В нашем интернет-магазине представлено профессиональное оборудование для темперирования шоколада или глазури. Мы предлагаем качественные товары по разумным ценам. Наиболее распространены темперирующие машины следующих видов:
- «водяные бани» или мармиты;
- емкости с вращающейся чашей;
- агрегаты типа «колесо»;
- фризеры;
- устройства непрерывного типа.
У каждого вида есть свои плюсы и минусы. Наиболее активно используются на практике мармиты и машины с колесом. А вот оборудование непрерывного цикла не слишком популярно для небольших производств, хоть и позволяет практически сразу после включения получить большое количество темперированного шоколада. Все дело в том, что машина слишком дорогостоящая и сложная в уходе.
Мармит для шоколада: основные преимущества
Если вы выбрали , то это наиболее простой прибор, предназначенный для поддержания постоянной температуры. Данный тип оборудования позволяет:
- темперировать небольшое количество шоколада;
- стабильно держать шоколад при температуре до 40-45 градусов без перегрева.
Стоит понимать, что самого процесса темперирования в данной емкости не осуществляется. То есть, предварительно нужно подготовить шоколад и слить в емкость, чтобы избежать остывания. Из минусов можно отметить необходимость вручную помешивать, чтобы исключить быстрое застывание на поверхности.
Шокованна и другие виды оборудования
Шоколатье помимо мармита, часто используют специальные емкости с вращающейся чашей. Их отличия в том, что они позволяют:
- размешивание за счет вращения;
- более точное поддержание температуры благодаря наличию вентилятора.
Но куда более практичное оборудование – это , которую удобно использовать для полноценного шоколадного производства. Принцип работы довольно прост – имеется ванна как в мармите, которая подогревается, а также специальное пластиковое колесо. В итоге шоколад и греется, и перемешивается.
Если для вас слишком дорогое приобретение, то колесо можно приобрести отдельно. Такая машина отлично подходит для создания любых сладостей, ведь обеспечивает темперирование довольно больших количеств шоколада и позволяет поддерживать заданную температуру. При этом, оборудование имеет высоко точные датчики температуры, простое в управлении и обслуживании.
О компании
Итальянская компания GAMI
специализируется на выпуске оборудования для работы с шоколадом, шоколадными составляющими и кондитерскими изделиями. Специализированные знания по работе с данными продуктами были получены путем многолетнего опыта, а также благодаря ежедневной обратной связи с заказчиками. Сотрудничая с известными международными шоколатье и кондитерами, GAMI
удается сочетать традиции и качество с новейшими технологическими достижениями, а опираясь на команду профессионалов, безошибочно выполнить поставленные задачи.
Сегодня среди основных машин GAMI
- шприцы-дозаторы с подогревом бункера и без, машины для темперирования шоколада, для изготовления полых шоколадных форм, глазировочные машины, холодильные туннели и др.
Шприцы-дозаторы серии R-260
 |
 |
Шприцы-дозаторы предназначены для дозирования и наполнения изделий полужидкими продуктами, такими как джем, крем, соус и т.д. Это идеальное устройство для наполнения начинкой пончиков, рогаликов, сдобных булочек, круассанов, эклеров, слоеных трубочек, а также несладких изделий. Дозировочный блок легко разбирается для очистки. Возможна поставка с подогреваемым бункером для использования с наполнителями, которые быстро густеют при охлаждении. Особенности:
|
|
Шприц-дозатор GAMI поршневой R260-S |
Шприц-дозатор GAMI R-260I-S |
| Модель | Описание | Объем бункера, л | Габаритные размеры, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В | Вес, кг |
|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Крашеный корпус | 15 | 320x530x700 | 0,37 | 220 | 30 |
| Шприц-дозатор GAMI R-260-S-INV |
Крашеный корпус, регулируемая скорость |
15 | 320x530x700 | 0,37 | 220 | 30 |
| Корпус из нержавеющей стали | 15 | 320x530x700 | 0,37 | 220 | 37 | |
| Шприц-дозатор GAMI R-260I- INV |
Корпус из нержавеющей стали, регулируемая скорость |
15 | 320x530x700 | 0,37 | 220 | 37 |
 |
 |
 |
 |
 |
Машины для темперирования и покрытия шоколадом серии Т
Машины серии Т240-520
Темперирующие автоматические машины непрерывного действия - предназначены для плавки шоколадной глазури и покрытия ей шоколадных изделий. Разогрев шоколада происходит на водяной бане, а охлаждение - во время подачи шнеком из дежи. В компрессоре используется фреон R400. Емкость дежи, оснащена месильным органом, позволяющим поддерживать шоколад в жидком виде, изготовлена из нержавеющей стали AISI304. Процессы разогрева и охлаждения регулируются электронной платой с помощью зондов высокой точности. Машина оснащена подогреваемым вибрационным столом и педалью для дозирования нужного количества продукта. Также доступна широкая гамма аксессуаров, облегчающих работу с устройством: глазировочная тележка, декорирующие аксессуары, дозатор форм и т.д.
 |
 |
 |
 |
 |
|
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T240 |
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T250 |
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T400 |
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T500 |
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T520 |
| Модель | Производительность, кг/час | Объем дежи, кг | Габариты, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В | Вес, кг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Машина темперирующая GAMI T240 | 35 | 8 | 500x500x1500 | 2 | 220/380 | 150 |
| Машина темперирующая GAMI T250 | 50 | 10 | 430x600x1340 | 1,9 | 220/380 | 112 |
|
Машина темперирующая GAMI T400
|
90 | 25 | 800x700x1550 | 3,2 | 220/380 | 250 |
| Машина темперирующая GAMI T500 | 170 | 45 | 680x920x1650 | 4,3 | 220/380 | 265 |
| Машина темперирующая GAMI T520 | 200 | 60 | 680x960x1650 | 4,5 | 220/380 | 275 |
- Дозатор для шоколадных форм.
- Различные конвейеры.
- Просеивающие сетки.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Машины серии Т550-600
Темперирующие автоматические машины непрерывного действия - предназначены для плавки шоколадной глазури и покрытия ей шоколадных изделий. Разогрев шоколада происходит на водяной бане, а охлаждение - во время подачи шнеком из дежи.
 |
 |
В компрессоре используется фреон R400. Емкость дежи, оснащена месильным органом, позволяющим поддерживать шоколад в жидком виде, изготовлена из нержавеющей стали AISI304. Сетчатый конвейер поставляется вместе с машиной и является частью глазировочной системы, оснащенной также диффузором, устройством обдува, встряхивателем сетки и устройством снятия излишков шоколада с донышка продукта. Рабочая ширина сетчатого конвейера 400мм или 600мм, в зависимости от модели. Конвейер состоит из двух частей, первая часть для загрузки изделий, вторая – для перемещения продукта в глазировочую камеру. Под сетчатым конвейером расположена дежа из нержавеющей стали, оснащенная подающим роликом и скребком для нанесения глазури на дно изделий. Извлекаемый шнек позволяет быстро и полностью очистить машину для быстрого перехода от обработки одного вида шоколада другим. Процессы разогрева и охлаждения регулируются электронной платой с помощью зондов высокой точности. Машина оборудована педалью для дозирования нужного количества продукта и таймером автоматического запуска. Есть возможность регулировать поток шоколада. Дополнительно можно приобрести вибрационный стол - полезный аксессуар для приготовления шоколадных пралине, Пасхальных яиц и любых полых шоколадных форм. |
|
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T550 |
Машина для темперирования и покрытия шоколадом T600 |
| Модель | Производительность, кг/час | Объем дежи, кг | Габариты, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В | Вес, кг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Машина темперирующая GAMI T550 | 170 | 55 | 1420x950x1550 | 6 | 220/380 | 430 |
| Машина темперирующая GAMI T600 | 320 | 80 | 1460x1300x1710 | 6,4 | 220/380 | 600 |
|
 |
 |
 |
Машины для глазирования серии SB и R
Глазировочные машины предназначены для покрытия шоколадной глазурью кондитерских изделий, когда наносимая глазурь или иное покрытие не нуждается в предварительном темперировании. При помощи машин GAMI возможно глазировать все стороны изделия по отдельности, либо полностью.
Машина для глазирования серии SB10
 |
Компактная глазировочная машина SB10 оптимальна для встраивания в столешницы и прилавки в кофе-барах, кафе-кондитерских, кафе-мороженных и аналогичных заведениях. Идеально подходит для приготовления маленьких порций шоколада, декорирования мороженого и кондитерских изделий. Емкость дежи объемом 10 кг, комплектуется месильным органом, позволяющим поддерживать шоколад в жидком виде. Дежа изготовлена из нержавеющей стали AISI304. Машина оснащена педалью и системой дозирования, программируемой с помощью панели управления. Реверс и съемный шнек позволяют быстро и легко очищать машину. Кроме того, поток продукта регулируется. |
Машина для глазирования серии R400-500
 |
 |
Глазировочные автоматические машины непрерывного действия - предназначены для покрытия шоколадной глазурью кондитерских изделий, когда наносимая глазурь или иное покрытие не нуждается в предварительном темперировании. Шоколад подогревается с помощью водяной бани и перемешивается для поддержания равномерной температуры. Емкость дежи, оснащена месильным органом, позволяющим поддерживать шоколад в жидком виде, изготовлена из нержавеющей стали AISI304. Температура контролируется с помощью температурных зондов высокой точности и панели управления. Машина оснащена педалью для дозирования нужного количества продукта и таймером автоматического запуска. Машина может работать совместно с глазировочным конвейером, оснащенным диффузором, устройством обдува, встряхивателем сетки и устройством снятия излишков шоколада с донышка продукта. Поток продукта может регулироваться. |
- Диффузор для полного покрытия изделий.
- Диффузоры для покрытия изделий снизу.
- Декораторы для покрытия изделий прямыми полосками или волнистыми линиями «зиг-заг».
- Различные конвейеры.
- Просеивающие сетки.
- Загрузчик изделий на транспортерную ленту и т.д.
Машина для глазирования серии R550-600
 |
 |
Глазировочные автоматические машины непрерывного действия - предназначены для покрытия шоколадной глазурью кондитерских изделий, когда наносимая глазурь или иное покрытие не нуждается в предварительном темперировании. Шоколад подогревается с помощью водяной бани и перемешивается для поддержания равномерной температуры. Емкость дежи, оснащена месильным органом, позволяющим поддерживать шоколад в жидком виде, изготовлена из нержавеющей стали AISI304. Температура контролируется с помощью температурных зондов высокой точности и панели управления. Машина оснащена педалью для дозирования нужного количества продукта и таймером автоматического запуска. Сетчатый конвейер поставляется вместе с машиной и является частью глазировочной системы, оснащенной диффузором, устройством обдува, встряхивателем сетки и устройством снятия излишков шоколада с донышка продукта. Рабочая ширина сетчатого конвейера 400мм или 600мм, в зависимости от модели. Поток продукта может регулироваться. |
|
|
|
|
Глазировочные тележки и конвейеры
Глазировочная тележка NRD12 предназначена для работы совместно с темперирующими и глазировочными машинами для изготовления шоколадных конфет и кондитерских изделий, от печенья до тортов. Загрузочная часть сетчатого конвейера может быть остановлена для размещении изделий для глазирования, затем движение может быть возобновлено простым нажатием кнопки. Благодаря такой системе, вся процедура может осуществляться одним оператором, который может легко передвигаться от зоны загрузки изделий до зоны глазировки и к транспортеру выхода продукта. Тележка оснащена встряхивателем сетки, устройством снятия излишков шоколада с донышка продукта и устройством обдува. Конвейер разборный. Сетчатая часть конвейера, где происходит глазирование продуктов и нет никаких электрических компонентов, может быть демонтирована для использования ее с вращающимся столом для производства трюфелей или для быстрой и тщательной чистки. Рабочая ширина сетчатой ленты составляет 200 мм.
Глазировочные тележки NR400S и NR400S-30
Глазировочная тележка NR400S и NR400S-30 удобна при работе с пралине и с кондитерскими изделиями, от печенья до тортов. Загрузочная часть сетчатого конвейера может быть остановлена для размещении изделий для глазирования, затем движение может быть возобновлено простым нажатием кнопки. Благодаря такой системе, вся процедура может осуществляться одним оператором, который может легко передвигаться от зоны загрузки изделий до зоны глазировки и к транспортеру выхода продукта. Обе модели NR400S и NR400S-30 оснащены встряхивателем сетки, устройством снятия излишков шоколада с донышка продукта и являются складными. Сетчатая часть конвейера, где нет никаких электрических компонентов, может быть демонтирована для быстрой и тщательной чистки. Тележку можно оборудовать струнами вместо сетчатого конвейера, для того чтобы получить превосходное глазирование только на поверхности продукта.
Глазировочные конвейеры серии CRZ используются для покрытия только поверхности изделий. Модели CR250Z и CR300Z имеют рабочую длину 900 мм и ширину 250 мм и 300 мм соответственно. Модели CR400Z и CR600Z имеют рабочую длину 1360 мм и ширину 400 мм и 600 мм соответственно. Шаг между струнами 25 мм.
Глазировочные конвейеры серии NDEC используются для украшения поверхности изделий. Специальный подогреваемый скребок помогает держать конвейер чистым в течение всего времени работы. Модели NDEC250 и NDEC300 имеют общую длину 900 мм и ширину 250 мм и 300 мм соответственно. Модель NDEC400 имеет общую длину 1360 мм и ширину 400 мм. Модель NDEC600 имеет общую длину 1220 мм и ширину 600 мм.
Блок охлаждения также контролирует влажность, чтобы достичь безупречного окончательного результата. Поступательную скорость ленточного конвейера можно регулировать. Туннели могут быть различной длины, в зависимости от потребностей заказчика. Через каждые 6 метров к тоннелю добавляется независимый терморегулируемый блок охлаждения, что позволяет установить различные температуры. Для модели TR300 ширина ленты конвейера 300 мм, для модели TR400 - 430 мм, для модели TR600 - 630 мм. Максимальная высота изделия 70 мм, которую можно увеличить по запросу.
| Модель | Скорость ленты, м/мин | Длина ленты, м | Ширина ленты,мм | Габариты, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Охлаждающие тоннели TR300-4 | 0-2,1 | 4 | 300 | 700x5100x1400 | 2,1 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR300-6 | 0-2,1 | 6 | 300 | 700x7100x1400 | 2,1 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR300-8 | 0-4 | 8 | 300 | 700x9100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR300-10 | 0-4 | 10 | 300 | 700x11100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR300-12 | 0-4 | 12 | 300 | 700x13100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-6 | 0-2,1 | 6 | 430 | 830x7100x1400 | 2,1 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-8 | 0-4 | 8 | 430 | 830x9100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-10 | 0-4 | 10 | 430 | 830x11100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-12 | 0-4 | 12 | 430 | 830x13100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-14 | 0-4 | 14 | 430 | 830x15100x1400 | 5,7 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-16 | 0-4 | 16 | 430 | 830x17100x1400 | 5,7 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-18 | 0-4 | 18 | 430 | 830x19100x1400 | 5,7 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR400-20 | 0-4 | 20 | 430 | 830x21100x1400 | 7,5 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-8 | 0-4 | 8 | 630 | 1030x9100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-10 | 0-4 | 10 | 630 | 1030x11100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-12 | 0-4 | 12 | 630 | 1030x13100x1400 | 3,9 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-14 | 0-4 | 14 | 630 | 1030x15100x1400 | 5,7 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-16 | 0-4 | 16 | 630 | 1030x17100x1400 | 5,7 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-18 | 0-4 | 18 | 630 | 1030x19100x1400 | 5,7 | 220/380 |
| Охлаждающие тоннели TR600-20 | 0-4 | 20 | 630 | 1030x21100x1400 | 7,5 | 220/380 |
Клеровочные котлы серии TS
 |
 |
 |
Клеровочные котлы серии TS предназначены для расплавления и поддержания в жидком состоянии большого количества шоколада, используемого затем для подачи на темперирующие или глазировочные машины. Внутри котла смеситель поддерживает шоколад в жидком и однородном соcтоянии. Котел и месильный орган выполнены из нержавеющей стали AISI304. Для того чтобы сохранить органолептические свойства шоколада, система подогрева основана на водяной бане, контролируемой терморегулятором. Котлы могут быть оснащены системой передачи шоколада до глазировочных и темперирующих машин, посредством шнека и двухкамерных подогреваемых труб из нержавеющей стали (модели TS50C / TS120C / TS250C / TS300C). |
|
Клеровочный котел TS50C |
Клеровочный котел TS120 |
Клеровочный котел TS250 |
| Модель | Объем котла, кг | Габариты, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В | Вес, кг |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 | 580х720х1330 | 2,4 | 220/380 | 190 | |
| 50 | 580х720х1330 | 2,8 | 220/380 | 200 | |
| 150 | 900х1000х1470 | 3,5 | 220/380 | 290 | |
| 150 | 900х1000х1470 | 3,9 | 220/380 | 310 | |
| 250 | 900х1000х1570 | 3,8 | 220/380 | 335 | |
| 250 | 900х1000х1570 | 4,2 | 220/380 | 360 | |
| Клеровочный котел TS300 | 300 | 1000x1095x1570 | 4 | 220/380 | 360 |
| Клеровочный котел TS300C | 300 | 1000x1095x1570 | 4,4 | 220/380 | 390 |
- Измеритель уровня шоколада.
- Двухкамерная подогреваемая труба 1000x60ø мм.
Виброцентрифуги серии RT
 |
 |
Виброцентрифуги серии RT предназначены для создания пустотелых фигур из шоколада. Машины оборудованы магнитами, удерживающим трехмерные прессформы. Благодаря двойному осевому вращению и отдельно контролируемой вибрации, шоколад равномерно распространяется внутри прессформ. Движение рычагов контролируется муфтой безопасности. Максимальная нагрузка на рычаг для модели RT4 – 1 кг, для модели RT8 – 10 кг. Более производительная модель RT8 оборудована 2 вентиляторами, размещенными на разных сторонах машины, для первичного охлаждения прессформ. |
|
На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта "Шоколатье.ру"
Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:
1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости ("Melting kettle", "double boiler", "bain marie");
2. Емкости с вращающейся чашей ("top table melter");
3. Машины типа "колесо" ("moulding machine", "wheel machine");
4. Темперирующие машины непрерывного действия ("Automatic tempering machine");
5. Многофункциональные машины (фризеры).
Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой. В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.
Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости
Самая обширная на рынке и самая бюджетная категория приборов. Далеко не все из них пригодны для темперирования шоколада, хотя и называются «темперирующими». В основном, приборы данной категории рассчитаны для работы с шоколадной глазурью, и имеют соответствующие конструктивные особенности.Для удобства мы разделили эту категорию на пять типов и представили на схеме, рис.1., используя следующие критерии: 1) инерция нагрева, 2) тип терморегулятора, 3) точность измерения температуры, 4) среда теплообмена.
Рис.1. Приборы категории №1.
Инерция – это способность объекта сохранять предыдущее состояние при возникновении или исчезновении внешнего воздействия не него. Другими словами, когда терморегулятор включает нагрев гастроемкости – инерция характеризует, как быстро она нагреется, а когда отключает, наоборот - как быстро остынет. Чем больше это запаздывание – тем больше тепловая инерция. При темперировании шоколада каллетами инерция нагрева должна быть минимальной. На инерцию прямым образом влияет не только тип нагревателя, но и промежуточная среда теплообмена между ним и гастроемкостью. Этой средой может быть масло, вода или воздух, или ее может не быть совсем. Например, существуют такие типы нагревателей, которые не используют промежуточной среды для теплообмена и не обладают инерцией. К ним относятся: индукционный, инфракрасный, резистивный пленочный типы нагревателей.
От инерции можно избавиться хитроумным способом, а именно: вынув гастроемкость с шоколадом из нагретого прибора (как правило, гастроемкость в таких приборах вынимается). Тогда становится возможно добавить затравку в шоколад. В то время как затравка охлаждает шоколад, кондитер может слить горячую воду из прибора и долить холодной воды столько, чтобы установилась рабочая температура. К сожалению, данный способ налагает ограничения по весу гастроемкости с шоколадом, и как правило применим для емкостей весом не более 10 кг. Еще одним способом избавления от тепловой инерции служит дополнительный охлаждающий вентилятор (для приборов с воздушной рубашкой). В этом случае гастроемкость из прибора вынимать не обязательно.
Терморегулятор может быть механическим или электронным. Механический - крайне неточен и погрешность установки температуры может достигать более чем ±5°С. Приборы с таким регулятором однозначно не пригодны для работы с шоколадом, и, в общем-то, являются не самым лучшим вариантом для работы с шоколадной глазурью. Электронный терморегулятор значительно точнее механического и бывает двух видов, с низкой точностью: ±1°С (что подходит для глазури), и высокой точностью ±0,1°С (что подходит для шоколада).
Также, в некоторые приборы устанавливают второй (дополнительный) датчик температуры продукта в массе. Это очень удобно, т.к. температура стенок ванны быстро возрастает до номинальной, а сам шоколад прогревается очень медленно. По показаниям этого датчика видно – прогрелся шоколад, или еще не прогрелся. Однако отсутствие дополнительного датчика, на сегодняшний день, не является проблемой, так как у большинства кондитеров имеются под рукой бесконтактные пирометры. С их помощью также можно контролировать температуру шоколада.
Категория №1, тип 1.
Рис.1. Категория №1, тип 1.
Где: а) ZCK165BT, производитель STARFOOD (Тайвань), Gastrotop (Китай) и пр., вместимость 14л., цена 4300 руб. – 6500 руб.;
б) BMF 1/1ET, производитель FIAMMA (Португалия), вместимость 14л., цена 12000 руб.
Цена отличается в разы, в зависимости от производителя. Иногда термостат в таких приборах вообще не имеет шкалы температуры, в лучшем случае нанесены абстрактные цифры 1-2-3-4. Температура, разумеется, выставляется наугад, и проконтролировать ее невозможно. Эти приборы не подходят ни для шоколада, ни для глазури. Как правило, все модели оборудованы краном для слива воды, но в некоторых еще более дешевых китайских моделях бывают исключения и из этого правила.
Рис.2. Категория №1, тип 2.
Где: а) Chocolate Melter, производитель Stadter (Германия), вместимость 1,5л., цена 4500 руб.;
б) SCIOGLICHOC 1.5, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 15000 руб.;
в) MC01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,6л., цена 23000 руб.;
г) SCIOGLICHOC 3.6, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 18000 руб.;
д) Table Top melter, производитель Mol d"Art (Бельгия), вместимость 3кг., цена 15040 руб.;
е) melter, производитель Dady (Германия), вместимость 3кг., цена неизвестна.
Разброс цен поражает воображение, хотя приборы являются точными копиями друг друга. Отличие состоит в шильдиках на передней панели. Они подходят для работы с шоколадной глазурью, хотя являются не лучшим вариантом. Достоинством таких приборов является то, что в них не используется вода. Вместо этого используется воздушная рубашка (прослойка) и электрический негреватель (ТЭН). Шкала терморегулятора имеет градации, помеченные значениями температуры.
Категория №1, тип 3.
Рис.3. Категория №1, тип 3.
Где: а) CALORIBAC, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 3,5л., цена 14400 руб.
Достоинством этого прибора является электронный контроллер, который измеряет температуру с точностью ±1°С. Этого, конечно же, недостаточно для работы с шоколадом, однако более чем достаточно для работы с глазурью. Внутри прибора имеется чаша, соединенная с электрическим ТЭН-ом. Нагрев от такого ТЭН-а в чаше крайне неравномерный и для того, чтобы работать с глазурью в эту чашу приходится вкладывать еще одну, чтобы равномерность нагрева улучшилась из-за воздушной прослойки. Такой прибор близок к приборам второго типа, однако лучше их.
Категория №1, тип 4.
Рис.4. Категория №1, тип 4.
Где: а) CHOCO-10, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 10л., цена 26700 руб.;
б) CHOCO-15, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 15л.,
цена 48600 руб. (CHOCO-22, цена 101300 руб.);
в) MCD01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,5л., цена 33000 руб.;
г) Scioglichoc digital, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 3,5л., цена 25000 руб.
Машины данной категории хоть и называются темперирующими и имеют далеко не маленькие цены, по факту, темперирующими не являются. Они являются температурными, и предназначены для работы с глазурью. Шоколад в них тоже можно темперировать, вынимая гастроемкость из нагретого прибора в ходе темперирования. Точность измерения температуры в них достигает ±0,1°С, что вполне подходит для работы с шоколадом. На задней панели приборов рис.4. а), б), также как у обычных мармитов (тип 1), имеется кранчик для слива воды. Налив воды осуществляется через верх, как в обычный мармит (гастроемкость съемная). Другими словами данные приборы являются мармитами с точным электронным терморегулятором, и, разумеется, обладают высокой тепловой инерцией. Они могут иметь в качестве среды теплообмена как водяную рубашку, так воздушную рубашку.
Более того, к приборам рис.4. б) поставляются дополнительные приставки типа «колесо», рис.5., которые наматывают глазурь на диск и направляют ее в специальный скребок, из которого она уже вытекает струйкой. Под эту струйку можно подставить и наполнить поликарбонатную форму.
Рис.5. CHOCO-15 с приставкой типа «колесо» для налива глазури, цена приставки 38000 руб.
Приборы рис.4. в), г) имеют воздушную рубашку, в них нельзя заливать воду.
Все приборы данной категории имеют дополнительный (второй) термопреобразователь (выносной, со шнуром), измеряющий температуру продукта в массе, что делает данные приборы еще более удобными для работы с глазурью и шоколадом.
Категория №1, тип 5.
Рис.6. Категория №1, тип 5.
Где: а) KZM-TT020, производитель «Шоколатье.ру» (Россия), вместимость 20л., цена 32000 руб.;
Прибор этой категории отличается от предыдущих типов тем, что в нем используется «не инерционный» тип нагревателя (инфракрасный), благодаря чему прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. Гастроемкость из него не вынимается. Точность измерения температуры высокая, и составляет ±0,1°С. Темперировать шоколад каллетами можно непосредственно в ванне прибора, добавляя 20-30% холодных каллет (затравка) к распущенному шоколаду. Так как затравка имеет температуру цеха (20°С), то при добавлении ее к распущенному шоколаду (40°С) и перемешивании, общая масса охлаждается как раз до рабочей температуры (32°С).
Прибор вместительный и прекрасно подходит для основного производства, например при изготовлении фигурного шоколада или формовых изделий.
Категория №2. Емкости с вращающейся чашей
Приборы рассчитаны в основном на 3-5 кг шоколада, однако имеются и исключения из этого правила.В отличие от приборов 1-й категории, в этих приборах используется вращающаяся сферическая чаша. В чашу устанавливается неподвижный пластиковый скребок (перегородка). По мере нагрева и вращения чаши, шоколад плавится и собирается об неподвижный скребок, за счет чего перемешивается.
Рис.7. Категория №2
Где: а) Mini Temper, производитель Pavoni (Италия), вместимость 5л., цена 54500 руб.;
б) TOP Temper, производитель Dedy (Германия), вместимость 5л., цена 71000 руб.;
в) Mini chokolatemachine, производитель Finamac (Бразилия), вместимость 4кг., цена 30000 руб.;
г) REVOLATION 3Z, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 13кг.,
цена 112 000 руб.;
д) REVOLATION 1, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 1кг.,
цена 14 048 руб.;
е) top table melter, производитель Chocolatier electronique (Англия), вместимость 1кг.,
цена 26880 руб.
Приборы рис.7. а), б), используют для нагрева обычную электрическую лампочку, которая установлена внутри прибора. Лампочка светит на внутреннюю сторону чаши, и чаша нагревается. Когда надо остудить чашу – включается вентилятор, обдувает ее, и чаша охлаждается.
Приборы рис.7. в), г), д), е) не используют лампочки, в них используется принудительный обдув ванны горячим воздухом, или охлаждение окружающим воздухом (с температурой цеха). Как правило, за счет этого данные приборы имеют более компактные габариты.
Вообще, принцип охлаждения чаши окружающим воздухом цеховой температуры (20°С) плох по своей сути тем, что из теплофизики известно: что чем меньше становится разница температур между двумя телами, тем медленнее происходит теплообмен между ними. Другими словами охладить шоколад до 26°С если в цехе 20°С обдувом чаши проблематично. Именно поэтому вместимость приборов не превышает 5 кг., т.к. большую массу шоколада попросту невозможно быстро остудить таким способом. В приборах большей вместительности используют дополнительные охладители, которые уменьшают температуру воздуха ниже цеховой. Если же темперировать шоколад каллетами, то охлаждения воздухом вообще не требуется, т.к. каллеты имеют температуру 20°С и при распускании в горячем шоколаде остужают его как раз до рабочей температуры.
В контроллере приборы рис.7. а) встроена программа, согласно которой нужно проходить все три стадии темперирования (+45°С) > (+27°С) > (+30°С), из-за чего данный прибор крайне неудобен в эксплуатации.
Приборы данной категории имеют низкую производительность, в них невозможно организовать налив шоколада, как в приборах первой категории, с использованием дополнительной приставки типа «колесо».
Категория №3. Машины типа "колесо"
Рис.8. Категория №3
Где: а) Сompact, производитель Prefamac (Бельгия), вместимость 15кг., цена 200000 руб. (видео);
б) Junior, производитель JKV (Голландия), вместимость 15кг., цена 180000 руб. (видео);
в) CHOKO TT, производитель BAKKON (США), вместимость 15кг., цена 140000 руб (видео).
Машины этого типа используются на большинстве шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея этих машин проста: подогреваемая ванна (как у приборов 1-й категории, только овальной формы), точный электронный контроллер и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Благодаря овальной форме ванны, при вращении колеса, шоколад прекрасно в ней перемешивается по всему объему. На колесо устанавливается специальный скребок, который направляет шоколад струей обратно в ванну. Под эту струю можно подставить форму для шоколада и быстро ее наполнить.
Стоят они дороже, чем машины 2-й категории, зато обеспечивают в разы большую производительность, обладают низким уровнем шума, потрясающей управляемостью и удобны в использовании. Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада.
Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия
Рис.9. Категория №4
Где: а) T5 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 5кг., цена 200000 руб.;
б) T8 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 8кг., цена 350000 руб.;
в) Selmi one, производитель Selmi (Италия), вместимость 10кг., цена 280000 руб.
На самом деле, многое из того, что российские продавцы называют темперирующими машинами, таковыми в классическом смысле не являются. Все устройства из категорий 1-3 могут использоваться для темперирования, но сами (непрерывно и без участия человека) темперировать не могут! Т.е. темперирование выполняется однократно, а затем шоколад просто поддерживается при рабочей температуре, от чего густеет со временим, и его приходится разбавлять.
Машины четвертой категории - самые дорогие машины, но обеспечивают непрерывный поток идеально темперированного шоколада в течение всего рабочего времени. Суть их работы состоит в следующем: шоколад, разогретый в ванне до +45°С поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с очень холодными стенками, где охлаждается до +27°С, после чего в следующем участке трубы подогревается до +30°С и вытекает "как из крана " обратно в ванну с разогретым шоколадом, где вновь нагревается до +45°С. Другими словами шоколад темперируется в течение всего рабочего времени, непрерывно. На таких машинках имеется педалька, которая временно приостанавливает поток шоколада, чтобы кондитер мог подставить форму или чашку. Эти машины очень удобны в работе, но потребляют в несколько раз больше электроэнергии, так как одновременно и подогревают и охлаждают шоколад на разных участках. Более того, в не рабочее время, например, ночью, подогрев машинки должен быть включен для того, чтобы шоколад в машинке не застыл. Если темперированный шоколад застынет - отогревать его будет долго и сложно. Второй минус - это мойка машины и замена шоколада на другой тип. Как правило, такие машины берут под один тип шоколада, для трех типов – соответственно три машины.
Категория №5. Многофункциональные машины.
Рис.10. Категория №5
Где: а) исторический прототип, б) Trittico Executive for chocolate tempering, производитель bravo (Италия), цена 1 200 000 руб. (видео 1 , видео 2);
Машины этого типа внешне похожи на стиральные машины, и имеют вертикальную загрузку продукта и горизонтальную выгрузку. Они могут не только темперировать шоколад, но и готовить ганаш, мороженое, кремы, муссы и много другое, что очень полезно при изготовлении начинок. Машины состоят из двух камер: горячей и холодной. В верхней горячей камере – шоколад распускается, под собственным весом перетекает в нижнюю камеру, где он охлаждается и доводится до рабочей температуры. В обеих камерах имеются мешалки, однако в нижней камере мешалка может взбивать продукт, является сменной и имеет несколько форм. В отличие от машин непрерывного действия, в этих машинах шоколад готовится однократно. Честно говоря, трудно представить, как эти машины очищаются от продукта после использования или на период простоя. Думаю очистка еще сложнее чем в машинах непрерывного действия (категория №4).
Популярный нынче имеет множество нюансов организации, как и сам процесс приготовления. В масштабах целого производства для получения высокой прибыли процесс изготовления требует специального оборудования для производства шоколада. Качество выбранного оборудования будет влиять на качество производимой продукции.
Процесс производства состоит из 4-х основных этапов. На каждом из этапов необходимо специфическое оборудование для шоколада. Далее мы подробно рассмотрим каждый из этапов.
Этап конширования и темперирования
Оборудование для конширования обеспечивает гомогенизацию какао-массы. Непрерывное перемешивание длится до 5 суток в специальной конш-машине.
Благодаря данному процессу получают продукт высшего качества, летучие вещества и лишняя влага удаляются, а изделия получает необходимый аромат и вкус, консистенция становится однородной.
Темперирование – процесс, что отвечает за кристаллизацию изделия, а отсюда за его внешний вид.
Оборудование включает 2 – 4 зоны, через которые проходит шоколадная масса. Она охлаждается и перемешивается, тем самым не позволяя частичкам жира и сахара выступать на поверхности в виде выступов.
Темперирование шоколада обеспечивает:
- гладкую поверхность;
- плотную структуру;
- длительный срок годности;
- сохранность продукта (не плавится, не крошится).
Модель YWT250/500/1000 (производитель: Китай-Тайвань) – темперирующая машина непрерывного действия.
Преимущества:
- автоматическая работа;
- вертикальный тип: масса поступает снизу;
- контроль с помощью электронного регулятора;
- производит процесс декристализации;
- повторное использование остатков массы;
- имеет устройство безопасности;
- автоматическая регулировка температуры шоколада.
Характеристики разных моделей:
Этап формования шоколада
Разлив жидкости по формам называется формованием. При этом этапе изделие приобретает окончательный вид.
Лучше выбрать оборудование CNC и формы из поликарбоната. Их можно заказать любого вида.
Ознакомьтесь с YQJ50 (производитель: Китай-Тайвань) – линией отливки шоколадных изделий в матрицы. Это профессиональное оборудование, благодаря которому горячая масса заливается в горячие формы, которые после этого проходят через вибратор. Такой процесс делает структуру массы однородной и удаляет из нее пузырьки воздуха.
Линия также производит шоколадную продукцию с начинкой и добавками.
Линия включает:
- конвейер цепной, чтобы транспортировать формы;
- блок с инфракрасным нагревателем, форы плавно нагревают до 30°C;
- блок с 2-я вибраторами, чтобы равномерно распределять массу по форме, здесь также происходит охлаждение;
- депозитор или отливочную головку;
- систему программного управления с пультом.
Возможно производство продукции из других продуктов с последующим покрытием шоколада за один впрыск – технология «one shot».
| Параметры | Показатели |
|---|---|
| Производительность, кг/смену | 200 - 700 |
| Скорость отливки, форм./мин | 6 - 12 |
| Вес цельного шоколада, грамм | 2,5 - 500 |
| Вес начинки, грамм | 15 - 40 |
| Мощность нагревания формы, кВт | 6 |
| Мощность вентилятора, кВт | 6 |
| Температура формы, °C | 24 - 45 |
| Мощность вибромотора, кВт | 1.1 |
| Время вибрации, сек. | 30 - 60 |
| Мощность двигателя транспортера, кВт | 0.5 |
| Размер форм, мм. | 300x225x30; 275х175х30 |
| Количество форм, шт. | 100 |
| Потребление сжатого воздуха, куб.м./мин. | 2.5 |
| Вес, кг | 800 |
| Размеры устройства нагрева форм, мм | 1700 x 1045 x 950 |
| Размеры отливочной головки, мм | 1575 x 1045 x 1130 |
| Размеры виброустройства,мм | 1500 x 1045 x 850 |
| Стоимость, руб. | 3 796 210 |
Вкусное декорирование изделий
Оборудование для изготовления шоколада не заканчивается на аппаратах стандартных функций, чтобы расширить ассортимент производимой продукции понадобится ряд дополнительных линий.
Декоратор к линии глазирования – оборудование, предназначенное украшать готовые изделия узором. Рисунок можно воспроизвести любой. Аппарат устанавливается прямо в линию производства, так как имеет небольшие габариты.
Шоколадная глазировка – оборудование для покрытия любого изделия шоколадом. Есть функция настройки покрытия – выбор некоторых сторон объекта или всех, толщина слоя. Также регулируется скорость процесса.
При больших оборотах производствах более подходящей моделью будет Twinrob : большая скорость, обработка сложной формы, беспрерывная работа.
Шоколадная глазировка с добавками – процесс с наличием автоматического устройства спринклера, что наносит на изделия глазурь с добавлением орехов, изюма, кокосовой стружки. Установку производят на конвейерной ленте либо на столе охлаждающего туннеля.
Линия YQD400-2 – оборудование для производства шоколадного драже.
Ход работы:
- обработка добавок (сахар, жир, пудра);
- работа насоса;
- переход в резервуар теплового хранения;
- повторная работа насоса;
- обработка в темперирующей машине;
- полирование;
- упаковка готового продукта.
Линия включает:
- резервуар с горячей водой (постоянная циркуляция);
- жиротопку;
- сахарную мельницу;
- конш-машину;
- хранящий резервуар (с системой подогрева);
- темперирующую машину;
- формующую машину;
- охлаждающий тоннель;
- контроллер;
- полировщик;
- варочный аппарат.
Стоимость полной линии составляет 16 657 800 руб.
Упаковка шоколада
Шоколадная, как и любая пищевая продукция, нуждается в упаковочном оборудовании. Обычно производители предлагаю машины, что одновременно подходят под разные виды продукции, например конфеты, бисквиты, печенье и т.д.
Упаковочные линии для шоколада ТАУРАС-ФЕНИКС имеют горизонтальный тип, автоматизированную систему и высокую производительность.
Выбрать можно между марками , SR 500, EURO.
Видео: полный процесс производства шоколада