Сохранение полезных свойств грибов: виды обработки рыжиков. Как правильно хранить рыжики в домашних условиях Как сохранить соленые рыжики на зиму

Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.

Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.

Очищаем рыжики для засолки

Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.

Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.

Замачиваем грибы

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.

Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.

Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели

Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.

Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.

Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.

Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.

Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.

Возможные причины потемнения:

Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
Хранились долгое время перед обработкой.

Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.

При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.

Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.

Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:

сахар – 1 столовая ложка;
соль – 1,5 столовых ложки;
уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
чеснок – 6 зубков;
по 8 горошинок черного и душистого перца;
2 сушеные гвоздики;
1 чайная ложка молотой корицы;
пучок укропа и лавровый лист.

Подготовка грибов:

Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.

Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.

Это делается разными способами:

Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
Проварить в кипятке крышки.

Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.

Приготовление маринада

В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.

Этапы маринования:

Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
Сверху залить остатком рассола до бортика.
Закатать стерилизованными крышками.
Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
На крышке банки поставить маркером год закатки.
Употребить в пищу в течение года.

Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.

Холодным способом

Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.

Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:

поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
чеснок – 4 зубка;
укроп;
гвоздика – 4 штуки;
перец горошком – 5 штук;
хрен – 2 листа;
дубовые и смородиновые листья, веточки ели.

Способ приготовления:

Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Выводы

Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.

Рыжики отличаются специфическими вкусовыми качествами и необычным внешним видом. Сложно отыскать аналоги вкусному лакомству! Отличает продукты специфический аромат. Он придаёт им ещё большую привлекательность, и многие любители грибов предпочитают рыжики.

Их трудно с чем-то сравнить, хранить дома длительное время продукты питания предпочитают многие хозяйки, при правильных условиях сохранения грибы не теряют вкус и пользу. По качеству и полезности данные грибы превосходят мясо и яйца.

Они растут в разных местах и могут быть двух цветов: зелёного и коричневого. В зависимости от места обитания их разделяют на еловики и сосновики.

Найти свежие грибы можно в хвойных лесах. Как определить, что найден рыжик? Поиски продуктов могут продлиться достаточно долгое время, однако понять, что найден нужный гриб достаточно легко.

Его отличает характерная пластинка внизу шляпки. Для того, чтобы убедиться наверняка, необходимо обрезать гриб. Под ним заметен выделяющийся оранжевый сок и чувствуется запах смолы. Наличие указанных признаков свидетельствует о том, что найден рыжик.

Для того, чтобы продукты хранились долгое время и не портились, их можно засаливать двумя разными способами – холодным и горячим. Первый метод соответственно подразумевает хранение в холоде.

Как хранить солёные рыжики при засолке? Засоленные грибы в банках должны оставаться на воздухе, причём без доступа тепла. Это происходит на протяжении двух недель, и только после этого продукты отправляются в холодильник.

Для лучшего эффекта можно положить любую тяжесть на них. Процесс засолки в холодильной камере будет длиться полтора месяца.

Общее время засолки лакомства с использованием холодного способа составляет два месяца. Хранят грибы в погребе или холодильнике. Они остаются вкусными, не теряют полезных свойств по истечению времени.

Обязательное условие : место хранения должно быть холодным, не превышающее температуру 7 С.

Важно правильно хранить продукты, соблюдая правила. Нужно внимательно следить за рассолом. Он не должен почернеть, это указывает на то, что рыжики испортились.

Во избежание этого нужно следить, при какой температуре происходит хранение грибов. Если выше указанной, порча неизбежно произойдёт. Грибы есть нельзя, нужно незамедлительно от них избавиться.

Хранение свежих рыжиков после сбора в домашних условиях

Рыжики – одни из самых вкусных грибов, поэтому они пользуются большой популярностью в кругу истинных гурманов. Кушать их можно после сбора, но многие хозяйки оставляют лакомство на зиму. В домашних условиях используют несколько способов поддержания свойств.

Наиболее долговечные:

засолка;
заморозка;
маринование.

Следует определить, сколько можно хранить рыжики после сбора, чтобы не дать продукту испортиться. В морозилке мытые грибы нужно держать после сбора не больше суток.

В домашних условиях возможно продление срока хранения рыжиков. Их варят в воде с солью. Продукты прослужат дольше, и в холодильной камере можно будет держать рыжики на протяжении одного и более суток.

Грибы оставляют на хранение не только на небольшое количество времени, рыжики могут остаться съедобными и вкусными на зиму. Используют различные способы хранения.

Уже рассмотрена одну из разновидностей засолки, но кроме неё существует ещё и маринование рыжиков и их заморозка. Необработанные только что собранные продукты надо заранее подготовить к хранению, промыв их в проточной воде и тщательно очистив от грязи на балконе.

Маринованные продукты любят все, ведь в данном способе поддержания свойств сохраняется вкус. В течение полчала необходимо проварить их в маринаде, после добавить сахар, перец и лавровый лист.

Хранить продукт нужно при низкой температуре в банках. Зимой достают лакомство и наслаждаются его прекрасным вкусом!

Для качественной и долговечной заморозки продукты должны быть жареные. Для этого их замачивают в воде с солью, ждут 15 минут, после чего режут крупными дольками и обжаривают до полного приготовления.

После остывания, данный продукт раскладывают по отведенным для хранения местам. В морозильной камере рыжики после прожарки хранятся полгода.

При какой температуре хранить и сколько времени?

Рассмотрим сроки хранения и температуру, идеально подходящие для грибов. Разные способы соответственно подразумевают разные сроки и температуру.

Способ хранения	Температура	Время хранения
Засолка холодным способом	В случае засолки холодным способом рыжики необходимо просаливать на протяжении 15 дней при температуре 10-20 градусов. Напоминаем, что в данном способе хранение рыжиков происходит в два этапа. После небольшой засолки в холодильнике, рыжики помещают в погреб, в котором температура на 5 градусов ниже той, в которой ранее хранились грибы.	Этот процесс длится полтора месяца, после чего такие грибы съедобны ещё два года. Этот процесс сложный, но оставляет все полезные качества рыжиков.
Засолка горячим способом	Если в домашних условиях нет возможности уделить так много времени засолки, используют горячий метод. Температура хранения не должна превышать 5 градусов выше нуля.	Термообработка и дальнейшее хранение грибов в холодильнике происходит в течение полутора месяца. После этого грибы съедобны ещё год, держат их в погребе.
Маринованные грибы	При хранении маринованных продуктов нельзя, чтобы температура превышала 6 градусов.	Через полгода продукты сохранят свои вкусовые качества, а также будут по-прежнему обладать полезными свойствами.

Условия хранения грибов – это основной признак длительности. Срок хранения грибов зависит от многих факторов, в частности от выбора способа сохранения рыжиков. За тем, как происходит хранение, нужно внимательно следить.

Грибы с почерневшим рассолом нужно сразу выбросить. При употреблении рыжиков в пищу они должны иметь естественный цвет и запах, раствор, в котором они хранились должен иметь слегка мутную окраску.

Соблюдая условия хранения, помните о главных компонентах: сроках и температуре, вы получите вкусные и полезные грибы с приятным запахов и внешним видом.

Главные условия хранения на зиму рыжиков, соленых холодным способом

При засолке сырых грибов используют марлевые салфетки и гнёт, которые время от времени следует промывать уксусным раствором.

Главное условие хранения солёных рыжиков холодным способом – не оставлять заготовку в тёплом помещении. Температура воздуха при засолке должна быть не выше +15°С. После 14 дней грибы распределяют в банки, закрывают пластмассовыми крышками, выносят в подвал или ставят в холодильник. Через 15 дней плодовые тела готовы к употреблению, полностью раскрывая свой вкус. Хранение солёных рыжиков, приготовленных на зиму холодным способом, длится около 10-12 мес, если конечно соблюдается температурный режим.

Отметим, что при хранении солёных рыжиков стоит обращать внимание на цвет рассола и появление плесени.

Обычно, если рассол приобретает коричневатый оттенок – это вполне нормальная ситуация. Если же он стал чёрного цвета – заготовку лучше выбросить. В этом случае почернение жидкости произошло от неправильных условий хранения: обычно это превышение рекомендуемой температуры.

Как дольше сохранить соленые рыжики от плесени?

Снять марлевую салфетку с поверхности грибов и груз;
Промыть горячей водой с добавлением уксуса и соли;
Убрать верхний слой грибов и выбросить, а также промыть боковые стороны ёмкости уксусным раствором;
На верхний слой грибов насыпать тонкий слой горчичного порошка и укрыть марлей, придавив гнётом.

Как правильно хранить солёные рыжики после засолки, чтобы на плодовых телах не появлялась плесень? Опытные хозяйки делятся полезными советами для начинающих кулинаров:

После засолки рыжиков их оставляют в комнате до момента, когда грибы начинают бродить;
Затем их сразу ставят в холодильник и оставляют на 2-3 недели;
Распределяют в стерилизованные банки, заливают рассолом, закрывают тугими капроновыми крышками и выносят в подвал.

Причины появления плесени в солёных грибах могут быть самые разные:

Плохо или неправильно стерилизованная посуда;
Неправильно выбранный температурный режим в процессе засолки;
Ошибки в рецептуре, например, было использовано мало консерванта (соли);
Недостаточное количество жидкости, которая не покрывала грибы полностью.

От чего зависит срок хранения рыжиков?

Срок хранения солёных рыжиков будет зависеть от того, в какой посуде они хранятся. Если это банки, тогда срок хранения достаточно продолжительный, примерно до 14-16 мес. Если же это бочка или эмалированная кастрюля – срок хранения сокращается до 6-8 месяцев, с учётом, если будут соблюдены все санитарные условия: регулярная очистка марли и гнёта от плесени. Стоит сказать, что если плесень появилась на солёных грибах – ситуацию можно всегда спасти. Если же плесень образовалась в маринованных грибах – заготовку лучше выбросить.

Как лучше сохранить солёные рыжики в банках до весны?

Для любителей грибных блюд, которые живут в больших городах, лучшим вариантом для хранения солёных грибов считается стеклянная тара.

После предварительной очистки от лесного мусора и промывания в большом количестве холодной воды, грибы отваривают в подсоленном рассоле в течение 10 мин, откидывают на дуршлаг и промывают под краном. Дают полностью стечь, распределив на кухонное полотенце, и распределяют в банки, пересыпая каждый слой грибов солью и пряностями. Заливают кипящей водой и закрывают капроновыми крышками. Выносят в прохладное, тёмное и хорошо проветриваемое помещение. Хранят при температуре не выше +10+12°С до востребования.

Хранение соленых рыжиков в холодильнике или на балконе

Хранение солёных рыжиков может проходить в холодильнике, если нет подвального помещения. Солнечный свет в холодильник не попадает, а температуру можно будет регулировать на своё усмотрение. Если маринованные рыжики хранить в холодильнике, то срок будет варьироваться от 6 до 8 месяцев.

Если заготовок с солёными грибами много, а холодильник не в состоянии вместить всё, хранение солёных рыжиков в домашних условиях можно перенести на балкон. Если он утеплённый, тогда даже в мороз банки с грибной консервацией спокойно будут ждать своей очереди, чтобы радовать хозяев и приглашённых гостей.

Как можно сохранить цвет солёных рыжиков?

Важно знать, что солёные рыжики могут изменить свой цвет с рыжего на тёмно-зелёный, иногда кажущийся неестественным. Стоит отметить, что это совершенно обычное явление, и в этом нет ничего странного. Как можно сохранить цвет солёных рыжиков, и какими методами воспользоваться?

Рыжики – грибы, в изобилии растущие в наших лесах с июля по сентябрь. Они обладают характерной окраской желто-розовых или оранжево-красных тонов.
Рыжики с давних пор считаются ценным пищевым продуктом, богатым белком и минеральными веществами. Они легко усваиваются организмом человека и используются вегетарианцами в качестве основного источника белковой пищи.
Готовят их разными способами. Одним из самых распространенных является их соление.
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов засолки лесного деликатеса.

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

Понадобятся:

Рыжики – 5кг;
Поваренная соль – 250 г;
10 высушенных бутонов гвоздики;
Смородина черная – 50 г листьев;
Чеснок – 2 зубца;
Перец черный – 10 горошин;
Лист лавровый – 10 шт.

Как посолить рыжики:

Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до +7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Засолка рыжиков холодным способом

Пожалуй, наиболее распространенный и популярный способ приготовления соленых рыжиков. Он подходит для зимней засолки и хранения на долгий срок. Его преимущество состоит в сохранении всех питательных веществ и витаминов в итоговом продукте. Также он привлекателен для многих отсутствием стадии термической обработки грибного сырья.

Понадобятся:

Рыжики – 2 кг;
Черная смородина – 40 г листьев;
Поваренная соль – 100 г;
Душистый черный перец – 30 горошин;
Чеснок – 4 зубца;
Лист лавровый – 20 шт.

Как солить рыжики холодным способом:

Чистим грибы, промываем прохладной водой. Сушим на полотенце.
Готовим посуду для засолки грибов. Выбираем для этих целей крупную кастрюлю с эмалированным покрытием, деревянную бочку или банку из стекла.
Специи помещаем на дно, добавляем к ним соли.
Грибы укладываем шляпками вверх, обильно засыпаем их солью.
Покрываем емкость марлей и устанавливаем гнет. Через 5-6 часов, когда грибная масса немного осядет, стоит подложить в емкость дополнительную партию грибов для уплотнения смеси.
Засолка рыжиков в условиях дома требует температуры не выше +20 градусов. Каждые несколько дней нужно менять использованную марлю на свежую.
Через две недели грибы распределяем по чистым стеклянным банкам и отправляем на хранение. Приготовленные эти методом рыжики, спокойно хранятся более двух лет.

Как приготовить грибы рыжики

В этом способе не используется вода, а основной упор делается на тщательную чистку грибов. Не нужны для него и специи, кроме соли. Этот способ хорош именно для рыжиков, поскольку они произрастают, как правило, в проветриваемой и чистой среде. Для других грибов он вряд ли подойдет.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Соль поваренная – 40 г.

Как засолить рыжики на зиму:

Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

Английский рецепт засолки рыжиков

Быстрый метод приготовления. Уже через несколько часов блюдо готово к дегустации.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Сухое красное вино – 100 мл;
Масло оливковое – 100 мл;
Поваренная соль – 20 г;
Сахар – 20 г;
Дижонская горчица – 20 г;
Лук – 1 шт.

Засолка грибов рыжиков:

Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.
В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем соль, сахар, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.
В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще 5 минут.
Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.
Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

Солить рыжики рецепт

Этот метод можно рекомендовать тем гурманам, кто желает пробовать соленых грибов немедленно и не хочет ждать недели или месяцы. Помимо скорости огромным плюсом этого метода являются полностью сохранившиеся положительные свойства продукта.

Понадобятся:

1 кг свежих мелких рыжиков;
Поваренная соль – 100 г.

Соленые рыжики рецепт:

Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как солить грибы рыжики

Старинный русский рецепт соления рыжиков, проверенный десятилетиями. Приводится по книге известного российского повара, автора многочисленных изданий по кулинарии.

Понадобится:

Рыжики – 10 кг;
Соль – 0.5 кг;
Черная смородина – 200 г листвы;
Дубовые листья – 200 г;
Капуста – 200 г листвы;
Черный перец – 20 горошин;
Укроп – 200 г стеблей.

Засолка рыжиков на зиму:

Подготовка бочки для засолки. На дно бочки засыпаем соль. Грибы рыжики помещаем рядами так, чтобы шляпки грибов смотрели вниз. Сверху каждый ряд засыпаем солью.
Также между рядами выкладываем стебли укропа, листья дуба и смородины. Высыпаем горошины черного перца.
На бочонок сверху помещается круглая деревянная крышка, а на нее – гнет.
Примерно через неделю, после того как грибы немного осядут и появится рассол, нужно слить его и добавить еще грибов. Так повторить несколько раз, чтобы грибы утрамбовались как можно плотнее в бочке.
На самый верхний ряд можно положить несколько капустных листов. Потом их можно использовать для приготовления вкуснейших голубцов.
Полностью забитую грибами и приправами бочку нужно закупорить и выставить на лед или в погреб. Грибы получатся отменно ядреными.

Как правильно солить рыжики в бутылках

Еще один старинный рецепт, подробно описанный в художественной литературе. Так как рыжики в лесу всегда растут стаями, помимо крупных взрослых экземпляров всегда будут попадаться мелкие и совсем крошечные грибы. В лесах волго-вятского региона давно придуман оригинальный способ засолки подобных грибов. Его смысл заключается в том, что в засол пойдут только те грибы, которые пролезут в узкое горлышко бутылки.

Понадобятся:

Мелкие рыжики – 200-300 г на одну бутылку;
Соль – 30-40 г.

Как солить рыжики рецепт:

Отбираем грибы размером в пятирублевую монету и меньше. Моем рыжики в прохладной воде, если нужно чистим от грунта.
Заталкиваем грибы по одному в бутылку, предварительно обваляв каждый в тарелке с солью.
Остатки соли засыпаем в бутылку. Держим грибы на холоде некоторое время, пока не появится терпкость в аромате.

Таким образом, и в литературе, и на кулинарных сайтах в интернете можно встретить множество рецептов приготовления соленых рыжиков. Так или иначе, все они сводятся к трем основным способам засолки: холодному, горячему и сухому. Разнообразие рецептов обусловлено либо местными традициями, либо использованием оригинальных приправ и специй. Технология же засолки во всех рецептах в любом случае будет относиться к одному из трех основных способов.

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд. Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить. Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол. Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению. Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта - 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом?

Горячая засолка - самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость. Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг. Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг. Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу. Как солить рыжики холодным способом?

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание. Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое - до 80-100 г. Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики?

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам. Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста. При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.