Что лучше для выпечки: маргарин или сливочное масло? Сливочное масло или маргарин

Жиры необходимы человеку как источник энергии. Они обеспечивают человека натуральной термоизоляцией, обеспечивают защиту от холода. Такие витамины, как А, С, Е, К организмом принимаются при наличии жиров. Диеты с исключением жиров могут навредить. При недостаточном количестве жиров кожа становится сухой, волосы тускнеют, мышцы слабеют. Качественные жиры в разумных количествах принесут человеку только пользу. Жиры не вырабатываются человеческим организмом, поступают с едой.

Поджаренная на масле или маргарине пища, каши с маслом, мучные изделия с добавлением жиров входят в ежедневный рацион. Масло сливочное и маргарин используются в кулинарии как ингредиент для изготовления продукции, в качестве отдельного блюда не употребляются.

Масло

Масло сливочное — натуральный продукт животного происхождения, основой для его изготовления является коровье молоко. Масло имеет вкус и аромат сливок, в нем сохраняются все присутствующие в молоке микроэлементы и витамины. Цвет производимого масла бывает белым и светло-желтым. Существует несколько сортов масла, отличающихся друг от друга содержанием жира от 72 до 82,5 %. : сливочное, крестьянское, любительское. Известно два способа получения продукта: сбивания сливок и преобразования жирных сливок.

Выпуск масла методом сбивания сливок состоит из нескольких этапов:

Сепарирование молока — в итоге получаются сливки 35- 45% жирности.
Пастеризация сливок — при температуре 85-95 градусах уничтожается присутствующая микрофлора.
Дезодорация — удаляются посторонние кормовые примеси.
Охлаждение и созревание сливок — сырье созревает 2-4 часа при пониженной температуре 1-8 градусов, консистенция становится густой.
Сбивание — процесс происходит во вращающейся деревянной бочке или металлическом цилиндре. Сливки разделяются на масляное зерно и жидкую часть (пахту). Масляную часть отделяют от пахты, промывают 1-2 раза и отжимают специальными вальцами.

Получившийся плотный масляный пласт фасуется в определенную тару. Цвет масла светло-желтый, на срезе могут быть маленькие капельки жидкости. Данный метод используется редко по причине низкой производительности.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок:

Сепарирование молока, а затем сливок — в ходе двойной обработки жирность сливок повышается до 72,0-82,0%.
Созревание полученной массы, имеющую густую консистенцию, происходит на протяжении 2-3 дней при температуре 12-15 градусов. В процессе термомеханической обработки сырья поддерживается температура 60-95 градусов. Получившееся масло имеет однородную консистенцию, приятный сливочный вкус.

Маргарин- это продукт, основой которого является растительное масло. Жировая часть составляет 82 % , остальные 18 % — разные добавки. Обязательными компонентами являются эмульгатор, вода, соль, сахар, консерванты. Ароматизаторы, красители, сухое молоко, животные жиры применяются в зависимости от сорта продукта.

Маргарин был создан в 19 веке в качестве дешевого заменителя масла. В развивающемся Советском Союзе выпуск маргарина начали в 1928 году, этот продукт востребован и в настоящее время. По консистенции маргарин подразделяется на твердый, мягкий и жидкий. По назначению можно разделить на 3 сорта: столовый, бутербродный и для промышленного производства.

Технология изготовления маргарина:

Гидрогенизация масла – процесс насыщения атомами водорода жирных кислот. В ходе насыщения меняется формула клеток растительных жиров. Во время процесса поддерживается температура от 190 до 220 градусов, в итоге образуется отвердевшая масса- саломас. В качестве катализаторов применяется никелевая соль, которая увеличивает поверхность соприкосновения жира с атомами водорода.
Эмульгирование- соединение получившейся массы с эмульгаторами для создания однородной, плотной текстуры. В ходе обработки растительного масла образуются транс-жиры, излишнее потребление которых повышает уровень холестерина в организме. При решении использовать в питании маргарин, выбор следует остановить на мягком сорте, который содержит 8 % транс-жиров. Цвет маргарина зависит от красителей, выпускается желтоватого оттенка.

Основные показатели для сравнения в 100 гр

Калорийность к/кал — 661
Жиры % (в среднем) — 73,0
Белки % — 0,74
Углеводы % — 1,3
Вода % — 24,5
Витамины, микроэлементы % — 0,46
Холестерин мг — 170

Калорийность к/кал — 740
Жиры % (в среднем) — 82,0
Белки % — 0,3
Углеводы % — 1,0
Вода % — 16,2
Витамины, микроэлементы % — 0,5
Холестерин мг — 0

При визуальном осмотре масло и маргарин мало отличаются друг от друга. В пищевой промышленности и кулинарии эти жиры имеют одинаковое предназначение.

Отличия

Ценовая разница . Маргарин обходится намного дешевле, чем масло. Продукция, изготовленная с добавлением маргарина, доступна для всех слоев населения.
Органолептические показатели . По вкусовым ощущениям выигрывает масло благодаря нежной сливочной основе. Масло тает во рту, подчеркивает и смягчает вкус блюда. Маргарин имеет вязкую консистенцию, более ощутим на языке во время употребления. Вкус и аромат придают добавленные ароматизаторы.
Польза и вред масла . Масло снабжает организм полезными животными жирами, микроэлементами и витаминами, содержащимися в молоке. Излишнее потребление масла способствует развитию атеросклероза.
Польза и вред маргарина . Маргарин также снабжает организм жирами, которые трудно назвать полезными. При частом потреблении маргарина транс-жиры заменяют натуральные жиры, участвующие в строении организма. Человеческий организм получает фальсификат строительного материала. Нарушения в работе сердца, сосудов, диабет, проблемы с весом станут результатом изменений в организме. Особенно не рекомендуется применять маргарин в детском питании. Отведенную второстепенную роль по замене сливочного масла маргарин полностью оправдал, и стремительно рвется к главной роли.

Родиной маргарина считается Франция: именно там его создал химик Ипполит Меж-Мурье, позднее данный продукт распространился по всему миру в качестве дешевого заменителя сливочного масла, похожего на него по составу и вкусу.

Однако несколько проведенных исследований показали, что маргарин обладает не только полезными, но и вредными для организма человека свойствами.

Из чего делают маргарин ^

Маргарин – это продукт, получаемый посредством переработки растительных жиров и масел. Он имеет полностью растительное происхождение, и в этом заключается его главное отличие от сливочного масла.

Сырье, используемое для производства маргарина

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %):

Саломас (гидрированный жир) из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 8-30,
Натуральное растительное масло – 8-25,
Кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25 (вводят не во все вилы маргарина).

В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел – соответственно 40-60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся:

Сливочное масло,
Молоко,
Вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.),
Ароматизаторы,
Эмульгаторы,
Витамины,
Красители,
Консерванты,
Вода питьевая.

Технология изготовления

Процесс производства выглядит следующим образом:

Сырье проходит темперирование и отправляется на хранение;
Подготавливается молоко, чаще – вода, которую предстоит переработать вместе с маслом;
Готовятся дополнительные компоненты, необходимые для создания нужной консистенции и увеличения срока годности маргарина: эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.);
Готовится специальная эмульсия;
Готовый состав проходит кристаллизацию, переохлаждение и темперирование, затем отправляется в отдельный смеситель, где происходит эмульгирование.

Заключительным этапом является отправка состава в кристаллизатор, где он обретает необходимую пластичность и твердость. Особый вред для здоровья приносят трансжиры, которые образуются в процессе изготовления продукта.

Кроме маргарина, на магазинных прилавках можно найти его аналоги – спреды. Они изготавливаются по такой же технологии, однако на законодательном уровне к ним установлены строгие требования по содержанию вредных трансжиров, в то время как относительно маргарина таких ограничений в России пока что нет.

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Такой резонный вопрос задают многие люди, ведь по вкусу маргарин практически такой же, как и масло, но стоит несколько дешевле. В чем заключаются отличия между ними?

Как отличить маргарин от масла

Сливочное масло - это натуральный продукт сделанный из коровьего молока или сливок. Маргарин - это искусственно созданный продукт из животных и растительных жиров. Несмотря на существенную разницу в составе, простому покупателю их порой очень сложно отличить, чем и пользуются недобросовестные производители.

Итак, учимся выбирать качественное и натуральное:

Слова «натуральное», «экологически чистое» - еще не показатель того, что перед вами масло. «Легкое масло», «Бутербродное масло» - это по сути маргарин. Должна обязательно быть написана фраза «Масло сливочное». Также плюсом в пользу масла будут слова типа «Коровье масло» или «Изготовлено из сливок».
Если на пачке указан ГОСТ под номером Р 52969-2008, это - сливочное масло. Впрочем, и здесь нужно быть внимательными и обратить внимание на цену. Если 200-граммовая пачка стоит 19 рублей, скорее всего - это подделка. Настоящее масло должно стоить минимум 30-40 рублей за упаковку.
На пачке изучите состав продукта. Сливочное масло изготавливается только из молока или сливок. Если же в составе значатся растительные жиры (арахисовое, кокосовое, пальмовое масло или вообще «заменитель молочных жиров»), перед вами - маргарин!
Отличить масло от маргарина можно опытным путем, но только в домашних условиях: оставьте купленную пачку на один час на кухонном столе. Если на ней появились капли воды «запотело», это - маргарин. Такой же вывод будет, если опущенный в воду кусочек из пачки не растворится равномерно, а расслоится на частички.
Цвет масла может колебаться от беловатого до бледно-желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. Цвет маргарина более насыщенный жёлтый, но современные производители маргарина, научились осветлять маргарин, за счёт добавления в него некоторого процента молока.
Сливочное масло практически не пахнет. И уж точно вы не должны почувствовать никакого запаха, понюхав выбранный продукт через бумажную упаковку.
В сливочном масле допускается наличие соли.

Народные отличия и советы

Масло должно накладываться на хлеб, а маргарин - намазываться.
Если в домашних условиях растопить масло, оно будет застывать в равномерную массу - топленое масло, а маргарин разделится на жировую часть и прослойку молочной водички.
Стоя у прилавка-холодильника, проведите пальцем по ребру упаковки слегка надавливая: охлажденное сливочное масло будет более твердым и ребро упакованного бруска под пальцем будет ощущаться твердым. У охлажденного маргарина или спреда - гораздо мягче, ребро упаковки под пальцем промнётся.
Замороженное масло колется и ломается, а маргарин остаётся пластичным, легко режется и размазывается.
Масло из холодильника колоться и крошиться не должно. При разрезании тонким слоем, масло должно скручиваться. С маргарином такого эффекта не получится. Если же масло колется и крошится, значит в нём присутствуют искусственные добавки.
Кусочек масла во рту равномерно растает без следа, а маргарин во рту размазывается и липнет к нёбу.
Масло после себя оставляет приятное сливочное послевкусие, а маргарин - противный и ненатуральный привкус.
В холоде маргарин не твердеет, как масло, а при комнатной температуре маргарин хуже держит форму, чем масло.

Чем отличается маргарин от спреда

Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. Его принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:

Сливочно-растительный (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом);
Растительно-сливочный (молочный жир содержится в размерах до 40%);
Растительно-жировой (практически никакого различия с маргарином).

Основным отличием спреда от маргарина является то, что его более легко намазывать на бутерброд, по вкусу же они абсолютно одинаковы.

При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.

Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.

Где содержится маргарин

Тортики, печенья, пирожные, кексы, пончики и т.д.
Конфеты, шоколадки, мороженое и т.д.
Хлеб, лапша, пирожки, чебуреки и т.д.
Продукция Макдональдс и аналогичных ресторанов быстрого питания.

Маргарин: вред или польза ^

Почему есть маргарин вредно: что говорят врачи

Чтобы разобраться в том, чем вреден маргарин, достаточно изучить несколько доказанных фактов:

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект — она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма.

Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
Любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности.

Вред от молекул-уродов только заболеваниями сердца не ограничивается. В сентябре прошлого года опубликовано очень серьезное исследование, показавшее, что у женщин, которые часто употребляли в пищу продукты с трансизомерами (ТИЖК), рак груди встречается чаще на 40 процентов. Наличие молекул-уродов было доказано однозначно, когда у женщин брали образцы жировой ткани. Обнаружилось, что она буквально напичкана ТИЖК.

Импотенция, мужское бесплодие, желчекаменная болезнь, рак, слепота, катаракта, атеросклероз, ожирение, диабет, артрит, аллергия, иммунодефицит, низкий интеллект у детей, старческое слабоумие у взрослых, преждевременное старение, — краткий и далеко не полный список достижений, приписываемых транс — изомерным жирным кислотам (ТИЖК).

Несколько американских штатов полностью запретили продажу либо использование маргарина в пищевой промышленности. Сегодня трансжиры запрещены в Дании, Швейцарии и Австрии. Многие страны требуют от производителя обязательную маркировку продукции, содержащую транс-жиры.

Маргарин для вегетарианцев

Некоторые люди закрывают глаза на то, чем опасен маргарин, и употребляют его вместо сливочного масла.

Чаще всего так поступают вегетарианцы, не приемлющие продукты животного происхождения.
Если есть маргарин в умеренных количествах и не слишком часто, особого вреда он не принесет.
Но если есть его систематически, вероятность возникновения различных болезней существенно увеличивается.

Чем можно заменить маргарин ^

Хорошей альтернативой этому продукту является сливочное масло: оно не содержит трансжиров и считается наиболее полезным. Есть и другие варианты:

Растительные масла;
Топленый свиной жир;
Майонез (иногда);
Кулинарный жир;
Сметана.

Также многих девушек интересует, чем можно заменить маргарин в выпечке, ведь он очень часто используется в разных рецептах:

Яблочное пюре

Часто используется для замены, так как оно имеет нежную и легкую консистенцию, благодаря ему тесто становится пышным и пористым.

Например, если в рецепте указано, что нужно добавить 1 стакан маргарина, положите в него ½ стакана пюре и столько же сливочного масла. Так вы уменьшите калорийность и жирность выпечки.

Нежирная сметана

На полках супермаркетов можно увидеть низкокалорийную нежирную сметану. И несмотря на то, что многие относятся к этому продукту скептически и считают, что она должна быть жирной, тем не менее, она станет отличным дополнением вашего рациона.

Ее можно добавить в любое тесто или салат, а также другие блюда.

Авокадо

Как вы знаете, он очень жирный, к тому же эти жиры полезны для организма.

Пюре из авокадо идеально подойдет для печенья или кекса. Использовать его нужно точно так же, как и яблочное пюре.
Замена маргарина авокадо не только снижает калорийность, но и поможет создать мягкое и нежное тесто.

Рапсовое масло

Если вы хотите заменить растопленный маргарин, отличная альтернатива – рапсовое масло.

Несмотря на специфический вкус, в выпечке его аромат становится очень аппетитным, поэтому смело используйте его.

Натуральный йогурт

Вместо половины маргарина используйте натуральный йогурт или кефир, благодаря им тесто получится пышным и пористым.
Таким образом, вы уменьшите количество калорий и вредных жиров.

Детское пюре

Оказывается, его можно использовать в выпечке для взрослых!
Выберите фруктовое пюре, которое вам нравится, и добавьте его в тесто. Поверьте, вкус будет восхитителен!

Выводы: можно ли есть маргарин ^

Всегда следует помнить, что здоровье и работа всех систем организма человека напрямую зависит от того, что он ест, поэтому злоупотреблять маргарином не рекомендуется. Лучше всего вместо него использовать сливочное масло: оно содержит наибольшее количество полезных веществ и считается относительно безвредным.

Признаки некачественного маргарина

Мнение врачей о маргарине

Жанна, 39 лет, иммунолог:

«Маргарин негативно влияет на иммунную систему, и это доказано уже давно. Я несколько лет назад отказалась от данного продукта, что и рекомендую сделать свои пациентам, т.к. никакой существенной пользы он не приносит»

Олеся, 43 года, терапевт:

«Изучив состав маргарина, я уже давно поняла, что есть его вообще не стоит. Покупаю вместо него сливочное масло: оно более питательное, полезное и вкусное»

Дарья, 35 лет, эндокринолог:

«Своим пациентам с сахарным диабетом я крайне не рекомендую маргарин: мало того, что он и так противопоказан при таком заболевании, так еще и содержит трансжиры, существенно ухудшающие работу внутренних органов, что, безусловно, быстро отражается на самочувствии».

Многих хозяек уже несколько десятилетий интересует вопрос – вреден ли маргарин в выпечке для здоровья? К каким последствиям может привести употребление этого продукта, и существуют ли данные о пользе и вреде?

Отказаться от домашней выпечки, несмотря на обилие подобных продуктов на полках современных супермаркетов, практически невозможно. Собственного приготовления пирожки, пироги и булочки обладают особенным шармом, даже вкус у них сильно отличается. Такая пища приготовлена с любовью, члены семьи и гости с удовольствием кушают домашние изделия.

Много десятилетий основой для выпечки является маргарин. Конечно, сегодня существует мнение, что этот продукт вреден для здоровья, потому продвинутые хозяйки стараются заменять его сливочным маслом или другими молочными продуктами. Однако, наши предки не видели в маргарине никакого вреда, добавляли его во всю выпечку, и никаких побочных эффектов обнаружено не было.

Масло или маргарин?

Уже много лет ведутся ожесточенные споры, что лучше – масло или маргарин для выпечки? Пропагандисты здорового образа жизни утверждают, что маргарин вреден, он негативно влияет на здоровье, в нем много холестерина и вредных жиров, потому его употребление приводит к серьезным последствиям.

Однако многие домохозяйки до сих пор используют именно этот продукт несмотря на известные преимущества масла. Так, чем же отличаются эти продукты, какой из них лучше и безопаснее?

Плюсы и минусы масла

Масло – это продукт, полностью произведенный из натуральных сливок. Компонент взбивается до нужной консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит в себе:

30 мг вредного холестерина.
7 г жира с вредными жирными кислотами.

Обратите внимание! Для того чтобы избежать проблем со здоровьем, следует исключить из своего рациона масло, в котором высокое содержание жирных кислот. Переизбыток этого вещества может нанести вред артериальной системе.

Людям, которые не могут отказаться от употребления сливочного масла, даже понимая его вред, рекомендуется обращать внимание на те виды продукта, в которых содержится меньшее количество жира и холестерина. Как правило, сегодня не составляет труда найти хорошее масло, произведенное с добавлением оливкового или канолового масла. В этом виде оно проще усваивается, что лучше сказывается на здоровье человека.

В выпечке масло выигрывает у маргарина, потому что содержание жира в нем достигает восьмидесяти процентов. За счет этого тесло получается нежным, мягким и румяным. Стоит понимать, что масло, созданное с добавлением других компонентов, не произведет подобного эффекта, потому выбирать продукт нужно внимательно.

Важно учитывать, что сливочное масло довольно быстро плавится, поэтому оно вряд ли подойдет для приготовления слоеного теста. Более того, для создания кремов необходимо использовать масло без запаха, иначе аромат останется на готовых изделиях.

Плюсы и минусы маргарина

В отличие от масла, маргарин не является натуральным продуктом. Он производится посредством добавления в растительное масло молекул водорода, за счет чего получается масса средней или высокой твердости, внешне напоминающая обычное сливочное масло.

Во многих изделиях подобного характера присутствуют гидрированные жиры, которые могут принести серьезный вред – они значительно снижают содержание хорошего холестерина, необходимого организму, и увеличивают количество плохого, который для организма вреден. Вред маргарина заключается в повышении риска сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний.

При покупке следует ориентироваться на маргарин с пометкой «мягкий» – в таком продукте содержание гидрированных жиров либо полностью отсутствует, либо значительно ниже опасного уровня.

Для выпечки, даже при большой популярности у старших поколений, маргарин является не лучшим решением. Несмотря на свою невысокую цену, этот продукт может испортить блюдо вместо того, чтобы сделать его вкусным и привлекательным. Дело в том, что содержание жира в маргарине всего тридцать пять процентов, вся остальная часть состава – обычная вода. Именно поэтому выпечка, созданная на основе маргарина, просто расползется по посуде и пригорит.

Кроме того:

Трансжиры, содержащиеся в составе маргарина, с легкостью проникают в клетки организма, создавая благотворную почву для злокачественных новообразований. Потому людям с серьезными заболеваниями от употребления данного продукта следует отказаться.
Употребление маргарина людьми, в чьем рационе присутствует майонез и другие соусы, категорически не рекомендуется – в этих продуктах также содержатся вредоносные трансжиры, способные нанести удар по организму. В сумме с маргарином получается опасная смесь, которая мгновенно уничтожает полезный холестерин, насыщая организм плохим.

Обратите внимание! В некоторых рецептах маргарин является основным компонентом и прописывается специально – в таком случае необходимо придерживаться рекомендаций и точно следовать пошаговой инструкции.

Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла. Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд.

Единственное, что нужно учитывать хозяйке – это то, что выпечка, сделанная на маргарине, скорее всего, сгорит или расплывется.

Маргарин обладает довольно специфическим вкусом и запахом. Как правило, при выпечке данные качества продукта полностью сохраняются, и все булочки и пироги приобретают вкус маргарина. Несмотря на это, хозяйки до сих пор не отказываются от маргарина, отдавая ему предпочтение из-за низкой цены и сложного топления.

Спред

Еще один популярный продут, используемый для приготовления выпечки – спред. Создается он из смеси самых разных жиров – как животных, так и растительных. Часто в продукт добавляют натуральные сливки, молоко, а также в составе обязательно присутствует любое из растительных масел.

Такой продукт часто приходит на замену привычному маргарину и маслу не только за счет своей доступной цены, но и из-за содержания натуральных компонентов в его составе.

Видео: маргарин, спред или сливочное масло?

Растительное масло

Одним из самых безопасных, но в то же время не менее популярных продуктов для выпечки, является растительное масло. Его главное преимущество в том, что в его составе практически всегда содержатся исключительно натуральные компоненты. Более того, производители стараются избежать вредного холестерина в составе продукта, потому и вред для здоровья минимален.

Несмотря на то что технический прогресс позволяет нам использовать любые продукты, знакомиться с их составом и заменять их аналогами, маргарин до сих пор пользуется популярностью.

Опыт прошлых лет показывает, что ничего смертельного в употреблении маргарина нет – наши родители, бабушки и дедушки годами использовали это искусственное вещество, мастерски создавая вкусные домашние пирожки и радуя гостей и членов семьи выпечкой, созданной с теплом и любовью.

Прогуляйтесь по отделу молочных продуктов, и вы увидите, что выбор сливочного масла и маргарина огромен. При этом оба продукта одинаково популярны среди населения. У каждого человека есть собственное мнение, объясняющее его выбор. Однако далеко не всем известно, чем же на самом деле отличается сливочное масло от маргарина.

Разница между маслом и маргарином

Несмотря на то что эти продукты используются в основном для одних и тех же целей, они имеют мало общего. Основные факторы, отличающие масло от маргарина - это способ изготовления и состав. В первую очередь, в данных продуктах содержатся жиры разного происхождения.

Сливочное масло

Любители сливочного масла, пожалуй, в курсе, что оно производится из молока. То есть в нем содержится исключительно животный жир. Главным ингредиентом становится свежее молоко или сливки. Выбранный компонент вспенивается, чтобы отделить жир. При этом жидкость затвердевает.

Для изготовления масла, которое мы покупаем в магазинах, обычно используется коровье молоко, хотя иногда его заменяют другими сортами. Продукты из овечьего или козьего молока также доступны для потребителя.

Цвет готового масла может варьироваться от белого до насыщенно-желтого. По сути, оттенок говорит не о качестве продукта, а о диете животного, из молока которого он был изготовлен. Тем более что для сбивания жидкости в плотную массу требуется лишь один ингредиент.

Вы, возможно, замечали, что на упаковках с маслом, как правило, помечают, что оно «сладко-сливочное». Почему так происходит? Ответ напрашивается сам собой. Просто основной компонент данного продукта - не молоко, а сливки. Кроме того, он перед сбиванием пастеризуется или подвергается нагреву. Это делается для продления срока годности изготавливаемого товара. Во многих странах, например, в США, строго запрещается продавать масло, не подвергшееся пастеризации.

Во время сбивания молоко или сливки превращаются в густую пасту. При этом сам процесс способствует тому, что в массу попадает воздух, делая ее легче. Именно поэтому сливочное масло содержит меньше калорий, чем обычные животные жиры.

В старинных и относительно старых, изданных до 60-х годов, книгах рецептов, такого слова, как "маргарин" нет вообще!

Во всех рецептах выпечки используется только сливочное масло без казеина.

Сегодня это удовольствие дорогое. Да и никто не даст гарантии, что под видом сливочного масла мы покупаем именно масло, а не высококачественный спред. Растительные масла присутствуют везде.

Если есть возможность использовать масло и вы ничего не имеете против повышения калорийности пищи, то используйте масло.

Если же больше склоняетесь в пользу маргарина, имейте в виду, что этот жировой продукт не имеет ограничений по наличию в составе растительных масел. В это же время спред не должен содержать их более 8%. Так что, максимально приблизиться к классическим рецептам можно, используя именно спред.

Мне доводилось печь и на маргарине, причём, на самых дешевых. Не могу сказать, что получилось невкусно! Всё очень даже хорошо. А, вот для приготовления жирных кремов дешевый маргарин совершенно не годится.

★★★★★★★★★★

Отличие сливочного масла от маргарина в том, что первый (если это натуральный продукт) - почти чистый жир, а маргарин - смесь разных жиров с водой, а конкретнее - "вода в масле".

В некоторых видах маргарина содержится много воды, и если для вида выпечки, который собираетесь делать, это не критично, можно использовать и его. Но если нужно приготовить что-то очень качественное, например торт "наполеон", то ни о каком маргарине не может быть и речи. Мало того, что этот торт не пекут с растительными видами масла, так воды в нём и вовсе не должно быть.

Ещё причина, по которой от маргарина лучше отказаться. Если не придерживаться основ правильного питания, покупать магазинные сладости, а в домашней выпечке использовать маргарин, можно перенасытить организм трансжирами. Мы уже обсуждали на сайте проблему вредного влияния трансжиров на организм и здоровье. Думаю, не стоит усугублять ситуацию, если можно обойтись без вредных ингредиентов в питании.

Некоторые учёные и диетологи пришли к мнению, что присутствие в питании трансжиров и появление таких заболеваний как коронарная болезнь, атеросклероз, онкология и сердечно-сосудистые проблемы - не случайность, а закономерность. Трансизомеры жирных кислот, которые образуются в различном масле при его нагревании - огромный вред здоровью, и это многократно доказанный факт.

Отвечая на вопрос, что лучше подходит для выпечки: сливочное масло или маргарин (спред), можно сказать следующее - ничего не подходит. Лучше избегать этих двух жиров, по максимуму, а использовать рафинированное растительное масло.

★★★★★★★★★★

На самом деле – без разницы. На вкусовых качествах пирожков никак не отразится: на масле тесто было приготовлено или на маргарине.

На мой взгляд, для удачной выпечки практически никакого значения не имеет, какой из этих двух промышленных жиров вы используете в качестве сдобы. Но!.. Немаловажное значение имеют совсем другие вещи, а именно: правильный состав ингредиентов будущего теста и их количественное соотношение, также очень важен правильный технологический подход к приготовлению теста. Проще говоря: можно испечь вкуснейший воздушный пирог на основе обычного маргарина, но можно и на самом дорогом сорте сливочного масла приготовить нечто несъедобное.

Для убедительности добавлю. Мой многолетний опыт домашней выпечки красноречиво свидетельствует о том, что для приготовления любого качественного теста, будь то: слоёное, песочное или традиционное дрожжевое тесто, вполне пригоден обычный самый недорогой маргарин. На масло нет смысла деньги переводить. Зато для кремов и начинок (мясных, овощных или рыбных) я всегда использую самое дорогое сливочное масло.

Примеры моей выпечки, где масло в тесте можно заменить маргарином:

Дрожжевые пирожки с мясом.