

    1. На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности - фруктовые породы деревьев; на третьем - прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
    2. Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
    3. Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
    4. Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

    Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот .

    Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.

    Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая - около одного часа.

    Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

    Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

    1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
    2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

    Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

    Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

    Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

    Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

    Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

    • тушка или части птицы;
    • кастрюля или пакет для маринования;
    • бумажные полотенца;
    • рассол или паста для натирания как минимум из соли;
    • подходящая коптильня;
    • опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

    Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

    Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

    Разве может кто-то остаться равнодушным к аппетитному и ароматному кусочку копченой курочки? Её легко можно найти на прилавке любого магазина, но, к сожалению, качество такой продукции с каждым днем всё больше и больше оставляет желать лучшего. Чтобы не рисковать здоровьем своей семьи и не отказывать себе в любимом деликатесе, курицу можно закоптить дома самостоятельно. Немаловажную роль в этом будет играть рассол для копчения курицы.

    Замачивать мясо нужно не менее двух часов. Рассол для курицы горячего копчения можно приготовить на воде, красном вине, масле, соевом соусе или сметане. Его по вкусу дополняют специями и пряными травами. Для лучшего размягчения волокон добавляют горчицу, уксус или сок лимона.

    Если же добавить при приготовлении немного сахара или меда, то курица будет иметь более румяную корочку

    Как правильно подготовить курицу к копчению?

    1. Сначала тушку птицы нужно опустить в кипяток. После такой обработки перья и пух будут удаляться намного легче.
    2. Затем нужно опалить тушку, промыть и удалить все внутренности. Следите, чтобы кожица не подгорела при опаливании, иначе это может испортить вкус готового продукта. Для создания защитного слоя можно сделать напыление из муки.
    3. Если тушка большого размера, то разрежьте её вдоль пополам.
    4. Положите курицу между двумя досками для разделки, после чего слегка отбейте молотком. Это размягчит кости и крупные суставы, благодаря чему не будет покраснения мяса, а плоские кусочки прокоптятся легче и быстрее.
    5. Тушку уложите в подходящую по размеру тару и залейте её рассолом.

    Совет: Если вы покупаете готовую тушку в магазине, берите охлаждённое мясо. Курица не должна быть липкой или склизкой, иметь синеватую кожу или неприятный запах.

    Как получить правильный рассол?

    Чтобы приготовить рассол, используйте этот рецепт:

    1. Добавьте в кипячёную тёплую воду соль (на каждый литр воды необходимо брать половину столовой ложки соли), порубленный чеснок, душистый перец и несколько лавровых листиков.
    2. Если любите, можно добавить немного можжевеловых ягод.
    3. Затем добавьте три столовые ложки 30% уксуса и чайную ложку сахара.
    4. Рассола делайте столько, чтобы куриная тушка была им полностью покрыта.

    В таком рассоле нужно держать мясо как можно дольше, лучше до двух суток. Время от времени необходимо переворачивать курицу, чтобы она полностью пропиталась раствором со всех сторон.

    После вымачивания в рассоле подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте, чтобы оно обтекло и обсохло. Следите, чтобы на него не садились мухи. В идеале висеть мясо должно от двух до четырёх дней при температуре 10˚С. Если этого не сделать, птица после копчения будет жёсткой.

    Никогда не используйте для приготовления рассола так называемый «жидкий дым», применяемый для копчения кур на скорую руку. Такое желание поскорее обработать продукты вредно для организма, так как «жидкий дым» считается сильным канцерогеном. Он содержит токсичные химические вещества (формальдегид, фенол и другие), накапливающиеся в клетках человеческого организма и приводящие к их нежелательным изменениям.


    Подготовленную курицу помещают в коптильню и доводят до готовности


    Не забудьте насыпать на дно ольховую щепу или веточки чёрной смородины или фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Это придаст неповторимый аромат готовому блюду


    Курица горячего копчения при температуре от 130 до 170 градусов будет готова примерно через час-полтора

    Приготовленная таким образом копченая курица получается очень мягкой и аппетитной, по структуре похожей на курицу гриль, но с ярко выраженным копчёным ароматом и вкусом.

    Вкусный маринад для птицы обогащает вкус продукта, делает его нежнее, размягчает волокна. Особенно это важно при подготовке к холодному копчению. Также рассолы наполняют копчености неповторимыми ароматами пряностей и специй.

    Любой маринад для копчения курицы, мяса или рыбы готовится по одному принципу. Так, рассол необходим для того, чтобы:

    Маринад для курицы горячего копчения готовится на воде, сметане, масле, красном вине или соевом соусе. Жидкий компонент дополняется пряными травами, специями, исходя из вкусовых предпочтений. Для того чтобы волокна лучше размягчились, добавляют сок лимона, уксус или горчицу. Немного меда или сахара в процессе готовки образуют румяную корочку.

    Подготовка птицы

    • С тушки удаляются перья и пух. Для этого она опускается в кипяток, после чего выщипать их гораздо лучше.
    • Опалить тушку, вымыть и удалить все внутренние органы. Важно, чтобы при опалке не подгорела кожица: она может подпортить вкус и качество продукта. Создать защитный слой поможет напыление из муки.
    • Большая тушка разрезается вдоль пополам.
    • Положить птицу между двумя досками для разделки и слегка отбить молотком. Размягчив крупные суставы и кости, вы предотвратите покраснение курятины.
    • Далее готовится рассол для копчения курицы.
    • Птица укладывается в большую емкость, после чего заливается маринад для курицы для копчения.
    • Мясо подвешивается в проветриваемом прохладном месте, чтобы оно успело обтечь и подсохнуть.

    Маринад для горячей обработки

    Хотя курятина – довольно нежное мясо, но несмотря на это, весьма распространены маринады для горячего копчения на основе уксуса. Так, на две тушки берется:

    Полтора литра воды кипятятся с солью и сахаром. Добавив остальные компоненты, нужно оставить кастрюлю для остывания. Как мариновать курицу для копчения по этому рецепту? Она заливается готовой смесью и ставится под гнет на четверо суток.

    Птица прекрасно сочетается с медом, поэтому весьма распространен сладкий маринад для курицы для копчения. Для его приготовления потребуется:

    • 100 мл лимонного сока;
    • 50 мл меда;
    • 150 мл оливкового масла;
    • 40-50 г пряностей;
    • рубленая петрушка;
    • 2-3 зубчика чеснока;
    • 1 ч.л. соли;
    • толченый черный и душистый перец.

    В смешанные ингредиенты укладываются кусочки мяса и оставляются на 10-12 часов, чтобы тщательно просолить курицу для горячего копчения. Затем мясо очищается от пряностей и зелени.

    На видео представлен вкусный рецепт быстрого маринования курицы и далнейшее её горячее копчение

    Маринад для холодной обработки

    Рецепты рассолов для обработки холодным дымом гораздо проще. На 2 кг птицы смешиваются:

    • 0,3-0,4 л воды;
    • 6-8 зубчиков чеснока;
    • 30 г черного перца;
    • 1-1,5 ч.л. соли;
    • 2-3 ст.л. пищевого уксуса.

    Разрезанные пополам тушки моются, сушатся. Перед маринованием следует засолить курицу для копчения в течение получаса. Далее птица укладывается в маринад для копчения курицы, как минимум, на 8-10 часов. Подготовленное таким образом мясо готовится около 5-6 часов.

    Универсальные рецепты маринадов

    Как замариновать курицу так, чтобы рецепт подошел и для горячей, и для холодной технологии приготовления? Отчасти, они сочетают в себе компоненты предыдущих рецептур.

    При подготовке курятины для одного из типов обработки можно использовать следующий рассол:

    • вода;
    • соль;
    • сушеная зелень;
    • чеснок;
    • тмин.

    Такое маринование делает мясо нежным и сочным. Итак, как мариновать курицу для копчения? В кипяток всыпаются специи и травы, варятся 7-10 минут. Мясо заливается холодным рассолом и оставляется на сутки-двое.

    Стоит опробовать эти рецепты, чтобы оценить по достоинству вкус птицы в сочетании с цитрусовыми или пряными нотками.

    Приятного аппетита!

    Оценка статьи: