Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».
Европейский шик и демократичность
В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.
Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.
Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».
В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.
Загадочная история салата Оливье
Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.
Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.
В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.
В Эрмитаже гуляла культурная богема и не только
Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».
Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.
В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.
Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.
Пролетариям ресторан оказался не нужен
После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».
По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.
В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».
Хит, гвоздь меню, «наше всё» - необъяснимым образом и вопреки всем стараниям лучших поваров страны приучить нас к чему-то более куртуазному в гастрономии, оливье для русского человека остается таким же обязательным атрибутом новогодней ночи, как ёлка, снег и Дед мороз. И уже не разберёшь: то ли это дань традиции, то ли мы действительно так любим этот тяжёлый микс из колбасы, огурцов, горошка и адского количества майонеза. И всё-таки оливье может быть салатом изысканным. Этот обзор - тому подтверждение. Мы собрали десять затейливых вариантов на тему Russian salad (именно так оливье обозначен в меню за пределами родины) от лучших поваров Сочи. Пробовать воспроизвести рецептуру самостоятельно или отправиться в ресторан - решать вам.
Оливье с черноморской барабулей
Владимир Волков
Шеф-повар гостиничного комплекса «Имеретинский»
Прежде чем попасть в салат, охлажденная барабуля разделывается на филе и обжаривается на оливково-эстрагоновом масле до золотистой корочки. И кстати, если вы думаете, что повар лишь заменил мясо/колбасу на рыбу, вы ошибаетесь. Вокруг барабули в авторской рецептуре оливье от Владимира Волкова выстроено вообще всё: картофель используется только молодой, яйца - исключительно домашние, а свежие огурцы обязательно смешиваются с бочковыми. «Упаковка» блюда не уступает содержимому: оливье украшается перепелиным яйцом, завернутыми в рулет слайсами свежего огурца, стеблями молодого горошка и высушенными маслинами, перебитыми до мелкой крошки. Всё красиво и очень ненавязчиво.
Оливье «Салат Люсьена»
Олег Побоев
Шеф-повар устричного бара «Кашалот»
По одной из версий, Люсьен Оливье изобрёл свой салат от злости на русских, которые не поняли гениальной задумки повара и смешали красиво выстроенную на блюде композицию «Майонез из дичи», превратив её в кашу. Попробовав авторский салат от шефа бара «Кашалот», Люсьен остался бы доволен. Лаконичная закуска мало похожа на традиционный оливье. Цыплёнок, лобстер, икра - главные ингредиенты - Олег Побоев разместил так, чтобы ни один из них не перебил вкус другого. Компанию птице и морепродуктам составили яйца перепёлки и запечённый с чесноком и специями картофель беби. Из огурцов повар приготовил тартар с укропным маслом и фиолетовым луком. Украшают «Салат Люсьена» микрозелень горошка и шпинат.
Оливье №54
Максим Принцев
Шеф-повар ресторана семейных рецептов «Оливье»
За основу блюда повар взял классический рецепт салата с раковыми шейками, впервые опубликованный в 1894 году. В оригинальном рецепте в качестве одного из главных ингредиентов указаны рябчики, которые сегодня можно заменить на утиное филе и телячий язык. Уж больно хлопотно искать рябчиков в наше время. А вот с раковыми шейками сейчас всё гораздо проще И, несмотря на то, что оливье ими только украшается, раковые шейки задают этому салату не только внешний вид, но и вкус - их сочетание с утиным мясом, телячьим языком, икрой лосося и каперсами звучит особенно празднично.
Оливье с абхазской перепёлкой и мандариновым айоли
Александр Гарбуз
Шеф-повар кафе «Парус»
Этот салат - хит зимнего меню в «Парусе». В качестве основного ингредиента повар взял дикую перепёлку, которую замариновал в сухой абхазской аджике с краснодарским маслом и обжарил на углях. Птичка прибывает на стол гостя в компании картофеля черри и овощей. Заправляется всё это авторским соусом на основе мандаринового айоли. Получается такое по-настоящему аутентичное местное блюдо со средиземноморским флёром.
Оливье с индейкой и креветками
Андрей Попов
Шеф-повар Cafe&bar Vinograd
Сочетание мяса птицы и морепродуктов - идея не самая новая, но по-прежнему вкусная. В авторской версии Андрея Попова индейку и королевские креветки для салата жарят на гриле. От этого блюдо приобретает тот самый, неповторимый аромат «с дымком». Консервированный горошек повар заменил на свежий бланшированный, огурцы использует бочковые, собственного посола. Заправкой оливье выступает лёгкий соус на основе перепелиных яиц, а декором - зелень и слайсы редиса.
Старорусский оливье
Дмитрий Абрамов
Шеф-повар ресторана Petersburg
Повар ресторана блестяще воссоздаёт старинные рецепты русской кухни. Оливье по оригинальной рецептуре - как раз пример такой адаптации. Особую пикантность салату придаёт сочетание мяса рябчика, нежной телятины и кисло-сладкого вкуса сливы. А ещё в этом салате можно распробовать раков, томаты черри, каперсы, солёные огурцы, картофель, рукколу, романо и даже икру лосося и щуки. Основательно Дмитрий Абрамов подошёл и к заправке старорусского оливье. В состав соуса вошли говяжий студень, зернистая горчица, винный уксус и оливковое масло и каперсы. Такое вот интересное и очень сытное блюдо. То, что нужно зимой в горах.
Оливье с копчёной курицей и дальневосточной креветкой
Артём Куликов
Шеф-повар ресторана Promenad
Копчёности в оливье - это не так тяжело, как может показаться. Всё благодаря тому, что Артём Куликов очень трепетно подошёл к подготовке других ингредиентов для новогодней закуски. Например, картофель и морковь он запёк в фольге, а домашний майонез сделал особенно лёгким. В салат от ресторана Promenad идут красный лук и солёные огурцы, за декор отвечают красная икра, поджаренная креветка и попкорн из киноа.
Оливье с тунцом
Максим Орлов
Шеф-повар ресторана Sanremo
Океанической рыбой в оливье уже никого не удивишь, а вот сгущёнка в салате - определённо что-то новое. Итак, смесь из моркови, огурца, картофеля и тунца Yellowfin повар Sanremo заправляет довольно сложным соусом из домашнего майонеза, сгущёного молока и васаби. Каким получается вкус - рассказать непросто, нужно обязательно пробовать. Украшается блюдо хлебными палочками гриссини и салатом-микс.
Оливье с перепелом и раками
Илья Найдич
Шеф-повар ресторана «Сезон»
Практически эталонная рецептура того самого, буржуазного салата, который был фаворитом на столах до тех пор, пока раковые шейки не заменила морковь, а птицу - колбаса «Докторская». Как и полагается статусному ресторану в горах, перепел на кухне используется исключительно местный, краснополянский. В салат он попадает слегка подкопчённым. Овощи и зелень тоже свои, выращенные на собственном огороде. Раки, конечно, не из Мзымты, но тоже первозданной свежести. Подача блюда - просто праздник!
Оливье с крабом
Андрей Обухов
Шеф-повар ресторана La Terrazza
Здесь нет перепёлки или рябчика, зато есть не менее изысканный камчатский краб и авокадо. Впрочем, авокадо вовсе не заменяет собой картофель - в авторской версии салата от Андрея Обухова есть и то, и другое. А ещё в оливье попали томаты, много зелени и перепелиные яйца. Заправляется салат домашним майонезом, а украшается - красной икрой.
от Сергея Ерошенко, шефа и владельца ресторана
Ингредиенты(на 10 порций):
- хурма — 400 г
- морковь — 300 г
- огурец свежий — 200 г
- огурец соленый — 200 г
- горошек консервированный — 300 г
- краб(фаланги) — 600 г
- майонез — 300 г
- лук зеленый — 50 г
- яйцо — 10 шт.
Способ приготовления:
Фаланги краба разморозить, очистить от пленок, мясо нарвать на волокна. Хурму нарезать кубиком. Морковь и яйца отварить и также нарезать кубиком.
Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом. Соль и перец по вкусу. Можно украсить кинзой и долькой помидора.
Популярное
Оливье с копченой говядиной и листьями салата
от шеф-повара ресторана True Cost bar&grill Артема Миненкова
Ингредиенты:
- копченая говядина — 50 г
- зеленый горошек — 20 г
- огурцы маринованные — 30 г
- огурцы свежие — 30 г
- морковь — 30 г
- картофель — 30 г
- яйцо — 1 шт
- майонез домашний — 40 г
- соль — 2 г
- микс салат — 15 г
- зеленое масло — 50 г
- оливковое масло — 30 г
- зелень — 20 г.
Способ приготовления:
Отварной картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, копченую говядину порезать на равные кубики, посолить, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
Выложить в длину на прямоугольную тарелку, сверху положить яйцо всмятку, разрезанное на 4 части. Украсить листьями салата и полить зеленым маслом.
Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.
Оливье с языком телёнка и хрустящим желтком
от ресторана« Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты:
- говяжий язык отварной — 50 гр
- морковь отварная — 10 гр
- огурцы солёные — 10 гр
- огурцы свежие — 10 гр
- горошек консервированный — 20 гр
- майонез домашний — 30 гр
- картофель отварной — 15 гр
- яйцо куриное — 5 гр
- слайс из редиса — 5 гр
- шпинат мини — 1 гр.
Способ приготовления:
Язык отварной, морковь отварную, огурцы солёные, горошек консервированный, белок яичный отварной нарезают кубиком и замешивают майонезом. Доводят до вкуса солью и перцем чёрным молотым. Кисточкой делают круг в центре тарелки кремом бальзамическим. По бокам выкладывают горочкой две части замешанного салата, сверху выкладывают огурцы компрессионные. Желток панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Разрезают пополам и выкладывают половинки на салат. Украшают шпинатом мини и слайсом из редиса.
Оливье(ensalada rusa) с маслинами и анчоусами
от бренд-шефа ресторана« Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес
Ингредиенты:
- картофель отварной — 30 г
- морковь отварная — 33 г
- яйцо отварное — 15 г
- огурцы корнишоны — 15 г
- каперсы — 3 г
- анчоусы — 5 г
- маслины — 10
- майонез — 20 г
- горошек зеленый — 11 г
- артишоки консервированные — 2 г
- соль — 1 г
- перец — 2 г
- яйцо перепелиное — 1 шт
- маслины Каламата — 5 шт
- кресс салат — 2 г.
Способ приготовления:
Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, соль, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей рядом положить кресс салат и полить горчичным маслом.
Оливье Люсьен с раковыми шейками
от ресторана« Dr Живаго»
Ингредиенты:
- перепёлка — 50 г
- раковые шейки- 60 г
- картофель — 30 г
- морковь — 15 г
- горошек — 25 г
- соленый огурец — 25 г
- каперсы порубить мелко — 10 г
- домашний Майонез - 35 г
- каперсы — 10 г
- яйцо — 2 шт
- трюфельное масло — 4 г
- соль — 5 г.
Домашний майонез:
- растительное масло — 800 г
- желток — 1 шт
- уксус белый — 7 г
- горчица дижон — 80 г
- соль — 8 г
- сахар — 40 г.
Способ приготовления:
Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности. Остужаем и разбираем на филе.
Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.
В глубокую тарелку выкладываем готовый салат. Украшаем половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капаем на салат трюфельное масло.
Майонез
Взбиваем желток, добавляем горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.
В преддверии Нового года столицу Мордовии посетил чрезвычайно интересный человек. Персона маэстро кулинарии, легендарного повара Анатолия Галкина просто не может не вызвать интерес даже у тех, кто далек от гастрономического искусства. Анатолия Николаевича зовут никак иначе, как Кремлевский повар. Именно он больше 20 лет являлся шеф-поваром Кремля и потчевал в свое время членов Политбюро, Михаила Горбачева, Бориса Ельцина, Патриарха Алексия II и Букингемский дворец. Необыкновенная энергетика этого человека чувствуется даже на расстоянии, а после нескольких минут общения окончательно поддаешься его необычайному очарованию. Сейчас Анатолий Галкин - советник Управления Президента России и его визит в Саранск вызвал высокий интерес общественности.
Местом встречи с почитателями своего таланта Анатолий Галкин выбрал ресторан высокой кухни - Представьте себе огни вечернего города, шум машин и редких прохожих, спешащих куда-то, а в это время Вы, удобно расположились в ресторане в самом центре Саранска, неторопливо пьете горячий свежесваренный кофе, вдыхая его тонкий аромат в ожидании ужина. Над вашим заказом на блестящей хромом кухне колдует шеф-повар и еще несколько приятных минут томления и шедевр кулинарного искусства на Вашем столе… Приятная музыка, атмосфера сдержанной роскоши дополняют растворение в собственном эгоизме. - это не просто новый ресторан. Это заведение - эталон тонкого вкуса, которое призвано привнести в жизнь столицы Мордовии новую волну эстетики. Большой ресторан в котором нет даже намека на провинциальный гламур станет идеальным местом для встречи гостей и проведения мероприятий самого высокого уровня. В ближайшей перспективе здесь будут созданы аква-зона и летнее кафе.
«Я предвижу, что ждет яркое будущее. Его кухня, интерьер и уровень сервиса гораздо выше, чем во многих ресторанах Москвы. Это заведение станет настоящей «жемчужиной» Саранска», - уверен Анатолий Галкин.
Судьба человека, который 20 лет кормил первых лиц страны, кажется удивительной. Долгие годы проведенные рядом с политическими деятелями сначала СССР, потом СНГ а потом просто России делают Анатолия Галкина носителем уникальной информации. Но, вопреки ожиданиям обывателей, о своих политических боссах Кремлевский шеф-повар говорит просто: «Первые лица страны - это не боги, а обычные люди». Например, Михаил Горбачев очень любил каши. На завтрак на его столе стояло по меньшей мере пять разновидностей этого просто кушанья, приготовлено в старинных русских традициях. Каша является одним из любимых блюд и современных «рулевых»: овсянка или гречка - самый обычный и предпочитаемый завтрак президента Дмитрия Медведева и премьера Владимира Путина. А вот их предшественник Борис Ельцин был отчаянным мясоедом и охотником. Любой каше он предпочитал мясо и зачастую довольно экзотическое: оленину, кабанятину…
Выбор современных политических деятелей - это, безусловно, более здоровый образ жизни. Основное меню Медведева и Путина - рыба, овощные салаты и прочая здоровая и полезная пища, которая помогает сохранять отличную физическую форму, а также ясность и остроту ума.
_________________________________________________________________________________
Отдельная и самая любимая тема Анатолия Галкина - это кулинария, которая приобретает особую актуальность в преддверии новогодних праздников. Кремлевский шеф-повар признался, что считает откровенной глупостью задабривать символы нового года какими-то определенными блюдами. «Готовьте то, что любит кушать ваша семья, то, что вы любите, а Драконы, Кролики и Свиньи в этом вопросе абсолютно не при чем», - смеется Анатолий Галкин. Он признался, что в его семье есть обязательные новогодние традиции: встречать этот праздник только в семейном кругу, а «гвоздем» гастрономической программы торжества является салат «Оливье»
… Вероятно все сразу представили тот «Оливье»
, который уже давно утратил свой статус праздничного блюда. По словам Анатолия Галкина, современный «Оливье»
давно растерял свою аутентичность и со старинным рецептом этого изумительного кулинарного шедевра его роднит лишь название.
Итак, салат «Оливье»
от Кремлевского шеф-повара Анатолия Галкина:
. чуть недоваренный отварной картофель
. малосольный огурец очищенный от кожицы
. перепелиные яйца
. мясо краба, желательно карпатского
. говяжий язык отварной
. куриное филе отварное
Все ингредиенты берутся в равных пропорциях и нарезаются одинаковым мелким кубиком. Затем салат заправляется домашним майонезом и украшается перепелиными яйцами и красной икрой.
Важно : ни зелени, ни лука в этот «Оливье» не добавляется!!!
_________________________________________________________________________________
Вместо послесловия обнародуем главную кулинарную тайну Анатолия Галкина:
«Готовить нужно с любовью - и тогда обязательно будет вкусно!»