Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
хлеб промышленность тесто
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, - квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.
С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т.е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.
В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.
К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.
Обоснование темы проекта (работы)
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
Технологическая часть . Характеристика сырья, поступающего на перера ботку и технология его хранения
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.
Пшеничная мука. Получает ее при размоле зерен пшеницы. Для хлебопечения используют следующие сорта: высший сорт, I сорт, II сорт, обойная.
Химический состав пшеничной муки зависит от химического состава зерна. Пшеничная мука в основном (на 90 %) состоит из углеводов и белковых веществ (таб.).
Углеводы пшеничной муки содержат крахмал, декстрины, клетчатку, гемицеллюлозу и слизи.
Крахмал (С6 Н10 О5) в муке высших сортов составляет 80 %. Под действием ферментов крахмал разлагается по схеме: крахмал - декстрины - мальтоза. Мальтоза - это моносахар, который образуется в тесте из крахмала и служит необходимым материалом для брожения теста.
Декстрины (С6 Н10 О5) - это первичные продукты гидролиза крахмала, коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Декстрины плохо связывают воду, поэтому при повышенном их содержании мякиш хлеба становится липким, неэластичным.
Клепчатка (С6 Н10 О5) значительно отличается от крахмала физико - химическими свойствами. Находится в оболочке зерна, практически не усваивается организмом человека и не принимает участия в процессе брожения.
Гемщеллюлозы (С6 Н О4) состоят из пентозанов. Являются балластнами веществами муки; организмом человека не усваиваются.
Углеводные слизи - это незначительное количество глюкозы и фруктозы (0,1--0,25%) и около 0,1--0,5% мальтозы. В муке из проросшего зерна содержимое мальтозы резко возрастает. Сахара муки участвуют в брожении теста и сбраживаются в первые 1,5-2 часа. Общее количество сахаров в пшеничной муке - 1,8 -4,0%.
Белка пшеничной муки при замесе теста поглощают влагу, набухают и образуют клейковину - упруго-эластичный гель, получаемый промыванием теста в воде. Основные хлебопекарные характеристики пшеничной муки - количество и качество клейковины. Количество сырой клейковины в муке разных сортов колеблется от 15 до 55%. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе тестоведения. Для получение хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, со средней растяжимостью. Чрезмерно упругая, неэластичная (сильная) клейковина приобретает оптимальные свойства после длительной отлежки. Короткорвущаяся (разрывается при незначительном растяжении) клейковина при отлежке не восстанавливает свои первоначальные свойства. Слабая, легко растяжимая клейковина лишена упругости, при отлежке она быстро расплывается и превращается в липкую массу.
Количество и качество клейковины зависят от сорта зерна, климатических условий его хранения.
В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, концентрацию поваренной соли, интенсивность замеса и другие факторы.
Поваренная соль уплотняет клейковину и несколько увеличивает ее гидратационную способность; интенсивность протеолиза под действием соли снижается.
Интенсивный замес теста ускоряет как образование, так и дезагрегацию клейковины. Для теста из муки с крепкой клейковиной требуется более интенсивный и продолжительный замес.
Аскорбиновая кислота, бромат калия, перекиси и другие окислители заметно укрепляют клейковину, вещества с восстановительными свойствами оказывают на нее обратное действие. Существенно влияет на клейковину диамит угольной кислоты.
Повышение кислотности теста в определенных пределах замедляет протеолиз, белков, вследствие чего клейковина становится особенно сильной.
В пшеничной муке содержится 2% жира. При длительном хранении муки жиры превращаются в свободные жирные кислоты, кислотность муки увеличивается и она прогорает.
Зерно имеет в своем составе разнообразный комплекс ферментов. Низшие сорта муки отличаются большим содержанием и активностью ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в зародыше и периферийных частях зерна. Ферментная активность отдельных партий муки одного и того же сорта зависит от многих факторов: условий произрастания, хранения и сушки, режима кондиционирования, продолжительности хранения зерна или муки и др. Повышенная ферментная активность наблюдается у муки, полученной из зерна недозревшего, морозобойного. проросшего или пораженного клопом-черепашкой, а низкая - у муки, полученной из зерна, чрезмерно перегретого при сушке. При хранении муки (зерна) активность ферментов несколько снижается.
На хлебопекарные свойства муки и качества хлеба значительно влияет активность ферментов, содержащихся в муке. Ферментативные процессы в полуфабрикатах при их брожении или выпечке должны -протекать с определенной скоростью в зависимости от биологических процессов, качества муки и режимов приготовления теста.
В технологическом процессе производства хлеба наиболее важны ферменты, гидролизирующие главные вещества муки - белки и крахмал. Интенсивность, с которой вещества (сложные) муки разлагаются под действием ее собственных ферментов, характеризует автолитическую активность муки (автолиз -саморазложение).
Ржаная мука. Получают ее путем размола зерен ржи. В хлебопечении используют муку ржаную обдирную, ржаную сеяную (табл.)
Крахмал ржаной муки клейстируется при 50-550 С. В ней содержится до 2,8% углеводных слизей. Последние поглощают много воды при замесе теста и при набухании дают плотные студни. Общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной. Белки ржаной муки образуют клейковину.
Крахмал ржаной муки под действием ферментов разлагается на декстрины (придают липкость микишу) и моносахара (сбраживаются при брожении теста). Для того, чтобы уменьшить количество декстринов, уже при замесе необходимо повысить кислотность теста, поэтому ржаной хлеб готовят на заквасках. Основным показателем хлебопекарных качеств ржаной муки является количество в ней воднорастворимых веществ - автолитическая активность.
Качеством каждого сорта муки определяется отдельным ГОСТом. Стандартные показатели качества муки характеризуются ее санитарное состояние и сорт. Такие показатели качества муки, как вкус, запах, хруст, зараженность вредителей, содержание ферропримесей и влажность, имеют для всех сортов и видов муки общие нормы. Содержание ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта; посторонний вкус, запах и зараженность вредителями в муке не допускаются. Влажность муки не должна быть выше 15 - 15,5%.
Раздельно по сортам муки нумеруются зольность, цветность, крупнота помола, кислотность и содержание сырой клейковины (цветность и кислотность не относятся к стандартным показателям качества муки).
Основным показателем сорта муки является зольность, вспомогательными - цветность и крупнота помола. Кислотность и содержание сырой клейковины сорт характеризовать не могут, так как эти показатели весьма изменчивы (табл. 3).
Зольность муки - это количество золы после сжигания муки в муфельной печи. Сорта муки по технологии их приготовления отличаются различным содержанием отрубей. Определить их количество очень трудно. Косвенное представление об этом показателе, а следовательно, и о сорте муки дает зольность.
Крупнота помола характеризует степень измельчения частиц муки. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Крупнота помола влияет на пищевую ценность муки и на её хлебопекарные свойства. Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в тесте из крупной муки протекают с меньшей скоростью. Сильное измельчение муки нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов.
Цвет муки. Отрубянистые частицы муки содержат много пигментов, внутренняя часть -- эндосперм -- пигментирована очень слабо. Цвет муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочек, а также от цвета самого эндосперма, имеющего желтый оттенок. Некоторое влияние на цвет муки оказывает и крупнота ее частиц: мука крупного помола кажется более темной. По сравнению с зольностью цвет муки как показатель ее сорта имеет большее потребительское значение, так как от него в основном зависти цвет хлебного мякиша.
Соответствие цвета муки ее сорту можно определить визуально или с помощью специальных приборов.
Хранение муки. Помещение для хранения должно быть чистым и сухим. Оптимальная температура для такого помещения 150С, относительная влажность воздуха 60--75%. Муку хранят в метках (тарный способ) и в специальных ёмкостях - силосах или бункерах (бестарный способ). Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-- 10 рядов (тройником в штабеля). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы между штабелями -- 0,75 м. Предельный срок хранения муки не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения: созревание, увеличение кислотности, самосогревание, прогоркание, слехивание, плесневение.
После помола муку выдерживают не менее 7 дней, при этом она становится светлее, повышается выход хлеба. Этот процесс называется созреванием. При длительном хранении качество муки ухудшается, увеличивается ее кислотность.
Самосогревание-- это повышение температуры муки, которое происходит в результате ее дыхания и жизнедеятельности микроорганизмов. Возникает оно при хранении муки в сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях. Мука становится горькой, приобретает затхлый, гнилостный, плесенный запах.
Прогоркание -- это окисление жира, которое возникает при хранении муки в теплом помещении на свету. Прогоркшая мука имеет неприятный вкус и запах.
Слеживание муки (образование комьев) -- это результат ее длительного хранения, поэтому мешки необходимо время от времени перекладывать.
Плесневение муки начинается с верхних слоев, прилегающих к ткани мешка. При появлении плесени влажность муки увеличивается на 1--2% н она приобретает затхлый плесенный запах, который сохраняйся и в хлебе.
Много вреда причиняют муке и другим зерновым продуктам вредители: бабочки, жуки. клещи, грызуны (рис.). Все они питаются мукой, загрязняют ее, заражают, придают неприятный запах и горьковатый вкус.
К бабочкам относятся зерновая моль и огневки. Гусеницы бабочек питаются зерном, мукой и крупой, склеивают их паутиной в комья.
Жуки -- амбарный долгоносик (темно-коричневого или черного цвета с удлиненным хоботком, заводится во влажном зерне), большой и малый мучные хрущаки (большой --крупный жук темно-коричневого цвета, малый -- красновато-коричневого цвета), рисовый долгоносик (по внешнему - виду похож на амбарного, питается не только рисом, но и другими злаками), мукоед, вор- притворяшка.
Клещи - мучной, хищный, волосатый и другие (паукообразные) почти не видимы невооруженным глазом. Наличие клещей определяют, пригладив муку стеклом или пластинкой: при появлении бороздок можно сделать вывод, что мука заражена.
Уничтожить вредителей можно следующим образом: снизить температуру в помещении (многие из них погибают при температуре ниже 0°С) или просушить продукт при температуре 40--490 С. Работники дезинфекционных станций применяют также химические вещества (хлорпикрин, бромистый метил и др.)
Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи -- это скопление клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывает спиртовое брожение caхаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Для торговли и хлебопекарной промышленности вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.
Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде. Питательной средой служит свеклосахарная меласса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства). Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют.
Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет -- равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего прикуса. Влажность дрожжей - не более 75%; подъемная сила (способность разрыхлять тесто) -- не более 70 мин, т.е. тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем за 70 мин на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 1200 Н (через12 дней не более 3600 Н.).
Бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики (полимерные, картонные, дощатые) массой не более 12 кг. Маркируют завернутые бруски и внешнюю тару (ящики) в установленном порядке. Хранят при температурe от 0 до 4°С в течение 12 суток со дня выработки.
Сухие дрожжи (сушеные) изготавливают из прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30-400 С до влажности не более 10%. Сухие дрожжи имеют форму гранул или палочек светло -желтого цвета. Вкус и запах дрожжей, без посторонних привкусов и запахов. Подъемная сила - не более 90 мин.
Упаковывают сухие дрожжи в деревянные или картонные ящики, бумажные мешки и в жестяные банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре 100С в течение 6 месяцев. Отсыревшие, плесневелые и затхлые сухие дрожжи в продажу не допускаются.
Поваренная соль.
Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1-2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.
По способу обработки пищевая соль может быть мелкокристаллической -- вываренная молотая или немолотая; кормовой -- масса глыбы 3--50 кг; дробленой, или зерновой, -- размер зерна до 40 мм.
По качеству соль делят на 4 сорта: экстра, высший, I или II (в зависимости от содержаний натрия хлорида и примесей).Содержание натрия хлорида в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2%, нерастворимого остатка от 0,05 до 0,9%. Влажность кормовой соли -- 0,5--0,8%, вываренной -- 0,5-6,0%.
Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает влагу и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.
Сахар входит в рецептуру всех булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Он влияет на консистенцию теста и его брожение, разжижает тесто, уменьшая количество связанной в нем воды. Небольшое количество сахара ускоряет, а значительное - задерживает брожение и расстойку теста. Вкусовые качества и калорийность хлеба, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахарный песок, рафинадный сахар и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы.
Сахар получают из сахарной свеклы или из сахарного тростника.
Хранят этот продукт в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара -песка должна быть не выше 70%, сахара -рафинада - 30%.
Жиры и масла.
В хлебопечении применяют различные виды твердых и жидких жиров: гидрогенизированный жир (гидрожир), маргарин, коровье масло, подсолнечное, хлопковое, горчичное и соевое масло. Жиры существенно влияют на свойства теста и качество изделия.
Добавление жиров (в особенности растительных масел) делает тесто более пластичным, но несколько замедляет его брожение, повышает калорийность изделий и маскирует процесс черствения хлеба.
Гидрогенизированный жир получают искусственным способом из жидких растительных или животных жиров. Он имеет твердую или полутвердую консистенцию и белый цвет. Гидрогенизацию жидких жиров (насыщение водородом) проводят при повышенной температуре в присутствии катализатора (мелкораздробленный никель). Температура плавления пищевого гидрожира 28-410 С.
Маргарин- это искусственно приготовленный жировой продукт, который представляет собой эмульсию типа "вода в масле". По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Все виды маргарина представляют собой эмульсию жиров с заквашенным молоком, которое придает маргарину вкус и аромат сливочного масла. Жировая основа маргарина состоит главным образом из гидрогенизированного жира (60--70% от массы маргарина), а также из различных жидких или твердых натуральных жиров: кокосовое масло, сливочное масло, подсолнечное и др. Производство маргарина состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление жировой смеси и её механическая обработка.
Коровье масло в зависимости от состава сырья и способа приготовления делят на следующие виды: несоленое сливочное, соленое сливочное, вологодское сливочное, крестьянское сливочное, бутербродное сливочное, топлёное, любительское.
По органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция и упаковка) масло делят на высший и первый сорта. Сливочное масло упаковывают в ящики или бочки, выстланные пергаментом. Масло, расфасованное брусками, заворачивают в пергамент и укладывают в фанерные ящики или картонные коробки. Масло топлёное упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом.
Растительное масло изготавливают из семян масличных растений прессованием или экстракцией.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Пищевое подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным. Последнее делят на сорта, отличающиеся цветностью, количеством отстоя и кислотностью.
Хлопковое масло добывают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием и реже экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество -- госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому масло обязательно подвергают рафинации (щелочная очистка, отбеливание и дезодорация). Для пищевых целей употребляют только рафинированное хлопковое масло высшего и первого сортов с кислотным числом не выше 0,2--0,3 мг КОН.
Горчичное масло получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла желтый, запax специфический, вкус и аромат приятные. Употребляется в пищу нерафинированным. Горчичное пищевое масло должно содержать не более 0,1% отстоя (по массе), кислотное число - не выше 2,25 мг КОН.
Яйца и яичные продукты.
Куриные яйца и приготовленные из них продукты (меланж, яичный порошок) применяют в производстве булочных, сдобных и других кондитерских изделий. Они повышают калорийность, улучшают вкусовые качества и пористость, задерживают черствение.
Гусиные и утиные яйца в хлебопечении используют редко, в основном для приготовления изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке, и для смазывания поверхности тестовых заготовок.
Яйца. Цельное куриное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), ; белка (58,5%) и желтка (30,0%). Средняя влажность содержимого яиц - 73-74 %. В желтке содержатся около 10% лецитина, обусловливающего эмульгирующую способность яиц, и витамины.
Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца массой не мене 44 г со сроком хранения не более семи суток. К столовым относят яйца массой менее 44г, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и свежости делят на первую и вторую категории.
Масса диетических яиц первой категории не менее 54 г, второй -44г.
Масса столовых яиц первой категории должна быть не менее 48г, второй - 43г.
Доброкачественные яйца массой меньше 43 г ("мелкие") предназначаются для промышленной переработки.
Свежесть яиц устанавливают овоскопированием - просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, в испорченных видны темные пятна или изменено состояние белка и желтка. Меланж - однородная смесь яичных белков и желтков в естественных пропорциях, освобожденных от скорлупы, перемешанных и замороженных при температуре 180или 200С. Иногда белки и желтки замораживают отдельно, хранят при температуре не выше - 50 С, а при длительных сроках - не выше 100С. Меланж расфасовывают в банки из белой жести или плитки. Последние заворачивают в пергамент и укладывают в изотермические ящики. Содержание влаги в меланже должно быть не более 75%, жира - не менее 10% и белка - 10%. Температура внутри продукта - не выше - 50 С. Меланж размораживают непосредственно перед употреблением, так как в нем; быстро размножаются микроорганизмы. Яичный порошок получают высушиванием доброкачественных - яиц в распылительной или вальцовой сушилках. Порошок, изготовленный в распылительной сушилке, имеет лучшее качество. Таким же способом готовят отдельно сухие белки и желтки. Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки должна быть не менее 85%, а вальцовой сушки-- не менее 80%. Влажность порошка -- не более 8,5%.
Сухие яичные продукты расфасовывают в жестяные или стеклянные банки или в бязевые мешки с влагонепроницаемой прокладкой. По содержанию сухого вещества 9 г порошка равняется одному яйцу. Яичная масса - это смесь яичных белков и желтков в незавороженном виде.
Ароматический вещества
К ароматическим веществам, применяемым в производстве хлебных и кондитерских изделий, относят пряности, эфирные масла и пищевые эссенции, реже используют другие ароматизаторы.
Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40--70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей -производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559 -96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм -эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ*24481 и ГОСТ 3351.
Мойка и дезинфекци я технологического оборудования
Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен.
Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.
На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».
Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий -- белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.
Горячие растворы кальцинированной соды (50--60° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.
Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство.
В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия.
«Дезмол» -- синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0-22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.
Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки -- 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».
Таблица. Химический состав пшеничной муки, %
|
Сорт муки |
||||||||
|
Пентозаны |
Общий сахар |
клетчатка |
||||||
Таблица Ориентировочные нормы конечной кислотности полуфабрикатов, 0Н
|
Вид и сорт муки |
Ориентировочные нормы |
||||
|
густая закваска |
|||||
|
Пшеничная |
|||||
|
Высший и I сорт |
|||||
|
Ржаная обойная |
Таблица Химический состав ржаной муки, %
Качество хлеба и факторов его обусловливающие
Заключение
Повышение качества хлебобулочной продукции играет важную роль в увеличение производства и снижения себестоимости продуктов питания и сырья для промышленности, а также в повышении доходов сельскохозяйственных предприятий.
Приложение
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: На передовых предприятиях один человек обслуживает 2--3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат , добавлен 17.05.2015
Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
презентация , добавлен 07.12.2014
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
контрольная работа , добавлен 05.02.2014
Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
презентация , добавлен 12.11.2014
Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.
курсовая работа , добавлен 16.12.2010
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.
реферат , добавлен 02.03.2009
Краткая история хлеба. Огромное значение его в жизни русского человека как основного продукта питания. Современные виды хлеба. Изучение таинства приготовления теста. Изготовление старинных народных лакомств: пряников, калачей, лепешек, булок и пирогов.
доклад , добавлен 17.03.2014
Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация , добавлен 11.12.2013
Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.
дипломная работа , добавлен 02.02.2015
Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.
Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.
Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.
В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.
Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.
Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.
Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.
Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.
В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.
Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!
Красноусольская башкирская гимназия – интернат
Секция: начальные классы
Хлеб и его значение в нашей жизни
Вагапов Динар
2 «А» класс
Научный руководитель
Хисаметдинова Венера
Нурисламовна,воспитатель
2009 - 2010 учебный год
Содержание
Введение..……………………………………………………………..3-5 стр.
Часть 1. История возникновения хлеб…….……………..….. 6-7 стр.
Часть 2. Хлеб в 21 веке ……….…………….………………...….7-8 стр.
2.1. Полезен ли хлеб?
2.2. Хлеб для здоровья
Заключение……………..………………………………….………….9 стр.
Список использованной литературы……………………….…..10 стр.
Введение
Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб. Каждый народ добавлял в хлеб свои ингредиенты: древние римляне и греки добавляли в тесто анис, кориандр, орехи и даже чеснок, азиаты ели хлеб с соей, а жители Бургундии – с сухофруктами и медом акации. На Руси к хлебу всегда относились с большим почтением, дорогих гостей встречали с хлебом и солью, а во время свадебной церемонии молодожены клали руки на хлеб. Хлеб способен удовлетворить ежедневную потребность человеческого организма в углеводах, белках, витаминах и минеральных солях. Более того, хлеб из муки грубого помола рекомендован не только при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но и в качестве диетического продукта питания. Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта. Издревле хлеб считался той святыней, которую нужно было считать и хранить в любой ситуации, и сколько бы ни прошло веков, хлеб всегда останется символом самой жизни.
История возникновения хлеба
15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков. Сперва они ели зерна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африки. Большой скачок в использовании зерна произошел с овладением человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получившаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожениям (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К.А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечки преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.
Хлеб в 21 веке
2.1 Полезен ли хлеб?
Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".
Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": «Не долго думая, Инге бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.
Сейчас наиболее актуален вопросе полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами. Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Таблица:
МукаБелки %
Углевод. %
Клетча
тка %
Зональ
ность%
Жиры%
Энергет.
Ценность кДж
Пшенич.
Высший сорт
10,3
74,2
0,1
0,5
0,9
1373
1 сорт
10,6
73,2
0,2
0,7
1,3
1382
2 сорт
11,7
70,8
0,2
0,7
1,3
1382
Обойная
12,5
68,2
1,9
1,5
1,9
1357
Пшенич.
Сеяная
6,9
76,9
0,5
0,6
1,1
1369
Обдирная
8,9
73,0
1,2
1,2
1,7
1365
Обойная
10,7
70,3
1,8
1,6
1,6
1348
По содержанию белков,а также витаминов В1, В2, РР и Е мука 2-го сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше, Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.
Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная - смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).
2.2 Хлеб в помощь здоровью
Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Представить обед без хлеба невозможно. Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестает быть полезным даже будучи черствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Белки, углеводы, минералы, витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10…13% белков, 60…70% углеводов, 2,5…4% жиров. При питании человека ржаным и пшеничным хлебов организм обеспечивает свою потребность в белках на 25…30%, в углеводах – на 30…40%. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Тиамин участвует в обмене углеводов. Его недостаток ведет к заболеванию нервной системы, онемению конечностей. Витамин В2 участвует в процессах тканевого дыхания и образовании энергии в организме. В случае недостатка формируется заболевания кожи и слизистых оболочек, ухудшается зрение. Витамин РР главный регулятор окислительных процессов в организме. При его нехватке развивается быстрая утомляемость, слабость, раздражительность и заболевания кожи. Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 – 400 г. Хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 – 150 г. в день. Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари. Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Эффективным помощником врачей при борьбе с различными заболеваниями служат лечебно-диетические изделия из хлеба.
Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов хранения хлеба. Никогда не делайте больших запасов муки. Это только в деревнях, в силу определенных обстоятельств и потому что хлеб там пекут ежедневно, жители запасают муку мешками. Горожанам достаточно купить пакет муки и тут же ее использовать. Но если у вас все же осталась мука, храните ее в особой посуде (жестяной или стеклянной), а не в полиэтиленовых пакетах. Каждый раз перед приготовлением выпечных изделий просеивайте муку, лучше два раза. Запастись хлебом впрок, в отличие от некоторых других продуктов, мы не можем. Он начинает черстветь, а то и плесневеть. Создать нечерствеющий хлеб пока не удается, хотя многие специалисты занимаются этой проблемой. Объясняется это тем, что в состав хлеба входят крахмальные полисахариды, которые в обычных условиях хранения быстро переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Всевозможные добавки лишь замедляют этот процесс. А выбросить черствый хлеб - рука не поднимается. Все-таки каждый из нас имеет определенные моральные и нравственные принципы. Как же все-таки дольше сохранить хлеб? Не храните ржаной и пшеничный хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность выше, и на нем раньше появляется плесень. И если хлебница у вас с одной секцией, храните ржаной хлеб в полиэтиленовом пакете, с пробитыми, скажем, дыроколом несколькими дырочками. Никогда не убирайте в полиэтиленовый пакет горячий хлеб, дайте ему остыть. Издавна на Урале и в Сибири свежеиспеченный хлеб замораживали, а по мере надобности разогревали караваи в русской печи. Хлеб вновь становился мягким, румяным, с аппетитной хрустящей корочкой. И многие из нас, придерживаясь принципа старины, хранят хлеб в холодильнике. А правильно ли это? Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2 градуса. Именно такая температура на верхней полке холодильника, где хранит хлеб большинство из нас. Для продолжительного хранения хлеба лучше всего подходит температура -25 градусов. И если у вас есть морозильные камеры, храните в них хлеб на здоровье. А по мере необходимости поставьте замороженный хлеб минут на десять в духовку, но в плотно закрытой кастрюле, и получите душистый горячий хлеб. А если не хочется возиться с разогреванием, просто, не снимая полиэтиленового пакета, положите хлеб на стол, и через два часа он будет готов к употреблению. Можно замораживать хлеб, нарезав его на куски. Тогда при размораживании вы возьмете столько ломтей хлеба, сколько вам нужно. И еще несколько старинных советов по хранению хлеба и замедлению его очерствения. Резать целый батон или буханку начинайте не с края, а от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так и храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб как бы остается защищенным с двух сторон и дольше не черствеет. Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. Плесень является еще одной проблемой, связанной с хранением хлеба. Как от нее избавиться? Хлебницу держите поближе к окну, в освещенном, лучше всего солнечном месте. Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов. От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу. Избавить хлебницу от плесени, а также от нашествия домашних муравьев и тараканов помогает корка лимона. Лимон устранит и неприятный специфический запах несвежего хлеба. Для этой же цели годится уксус. Смоченные уксусом тряпочки кладут в углах хлебницы. После регулярного мытья и сушки хлебницы полезно протирать ее внутренние стенки тряпочкой, смоченной уксусом. Уксусная кислота разъедает плесень и нейтрализует содержащиеся в ней пенициллины, которые при разложении выделяют неприятно пахнущие вещества. Но если все же хлеб зачерствел, восстановить его несложно. Специалисты утверждают, что даже черствый хлеб не теряет своих вкусовых качеств и аромата. Итак, спасаем хлеб! 1. Засохший хлеб, сбрызнутый водой, а еще лучше завернутый в мокрую бумагу, поместите в духовку. Учтите, что такой способ не подходит для обсыпных сдобных сортов. 2. Положите засохший хлеб в кастрюлю, плотно закройте крышкой и на 20 минут поставьте в духовку при температуре 120-130 градусов. 3. В большую кастрюлю с водой поместите на подставке кастрюлю поменьше. Положите в нее хлеб, накройте крышкой и подержите на слабом огне, пока не появится запах свежего хлеба. Это самый легкий и надежный способ, так как не позволяет хлебу подгореть, если вы о нем позабудете, а хлеб вы получите как из пекарни - свежий и ароматный. И, наконец, из черствого хлеба всегда можно насушить сухари, которые потом можно употреблять с бульоном, супом и т.д. Храните сухари в чистых полотняных мешочках, и вы всегда сможете использовать их для панировки, приготовления киселей, запеканок и кваса. Вообще о сухарях надо сказать несколько хвалебных слов. Во-первых, это хорошая альтернатива хлебу к первым блюдам. Сухари имеют довольно низкую влажность (8-12%), что препятствует образованию грибков плесени и других микроорганизмов. Во-вторых, сухари гигроскопичны, легко впитывают влагу и желудочный сок, а следовательно, легко усваиваются организмом. В-третьих, в сухарях мало грубой, тяжелой для усвоения клетчатки, а у пшеничных сухарей кислотность гораздо ниже, чем у хлеба. Поэтому они используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. И, кроме того, сухари никогда не надоедают, и с ними можно готовить разнообразные, оригинальные и вкусные блюда. Что вызвано совсем не бедностью, а народными традициями. Ведь если изучить кулинарные архивы разных стран и народов, обязательно удастся найти блюда с использованием хлеба и сухарей.
Заключение.
Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех. кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.
Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.
Вот несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим. Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус. Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов. Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой. Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли. Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.
Хлеб является основным продуктом питания населения, поэтому развитию хлебопекарной промышленности в стране уделяется большое внимание. В настоящее время предприятиями потребительской кооперации вырабатывается 12,5 млн. т хлеба, или около 35 % общего объема.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.
Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.
Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.
Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов Bi, Вг и PP. С повышением сорта используемой муки количество их в хлебе снижается, так как наиболее богатые ими периферийные части зерна удаляются при обработке. Использование витаминизированной муки позволяет увеличить содержание их в хлебе в 2,5-5 раз.
Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe. С повышением сорта муки, из которой изготовлены изделия, содержание минеральных веществ снижается.
Таким образом, пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба.
Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Благодаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и усваивается. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 70- 85 %, жиры -на 85-93, углеводы - на 92-98 %.
2 ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР . Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).
Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.
Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха - боб - состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.
Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), игладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.
Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.
Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.
Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов - северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.
Соя - универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.
Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки - печенье и другие изделия.