Как приготовить баранью голову целиком по восточному. Баранья голова - гриб редкий, но вкусный. Гриб баранья голова: как готовить

Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.

Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.

На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.

Использование в кулинарии

В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана - почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.

В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.

Как разделать?

Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.

Как приготовить?

Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса - удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.

Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.

Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.

Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.

Как варить холодец?

Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.

Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.

Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.

Это особое старинное блюдо. Отварную голову барана подают только самым уважаемым людям и аксакалам. Так водится за праздничным столом и у узбеков, и у киргизов, и у татар, и у казахов.
Казах-аул - небольшое поселение недалеко от Ташкента, где испокон веков живут казахские семьи. Чистые улочки, большие дома и многочисленные пристройки, цветы, скот, тандыры - все традиционно. Многочисленные дети здороваются с вами, даже если видят впервые. И это тоже традиционно. Их с младых ногтей приучают к этому.
Мы приехали в Казах-аул на Суннат той - особый обряд инициации мусульманских мальчиков. И ожидали большого праздника. Я, безусловно, предвкушала праздник кулинарный. Он состоялся…
В огромном дворе постоянно происходили какие-то действа, так что я даже не всегда успевала реагировать. Еще накануне попросила хозяина звать меня, когда будут происходить какие-то ключевые моменты. Хозяин не забыл, и «закрепил» за мной своего младшего брата, который не уставал разыскивать меня и приводить в нужную точку и в нужное время.
- Лиль-опа, идемте - потрогал он меня за рукав, - Там!, -показал он рукой в сторону летней кухни. Я обернулась, и издалека увидела, как пожилой мужчина выносит блюдо с бараньей головой.
- Калла-поча!!
Да, можно и так сказать. Калла-поча иногда называют этот способ подачи замечательного субпродукта. Хотя существуют и другие разновидности.

Подготовленные голову и ножки укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Далее вводят специи и сразу соль. Долго-долго варят на медленном огне без крышки. Часов 5-6. Мясо в итоге должно легко отделяться от костей.
Если готовая голова к моменту подачи подостынет, её слегка поджаривают в печи. Надо сказать, обжаренная отварная голова значительно вкуснее. На фотографии видно сколь мягкое и разваренное мясо.

Голову и ножки выкладывают на большой ляган. Вместе с блюдом на стол подается доска для разделки мяса, большой нож и тканевые салфетки.

Итак, отварная голова на лягане. Куда же её подадут?
Безусловно на тот большой и нарядный топчан, где сидят старики и уважаемые люди помладше. Уважаемые люди - значит достигшие определенного успеха в жизни.

Аксакалы сидят по старшинству. Самые почетные места - в торце топчана. Боковые места для тех, кто уважаем, но помладше.

Итак, голова на столе. Уважаемые люди из числа помладше принимают решение, кто будет проводить процесс разделки головы.

Решение принято, выбор сделан и процесс пошел. Мясо неспешно и ловко снимается с костей. Головизну разрезают на небольшие куски и раскладывают в тарелки аксакалам. Старики говорят, что такое мясо очень полезно и буквально продлевает жизнь.

Еще один интересный момент. Мы стояли у казана с пловом и беседовали с ошпозом. К нам подбежал юноша с бараньим черепом в руке. Оказалось аксакалы попросили «раскрыть» костный мозг. И юноша прибежал к опытному ошпозу за советом, как это сделать.
Ошпоз показал в основании едва заметную полоску- место соединения, по которому нужно ударить большим ножом на чем-нибудь твердом. Далее разломить место соединения на две части руками. С задачей юноша с успехом справился, и отнес «открывшееся» лакомство обратно аксакалам.

Подача отварной бараньей головы старикам - один из стариннейших обрядов. К счастью сохранился до наших дней, и неизменно повторяется на большинстве праздников в Узбекистане. Однако часто слышу от молодых носителей традиций, что блюдо это они не понимают, и не любят. Замечу, что оно действительно на вкус специфическое. Калла-почу можно отведать во многих чайханах на окраинах Ташкента, и проверить на вкус.
Не удивительно было бы слышать такие отзывы о блюде от европейцев, живущих в Узбекистане. Но уж у тех, кто растет с этими традициями, брезгливое отношение к калла поча по меньшей мере странно.
Может быть для того, чтобы понять этот удивительный вкус отварной бараньей головы, нужно состариться и очень хотеть жить?

Теги: Казахская кухня, Узбекские традиции, Праздничные блюда
Количество показов: 38623

Огромные, с блюдце, кругляши сочного и упругого бараньего мяса радовали взор и вкус. Стоит хоть раз отведать хороший домашний мясной рулет, чтобы больше никогда не прикоснуться к охимиченным соевым суррогатам из магазина.

Теперь ода бараньей голове. Глупая баранья голова наверное от того столь вкусна, что интеллектом не отягощена. У узбеков и татар блюда из головы барана считаются элитными. На тоях(праздниках) её подают только аксакалам и самым уважаемым гостям.

Что навело на мысль приготовить именно такой рулет?
Во-первых замечательный сальтисон, основу которого составляет традиционно свиная голова. Так вот хотелось той же вкусовой радости, только халяльной.
Во вторых, два особых узбекских блюда: калла-поча из отварных бараньей головы и ножек и кумма корин, когда бараньи субпродукты варятся или запекаются в требухе.
В-третьих, цельная отварная баранья голова, которую подают на татарских праздниках в деревнях

Эти три ноты и стали лейтмотивом рулета из бараньей головы. В процессе приготовления были использованы технологические элементы всех вышеупомянутых блюд. Так что соотносить этот рулет с какой-либо из национальных кухонь не стану. Пусть будет «Наш, узбекский ответ Сальтисону»

Итак, компоненты:
Баранья голова, ножки, сердце, легкие, требуха. Специи: зира, кинза, красный, черный, белый молотые перцы.
Очищенные и хорошо подготовленные бараньи субпродукты несложно купить ранним утром на больших ташкентских базарах:

Бараньи зубы продавцы удаляют прямо на базаре, при покупке.
Не смотря на то, что голова и ножки хорошо очищены и опалены, стоит замочить их в холодной воде на несколько часов, после чего хорошенько поскоблить.
Бараньи ушки вместе с ушным отверстием вырезать - они считаются грязными.
Сердце и легкие я отварила отдельно. Часть их пошла в начинку для пирожков гумма. Одно сваренное легкое и пол-сердца отложила на рулет. Раздельное отваривание провела еще и из экономии. Бульон с бараньих ног и головы застывает в добрый холодец. Так что стоит добавить кусок мяса, так сразу несколько блюд и получится. Бульон «мутить» легкими не хотелось.

Подготовленные ножки с копытцами и голову уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья(петрушку, сельдерей, морковь,лук, специи) и варить часов 5.

Требуха в Ташкенте продается хорошо очищенной до белизны, однако специфический запах все равно имеет.

При варке он проявится еще сильнее. Потому стоит замочить требуху в крепко соленой воде часа на три. Промыть и вновь замочить. Три раза такой процедуры, затем еще одно замачивание в смеси соли и уксуса - и у белоснежной требухи не остается никакого запаха.

Печень и сердце порезать некрупными кусочками.
Отварную голову и ноги извлечь, остудить, снять мясо и размякшую хрящевую ткань. Язык удалить и также порезать кусочками. Это вовсе деликатес.
Все компоненты перемешать, посолить, добавить смесь перцев и растертые специи.

Завязать требуху с одного конца шпагатиком, превратив в мешочек.
Выложить в импровизированный мешок мясную смесь. Влить к мясу бульон из-под головы и ножек, дабы содержимое стало жидким. Завязать накрепко верхнюю часть требухи. Получится белый мохнатый мячик.

Опустить его в бульон из-под головы и ножек, довести до грани кипения, уменьшить мощность плиты до режима томления и варить 2 часа.

Мячик извлечь, охладить. Завернуть в пакет и убрать в холодильник под пресс. В качестве пресса хорошо послужит большой блин от наборной гантели. Часов через шесть можно извлечь рулет и нарезать большими вкуснейшими кругляшами.

Надеюсь вы догадались килограмм мяса вместе с головой отварить?
Тогда у вас еще и доброго холодца с того бульона достаточно получится.

Да, можно и так сказать. Калла-поча иногда называют этот способ подачи замечательного субпродукта. Хотя существуют и другие разновидности.

В дни больших праздников, когда режут барана, голову и ноги отваривают отдельно со специями. Обработка компонентов - процесс не из легких. Сначала голову и ножки ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. С ножек снимаются жесткие части копытца. Все это тщательно промывается.
Удаляют, буквально выбивают зубы верхней челюсти. Нижнюю челюсть отделяют по суставу. Она считается грязной и не используется. Далее извлекаются глаза, язык и мозги. Вырезается «грязная часть» ушных раковин. Все вновь тщательно промывают и выскабливают.
Подготовленные голову и ножки укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Далее вводят специи и сразу соль. Долго-долго варят на медленном огне без крышки. Часов 5-6. Мясо в итоге должно легко отделяться от костей.
Если готовая голова к моменту подачи подостынет, её слегка поджаривают в печи. Надо сказать, обжаренная отварная голова значительно вкуснее. На фотографии видно сколь мягкое и разваренное мясо.

Голову и ножки выкладывают на большой ляган. Вместе с блюдом на стол подается доска для разделки мяса, большой нож и тканевые салфетки.
Итак, отварная голова на лягане. Куда же её подадут?
Безусловно на тот большой и нарядный топчан, где сидят старики и уважаемые люди помладше. Уважаемые люди - значит достигшие определенного успеха в жизни.

Может быть для того, чтобы понять этот удивительный вкус отварной бараньей головы, нужно состариться и очень хотеть жить?

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Голова баранья [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	87 кКал	1684 кКал	5.2%	6%	1936 г
Белки	15 г	76 г	19.7%	22.6%	507 г
Жиры	3 г	56 г	5.4%	6.2%	1867 г
Вода	80 г	2273 г	3.5%	4%	2841 г
Зола	1 г	~
Витамины
Витамин РР, НЭ	2.49 мг	20 мг	12.5%	14.4%	803 г
Макроэлементы
Калий, K	200 мг	2500 мг	8%	9.2%	1250 г
Кальций, Ca	10 мг	1000 мг	1%	1.1%	10000 г
Магний, Mg	20 мг	400 мг	5%	5.7%	2000 г
Натрий, Na	100 мг	1300 мг	7.7%	8.9%	1300 г
Сера, S	150 мг	1000 мг	15%	17.2%	667 г
Фосфор, Ph	200 мг	800 мг	25%	28.7%	400 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3 мг	18 мг	16.7%	19.2%	600 г
Йод, I	7 мкг	150 мкг	4.7%	5.4%	2143 г

Энергетическая ценность составляет 87 кКал.

Основной источник: Продукт удален. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОЛОВА БАРАНЬЯ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Голова баранья [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином PP - 12,5 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %

Чем полезен Голова баранья [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.