Хлеб и его значение в жизни человека. Значение хлеба в нашей жизни

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

хлеб промышленность тесто

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, - квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т.е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Обоснование темы проекта (работы)

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Технологическая часть . Характеристика сырья, поступающего на перера ботку и технология его хранения

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

Пшеничная мука. Получает ее при размоле зерен пшеницы. Для хлебопечения используют следующие сорта: высший сорт, I сорт, II сорт, обойная.

Химический состав пшеничной муки зависит от химического состава зерна. Пшеничная мука в основном (на 90 %) состоит из углеводов и белковых веществ (таб.).

Углеводы пшеничной муки содержат крахмал, декстрины, клетчатку, гемицеллюлозу и слизи.

Крахмал (С6 Н10 О5) в муке высших сортов составляет 80 %. Под действием ферментов крахмал разлагается по схеме: крахмал - декстрины - мальтоза. Мальтоза - это моносахар, который образуется в тесте из крахмала и служит необходимым материалом для брожения теста.

Декстрины (С6 Н10 О5) - это первичные продукты гидролиза крахмала, коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Декстрины плохо связывают воду, поэтому при повышенном их содержании мякиш хлеба становится липким, неэластичным.

Клепчатка (С6 Н10 О5) значительно отличается от крахмала физико - химическими свойствами. Находится в оболочке зерна, практически не усваивается организмом человека и не принимает участия в процессе брожения.

Гемщеллюлозы (С6 Н О4) состоят из пентозанов. Являются балластнами веществами муки; организмом человека не усваиваются.

Углеводные слизи - это незначительное количество глюкозы и фруктозы (0,1--0,25%) и около 0,1--0,5% мальтозы. В муке из проросшего зерна содержимое мальтозы резко возрастает. Сахара муки участвуют в брожении теста и сбраживаются в первые 1,5-2 часа. Общее количество сахаров в пшеничной муке - 1,8 -4,0%.

Белка пшеничной муки при замесе теста поглощают влагу, набухают и образуют клейковину - упруго-эластичный гель, получаемый промыванием теста в воде. Основные хлебопекарные характеристики пшеничной муки - количество и качество клейковины. Количество сырой клейковины в муке разных сортов колеблется от 15 до 55%. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе тестоведения. Для получение хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, со средней растяжимостью. Чрезмерно упругая, неэластичная (сильная) клейковина приобретает оптимальные свойства после длительной отлежки. Короткорвущаяся (разрывается при незначительном растяжении) клейковина при отлежке не восстанавливает свои первоначальные свойства. Слабая, легко растяжимая клейковина лишена упругости, при отлежке она быстро расплывается и превращается в липкую массу.

Количество и качество клейковины зависят от сорта зерна, климатических условий его хранения.

В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, концентрацию поваренной соли, интенсивность замеса и другие факторы.

Поваренная соль уплотняет клейковину и несколько увеличивает ее гидратационную способность; интенсивность протеолиза под действием соли снижается.

Интенсивный замес теста ускоряет как образование, так и дезагрегацию клейковины. Для теста из муки с крепкой клейковиной требуется более интенсивный и продолжительный замес.

Аскорбиновая кислота, бромат калия, перекиси и другие окислители заметно укрепляют клейковину, вещества с восстановительными свойствами оказывают на нее обратное действие. Существенно влияет на клейковину диамит угольной кислоты.

Повышение кислотности теста в определенных пределах замедляет протеолиз, белков, вследствие чего клейковина становится особенно сильной.

В пшеничной муке содержится 2% жира. При длительном хранении муки жиры превращаются в свободные жирные кислоты, кислотность муки увеличивается и она прогорает.

Зерно имеет в своем составе разнообразный комплекс ферментов. Низшие сорта муки отличаются большим содержанием и активностью ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в зародыше и периферийных частях зерна. Ферментная активность отдельных партий муки одного и того же сорта зависит от многих факторов: условий произрастания, хранения и сушки, режима кондиционирования, продолжительности хранения зерна или муки и др. Повышенная ферментная активность наблюдается у муки, полученной из зерна недозревшего, морозобойного. проросшего или пораженного клопом-черепашкой, а низкая - у муки, полученной из зерна, чрезмерно перегретого при сушке. При хранении муки (зерна) активность ферментов несколько снижается.

На хлебопекарные свойства муки и качества хлеба значительно влияет активность ферментов, содержащихся в муке. Ферментативные процессы в полуфабрикатах при их брожении или выпечке должны -протекать с определенной скоростью в зависимости от биологических процессов, качества муки и режимов приготовления теста.

В технологическом процессе производства хлеба наиболее важны ферменты, гидролизирующие главные вещества муки - белки и крахмал. Интенсивность, с которой вещества (сложные) муки разлагаются под действием ее собственных ферментов, характеризует автолитическую активность муки (автолиз -саморазложение).

Ржаная мука. Получают ее путем размола зерен ржи. В хлебопечении используют муку ржаную обдирную, ржаную сеяную (табл.)

Крахмал ржаной муки клейстируется при 50-550 С. В ней содержится до 2,8% углеводных слизей. Последние поглощают много воды при замесе теста и при набухании дают плотные студни. Общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной. Белки ржаной муки образуют клейковину.

Крахмал ржаной муки под действием ферментов разлагается на декстрины (придают липкость микишу) и моносахара (сбраживаются при брожении теста). Для того, чтобы уменьшить количество декстринов, уже при замесе необходимо повысить кислотность теста, поэтому ржаной хлеб готовят на заквасках. Основным показателем хлебопекарных качеств ржаной муки является количество в ней воднорастворимых веществ - автолитическая активность.

Качеством каждого сорта муки определяется отдельным ГОСТом. Стандартные показатели качества муки характеризуются ее санитарное состояние и сорт. Такие показатели качества муки, как вкус, запах, хруст, зараженность вредителей, содержание ферропримесей и влажность, имеют для всех сортов и видов муки общие нормы. Содержание ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта; посторонний вкус, запах и зараженность вредителями в муке не допускаются. Влажность муки не должна быть выше 15 - 15,5%.

Раздельно по сортам муки нумеруются зольность, цветность, крупнота помола, кислотность и содержание сырой клейковины (цветность и кислотность не относятся к стандартным показателям качества муки).

Основным показателем сорта муки является зольность, вспомогательными - цветность и крупнота помола. Кислотность и содержание сырой клейковины сорт характеризовать не могут, так как эти показатели весьма изменчивы (табл. 3).

Зольность муки - это количество золы после сжигания муки в муфельной печи. Сорта муки по технологии их приготовления отличаются различным содержанием отрубей. Определить их количество очень трудно. Косвенное представление об этом показателе, а следовательно, и о сорте муки дает зольность.

Крупнота помола характеризует степень измельчения частиц муки. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Крупнота помола влияет на пищевую ценность муки и на её хлебопекарные свойства. Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в тесте из крупной муки протекают с меньшей скоростью. Сильное измельчение муки нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов.

Цвет муки. Отрубянистые частицы муки содержат много пигментов, внутренняя часть -- эндосперм -- пигментирована очень слабо. Цвет муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочек, а также от цвета самого эндосперма, имеющего желтый оттенок. Некоторое влияние на цвет муки оказывает и крупнота ее частиц: мука крупного помола кажется более темной. По сравнению с зольностью цвет муки как показатель ее сорта имеет большее потребительское значение, так как от него в основном зависти цвет хлебного мякиша.

Соответствие цвета муки ее сорту можно определить визуально или с помощью специальных приборов.

Хранение муки. Помещение для хранения должно быть чистым и сухим. Оптимальная температура для такого помещения 150С, относительная влажность воздуха 60--75%. Муку хранят в метках (тарный способ) и в специальных ёмкостях - силосах или бункерах (бестарный способ). Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-- 10 рядов (тройником в штабеля). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы между штабелями -- 0,75 м. Предельный срок хранения муки не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения: созревание, увеличение кислотности, самосогревание, прогоркание, слехивание, плесневение.

После помола муку выдерживают не менее 7 дней, при этом она становится светлее, повышается выход хлеба. Этот процесс называется созреванием. При длительном хранении качество муки ухудшается, увеличивается ее кислотность.

Самосогревание-- это повышение температуры муки, которое происходит в результате ее дыхания и жизнедеятельности микроорганизмов. Возникает оно при хранении муки в сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях. Мука становится горькой, приобретает затхлый, гнилостный, плесенный запах.

Прогоркание -- это окисление жира, которое возникает при хранении муки в теплом помещении на свету. Прогоркшая мука имеет неприятный вкус и запах.

Слеживание муки (образование комьев) -- это результат ее длительного хранения, поэтому мешки необходимо время от времени перекладывать.

Плесневение муки начинается с верхних слоев, прилегающих к ткани мешка. При появлении плесени влажность муки увеличивается на 1--2% н она приобретает затхлый плесенный запах, который сохраняйся и в хлебе.

Много вреда причиняют муке и другим зерновым продуктам вредители: бабочки, жуки. клещи, грызуны (рис.). Все они питаются мукой, загрязняют ее, заражают, придают неприятный запах и горьковатый вкус.

К бабочкам относятся зерновая моль и огневки. Гусеницы бабочек питаются зерном, мукой и крупой, склеивают их паутиной в комья.

Жуки -- амбарный долгоносик (темно-коричневого или черного цвета с удлиненным хоботком, заводится во влажном зерне), большой и малый мучные хрущаки (большой --крупный жук темно-коричневого цвета, малый -- красновато-коричневого цвета), рисовый долгоносик (по внешнему - виду похож на амбарного, питается не только рисом, но и другими злаками), мукоед, вор- притворяшка.

Клещи - мучной, хищный, волосатый и другие (паукообразные) почти не видимы невооруженным глазом. Наличие клещей определяют, пригладив муку стеклом или пластинкой: при появлении бороздок можно сделать вывод, что мука заражена.

Уничтожить вредителей можно следующим образом: снизить температуру в помещении (многие из них погибают при температуре ниже 0°С) или просушить продукт при температуре 40--490 С. Работники дезинфекционных станций применяют также химические вещества (хлорпикрин, бромистый метил и др.)

Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи -- это скопление клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывает спиртовое брожение caхаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Для торговли и хлебопекарной промышленности вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде. Питательной средой служит свеклосахарная меласса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства). Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют.

Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет -- равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего прикуса. Влажность дрожжей - не более 75%; подъемная сила (способность разрыхлять тесто) -- не более 70 мин, т.е. тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем за 70 мин на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 1200 Н (через12 дней не более 3600 Н.).

Бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики (полимерные, картонные, дощатые) массой не более 12 кг. Маркируют завернутые бруски и внешнюю тару (ящики) в установленном порядке. Хранят при температурe от 0 до 4°С в течение 12 суток со дня выработки.

Сухие дрожжи (сушеные) изготавливают из прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30-400 С до влажности не более 10%. Сухие дрожжи имеют форму гранул или палочек светло -желтого цвета. Вкус и запах дрожжей, без посторонних привкусов и запахов. Подъемная сила - не более 90 мин.

Упаковывают сухие дрожжи в деревянные или картонные ящики, бумажные мешки и в жестяные банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре 100С в течение 6 месяцев. Отсыревшие, плесневелые и затхлые сухие дрожжи в продажу не допускаются.

Поваренная соль.

Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1-2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.

По способу обработки пищевая соль может быть мелкокристаллической -- вываренная молотая или немолотая; кормовой -- масса глыбы 3--50 кг; дробленой, или зерновой, -- размер зерна до 40 мм.

По качеству соль делят на 4 сорта: экстра, высший, I или II (в зависимости от содержаний натрия хлорида и примесей).Содержание натрия хлорида в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2%, нерастворимого остатка от 0,05 до 0,9%. Влажность кормовой соли -- 0,5--0,8%, вываренной -- 0,5-6,0%.

Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает влагу и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.

Сахар входит в рецептуру всех булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Он влияет на консистенцию теста и его брожение, разжижает тесто, уменьшая количество связанной в нем воды. Небольшое количество сахара ускоряет, а значительное - задерживает брожение и расстойку теста. Вкусовые качества и калорийность хлеба, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахарный песок, рафинадный сахар и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы.

Сахар получают из сахарной свеклы или из сахарного тростника.

Хранят этот продукт в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара -песка должна быть не выше 70%, сахара -рафинада - 30%.

Жиры и масла.

В хлебопечении применяют различные виды твердых и жидких жиров: гидрогенизированный жир (гидрожир), маргарин, коровье масло, подсолнечное, хлопковое, горчичное и соевое масло. Жиры существенно влияют на свойства теста и качество изделия.

Добавление жиров (в особенности растительных масел) делает тесто более пластичным, но несколько замедляет его брожение, повышает калорийность изделий и маскирует процесс черствения хлеба.

Гидрогенизированный жир получают искусственным способом из жидких растительных или животных жиров. Он имеет твердую или полутвердую консистенцию и белый цвет. Гидрогенизацию жидких жиров (насыщение водородом) проводят при повышенной температуре в присутствии катализатора (мелкораздробленный никель). Температура плавления пищевого гидрожира 28-410 С.

Маргарин- это искусственно приготовленный жировой продукт, который представляет собой эмульсию типа "вода в масле". По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Все виды маргарина представляют собой эмульсию жиров с заквашенным молоком, которое придает маргарину вкус и аромат сливочного масла. Жировая основа маргарина состоит главным образом из гидрогенизированного жира (60--70% от массы маргарина), а также из различных жидких или твердых натуральных жиров: кокосовое масло, сливочное масло, подсолнечное и др. Производство маргарина состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление жировой смеси и её механическая обработка.

Коровье масло в зависимости от состава сырья и способа приготовления делят на следующие виды: несоленое сливочное, соленое сливочное, вологодское сливочное, крестьянское сливочное, бутербродное сливочное, топлёное, любительское.

По органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция и упаковка) масло делят на высший и первый сорта. Сливочное масло упаковывают в ящики или бочки, выстланные пергаментом. Масло, расфасованное брусками, заворачивают в пергамент и укладывают в фанерные ящики или картонные коробки. Масло топлёное упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом.

Растительное масло изготавливают из семян масличных растений прессованием или экстракцией.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Пищевое подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным. Последнее делят на сорта, отличающиеся цветностью, количеством отстоя и кислотностью.

Хлопковое масло добывают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием и реже экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество -- госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому масло обязательно подвергают рафинации (щелочная очистка, отбеливание и дезодорация). Для пищевых целей употребляют только рафинированное хлопковое масло высшего и первого сортов с кислотным числом не выше 0,2--0,3 мг КОН.

Горчичное масло получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла желтый, запax специфический, вкус и аромат приятные. Употребляется в пищу нерафинированным. Горчичное пищевое масло должно содержать не более 0,1% отстоя (по массе), кислотное число - не выше 2,25 мг КОН.

Яйца и яичные продукты.

Куриные яйца и приготовленные из них продукты (меланж, яичный порошок) применяют в производстве булочных, сдобных и других кондитерских изделий. Они повышают калорийность, улучшают вкусовые качества и пористость, задерживают черствение.

Гусиные и утиные яйца в хлебопечении используют редко, в основном для приготовления изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке, и для смазывания поверхности тестовых заготовок.

Яйца. Цельное куриное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), ; белка (58,5%) и желтка (30,0%). Средняя влажность содержимого яиц - 73-74 %. В желтке содержатся около 10% лецитина, обусловливающего эмульгирующую способность яиц, и витамины.

Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца массой не мене 44 г со сроком хранения не более семи суток. К столовым относят яйца массой менее 44г, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и свежости делят на первую и вторую категории.

Масса диетических яиц первой категории не менее 54 г, второй -44г.

Масса столовых яиц первой категории должна быть не менее 48г, второй - 43г.

Доброкачественные яйца массой меньше 43 г ("мелкие") предназначаются для промышленной переработки.

Свежесть яиц устанавливают овоскопированием - просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, в испорченных видны темные пятна или изменено состояние белка и желтка. Меланж - однородная смесь яичных белков и желтков в естественных пропорциях, освобожденных от скорлупы, перемешанных и замороженных при температуре 180или 200С. Иногда белки и желтки замораживают отдельно, хранят при температуре не выше - 50 С, а при длительных сроках - не выше 100С. Меланж расфасовывают в банки из белой жести или плитки. Последние заворачивают в пергамент и укладывают в изотермические ящики. Содержание влаги в меланже должно быть не более 75%, жира - не менее 10% и белка - 10%. Температура внутри продукта - не выше - 50 С. Меланж размораживают непосредственно перед употреблением, так как в нем; быстро размножаются микроорганизмы. Яичный порошок получают высушиванием доброкачественных - яиц в распылительной или вальцовой сушилках. Порошок, изготовленный в распылительной сушилке, имеет лучшее качество. Таким же способом готовят отдельно сухие белки и желтки. Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки должна быть не менее 85%, а вальцовой сушки-- не менее 80%. Влажность порошка -- не более 8,5%.

Сухие яичные продукты расфасовывают в жестяные или стеклянные банки или в бязевые мешки с влагонепроницаемой прокладкой. По содержанию сухого вещества 9 г порошка равняется одному яйцу. Яичная масса - это смесь яичных белков и желтков в незавороженном виде.

Ароматический вещества

К ароматическим веществам, применяемым в производстве хлебных и кондитерских изделий, относят пряности, эфирные масла и пищевые эссенции, реже используют другие ароматизаторы.

Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40--70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей -производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559 -96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм -эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ*24481 и ГОСТ 3351.

Мойка и дезинфекци я технологического оборудования

Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий -- белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50--60° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство.

В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия.

«Дезмол» -- синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0-22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки -- 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».

Таблица. Химический состав пшеничной муки, %

Сорт муки
	Пентозаны				Общий сахар	клетчатка

Таблица Ориентировочные нормы конечной кислотности полуфабрикатов, 0Н

Вид и сорт муки	Ориентировочные нормы
			густая закваска
Пшеничная
Высший и I сорт
Ржаная обойная

Таблица Химический состав ржаной муки, %

Качество хлеба и факторов его обусловливающие

Заключение

Повышение качества хлебобулочной продукции играет важную роль в увеличение производства и снижения себестоимости продуктов питания и сырья для промышленности, а также в повышении доходов сельскохозяйственных предприятий.

Приложение

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: На передовых предприятиях один человек обслуживает 2--3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

реферат , добавлен 17.05.2015


Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.

презентация , добавлен 07.12.2014


Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.

контрольная работа , добавлен 05.02.2014


Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.

презентация , добавлен 12.11.2014


Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.

курсовая работа , добавлен 16.12.2010


Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.

реферат , добавлен 02.03.2009


Краткая история хлеба. Огромное значение его в жизни русского человека как основного продукта питания. Современные виды хлеба. Изучение таинства приготовления теста. Изготовление старинных народных лакомств: пряников, калачей, лепешек, булок и пирогов.

доклад , добавлен 17.03.2014


Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

презентация , добавлен 11.12.2013


Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.

дипломная работа , добавлен 02.02.2015


Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.

В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.

Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.

Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.

В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.

Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!

Роль в питании хлебобулочных изделий. Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения.

Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е - токоферолы.

Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки 70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ.

Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.

Производство разнообразных видов хлебобулочных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира. По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватымиъ или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7 °Н) и средней пористостью (54 55 %). К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод и тмин. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, подовым и формовым.

Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки. Хлеб ржаной обдирной, приготовленный из ржаной муки отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом. (Хлеб « Димитровский» массой 0,5 кг и более (заварной хлеб, вырабатывается подовым из смеси муки ржаной обдирной, ржаной сеяной с добавлением солода ржаного, сахара), хлеб «Свислочский» массой 0,5 и более (вырабатывается из смеси мучной « Свислочская» №1 или №2, мука ржаная хлебопекарная обдирная с добавлением сахара-песка), а также хлеб «Классический», хлеб « Двінскі гасцінец», хлеб « Семеновский», хлеб «Крестьянский»). Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: хлеб «Затейник» массой 0,5 кг (мука ржаная сеяная, пшеничная мука 1-го сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, дрожжей и пищевой добавки «Бетавитон» (диетическое изделие рекомендуется всем группам населения), хлеб «Радушный» массой 0,5 кг (улучшенный заварной, мука ржаная хлебопекарная сеяная, пшеничная хлебопекарная 1-го или 2-го сорта с добавлением солода ржаного сухого, сухарей панировочных из хлебных сухарей из муки пшеничной высшего или 1-го сорта, сахар-песок) Существуют виды хлеба из муки ржаной сеяной и муки ржаной обдирной: хлеб « Никольский» новый массой 0,4 кг (мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, сахар, солод ржаной, соль пищевая йодированная, дрожжи, семя кунжута). Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная: хлеб «Исток» массой 0,5 кг и более (вырабатывается формовым, подовым, мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, отруби пшеничные, фруктоза). К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки высшего сорта относится хлеб « Сонейка» массой 0,7 кг (мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, вода, соль пищевая йодированная, патока крахмальная). Булочные изделия.

К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др. Из пшеничной муки вырабатывают мелкоштучные изделия массой менее 0,2 кг. Они разнообразны по форме размерам, поверхность их украшают наколами, надрезам или посыпают маком, тмином и т.д. Изделия массой 0,05 0,1 кг выпекают в виде розанчиков подковок, гребешков и др. Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7 %), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, потому их принято подразделять на две подгруппы крупная (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Батоны изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности.

Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов: батон « Весенний» (нарезанный) массой 0,4 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль йодированная, в-витом), «Нежный» массой 0,35 кг (мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевая йодированная, масло растительное, улучшитель). Плетеные изделия халы и плетенки с маком.

Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира и сахара: плетенка «Слуцкая» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, улучшитель, дрожжи, соль, сахар, маргарин, кунжут), плетенка «Новая» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, яйца, дрожжи, мак, соль йодированная). Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 - 0,3 кг: булка « Стайковская» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, дрожжи, яйцо, соль йодированная, улучшитель « Плисса-15»), булка «Рождественская» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар, ванилин). Сайки это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек: сайка с яйцом массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, яйцо, сахар, молоко сухое обезжиренное, дрожжи, соль пищевая йодированная, вода). К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные, хлеб сдобный: сдоба «Росинка» и «Очаровашка» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, яйцо, мак, ванилин), булочка «Новогрудская» массой 0,15 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, ванилин, с добавлением начинки), сдоба « Горожанка» массой 0, 35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, яйцо, дрожжи, соль, ванилин) Диетические хлебные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы: 1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. 2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. 3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением.

Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. 4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. 5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. 6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. 7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза.

В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Представителями диетического хлеба являются: хлеб «Морской прибой» массой 0.5 и более (мука ржаная обдирная, ржаная сеяная, пшеничная 1-го сорта с добавлением солода ржаного сухого, сахар-песок, порошок из ламинария), хлеб диабетический «Тонус» (отруби пшеничные, масло растительное рафинированное, дрожжи, фруктоза, соль йодированная). В настоящее время разработаны новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб для тостов с отрубями массой 0,5 кг, хлеб для тостов с молоком массой 0,5 кг, багет «Звычайны» с молоком массой 0,4 кг, хлеб тостовый « Асалодкавы» массой 0,5 кг, « Багет» массой 0,3 кг, булка « Тостовая» массой 0,5 кг. 1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Назначение хлебобулочных изделий - удовлетворение физиологических потребностей.

Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека.

В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы.

Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания. Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней картофельной, плесневения и др. Важным показателем качества является полновесность штучных изделий.

Для большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий ±3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных 4 %). И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.

Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки.

Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью. Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна.

Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший пресный.

Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. 1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно.

Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений: - селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка; - организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья; - разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена); - внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления. - добавление различных улучшителей.

Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба). Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия. Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Роль и назначение каждого этана различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение.

Принимать и хранить сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26 30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д. Приготовление (замес) теста получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.

Оно может быть одно-(безопарный способ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшеничного хлеба опарным способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба), четырех- и пятистадийным (получение национальных белорусских сортов хлеба). Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья.

Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже на стадии замеса, а затем и на последующих стадиях приготовления теста. Поэтому операции замеса пшеничного и ржаного теста и процессы его брожения ведут различными способами. В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45 60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3 4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1 1,5 ч. В это время его еще 1 2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.

Цель обминки улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения хлеба наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью.

Этот способ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба 6,5 8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %). Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья.

Для него нужно меньше оборудования, рас-I сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2 3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом 4,5 5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому сто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием. Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др. При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее.

Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы. Выпечка хлеба завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта.

Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба составляет: ржаного 148 165 %, ржано-пшеничного 133 160, пшеничного 130 157, сдобных изделий 128 184 % . Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы.

Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключительные стадии производства хлеба остывание, хранение или отпуск хлеба в торговую сеть. После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности 180 "С, центра мякиша 96 98 °С. При этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1 2 % больше исходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18 25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составляет 3 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12 14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается.

При остывании хлеба за первые 3 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 30 г влаги. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.

Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. }