Заливное из осетра. Как приготовить заливное из стерляди Заливное из осетрины

Многие блюда, являющиеся украшением торжественного стола, сложны в приготовлении. Одно из них – заливное из благородной рыбы: осетра. Готовится такая закуска несколько часов, поэтому делать ее рекомендуется заранее, накануне праздника, чтобы заливка успела идеально застыть.

Рецепт заливного из осетра

Холодную закуску делают с использованием мяса, головизны, хрящей, кожуры осетровых рыб. Заливная осетрина готовится как с желатином, так и без. Промытую рыбу нарезают кусками, варят на небольшом огне с луковицей, кореньями (петрушки, сельдерея), лаврушкой, перцем, морковью. За 7-10 мин. до окончания варки добавляют заранее замоченный в воде желатин. Блюдо с кружками отварной моркови, кусочками мяса осетра, оливками, яйцами и зеленью заливают процеженным, остывшим бульоном и отправляют на несколько часов в холодильник.

Заливное из осетра с желатином

Время: 3,5-4 часа.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 111 ккал/100 г.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Если за 5 минут до готовности в заливное из осетра добавить 2-3 горошины душистого перца, бульон станет более ароматным. Кильку можно использовать мороженную, дав рыбе заранее оттаять при комнатной температуре, или заменить ее кусочками севрюги, стерляди, семги. Единственный недостаток блюда – готовится оно долго.

Ингредиенты:

вода – 2,5 л;
осетрина – 0,8 кг;
свежая килька – 0,4 кг;
икра пинагора – 100 г;
перепелиные яйца – 7 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
морковка – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
лаврушка – 1 лист;
желатин – 40 г;
свежая зелень (петрушка) – 10 г;
перец белый молотый, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Залить желатин стаканом кипяченой воды, оставить набухать при комнатной температуре на 30-40 мин.
Тщательно промыв и очистив, разделать осетра: отрезать голову, хвост, плавники, вытащить хребет, а филе нарезать крупными кусками. Залить кастрюлю с головой осетра и его костистыми частями (хвостом, плавниками, хребтом) чистой холодной водой, добавить очищенную от внутренностей и жабр, хорошенько вымытую кильку.
Довести содержимое до кипения на среднем огне. Сняв накипь, добавить очищенные овощи (морковку, луковицу), нарезанный на 4 части промытый корень сельдерея, корень петрушки – целиком. Посолить, положить лавровый лист, поперчить по вкусу. Варить смесь без крышки полчаса, снимая по мере необходимости пенку.
Из бульона достать овощи, коренья, вытащить шумовкой кильку. Саму жидкость, процедив сквозь сложенную в несколько слоев марлю, вернуть на медленный огонь. Положить в него куски осетрины и варить без крышки четверть часа.
Когда рыба отварится до готовности, достать ее из бульона и, слегка охладив, разобрать на кусочки. В процеженный через марлю бульон добавить воду с разбухшим желатином. Помешивать, пока желатин полностью не растворится, не доводя состав до кипения (минут 10-12). Выключив огонь, посолить, добавить белый перец. Охладить при комнатной температуре (20-30 мин. без крышки).
Порезать на половинки сваренные вкрутую яйца перепелов, лимон нашинковать полукольцами, вымытую и высушенную петрушку разобрать по листочкам. В красивое блюдо для заливного выложить яйца, лимонные дольки, кусочки осетрового мяса, петрушку и заполнить его слегка остывшим бульоном.
Отправить заливное из осетрины в холодильник на пару часов.
Подавая готовое блюдо, декорируйте его икрой пинагора и веточками свежей петрушки (как на фото ниже).

Без желатина

Время: 4,5 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Предназначение: холодная закуска, заливное.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Бульон для заливного по этому рецепту получается тягучим за счет естественной клейкости жирной кожи, хрящей, головной части осетра. Чтобы проверить готовую заливку, смочите пальцы в небольшом количестве остывшего бульона. Если они стали липкими, добавлять дополнительно агар-агар или желатин не обязательно. Можете подавать готовое заливное к столу с горчицей или хреном.

Ингредиенты:

вода – 3-4 л;
головы осетра – 1 кг;
осетрина без костей – 0,2 кг;
репчатый лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
куриное яйцо – 1 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лаврушка – 2 шт.;
масло рафинированное – 30 мл;
свежие укроп и петрушка – по 5 г;
соль – по вкусу;
перец черный (горошек) – 6-8 шт.

Способ приготовления:

Тщательно промытые и очищенные от жабр головы осетра нарубите крупными кусками и залейте водой (примерно 3 л, чтобы вода покрывала головизну на 10-15 см). Когда состав закипит, слегка уменьшите огонь, добавьте целую луковицу (без шелухи), очищенные чесночные дольки, посолите. Варите головы 3-3,5 часов, пока хрящи не станут прозрачными. Периодически доливайте воду, чтобы головизна была полностью покрыта жидкостью. За 3-5 мин. до готовности добавьте горошины черного перца, лавровый лист. Процедив горячий бульон через несколько слоев марли, оставьте его остывать при комнатной температуре на полчаса.
Промытое, обсушенное бумажными полотенцами филе осетра порежьте кусочками 3х5 см и, периодически помешивая, обжарьте на среднем огне на сковороде с раскаленным маслом до готовности (минут 10-12).
В каждую порционную креманку положите четвертинку сваренного вкрутую яйца, 50 г обжаренного осетра, несколько кружочков отваренной, очищенной моркови, веточку укропа и листики петрушки. Залейте формы процеженным бульоном, поставьте в холодильник застывать (понадобится не менее 2 часов).

С креветками и зеленым горошком

Время: 4,5-5 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 96 ккал/100 г.
Предназначение: холодная закуска, заливное.
Кухня: европейская.
Сложность: высокая.

Делая двухслойное порционное заливное с морепродуктами, опытные хозяйки предпочитают нарезать морковь звездочками или треугольниками, чтобы закуска выглядела более оригинально. Дольками лимона можно украсить края креманок, а не добавлять их в заливное.

Ингредиенты:

вода – 1,5 л;
осетрина – 0,4 кг;
луковица – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
креветки – 32 шт.;
яйца перепелов – 8 шт.;
горошек консервированный – 2 ст. л.;
оливки без косточек – 16 шт.;
лимон – 1 шт.;
лист лавровый – 2 шт.;
желатин – 15 г;
душистый перец-горошек – 6-8 шт.;
соль – по вкусу;
свежая зелень – несколько веточек.

Способ приготовления:

Тщательно промыв осетра, нарежьте его кусками и залейте холодной водой. Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и горошины душистого перца. Доведите состав до кипения на максимальном огне при закрытой крышке. По мере появления накипи снимайте ее.
После закипания варите рыбу на среднем огне без крышки треть часа, затем посолите, добавьте лаврушку. Спустя минут 10 выключите плиту и дайте настояться бульону, накрыв его крышкой, еще минут 10-15.
Остывшее мясо осетра отделите от кожуры, костей и разделите руками на небольшие кусочки.
Бульон пропустите несколько раз через сложенную в 4-6 слоев марлю, поставьте на медленный огонь.
Предварительно залитый на 45-50 мин. желатин, перелив в сотейник, слегка подогрейте на небольшом огне, не доводя до кипения (минут 8-10). Затем перелейте жидкость через ситечко в рыбный бульон, тщательно перемешайте и снимите с плиты. Оставьте состав остывать при комнатной температуре на 20 минут.
Залив холодной водой креветки, отварите их. Когда морепродукты закипят, посолите, через 3-4 минуты выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой. Дайте постоять минуту-две, слейте воду через дуршлаг. Остывшие креветки очистите.
В каждую из восьми порционных креманок выложите: несколько кусочков мяса осетра, ½ сваренного перепелиного яйца, ½ лимонной дольки, 2 очищенные креветки, 1 оливку, 2-4 горошины. Залив креманки почти до середины бульоном, поставьте их на 1,5 часа в холодильник.
Достав формы с застывшим желе, выложите на их поверхность оставшуюся часть осетрины, по ½ перепелиного яйца, 2 креветки, 1 оливке, отварную морковь (очищенную и порезанную кружочками или звездочками), 2-4 горошины.
Залив формы бульоном, отправьте заливное в холодильник до полного застывания – на 1-1,5 часа.

Стерлядь – рыба из семейства осетровых, она одна из самых ценных, так как особенно богата полезными веществами (необходимыми организму), к тому же, обладает отменным вкусом.

Заливное из стерляди, рецепт которого мы вам предоставляем, – вкусное, легкое, красивое диетическое блюдо, подходящее и для праздников, и для будней.

Студни считаются исконно русскими блюдами и относятся к закускам, обычно рыбное заливное идёт «на ура», особенно под горячительные напитки.

Начать готовить угощение лучше заблаговременно, если вы планируете подавать его к праздничному столу. Ведь, несмотря на то, что рыба варится быстро, заливное должно постоять несколько часов в холодильнике, чтобы хорошо застыть. Не забудьте также заранее подготовить удобные формы для заливки.

Рецепт заливного из стерляди

Ингредиенты

Стерлядь — 1 шт. + -
— 1 шт. + -
— 1-2 шт. + -
Желатин — 2 ст.л. + -
— по вкусу + -
Гвоздика, кориандр, любая зелень — по вкусу + -
— по вкусу + -
— по вкусу + -

Это базовый набор продуктов для заливного. Чтобы сделать студень более питательным, насыщенным, вы можете добавить к нему другие ингредиенты:

отваренные вкрутую яйца,
свежий болгарский перец,
оливки,
помидоры,
редис,
цукини,
огурцы, словом, все, что вам кажется уместным для этого блюда.

Сверху заливное можно украсить дольками лимона.

Очищенную рыбу разделайте на несколько кусков. Голову с рыбной тушки не выбрасывайте, она также будет участвовать в варке.
Сложите стерлядь в кастрюлю вместе с очищенной морковью и луковицей (можете бросить ее целиком или нарезанную пополам), поставьте емкость на огонь.
Когда вода закипит — снимите пенку и добавьте соль со специями.
Варите рыбу не более 15 минут, затем извлеките её из кастрюли и дайте время остыть.
Морковь можете оставить покипеть еще минут 5, затем бульон снимите с огня.
Луковицу выбросите, морковь извлеките и порежьте на кусочки, как вам больше нравится: кружочками, кубиками или фигурками.
Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и пока он горячий — растворите в нем желатин.
Пока желатин набухает (на это уйдет 20-25 минут) — очистите рыбу от костей, мясо разделите на кусочки.
Разложите по формам мясо рыбы, овощи, зелень, используя черпак и залейте продукты бульоном.
Поставьте заливное в холодильник на 2-3 часа.
Готовый студень подавайте с горчицей, хреном, аджикой или сметаной.

Заливное из стерляди, рецепт которого не имеет никаких сложностей и состоит из простых продуктов, подойдет тем, кто сидит на диете или придерживается правильного питания.

Блюдо очень низкокалорийное, но при этом богатое полезными веществами. Обязательно попробуйте приготовить этот чудесный студень для своих домочадцев и гостей, они останутся в восторге от вашего кулинарного шедевра.

Осетра очистить, разделать и нарезать на куски. Желатин замочить в небольшом количестве воды.

Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки, разрезанный на 2-4 части клубень сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин., периодически снимая пену.

Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.

Яйца очистить и разрезать пополам. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.

Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить и поперчить. Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания, 2 ч. Украсить готовое заливное икрой пинагора и подать к столу.

Шаг 1: Обрабатываем рыбу и вытягиваем визигу.

Для начала срежьте у стерляди спинной плавник, затем спинные жучки. Аккуратно очистите брюшные и боковые жучки. Затем отрежьте голову рыбы вместе с грудными плавниками. Осторожно удалите жабры и глаза. Для того чтобы проще было удалить визигу, сделайте разрез внутри рыбы вдоль хрящевого позвоночника, начиная от среза головы, толщиной 3-4 см. После этого вокруг хвостового плавника надрежьте кожу, переломите в этом месте позвоночник. Держите хвост рыбы в левой руке, а правой вытягивайте визигу.

Шаг 2: Разделываем стерлядь.

Теперь положите рыбу спинкой кверху, разрежьте брюшко, начиная от головы и до хвоста. Аккуратно удалите внутренности. Затем разрежьте стерлядь посередине между жировой прослойкой и позвоночным хрящом вдоль всей рыбы на две одинаковые половины. Подготовленную рыбу ошпарьте горячей водой, примерно 90°С . Держите ее в воде примерно 1-2 минуты . После чего соскоблите мелкие костные чешуйки и жучки. Промойте рыбу под холодной проточной водой, затем срежьте позвоночные и реберные хрящи. Потом аккуратно срежьте филе рыбы с кожи. Вновь ошпарьте рыбу горячей водой, потом обмойте холодной водой.

Шаг 3: Припускаем филе стерляди.

Теперь возьмите кастрюлю, желательно с толстым дном. Положите в нее рыбу, залейте ее наполовину чистой водой. Добавьте в кастрюлю соль по своему вкусу, влейте половину стакана белого вина. Кастрюлю плотно накройте крышкой. Затем припустите рыбу на минимальном огне, примерно 12-15 минут . После этого выньте рыбу и переложите в отдельную посуду. Оставшийся после рыбы бульон будет использован для приготовления желе.

Шаг 4: Готовим бульон.

Плавники стерляди, голову и кожу промойте под струей проточной воды, затем ошпарьте горячей водой, затем снова промойте холодной водой. Теперь все подготовленные остатки от рыбы поместите в кастрюлю, залейте 3-4 стаканами воды, поставьте на сильный огонь , доведите до кипения, затем снимите образовавшуюся на поверхности пену, убавьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении, примерно 1,5-2 часа . В это время, очистите лук от шелухи, промойте его и порежьте на 4-6 частей. Зелень петрушки также промойте, затем мелко порубите. Примерно за 40 минут до готовности добавьте лук и зелень петрушки в кастрюлю. Также добавьте лавровый лист и перец, перемешайте. Готовый бульон смешайте с оставшимся бульоном после стерляди. Чистую марлю сложите втрое и процедите через нее бульон.

Шаг 5: Осветляем бульон.

Если в итоге бульон получится не очень прозрачным, то его нужно будет осветлить яичным белком. Делается это следующим образом. В чистую миску разбейте яйца, отделив белки от желтков, последние отложите в сторону. К белкам добавьте пятикратное количество холодного бульона (можно чистой воды). Затем тщательно взбейте и постепенно введите в горячий бульон (не кипящий ). При этом постоянно помешивайте. Затем накройте миску со смесью крышкой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Немного посолите, убавьте огонь и оставьте еще на 10 минут , чтобы бульон успел отстояться, а яичные белки осели. Потом, не взбалтывая бульон, процедите через марлю. Добавьте к нему, предварительно замоченный желатин. Постоянно помешивая, дайте желатину раствориться полностью.

Шаг 6: Укладываем заливное.

Готовый бульон охладите немного. Затем перелейте его тонким слоем в форму для заливного и поместите в холодильник для застывания, примерно на час. На застывший слой желе красиво уложите, предварительно отварную и фигурно нарезанную морковь, ломтики лимона и веточки петрушки. Сверху уложите кусочки рыбы, залейте рыбным желе. Чтобы украшения из овощей при заливании желе не всплывали, их необходимо предварительно обмакнуть в еще не застывшее желе, а затем укладывать в форму. Выдержать в холодильнике, пока не застынет желе. После этого залить (в 2-3 приема ) рыбу желе, чтобы она полностью была покрыта им. Поставить в холодильник, желательно на всю ночь .

Шаг 7: Подаем стерлядь заливную.

Когда заливное из стерляди хорошенечко застынет, нарежьте его на порции, затем уложите на сервировочное овальное блюдо в форме рыбы. При этом используйте в качестве украшения хвост и голову. Вокруг стерляди красиво разложите (можно кучками) маслины, яблоки и лимоны, предварительно нарезанные тонкими ломтиками, а также редис, маринованный сладкий перец и петрушку. Приятного Вам аппетита!

- — Украсить это блюдо можно самыми разнообразными вариантами. Включайте фантазию и эксперементируйте!

- — Для тех, кто еще не знает, что такое припускание рыбы, поясняю, что это та же варка, только в малом количестве жидкости. К слову, припущенная рыба, получается гораздо вкуснее, чем обычная отварная. Все дело в том, что, таким образом, питательные вещества, содержащиеся в рыбе, меньше уходят в отвар.

- — Сухое белое вино можно заменить соком половины лимона.

- — Замачивать желатин нужно в соотношении 1:5 с водой. После чего его необходимо оставить, примерно на 1 час, для того чтобы он успел набухнуть.