Ржаная закваска
Бородинский хлеб ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский хлеб ГОСТ-1939
Балтийский хлеб ТУ-1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Хлеб из ржаной и пшеничной муки
Бородинский до принятия ГОСТов
Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939
Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939
Витебский хлеб ГОСТ-1938
Белый хлеб кирпичиком
Бородинский Хлеб ГОСТ-1939
Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:
Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.
Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.
Состав
ГОСТ-39 для бородинского:
- ржаная обойная 80 кг.
- мука пшеничная II сорт 15 кг.
- солод ржаной 5 кг.
- дрожжи 0,1 кг.
- патока 4 кг.
- сахар 6 кг.
- кориандр 0,5 кг.
- масло растительное 0,15 кг.
- картофельная мука 0,2 кг.
- вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)
Закваска
Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.
Заварка
- ржаная обойная мука 60 г.
- солод ржаной ферментированный 30 г.
- вода 60С 60 г.
- вода кипяток 180 г.
Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой.
(P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.)
Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в
нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем
до однородности. Получается вот такая паста:
Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только
посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:
Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.
PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого
несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть
электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.
Опара
Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:
- заварка: вся что получилась (около 330 г.)
- закваска ржаная освеженная 150 г.
- вода теплая 150 г.
- мука ржаная обойная 150 г.
Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:
Собираем все перечисленное в чашку:
Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:
Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.
закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С,
и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть
ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.
заводим таймер на четыре часа и ждем
Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе,
и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями
слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.
Тесто
- вся получившаяся опара (около 780 г.)
- соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
- сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
- черная мальтозная патока 24 г.
- молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
- вода 30 г.
- мука пшеничная II сорт 90 г.
- мука ржаная обойная 240 г.
Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды.
Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.
Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.
Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа.
За это время тесто увеличится в объеме.
Выпечка
Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.
С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность.
Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и,
затем, перенести в форму.
Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон,
чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала.
Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С.
Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше.
Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается
температура.
Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.
Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.
Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные - будет красиво.
И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит - может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.
Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному
термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.
За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:
Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать.
После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.
Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра...
Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый,
то можно чуток убавить.
Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))
Источники
П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.
Что может быть вкуснее, чем свежеприготовленный домашний хлеб? Наверняка ничего. Потрясающий аромат, разносящийся по всему дому, незабываемый вкус хрустящей корочки и нежного мякиша непременно соберут всех членов семьи за обеденным столом. Довольные и сытые, они обязательно поблагодарят маму-волшебницу, которая в очередной раз порадовала их вкусной домашней выпечкой.
Многие хозяюшки думают, что приготовление хлеба - это сложная и кропотливая работа, требующая каких-то особых навыков и знаний. На самом же деле всё предельно просто. Приготовив его хотя бы раз, вы поймёте, что это абсолютно несложно даже для начинающих хозяюшек. Итак, нашу статью мы посвятим рецептам бородинского домашнего хлеба, испеченного в духовке.
Несколько слов о бородинском хлебушке
Поджаристая корочка, посыпанная пряностями, нежный, чуть сладковатый мякиш, приятный и тмина - это всё бородинский хлебушек.
История его происхождения так же очаровательна, как и его потрясающий вкус. Впервые этот хлеб испекли в память о защитнике Российской империи Александре Тучкове. Мало кто знает, что чёрный цвет хлеба символизирует скорбь и ни с чем несравнимую боль его любимой, а посыпанный сверху кориандр - оружейную дробь.
В честь бородинского хлеба была придумана и красивая легенда, которая повествует о том, что Маргарита и Александр Тучковы безгранично любили друг друга. После смерти мужа женщина продала все свои украшения и возвела на месте гибели своего любимого Спасо-Бородинский монастырь. Рядом со священным местом расположилась и пекарня, в которой впервые испекли чёрный поминальный хлеб с кориандром.
Классический рецепт бородинского хлеба в духовке
Итак, чтобы приготовить такой хлебушек, понадобятся следующие продукты:
- мука ржаная - 500 г;
- мука пшеничная (желательно второго сорта) - 60 г;
- красный - 45 г;
- масло постное - 2 ст. л.;
- патока (как вариант, тёмный мёд);
- уксус яблочный - 2 ст. л.;
- кориандр в зёрнах (для присыпки);
- вода - 400 мл.
Рецепт бородинского хлеба в духовке подразумевает предварительное приготовление закваски. Для этого нам необходимы следующие продукты:
- мука ржаная - 120 г;
- мука пшеничная - 80 г;
- сахар песочный - 2 ч. л.;
- изюм - 50 г;
- вода - 1 стакан.
Как готовится закваска
Рецепт приготовления бородинского начинается с закваски. Её следует подготовить за 2 дня до выпекания. Для этого возьмём изюм и хорошенько его растолчём. Далее нам понадобится баночка объёмом в пол-литра. Кладём внутрь наш размятый изюм, добавляем к нему сахар (1 ч. л.) и полстакана предварительно подогретой до комнатной температуры воды. Туда же всыпаем пшеничную (40 г) и ржаную (60 г) муку. Хорошенько всё перемешиваем, плотно закрываем крышкой и ставим в тёплое место. Если всё сделано правильно, то через сутки смесь должна забродить. Как только это случится, необходимо процедить нашу закваску и добавить оставшийся сахарный песок и воду. Снова ставим смесь в тёплое место, плотно закрыв крышкой. Готовая закваска должна приятно пахнуть и полностью покрыться пузырьками.
Приготовление опары
Рецепт бородинского хлеба в духовке подразумевает и приготовление опары. Итак, берём большую миску и выливаем туда одну столовую ложку закваски. Постепенно вводим пшеничную муку второго сорта, накрываем полотенцем и отставляем в сторону на один час.
Пока наша опара готовится, заливаем солод кипятком (примерно 1/3 стакана) и накрываем его крышкой. Оставляем смесь на 3 часа в тёплом месте.
Как замесить тесто
Чтобы наша домашняя выпечка получилась, рецепт бородинского советует правильно замесить тесто. Для этого в уже поднявшуюся опару добавляем постное масло, уксус, солодовую смесь и оставшуюся ржаную муку. Именно соблюдение такой последовательности позволит получить в итоге вкусный, пышный и ароматный хлеб. Итак, тщательно вымешиваем тесто до приобретения им гладкой структуры. Накрываем полотенцем и отставляем в сторону на некоторое время.
Запекание бородинского хлебушка. Заключительный этап приготовления
Берём любую смазываем её постным маслом и слегка присыпаем мукой. Выкладываем туда наше тесто и разравниваем его руками по всей поверхности (лучше это делать влажными ладонями).
Затем посыпаем наш будущий хлебушек кориандром и выпекаем в разогретой духовке один час при температуре 200 градусов. Вот и всё, наша домашняя выпечка готова! Рецепт бородинского хлеба в духовке, как видно, совсем несложный, главное в данном случае - соблюдать пропорции ингредиентов. Приятного аппетита!
Как приготовить бородинский хлеб в духовке с применением дрожжей
Итак, чтобы испечь дрожжевой бородинский хлеб, нам необходимы следующие продукты:
- вода - 300 мл;
- мука ржаная - 300 г;
- мука пшеничная - 180 г;
- солод - 45 г;
- патока (тёмный мёд) - 2 ч. л.;
- масло растительное - 1 ст. л.;
- кориандр в зёрнах (для присыпки) - 1 ст. л.;
- дрожжи (сухие) - 1 ч. л;
- тмин (для присыпки);
- соль и сода.
Пошаговая инструкция по приготовлению
Так как испечь бородинский хлеб в духовке? Рецепт с фото этой замечательной домашней выпечки мы обязательно приложим чуть ниже, а сейчас займёмся приготовлением. Итак, заливаем кипятком (100 мл) солод и отставляем его на некоторое время в сторону.
В отдельной ёмкости перемешиваем муку, дрожжи, соль, соду. Добавляем к ним мёд, солодовую смесь, масло и замешиваем тесто. Оно должно получиться вязким по консистенции. Накроем наше тесто полотенцем и отставим в тёплое место подниматься на 1 час.
Как только это произошло, формируем наш хлебушек. Смазываем форму и выкладываем туда готовое тесто. Снова отставляем его на 40 минут подниматься. После этого присыпаем поверхность нашего будущего хлебушка кориандром и тмином. Помещаем форму в разогретую духовку на 40-45 минут при температуре 190-200 градусов. Всё, готова наша вкусная выпечка. Рецепт бородинского хлеба в духовке в домашних условиях будет полностью соблюден, если оставить готовую выпечку ещё на 10-15 минут в выключенной духовке. Приятного аппетита!
Бородинский хлеб содержит в себе массу витаминов и полезных веществ, особенно если он приготовлен в домашних условиях и со всей душой. Воспользуйтесь нашими несложными рекомендациями, и тогда вопрос относительно того, как испечь бородинский хлеб в духовке, больше у вас никогда не возникнет.
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
"Он утвержден Министерством!" - "Безымянная звезда.", М. Казаков, Мосфильм, 1978 г.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский? Современный «Бородинский» хлеб зачастую представляет собой имитацию (по ключевым визуально-обонятельным признакам)
того Бородинского, 20-ти или 30-ти летней давности. Он черный, он посыпан зернами кориандра и обладает сладковато-кориандровым ароматом. На первый взгляд, в нем безошибочно определяется бородинский. О нем можно рассказать вполне тактично, как это сделала Люда в своей статье о Бородинском : "В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки -специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом,увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!"Несмотря на это, я уверен, что в недалеком будущем, когда количество хороших пекарен вырастет, а культура потребления выйдет на (наноуровень)
новый качественный уровень, настоящий Бородинский еще вернется.
Перед тем, как приступить к выпечке, я прогулялся по Московским продуктовым магазинам разного ценового уровня и изучил этикетки всех «Бородинских», которые в них обнаружил. Порадовался, в состав многих вернулись ржаная обойная мука, пшеничная 2с, солод и патока. Наверное уже скоро – и широкое использование закваски спонтанного брожения, без которой Бородинский – просто немыслим.
Но зато этот Бородинский, (т.е. - ТОТ)
- настоящий солист большой сцены! Нет, не Басков, и не Киркоров, конечно, он - самодостаточен, он - на все времена!
Он хоть и ржаной, но мягкий и тонко-корый, и нежный, как пирожное, его аромат и сладкий вкус - это "Танец рыцарей" С. Прокофьева в мире хлеба - (уух, какой хороший, то есть!).
Такой Бородинский - печь нужно, он достоин того!
РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г.- сахара;
- 3-4 г. – кориандра;
- 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):
40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).
ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
Вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.
МЕТОД:
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.
5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня – 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать – 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Приготовление закваски:
Только что заведенная закваска и через 5 часов:
Заварка перед осахариванием и после, через 5 часов. Она стала сладкой и заметно жиже, красивого шоколадного цвета:
Готовую заварку, воду для опары и закваску я смешиваю блендером. Потом добавляю муку.
Вот такая получается опара в начале выбраживания и после, через 2,5-3 часа. К окончанию выбраживания опары нужно подготовить воду-сахар-соль-патоку:
Тесто я замесил в комбайне. В деже комбайна и выбраживал. За 45 минут тесто выросло раза в два, о то и больше:
Хлебную заготовку формовал на увлажненном стекле:
Сформованную заготовку перенес на подпыленную мукой бумагу, сбрызнул водой, накрыл 30 минут для расстойки. Перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой.
Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания.
Посыпка хлеба зернами кориандра в подовом варианте бородинского не предусматривалась. Кстати, по книге "350 сортов", Бородинский мог быть только подовым. Но в наше время, зерна кориандра на корочке - это визитная карточка Бородинского, а потому одну из буханок я испек и с посыпкой. Более крупные поры в мякише в нем получились из-за большего на 50 г. количества воды в тесте (530 грамм), но при этом заготовка никак не держала форму, расплывалась.
Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.
Польза и вред бородинского хлеба
Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.
Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.
Состав бородинского хлеба
Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.
Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях
Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний - самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби - это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.
Чем посыпают бородинский хлеб сверху
Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.
Рецепт бородинского хлеба
Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.
Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке
- Время приготовления: 240 мин.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 210 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.
Ингредиенты:
- мука пшеничная – 225 г;
- ржаная – 325 г;
- дрожжи – 2 ч. л.;
- мед – 2 ст. л.;
- солод – 40 г;
- вода – 80 мл;
- кориандр молотый – 1 ч. л.;
- соль – 2 ч. л.;
- постное масло – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
- Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
- Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
- Выпекайте 3,5 часа.
Бородинский хлеб в духовке
- Время приготовления: 4,5-5 ч.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 210 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 1 ст.;
- пшеничная - 300 г;
- солод – 2 ст. л.;
- теплая вода – 300 мл;
- дрожжи – 1,5 ч. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1,5 ч. л.;
- кориандр – 1,5-2 ч. л.;
- тмин – 1,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
- Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
- Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
- Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
- Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.
Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу
- Время приготовления: 7-8 ч.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 207 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 330 г;
- пшеничная – 75 г;
- солод – 25 г;
- вода – 50 г;
- горячая вода – 250 г;
- мед – 20 г;
- кориандр – 1 ч. л.;
- закваска ржаная – 150 г;
- сахар – 30 г;
- соль – 6 г;
- кориандр в зернах – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
- Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
- Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
- Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
- Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
- Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
- Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.
Рецепт бородинского хлеба на закваске
- Время приготовления: 6-7 ч.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 214 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм - он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 500 г;
- пшеничная – 80 г;
- солод – 45 г;
- мед (темный) – 2 ст. л.;
- масло постное – 2 ст. л.;
- уксус – 2 ст. л.;
- вода – 380 мл;
- сахар – 2 ч. л.;
- изюм – 1 горсть;
- зерна кориандра;
- теплая вода – 1 ст.
Способ приготовления:
- До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
- Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
- Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
- Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
- Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
- Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
- Выпекайте 1 час при 200 градусах.
Бородинский хлеб – секреты приготовления
Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:
- муку нужно брать хорошего качества;
- обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
- делайте закваску самостоятельно;
- добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
- дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.
Узнайте, как испечь по другим рецептам.
Видео: Бородинский хлеб в духовке
Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!
Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.
Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки ? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала) , не отрываясь слушала рассказы деда про войну.
Особое внимание в рассказах он уделял хлебу . Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго , не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого , получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.
А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда . Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб . Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки , а современные пекари используют 50% , чтобы хлеб был пышнее и легче.
Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску . Вот ссылка на . Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!
Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске »
Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!
- После приготовления вы получите 1 порцию
- Подготовка: 12 часов
- Время приготовления: 1 час
- Затраченное время: 13 часов
- Итоговый вес блюда: 1000 гр.
Ингредиенты
- мука ржаная обойная 560 гр.
- мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
- солод ржаной ферментированный 35 гр.
- соль 7 гр.
- мальтозная патока 28 гр.;
- сахар 42 гр.
- кориандр 3-4 гр.
- вода 420-450 гр.
Дополнительно
Способ приготовления
Инструкция
Шаг 1:
Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.
Шаг 2:
Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.
Шаг 3:
Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.
Шаг 4:
Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.
Шаг 5:
Брожение теста. Продолжительность -1 час.
Шаг 6:
Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.
Шаг 7:
Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.
Шаг 8:
Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.
Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.