☰

Домашний сыр из пепсина. Как приготовить сыр самому дома

· Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока . Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

· Сыр швейцарский на закваске

В процеженное парное молоко вмешать закваску , накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),

сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

  • Сыр чечил

В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин , затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли (или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СЫР

Домашний сыр можо варить из цельного молока или смеси цельного и снятого в соотношении 3:1. Чем больше доля цельного молока, тем вкуснее получается сыр.
К 10 л молока надо добавить 3 - 4 столовые ложки соли, затем нагреть его при постоянном помешивани до 93 - 98 °C, но не до кипения.
Затем 2 - 3 л сметаны хорошего качества или простокваши надо смешать с белками и желтками 10-ти куриных яиц. А яичную скорлупу тщательно промыть, ошпарить кипятком, просушить и измельчить в ступке до порошкообразного состояния, после чего растворить в уксусе, добавляя для крепости небольшое количество уксусной эссенции.
Растворенную скорлупу смешать со сметаной с яйцами, и все это вылить в горячее молоко при непрерывном и интенсивном помешивании. Как только в молоке начнут появляться белковые хлопья, его надо снять с огня и оставить до осветления сыворотки на 5 - 7 минут. Затем массу необходимо осторожно перемешать и отделить образовавшийся белок от сыворотки, процедить сыворотку с оставшимися частицами белка через полотняный мешок, подставив под него емкость.
Мешок с сырной массой подвесить на крючок для стекания сыворотки и остывания сырной массы. Когда сырная масса остынет до 30 - 40 °C, мешок надо закрутить и поместить под гнет (2 - 3 кг). Через час домашний сыр осторожно достать, не нарушая цельности образовавшейся головки, завернуть его в марлю или кусок бязи, положить в дуршлаг, сверху прижать гнетом в 3 - 5 кг и выдержать в прохладном месте при температуре 10 - 15 °C до прекращения выделения сыворотки. Через час сыр перевернуть на другую сторону и опять положить гнет.

Можно также изготовить сычужный сыр с пепсином. Для этого в подогретое до 35 °С молоко всыпать растворённый в холодной воде пепсин, подождать 30 - 40 минут пока образуется сырный сгусток, и затем медленно довести температуру на водяной бане до 39 - 40 °С, после образования творога отфильтровать, затем в полотнянный мешочек и далее также под пресс. В данном случае яйца и сметану не добавлять.
О пепсине читайте здесь: Meito.su

Отпрессованный сыр освободить от салфетки, при необходимости досолить (натереть солью и оставить в форме на сутки).
Если проварить такой сыр 3 - 5 минут в кипящем молоке, он будет храниться дольше. Так же продолжительность хранения домашнего сыра можно увеличить копчением с использованием дров или опилок грушевых, яблоневых, абрикосовых и др. плодовых деревьев. Продолжительность копчения - от 1 до 3 дней при температуре 18 - 20 °C, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры и густоты дыма. Такой копченый сыр не только хорошо храниться, но и обладает острым пикантным вкусом.

Еще рецепты домашнего сыра:

ДОМАШНИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР

Ингредиенты:
1 кг творога, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сметаны, 1 ч.л. сливок.

Приготовление:
Хорошенько отжать с творога сыворотку в течение суток. Посолить. Затем протереть творог 2-3 раза в мясорубке, чтобы получилась однородная масса. Добавить в творожную массу сметану и сливки. В форму для сыра очень плотно разложить массу по 0,5 кг. Сверху на формы положить разделочную доску или фанеру с грузом. Под таким прессом надо держать сырную массу 8-10 часов. Затем формы с сыром вывешиваются на сквозняке, сыр должен подсушиться, на этой уйдет около 4-5 часов. Сыр готов к тому, чтобы отправиться в холодный погреб на месяц. После этого он уже будет готов к употреблению.

Если вы хотите, чтобы сыр был желтым, то под прессом массу нужно оставлять на 5 дней в прохладном месте. Затем массу нужно вынуть, проварить, пропустить охлажденную в мясорубке. Затем разместить в формы для сыра и хранить в прохладном месте.

АРОМАТНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

Ингредиенты:

1л кефира, 1л молока, 6 яиц, 4 ч. ложки соли (или по вкусу, 1/3 ч. ложки красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук.

Приготовление:
В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).
Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
Убрать в холодильник на несколько часов. Утром уже можно есть на завтрак.
Отлично с чёрным хлебом и помидорами.

Добрый день, дорогие читатели! Наверное, вам приходилось встречаться с понятием «пепсин». И почему-то оно постоянно употребляется в связке с определением «говяжий». Хотя известно, что данный фермент применяется для изготовления сыров, в том числе, домашних.

Как эти биологически-лингвистические лабиринты распутать, сейчас я и постараюсь вам рассказать.

Сначала давайте разберемся с основными терминами.

Главное «действующее лицо» этой истории - сычужный фермент и его компоненты. Вырабатывается это вещество в желудках жвачных животных, а конкретнее - железами четвертого отдела желудка, который носит странное название «сычуг».

Это-то природное соединение и используется в качестве катализатора при производстве сыров. Двумя главными составляющими сычужного фермента являются пепсин и химозин. Назначение химозина - это первичное расщепление компонентов молока, в результате которого образуется нерастворимый белок казеин. Последний, в свою очередь, подвергается «разложению на множители» уже с помощью пепсина.

В итоге молоко разделяется на две фракции - творогообразную белковую массу и молочную сыворотку. Причем, белковая составляющая после контакта с двумя элементами сычужного фермента уже разбита на аминокислоты, которые легко перерабатываются организмом.

Главное, что нужно знать о функциях пепсина, это его способность помогать усваивать белок. Без него мы могли бы пить молоко ведрами, и не получать нужной порции столь важного для тканей «строительного» компонента.

Вот так история!

Историки уверяют: открытием того, что такое пепсин в твороге, мы обязаны арабским кочевникам. Понятно, что слова такого они не знали, да и заниматься предметно сыроварением им было просто недосуг. Как это нередко бывает в долгой и увлекательной биографии развития человеческого общества, все произошло случайно.

Передвигаясь по жаркой пустыне, странники везли с собой молоко. Тарой служили мешки, которые изготавливали из желудков домашнего скота. Спустя какое-то время пути, кочевники обнаруживали, что молоко свернулось, превратилось в сгусток, плавающий в полупрозрачной сыворотке.

Пристальному анализу эти компоненты и сам механизм створаживания молока подвергли лишь в сороковые годы прошлого столетия, тогда же появилось и понятие «говяжий пепсин». И до сего дня пепсин является натуральным веществом, его не производят искусственным путем.

Купить сычужный фермент можно и в аптеках, и в специализированных магазинах, выпускается он в виде жидкости или порошка. Применяется в кулинарии для придания мясным блюдам большей мягкости, а также для изготовления творога и сыра разных сортов.

Сыр-бор в подробностях

Зачем пепсин синтезируется в желудках домашнего скота и ряда других парнокопытных?

Изначально сычужный фермент был запрограммирован природой как помощь в расщеплении, усвоении молочного белка новорожденными телятами, ягнятами, козлятами и прочими детенышами жвачных животных. К тому же, он присутствует и в желудочном соке птиц.

Что касается другого компонента сычужного фермента, то есть химозина, то мы не станем вдаваться в детали химического анализа, но остановимся на очень важном моменте.

Чтобы запустить механизм его функционирования, требуется определенная среда: наличие в желудочном соке соляной кислоты, ионов кальция и pH (водородного показателя) меньше 5 единиц. Это надо учитывать, планируя и изготовление сыра в домашних условиях, и его употребление, грамотное смешивание с другими продуктами питания.

Помним, что если кислотность желудка мала, преобладает щелочная среда, то химозин в ней теряет активность, молоко и иные белковые продукты будут плохо усваиваться. Соответственно, не стоит есть домашний и промышленно произведенный сыр, скажем, вместе с лимонами или яблоками, ягодами, абрикосами и бананами, иными «щелочными» лакомствами.

Еще один совет: не стоит закваску готовить самостоятельно. Сложно рассчитать нужные пропорции кислотности, да и процесс может занять от 12 часов до суток. Если не угадаем с оптимальным уровнем кислотообразования, сыр потеряет нежный вкус. Если кислотность сбраживающего состава будет чрезмерно высокой, продукт приобретет горчинку, не всегда приятную на вкус.

В обратном случае наш сыр может быстро испортиться, так как в нем смогут развиваться болезнетворные бактерии.

Раздумывая, как сделать нежный домашний сыр, да еще и не слишком затратный по финансам, лучше выбрать вариант с применением готового говяжьего пепсина.

Говяжий пепсин на стадии подготовки тщательно очищается от жира и иных нерастворимых примесей. На выходе в готовом изделии таких примесей не должно быть более 3% от массы. Препарат изготавливается методом экстракции, затем идет стадия высаливания, итоговый момент - сублимационная сушка. Химозина в составе в среднем около 10%.

Процесс производства напоминает технологию выпуска медицинских препаратов и в идеале должен иметь столь же тщательный контроль на разных стадиях и на финальном этапе тестирования готовой продукции.

Сами себе сыроделы

Итак, мы решили, что предпочтем в наших кулинарных изысканиях пепсин промышленного изготовления. Он вызовет коагуляцию молока за какой-то час или даже чуть меньший отрезок времени, в зависимости от сорта и иных параметров исходного сырья.

Кстати, об экономичности домашнего сыроделия. Всего одного пакетика «магазинного» пепсина хватит на сбраживание 100 литров молока, а на выходе получим порядка 12 килограммов готовой продукции, вкуснейшего и полезного сыра.

Выбирая рецепт для сыра домашнего приготовления, обратите внимание, что если выберетесь за вариант сыроварения без применения пепсина, то для него не годится молоко с малым процентом жирности, а также ультрапастеризованное. Использование пепсина расширяет ассортимент вероятного исходного сырья. Здесь уже подойдут сорта с разной степенью жирности, даже порошковое при некоторой сноровке можно «укротить» и превратить в искомый сыр. Не подойдет только молоко с избытком консервантов.

Практика и производственного сыроделия, и любительских кулинарных экспериментов это с успехом доказывает. С покупным сычужным ферментом можно создавать шедевры: разные мягкие сыры, а также рассольные сорта, брынзу, творог в бесконечных вариациях добавочных компонентов, оттенков, «изюминок».

С говяжьим пепсином любое из этих компонентов меню истинного гурмана приобретает деликатную мягкость, ровную консистенцию без раздражающих комочков, твердых зерен. Да и пикантность вкусовых ощущений добавляется.

Один из вариантов приготовления сычужного сыра.

Растворяем в воде комнатной температуры пепсин, всыпаем его в молоко, подогретое до 35 градусов. Через полчаса или минут 40 увидим, что образовался сырный сгусток. Доводить до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов. Когда получим творог нужной консистенции, отфильтровываем массу, заворачиваем в полотно, отжимаем под прессом. По желанию можно добавить в еще мягкую массу дополнительные ингредиенты.

Наверняка, прочитав эту статью, я вас заинтересовала и одного рецепта для приготовления сыра в домашних условиях, вам будет маловато. Ведь так?

Что вы найдете в этой книге?

  • рецепты блюд из домашних молочных продуктов. Такие блюда как сметана, сливочное масло, творог, сыр, кефир, йогурт, сливки, сыворотка.
  • множество цветных фотографии;
  • простые инструменты для приготовления;
  • доступная теория по приготовлению блюд в домашних условиях.

Изучив эту книгу и претворив ее рецепты на своей кухне вы и ваша семья по-настоящему оцените вкус приготовленных блюд. Ведь они будут не только вкусными, но и полезными.

Заказать этого чудо-помощника вы можете здесь .

Статьи в тему:

Дорогие друзья, вот мы и «изготовили» домашний сыр с помощью этого особого компонента: говяжьего пепсина.

А если знаете или пробовали приготовить домашний сыр по другому рецепту — делитесь в комментариях. Мне будет интересно прочитать, а потом и попробовать его в деле.

На этом у меня все, до новых встреч!

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа или .

Самый популярный пепсин — это его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции - творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

  • растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
  • через 30-40 минут образуется сырный сгусток
  • его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
  • после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
  • отжать под гнетом
  • по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).


Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные . Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, . Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в , чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

Желудок жвачных животных делится на четыре раздела: рубец, сетка, книжка, сычуг. Сычуг — это последний отдел желудка жвачных. Данный отдел вырабатывает фермент, который широко используется для изготовления творога и сыра. Сычужный фермент используется как катализатор, т.е. вещество, ускоряющее процесс образования конечных продуктов.

Этот белковый фермент состоит из пепсина и химозина. При помощи химозина осуществляется первичное расщепление молока. Далее реакция проходит под действием пепсина. Молоко расслаивается на творожистую массу и сыворотку.

Пепсин также помогает организму лучше усваивать белки. Это очень важно, ведь белок — один из основных компонентов здорового питания человека. Сычужный фермент придает нежнейший вкус и плотность сыру. Вещество двумя способами: искусственным и натуральным. Натуральный способ подразумевает получение ускорителя реакций из пищеварительной системы жвачных животных. Искусственный способ — это получение из грибов или микроорганизмов. Фермент, полученный искусственным способом, могут употреблять вегетарианцы. Так как вегетарианцев много, сыр из искусственного сычужного «ускорителя» очень популярен.

Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.

  • пепсин 0,03 г
  • молоко 1 л (желательно домашнее)
  • хлористый кальций 0,01 г.

Процесс приготовления:


Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.

Применение сычуга для изготовления сыров

Сычужный катализатор активно применяют для изготовления сыра. К таким сырам относятся: пармезан, чеддер, маасдам, эмменталь, рокфор, адыгейский, фета, сулугуни. Этапы изготовления сыра из сычужного катализатора:


Сыр в домашних условиях

Ингредиенты для приготовления:

  • молоко — 2 л
  • сычужный фермент — 0,01 г
  • соль — пол столовой ложки
  • вода — 15 мл

Этапы приготовления:

  1. Жирное домашнее молоко нагреть до 35 градусов.
  2. Добавить в 15 мл кипяченой воды 0,01 г пепсина.
  3. Раствор добавить в молоко и размешать.
  4. Настоять 20-30 минут.
  5. Разрезаем получившуюся массу на кусочки, чтобы вытекла сыворотка.
  6. Через 15 минут слить сыворотку.
  7. Помещаем под пресс. Даем постоять в марле 2 часа.
  8. Готовый сыр можно подсолить по вкусу.

Где приобрести?

Приобрести фермент из сычуга можно в интернет-магазинах для сыроварения или в аптеках. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать.

Заменители сычуга

Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт: