Вкусные сочные жареные котлетки, имеющие достаточно хорошую пышность и мягкость — результат кропотливого и долгого труда. Не у каждой опытной хозяйки они получаются с первого раза, что уж говорить о начинающих. Тем не менее, это блюдо пользуется большой популярностью и готовится довольно часто. Поэтому некоторые хитрости его приготовления не будут лишними. Если вы готовите котлеты или любое другое блюдо в кафе или ресторане, холодильные столы станут отличным решением, так как совмещают в себе удобную рабочую поверхность и холодильные или морозильные камеры.
Тем хозяйкам, кому хотелось бы узнать, как приготовить котлеты так, чтобы они были сочные и пышные, в первую очередь нужно определиться с выбором мяса для фарша. Очень хорошо, если в фарше будут присутствовать различные виды мяса: свинина, говядина, птица. Такое комбинирование существенно улучшает вкус, сочность и пышность будущих котлет. Разумеется, не обязательно брать все три вида мяса сразу — можно сочетать и два ингредиента, например, свинину с куриным филе, говядину с индейкой и т.д. Котлеты же, приготовленные чисто из одной говядины, получатся жестковатыми и сухими, а из одной свинины — излишне жирными.
Само мясо не должно быть слишком постным. Считается, что оптимальная доля сала в мякоти — это содержание около 20%. Но в любом случае критерии выбора мяса для котлетного фарша будут, безусловно, зависеть от индивидуальных предпочтений в семье.
Желательно для приготовления пышных и сочных котлет использовать свежее охлажденное сырье. Однако, не у всех есть такая возможность. Если так, то можно взять и ранее замороженное мясо, но замороженное не более одного раза.
Дополнительные ингредиенты
Фарш, конечно же, состоит не только из одного мяса. В нем должны быть и другие компоненты. Различные добавки не только улучшат вкус, но придадут котлетам пышность и сочность. Кстати, популярная добавка — белый хлеб, вымоченный в молоке, — далеко не идеальный вариант для достижения пышности котлет. Дело в том, что молоко имеет свойство придавать фаршу плотную консистенцию, а сам хлеб — чрезмерную липкость.
Первейшим и обязательным союзником при изготовлении котлетного фарша является, конечно же, репчатый лук. Подготовить его перед добавлением в фарш можно несколькими способами: очень мелкая нарезка ножом, крупная нарезка с последующей переработкой в мясорубке или измельчение с помощью мелкой терки. По утверждению профессионалов, последний способ наиболее предпочтителен.
Для получения более мягких и пышных котлет повара с успехом используют добавки из различных предварительно измельченных овощей. Овощи являются хорошей альтернативой размоченному в молоке хлебу. В процессе приготовления они дадут овощной сок, который впоследствии не свернется, как обычно сворачивается молочный белок. Наиболее популярной овощной добавкой считается сырая картофелина, натертая на мелкой терке. Заменить картофель можно кабачками. Кабачок также нужно очистить и натереть на терке.
Если в фарш добавляется хлеб, то лучше взять тот, который почерствее. Твердую корку желательно срезать. Хлеб следует размочить в воде или молоке. Причем для достижения сочности и пышности лучше использовать все-таки не молоко, а холодную воду.
Заменить хлеб можно и манкой, но слишком много ее класть не рекомендуется — котлеты в этом случае не будут сочными. Присутствие в котлетном фарше сырого куриного яйца вызывает споры. Одни советуют вовсе от него отказаться, другие утверждают, что добавление желтка не помешает и будет довольно уместным. Но насчет белка мнения едины — от его присутствия лучше отказаться.
Некоторые хозяйки также советуют положить в фарш небольшое количество сливочного масла, майонеза или жирной сметаны. Так блюдо получится более пышным и нежным.
Добавление чеснока и специй зависит от предпочтений в семье, главное здесь не переусердствовать и не испортить вкус.
Дополнительные ингредиенты, безусловно, помогут существенно увеличить общий объем фарша, особенно, если взять их в большом количестве. Однако не стоит слишком увлекаться — ведь котлеты могут потерять вкус и аромат мясного блюда.
Технология приготовления
- Нарезанные кусочки мяса прокрутить в мясорубке. Если лук недостаточно измельчен, то его следует прокрутить вместе с мясом.
- Добавить оставшиеся дополнительные компоненты: соль, специи, размоченные кусочки хлеба, тертые овощи. Для повышения сочности желательно влить в фарш холодную воду.
- Все тщательно вымешать и как следует отбить для улучшения сцепления компонентов между собой. Для этого несколько раз бросить фарш в блюдо, применив значительное усилие.
- Поставить фарш в холодное место на полчаса.
- Лепить котлетки следует смоченными в холодной воде руками, чтобы мясо не прилипало. Размер котлет должен быть средним. Маленькие не будут сочными, а большие нужно долго доводить до готовности.
- Для образования корочки, препятствующей вытеканию сока, желательно обвалять будущую котлетку в муке или сухариках.
- Жарить следует в предварительно разогретой сковороде. При этом нужно подобрать такой температурный режим, чтобы перевернуть котлеты только один раз. После обжарки накрыть сковородку крышкой и дать еще потомиться не менее 10 минут.
Некоторые дополнительные хитрости
Для того, чтобы еще больше повысить сочность и пышность котлеток, можно поступить следующим образом. При формировании котлет в каждую из них помещается маленький кусочек льда и затем заворачивается так, чтобы лед оказался в самой середине. Вместо льда можно использовать таким же образом и сливочное масло.
Каждая хозяйка, как правило, со временем останавливается на каком-либо наиболее оптимальном для себя варианте, постоянно комбинируя ингредиенты и подбирая под себя температурный режим и способ обжаривания. И тогда свежеприготовленные сочные и пышные котлетки будут радовать не только домашних, но и придутся по вкусу гостям за праздничным столом.
- Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.Перед тем, как запускать филе в мясорубку , не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.
Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины - 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
- Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно - предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
- Хлеб - важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).
Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
- Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты .При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.
Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
- Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Приветствую всех читателей сайта Записная книжка!
Хочу вам сегодня рассказать, как приготовить мягкие, сочные и воздушные домашние котлеты, этот рецепт у меня родился в ходе экспериментов над моей мультиваркой и желания использовать при жарке котлет как можно меньше масла. Если у вас нет мульти варки, расскажу, как приготовить такие сочные котлетки другим способом приготовления, обо всем по порядку…
Рецепт сочных котлет
У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления фарша для котлет, такие сочные котлеты у вас получатся из любого фарша: свиного, смешанного из свинины, баранины и говядины, рыбного, куриного, фарша из индейки, фарша с добавлением овощей (ежиков) и даже просто говяжьего, вся фишка в способе приготовления котлет.
У меня сегодня точно такой же фарш, как я делала на ,
Напомню его состав:
- 400 г свинины,
- 400 г говядины,
- 1 луковица,
- 2 - 3 ломтика размоченного в молоке хлеба,
- 1 куриное яйцо,
- соль,
- специи по вкусу
Рецепт приготовления сочных котлет
Из фарша формируем котлеты, сегодня из-за спешки я даже не буду их обваливать в муке или сухарях, а сразу быстро обжарю.
Для того чтобы быстро пережарить сразу все котлеты, я использую одновременно мультиварку
и обычную сковороду.
Мультиварку (я использую Панасоник) включаю на режим «выпечка» на 40 минут, добавляю по 1 столовой ложке сливочного или топленого масла в нее и в сковородку и выкладываю котлеты. Прожариваю котлетки только до образования легкой корочки (во время приготовления котлет в мультиварке крышку можно прикрыть, но до щелчка не закрывать) и переворачиваю их на 1 минуту на другую сторону.
И сразу все котлеты складываю в мультиварку.
Замечу, что котлеты у меня получаются полусырыми, вот на этом фото это хорошо видно, бочок у котлеты почти сырой.
А теперь, как сделать котлеты сочными
До окончания режима программы «выпечка» у меня остается время,
за которое сочные котлеты по этому рецепту мы будем в дальнейшем запекать или тушить (кому как нравится это называть). Нам понадобятся молоко для сочности и долька чеснока для аромата.
Заливаем котлеты в мультиварке молоком, так, чтобы оно покрывало котлетки (как на пошаговом фото рецепте),
если фарша немного, может и одного стаканчика будет достаточно. Крышку мультиварки закрываем и готовим запеченные или тушеные котлеты с молоком и чесноком до сигнала.
После сигнала мультиварки мы видим примерно следующее: молоко выпаривается и створаживается, образуя красивую корочку, похожую на нежный сыр. Чеснок нам уже не нужен, свое ароматное дело он сделал, и мы его убираем.
Кстати, пока котлеты парились в молоке в мультиварке, я поставила туда же в поддоне для варки на пару помытый молодой картофель. 20 минут для приготовления молодого картофеля на пару было достаточно. Опять у меня одновременно получилось в мультиварке блюдо – дуэт: (только наоборот).
Если у вас нет мультиварки (или вы все еще думаете, нужна она вам или нет),
приготовить сочные и мягкие котлеты по этому рецепту можно двумя способами:
- Сделать их запеченными в духовке – просто сложить полу готовые котлеты в форму для запекания, залить молоком и запекать в разогретой духовке 20 – 25 минут при температуре 180 градусов;
- Сделать тушеные в молоке котлеты на плите в глубокой сковороде, жароварке Драй Кукер или кастрюльке под крышкой на медленном огне.
Буду очень рада, если вам пригодится мой рецепт приготовления сочных и мягких домашних котлет (неважно каких: куриных, свиных или говяжьих;-)), по своей сочности их можно сравнить разве что только с !
А в видео рецепте сегодня у нас
вкусные котлеты из овсянки
(овсяных хлопьев Геркулес) с ютуба от Юлианки,
для приготовления которых понадобятся:
- Овсяные хлопья – 1 стакан,
- кипяток – 0.5 стакана,
- сырой картофель – 1 шт.,
- лук репчатый – 1 шт.,
- чеснок – 1 долька,
- соль и специи по вкусу,
- масло для жарки
Смотрим и бежим на кухню готовить 😉 Этот рецепт очень подходит для поста.
другие рецепты котлет можно найти в Записной книжки
Изделия из рубленого мяса, в числе которых и народные любимицы котлеты, пользуются заслуженной популярностью среди хозяек всего мира.
Но здесь все логично: блюда получаются бюджетные, разнообразные, одно на другое не похожие, и самое главное очень вкусные.
Правда, чтобы похвастаться на выходе сочными, пышными тающими во рту котлетами, необходимо знать некоторые секреты их приготовления .
Ведь нередко получается так, что ингредиенты берутся все правильные и хорошие, а котлеты при этом оказываются жесткими и сухими – парадокс…
Котлетная история
Позже европейцы стали называть котлетами куски отбитой мякоти, запанированные (для сочности) и обжаренные на масле.
«Пережитком» прошлого осталась только «Котлета по-киевски» - ее и сейчас иногда подают на кости.
Время шло, и рецепты котлет претерпевали разные метаморфозы, в числе которых измельчение сырья для их приготовления. В таком виде мы знаем котлеты и сегодня.
Мясорубка, как изобретение, и вовсе облегчила процесс создания блюд из котлетной массы, которые бывают особенно вкусными, если хозяйке удается сохранить сочность и нежность продуктов.
Чтобы котлеты были сочными
Секретами, благодаря которым запланированные котлеты станут сочными и еще более вкусными, делятся профессиональные шеф-повара и любители кулинары .
1. Найти готовый фарш, подходящий по качеству для готовки сочных котлет, в магазинах и на рынках, практически, невозможно, поэтому покупайте охлажденное (не подвергавшееся заморозке!) мясо и измельчайте его самостоятельно.
2. Для выбранного блюда лучшим станет тот кусок мяса, в котором есть немного прослоечек жира.
3. Идеально подойдет грудинка, кусочки гуляша, лопатка.
4. Наиболее вкусные котлеты выходят из комбинированного сырья – курица со свининой, свинина с телятиной, или даже три вида мяса и т.п.
5. Если мясо совсем постное, то при измельчении добавьте в него немного сала или куриного жирка, иначе готовое изделие будет сухим .
6. Для гарантированно нежных котлет мясо лучше провернуть два-три раза.
7. Лук придает котлетам необходимую сочность и аромат, поэтому класть его следует обязательно.
Лук лучше мелко-мелко резать или натирать на терке, так он насытит фарш соком намного лучше, чем в перекрученном виде. Если решите лук пускать через мясорубку – закладывайте его между кусочками мяса.
8. Жарить котлеты нужно из свежеприготовленного фарша, если делаете фарш заранее, то не кладите в заготовку ни хлеба, ни соли, ни приправ.
9. Рубленое котлетное мясо обязательно нужно отбивать и вымешивать . Можно поднимать фарш ладонью и бросать его с усилием назад в миску, можно отбивать об стол, перекидывать с ладони на ладонь – это насытит фарш воздухом.
10. Сочность котлетам придадут несколько ложек ледяной воды, добавленные в фарш в процессе вымешивания, а также ложечка-другая растительного масла.
11. Некоторые хозяйки заворачивают небольшие кубики льда в сформированные изделия перед тем, как класть их на сковородку.
12. Хлеб – обязательный компонент сочных котлет. Он также работает на связку компонентов фарша. Класть нужно размоченный в холодной воде подсохший белых хлеб без корочек. Отжимать его сильно не нужно.
13. Наличие хлеба в фарше не даст выйти мясным сокам наружу, все они останутся внутри котлет – впитаются в хлеб.
14. Для сочности в котлетный полуфабрикат часто добавляют натертый на мелкой терке – на вкус он не влияет, а блюдо делает таким, как надо.
15. Хлеб в фарше способен заменить яичный белок, взбитый в пышную массу. Он склеит ингредиенты и не отяготит котлеты калориями.
16. Перед жаркой котлет фаршу нужно дать постоять 30-40 минут в холоде, перед формовкой ладони смачивать ледяной водой.
17. Особенно сочными получаются котлетки в панировке – сухарной, мучной, манной. Можно панировать в молотых орешках или кунжуте.
18. Выкладывают изделия на хорошо разогретую сковороду с жиром. Жарят 2-3 минуты на сильном пламени, потом уменьшают его и томят изделия еще 3-4 минуты, затем переворачивают и повторяют перечисленные манипуляции.
19. Доводят до готовности котлеты в духовом шкафу или под крышкой после окончательного переворачивания – тушат около 10 минут.
20. Молоко лить в фарш не стоит, равно, как и замачивать в нем хлеб для котлет. Данный ингредиент сделает котлеты сухими.
21. Гарантированно сочнее станут и те котлеты, в которые при формовке положили внутрь по кусочку очень холодного сливочного маслица.
24. Яйца делают котлеты жестче, чтобы изделия держали форму и сохранили сочность – хорошо отбивайте фарш! И тогда можно жарить без яиц.
25. Жарить котлеты лучше всего на сковородке с толстым дном – чугунной или ей подобной.
26. Если готовите рыбные котлеты, то на килограмм рыбного фарша добавьте грамм 200 творога и одно тертое на мелкой терке сырое яблочко – котлетки получатся необыкновенными.
На первый взгляд кажется, что успех приготовления котлет зависит от множества условий.
На самом деле, если разобраться, ключевых только несколько: свежее, качественное мясо с жирком, репчатый лук, процесс отбивания фарша, немного черствого хлеба и правильная прожарка .
Специи, чеснок и другие приправы – дело вкуса. Также с панировкой – кто-то любит котлетки в «шубке», а кто-то предпочитает чистые.
Иногда на сайт приходят письма, как приготовить то или это, если совсем нет кулинарного опыта. Строго говоря, все рецепты мы стараемся делать и объяснять настолько подробно, насколько это возможно. Но наверное, имеются в виду совсем простые, базовые блюда. Например, домашние котлеты. Сегодня как раз такая тема - начинающим кулинарам посвящается.
Такие котлеты лучше готовить из фарша. Можно магазинного, если уверены в качестве и свежести мяса, или из сделанного самостоятельно, если есть мясорубка или другая подходящая техника. Во втором случае просто покупаем кусочек мяса и измельчаем удобным способом.
Надо отметить, что вкуснее домашние котлеты получаются, если к фаршу добавить кусочек . Это сделает их немного жирнее (и калорийнее, к сожалению), и намного вкуснее. Впрочем, и здесь дело личных предпочтений: если любите постное мясо, готовьте диетические, можно вообще .
Домашние котлеты по этому рецепту получаются нежными, сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи.
Ингредиенты
- фарш мясной -600 г
- луковица -1 шт.
- яйцо – 1 шт.
- молоко -1 стакан
- батон или белый хлеб – 5 кусочков
- соль, перец
- растительное масло для жарки котлет
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Луковицу чистим от шелухи и измельчаем в блендере. Можно также прокрутить ее через мясорубку или просто натереть на мелкой терке. Не забывайте почаще смачивать в холодной воде и луковицу, и нож - это «народное средство» убережет вас от слез.
Хлеб заливаем молоком и оставляем на 10 минут для набухания. Важный момент, и необходимый, если мы хотим получить пышные котлетки.
Затем в большой миске соединяем фарш, лук, хлеб, который нужно хорошенько отжать от молока, соль, перец. Вбиваем туда же яйцо.
Тщательно перемешиваем всю заготовку и отбиваем фарш. Он должен быть однородным, поэтому работаем ручками. Еще один совет: «отбивать» фарш надо буквально, то есть заготовке для будущей котлеты подходит небольшое силовое действие (без фанатизма), например бросание кусочков мяса на твердую поверхность или хотя бы просто в миску с фаршем. Это фирменный прием при , но использовать его можно по отношению к любым другим: мясо становится упругим, «живым», из него уходит лишняя жидкость, а взамен увеличивается мягкость.
Формируем небольшие котлетки.
Наливаем на сковороду несколько ложек растительного масла (я использую оливковое) и обжариваем котлеты сначала с одной,
а потом с другой стороны до румяной корочки.
Ну вот и всё. Котлеты готовы. Это был правильный рецепт домашних котлет, пользуйтесь на здоровье!
При подаче их можно украсить зеленью и овощами. Есть рекомендуется в горячем виде, особенно если вы добавляли сало. Если же котлетки диетические, то они вкусны как в горячем, так и в холодном виде.
