Курицу можно закоптить несколькими способами: горячим, холодным и с помощью «жидкого дыма». Копчение курицы с добавлением «жидкого дыма» - это упрощенный вариант, требующий меньше внимания и времени в готовке, но и пользы в применении химического концентрата, придающего вкус и запах - минимум.
Мясо, приготовленное холодным способом, требует времени - иногда нескольких суток, но , вполне можно сделать в домашних условиях, при этом в мясе канцерогенов не будет, а вкус и аромат не уступят результатам прочих способов приготовления.
Подготовка к копчению
Для нужно выбрать свежую курицу, и лучше, если она будет охлажденной, чем замороженной. Хорошего качества курица должна иметь бело-розовую кожу без пятен, царапин, переломов, должны быть удалены все перья. При надавливании на качественном мясе не могут появляться глубокие вмятины - образовавшаяся ямка на свежей тушке затянется быстро. Также у хорошего продукта нет посторонних неприятных запахов.
Замену может составить кастрюля, в которую курица поместится целиком. Дно ее должно быть толстым, чтобы при готовке опилки и мясо не подгорели. После копчения бывает трудно избавиться от запаха дыма и нагара, поэтому кастрюлю лучше взять ту, которая не будет использоваться для приготовления других видов пищи.
Опилки используются готовые из древесины любых пород. Если опилки заготовлены самостоятельно, то они не должны быть хвойными, иначе в готовом продукте будет запах смолы, который испортит весь аромат и придаст горечь мясу.
Копчение курицы потребует форму из алюминия под куриную тушку или фольгу такого размера, чтобы можно было покрыть дно кастрюли и сделать бортики. Также понадобится небольшое полотенце из хлопка.
Ингредиенты
Для приготовления курицы нужно взять:
- Курицу, весом 1-1,5 кг, перед приготовлением нужно ее вымыть, обсушить и срезать лишний жир;
- 5-6 столовых ложек поваренной соли;
- 2 литра воды;
Если нужно придать мясу остроты, то лучше приготовить маринад, для которого нужны будут:
- Вода - 1,5-2 литра;
- специи: красный или черный перец, корица или другие, на свой вкус, или можно использовать готовые специи для шашлыка;
- чеснок - 3-4 зубчика;
- уксус 9% - 1 ч. ложка, или сок лимона, лайма;
- сахар - 1 чайная ложка;
- соль 3-4 столовые ложки;
- лавровый лист.
Все ингредиенты, кроме чеснока, засыпаются в воду и кипятятся в течение 5 минут. Маринад нужно охладить до 20-30 градусов, и опустить в него курицу на 10-12 часов, после чего можно вынуть из рассола, промыть чистой водой и оставить на 1,5-2 часа, чтобы избавиться от лишней влаги. Выдержанную куру натирают чесноком - теперь мясо можно закоптить.
Если мясо не требует маринования, то курицу разделывают, моют и солят. Можно ее разделить на 2 части и слегка отбить. Затем водой с растворенной солью нужно залить курицу, уложенную в кастрюлю или другую емкость. Тару нужно поставить в холодное место на 8 часов, чтобы мясо успело просолиться. Ускорить процесс можно, если шприцом с соленой водой сделать тушке инъекции через каждые 4-5 см. После этого натирают курицу специями и чесноком, хотя можно обойтись и без них.
Процесс копчения
В кастрюлю, выбранную для , засыпаются опилки слоем примерно в 2 см. Поверх опилок ставится форма из алюминия, можно ее заменить сложенной в несколько раз фольгой, края нужно будет поднять, чтобы куриный жир не попал на опилки. Готовую, обтертую сухим полотенцем курицу или ее части, укладывают на фольгу, и плотно закрывают кастрюлю крышкой, обернутой полотенцем, которое предварительно нужно намочить в холодной воде.
На дно кастрюли укладываем опилки, поверх ставится фольгированный контейнер и решетка под курицу
Мясо в импровизированной коптильне ставят на плиту. Огонь должен быть сильным в течение получаса, затем температуру снижают, и на медленном огне держат кастрюлю еще 30 минут. После этого плиту можно выключить, но курице нужно дать остыть, не открывая крышку.
Через 20 минут мясо полностью готово, но если есть сомнения, то можно проткнуть тушку в самом толстом месте - прозрачный сок - гарантия готовности. Едят курицу в горячем и холодном виде, но кожу с нее нужно обязательно снимать и в пищу не употреблять, поскольку она в процессе приготовления впитывает в себя всю гарь от опилок.
Копченая курица может стать самостоятельным блюдом, а можно добавлять ее к салатам и солянкам. В качестве гарнира хорошо подходят, например, кислые яблоки, обжаренные в жире, оставшемся после копчения. Очищенные и нарезанные яблоки можно добавить к курице во время копчения, минут за 10 до окончания процесса.
По множественным запросам посетителей нашего сайта сегодня будем рассматривать горячее копчение курицы в подробностях. Все этапы от засолки курицы до момента копчения в домашних условиях будут сфотографированы.
Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения . Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки , получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика чеснока, специи для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы, у меня просто не было) 2 столовых ложки.
Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 - 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи.
Крепость рассола у нас такая же, как и для засола свиных прослоек , 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 - 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы. У нас в рассоле находилась 20 часов.
Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Но у нас на это время не было. Обтираем курицу салфеткой.
Курица перед копчением, была разрезана на две части. Это было сделано только для того, чтобы сэкономить место в коптильне. После этого обвязываем обе части шпагатом. Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 - 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.
Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. У меня электрическая плита. Максимальное положение 4, остальное копчение проходило на 3 -ке. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.
Куриное мясо любят многие, а его копчение является одним из необычных и достаточно востребованных способов приготовления. Копченую курицу можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или же закуски, а также использовать в приготовлении супов или салатов.
Если Вы всё еще думаете, что копчение курицы в домашних условиях не представляется возможным, то это большое заблуждение. Руководствуясь простыми советами, изложенными в данной статье, Вы узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения.
Предварительная подготовка курицы предполагает её мариновку.
Без предварительного использования маринада Вы рискуете получить пересушенное мясо. К тому же маринад сделает вкус конечного блюда более пикантным и утонченным. Маринад можно готовить по собственному усмотрению, или же воспользовавшись следующими готовыми рецептами.
Согласно классическому рецепту, при выборе продуктов для маринада отдавать предпочтение лучше:
- оливковому маслу – 300 г;
- лимонному соку – 200 г;
- смесям сухих пряностей – 4 ст. ложки;
- петрушке в измельченном виде – 4 ст. ложки;
- чесноку – 6 зубчиков;
- соли и черному молотому перцу по вкусу.
Более мягкое и сочное куриное мясо получится, если отдавать предпочтение рецепту маринада на основе кефира, для приготовления которого следует воспользоваться кефиром (150 г), сахаром (1 ч. ложка), оливковым маслом (50 г), сухими специями для куриного мяса (2 ст. ложки), чесноком (2 зубчика), солью и черным молотым перцем по вкусу.
Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать, а полученным составом натереть курицу. Мясо должно мариноваться не менее 8 часов для обеспечения надлежащего пропитывания маринадом. Только после этого можно приступать непосредственно к копчению.
Перед копчением курицы следует позаботиться и о предварительной подготовке коптильни, которая предполагает заготовку дров. Отдавать предпочтение при этом рекомендуется лиственным породам, представленным дубом, ольхой, липой, клёном и различными фруктовыми деревьями.
Каждое из перечисленных деревьев наполнит куриное мясо особым вкусом и ароматом. В большей степени это относится к плодовым деревьям: яблоне, груше, персику.
Помимо дров для горячего копчения куриного мяса следует воспользоваться и опилками или стружкой деревьев на свой выбор. Главное избегать применения хвойных пород и березы, ввиду высокого содержания в них различных смол, которые не наилучшим образом отразятся на вкусовых качествах конечного продукта.
Разведение огня будет упрощено, если для этих целей воспользоваться сыроватыми и крупными дровами. К тому же куриное мясо успеет хорошо прокоптиться до того момента, как разгорится сильный огонь.
Участь современных кулинаров существенно облегчена, ведь сегодня есть возможность воспользоваться для копчения мяса специальным инвентарем. Речь идет об электрокоптильне, при использовании которой отпадает необходимость в заготовке дров, а также регулярном измерении температуры для поддержания её на определенном уровне.
Горячее копчение куриного мяса предполагает её помещение в коптильню, разогретую до температуры в 100-150 градусов и не ниже. Коптильню следует засыпать опилками, выложить дрова, а после установки поддона, предназначаемого для стекания жира, подвесить курицу и закрыть крышкой.
На максимальном огне коптильню следует разогревать около 10 минут, после чего рекомендуется перейти на умеренный режим. На копчение курицы этим методом уходит, как правило, от 1 до 1,5 часа, по истечение которых коптильню нужно открыть. Делать это рекомендуется только на свежем воздухе, ведь закрытое помещение быстро наполниться большим количеством дыма.
Длительность копчения зависит от многих факторов, представленных используемым маринадом и продолжительностью маринования, поддержанием необходимой температуры в коптильне и качественными показателями используемого куриного мяса.
О готовности продукта будет свидетельствовать приобретение курицей коричневатого оттенка, а также отделение мяса от костей.
- для копчения не подойдёт куриное мясо, которое подвергалось хранению в морозильной камере;
- применение жидкого дыма, производители которого обещают быстрое копчение, не рекомендовано ввиду высокого содержания канцерогенов, токсично-химических веществ, которые способствуют ускоренному росту и делению раковых клеток;
- при выборе мяса лучше остановиться на крупных породах и молодых птицах.
Как видите, горячее копчение курицы в домашних условиях не представляет особого труда и не отнимает много времени и сил. А в результате всем членам семьи удастся полакомиться невероятно вкусным мясом, качество которого не оставляет сомнений.
Курица - любимый вид мяса для многих людей благодаря легкому и отличному вкусу. Копченая курица - излюбленный способ приготовления этой птицы для многих детей и взрослых. Сделать копченую курицу в домашних условиях не так сложно, как кажется.
Коптить мясо и птицу начали ещё в древние времена. Правда, продукт обрабатывался древесным дымом для обеззараживания от опасных бактерий. В современных условиях копчение имеет целью придание особого вкуса и аромата блюдам. Копченую курицу можно заметить на прилавках многих магазинах. Однако существует более вкусная копченая курица, по сравнению с той, что продается в магазинах. Это птица, копченная в домашних условиях. Но обо всём по порядку.
Подготовка курицы к копчению
Перед тем, как приступить к копчению, курица маринуется. Количество современных рецептов маринования исчисляется десятками. У каждого из них есть свои особенности, но проверенным можно считать классический вариант. Для него берется свежая курица. Тушка нарезается вдоль грудки, чтобы мясо лучше прокоптилась. Чем крупнее птица, тем больше потребуется маринада.
Рассол для копчения курицы
Мясо моется под водопроводной водой и укладывается в емкость. В кастрюлю наливают воду, которую доводят до кипения. После этого вода выключается на несколько минут для остывания.
Как только вода остынет, сюда добавляются соль, лавровый лист, черный перец, молотый кориандр, мелко нарубленный чеснок по вкусу. Все приправы добавляются в произвольном количестве, но если вы чувствуете, что переборщили, можно вымочить курицу в обычной воде.
Далее маринад размешивается, чтобы вся соль растворилась. После этого выливают его на тушку курицы, чтобы он покрывал ее полностью. Емкость накрывается крышкой. После этого оставляют ее в холодном месте на несколько часов.
Следующий способ приготовления маринада не предполагает использование жидкости. Курицу просто натирают солью и приправами, обматывают фольгой и выкладывают в холодильник на сутки. После этого моют его под проточной водой и вытирают насухо. При этом можно пользоваться полотенцем или салфетками. После обтирания птицу вывешивают на воздухе для настаивания. Если пропустить этот пункт, мясо курицы получится жестким и невкусным.
Подготовка коптильни к копчению
Коптильню надо вымыть, если вы до этого коптили рыбу или мясо. В поддон надо насыпать песка или постелить фольгу, чтобы в дальнейшем можно было легко его почистить. На дно можно положить щепки или опилки. Если вы решили воспользоваться опилками для копчения, лучше брать ольховые.
Если это щепки, следует класть буковые или дубовые, но дубовые желательно вымачивать заранее и потом подсушивать.
Процесс копчения
Курица горячего копчения
Всё начинается с розжига костра. Кому-то не очень нравится сильно открытый огонь, да и коптильню приходится мыть по окончанию всех манипуляций, т. к. она становится черной.
Курица кладется брюхом вниз, после чего ее накрывают крышкой и ставят на огонь. После этого заливают гидрозатвор и приступают к копчению. Оптимальная температура для копчения - 110-120 С. Процесс занимает около часа. Старые модели коптильни работают так, что иногда сформировавшийся на крышке нагар капает на продукты и придает им неаппетитные чёрные пятна. Если у вас в наличии имеется такое оборудование, можно во время копчения снимать крышку и быстро мыть ее водой, после чего вытирать насухо.
После копчения курицу надо оставить для остывания. Как известно, остывшие копчености вкуснее. Как только курица остынет, надо будет провести по ней рукой. Это позволит избавиться от лишних специй.
Курица, закопченная по указанному рецепту, получается мягкой и очень ароматной. Чем-то она напоминает курицу-гриль, но при этом имеет отчётливый копченый привкус и аромат.
Если же у вас есть электрокоптильня, то проблем с копчением не возникнет. От вас потребуется лишь включить прибор и загрузить ингредиенты. Мариновать курицу для копчения в электрокоптильне надо так же, как и для обычного копчения. Процедура аналогична, но в данном случае она полностью автоматизирована и не требует постоянного контроля.
Курица холодного копчения
Любой человек может закоптить курицу в домашних условиях. Для этого нужны лишь свободное время и терпение. Маринованную курицу коптят посредством холодного копчения несколько дольше, чем при горячем. Курица должна побыть в дыму, как минимум, 3 суток. Температуру надо держать на уровне 40 град. Тушку птицы переворачивают раз в сутки и проверяют степень ее готовности. Для этого протыкают ножом мясо. Если не проступает кровь, значит, курица готова. Закоптить курицу в коптильне с первого раза получается не у каждого. Чтобы облегчить участь новичков, существует специальная технология приготовления.
Существует так называемый способ полугорячего копчения курицы, когда горячий дым смешивается с холодным воздухом. Это достигается просто. Вы приоткрываете крышку коптильни. Температура копчения не должна быть более 80 град, иначе ваша курица не закоптится, а попросту сварится. Маринад для копчения курицы можно готовить такой же, как было описано выше.
Копчение курицы в коптильне возможно не только в домашних условиях, но и на природе. В последнем случае коптильню можно соорудить из подручных средств. Например, можно взять кирпичный очаг для дров и обычное стальное ведро.
Люди, которым не приходилось ранее самостоятельно коптить курицу, пробуют различные температурные режимы и экспериментируют. Но это может быть чревато порчей продуктов и настроения из-за неудавшегося блюда. Курица горячего копчения в коптильне должна находиться 12 ч, после чего ее настаивают на свежем воздухе ещё пару часов. Холодное копчение курицы предполагает более длительный период подготовки. Соответственно, срок хранения курицы тоже больше. Продлить срок хранения птицы так, чтобы продукт не потерял своих вкусовых качеств, можно с помощью обычного холодильника.
Хранение копченной курицы
Копченую курицу часто берут с собой в дорогу пассажиры поездов дальнего следования. Почему? Потому, что ее можно без опасений съесть на следующее утро. И всё же каковы сроки хранения копченой в домашних условиях курицы и как лучше ее сохранить?
Замораживание в холодильнике считается самым верным и безопасным способом. Домохозяйки на различных форумах часто обсуждают этот вопрос. Кто-то не рекомендует этого делать, намекая на то, что курица станет недостаточно упругой. Другие советуют замораживать, чтобы копченая продукция не потеряла своих свойств и не испортилась.
Конечно, любая еда вкуснее в свежеприготовленным виде. Но если вы не можете сразу съесть весь припас копченостей, то лучше воспользоваться морозилкой, чем дать пропасть вкусному и полезному продукту.
Например, если вы приготовили накануне праздника копченую грудку или окорочок, можно положить их в морозилку, а затем к нужному времени разморозить их. Можно приготовить с мясом какой-нибудь салат или суп -солянку, причём в тот же день. Но если вы захотите заморозить готовые салаты из копченой грудинки, то знайте, что этого делать нельзя.
Как правильно хранить копченую курицу в морозильнике:
Курицу разделывают на порционные куски;
Заворачивают в пищевую пленку каждый кусок;
Кладут в полиэтиленовые пакеты;
Отправляют на хранение в морозилку на срок не более 2 нед. Если птица была заморожена в режиме быстрой и глубокой заморозки, то хранить ее можно до месяца. Размораживать желательно в холодильнике. Кто-то пользуется микроволновой печью, но такое решение - не самое удачное. Копченая курица может стать невкусной.
Лучше дать курице оттаять постепенно без резких температурных переходов. Это касается любого мяса, а также рыбы и фарша.
Что делать, если поблизости нет холодильника? Надо искать помещения, где поддерживаются оптимальные температура и вентиляция. Под эти параметры подходит неотапливаемый чердак частного дома. Надо натянуть проволоку и повесить на ней помещенные в полотняные мешочки куски копченой курицы. Здесь их можно хранить 5 до 6 мес. При этом они не теряют своих вкусовых качеств. Если вы заготовили не так много копченостей, можно обойтись ящиком из пластмассы или древесины. Упакованные кусочки курицы укладываются в ящиках в один ряд.
Вместо чердака можно размещать копченые мясные изделия в сухом подвале или холодной кладовой. Но помещение надо будет заранее подготовить. Избавьтесь от всех грызунов и насекомых, если они у вас там есть. Помойте, как следует, пол и стены и проветрите помещение. Обработайте полки горячей водой с добавлением соды и просушите помещение на протяжении нескольких дней.
Сырость в помещениях недопустима, т. к. приводит к появлению сероватого налета и даже плесени на поверхности копченых продуктов. Если вы допустили оплошность, и копченая курица приобрела кисловатый запах и покрылась слизью, не пытайтесь ее спасти. Лучше выбросить -здоровье дороже.
Собираясь готовить копченую курицу в домашних условиях, лучше заранее продумать место для хранения. К тому же надо коптить ровно столько куриного мяса, Сколько реально можно сберечь без каких-либо потерь в дальнейшем.
Блюдо, которое употребляется как самостоятельно, так и в сочетании с разнообразными гарнирами. Кроме того, существует множество рецептов по приготовлению вкусных салатов и холодных закусок, изюминкой которых является копчёная птица. Румяную, копченую курочку, вызывающую приятные ассоциации лета, пикника, веселья, можно приготовить самим.
Способы копчения курицы
Существует два птицы: методом горячего копчение и методом холодного копчение. Выбор способа зависит от таких факторов как вид мяса, срок процесса подготовки курицы, вкусовых предпочтений.
- Холодное копчение курицы или ее частей предполагает подвешивание тушки в дым над тлеющим топливом. Процедура длительная и сколько она занимает по времени, зависит от рецепта, примерно несколько дней. Важно поддерживать температурный режим в коптильне в 20-30 градусов. Мясо получается более жёстким и плотным, чем при методе горячего копчения. В процессе копчения поверхность мяса медленно подсыхает, а коптильные вещества потихоньку проникают внутрь продукта.
- Копчение с помощью горячего метода предполагает температурный режим в коптильне от 80 до 140 градусов. Сколько процесс занимает времени в часах, также зависит от рецепта.
Подготовительный этап
Необходимо приготовить чистый инвентарь:
- отбивной молоток;
- топор для разделки тушки или большой острый нож из толстой стали;
- кастрюля;
- разделочная доска.
Коптильня подойдёт любая: работающая на дровах или углях. Для топлива замечательно подойдёт древесина дуба, ольхи, яблони, вишни. Вместо данного аппарата можно использовать объёмную металлическую ёмкость, например, ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника. Важное условие - плотное закрывание в коптильне продукта.
В такой коптильне курицу довольно просто закоптить на природе
Не все тушки птиц годны к копчению. Она должна быть свежая, ровного окраса. Если кожа птицы липкая и имеется слизь - это признак несвежести продукта. Желательно коптить молодую самку, мясо получится вкуснее и мягче. Натуральность продукта и отсутствие добавок так же важный фактор.
Подготовка тушки курицы к копчению
- Удалить пух, перо. Курицу опускаем на некоторое время в ведро с кипятком, затем выщипываем перо;
- Опалить тушу над пламенем огня и вымыть ее, удалив внутренности. Избегаем подгорания кожи, так как это отразится на вкусе качестве мяса. Рекомендуем натереть тушку мукой перед опаливанием, что создаст защитный слой. Промываем так, чтобы не осталось запаха гари;
- По желанию, если птица большая, курицу можно разрубить на две части вдоль;
- Далее следует отбить птицу молотком, поместив её меж разделочной поверхностью и разделочной доской. Цель данной манипуляции - размягчить большие кости и суставы птицы;
- Подготовка рассола либо маринада (рецепты приведены ниже);
- Выложить птицу в приготовленную ёмкость и залить приготовленным рассолом или маринадом на некоторое время в зависимости от конкретного рецепта;
- По истечении срока, вынуть курицу, сделать в тушке проколы, промазать смесью соли, чесноком и специй;
- Затем курицу следует подвесить на сквозняк, при температуре воздуха не более +10 градусов и подвялить, перед тем как коптить 2-4 суток.
Рецепт горячего копчения курицы
Свежую, ощипанную и выпотрошенную тушку разрезать по линии позвоночника пополам. Половинки тушки отбить молотком, поместив её между разделочными досками. Половинки курицы должны получиться мягкими. Затем следует обильно натереть на 2,5-3,5 часа внутреннюю и внешнюю поверхность смесью соли, душистым молотым перцем, гвоздикой, чесноком. Далее убрать излишки соли сухой текстильной салфеткой.
Рецепт холодного копчения курицы
Ингредиенты для посолочной смеси:
- 2,5 кг. курицы;
- 180 г. каменной соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- аскорбиновая кислота.
Подготовленную тушку засолить смесью. Помещают в кастрюлю на 2 дня, пересыпая перцем и лавровым листом по вкусу. Затем заливают рассол и оставляют ещё на 9-11 дней.
Ингредиенты для рассола:
- 9 литров холодной кипяченой воды;
- 1,5 кг каменной соли;
- 40 г сахара;
- 20 г аскорбиновой кислоты.
Перед тем как коптить, курицу следует промыть водой и подвялить в течение 9 часов.
Фишки мастеров горячего и холодного копчения
1. Некоторые рецепты предполагают предварительно слегка отварить курицу с добавлением соли. Затем следует её обсушить.
2. Для копчения использовать вишневые или яблочные опилки. Мясо приобретёт специфический вкус дымка и фруктов в сочетании с сочностью и нежностью.
3. Во время копчения с помощью горячего метода, рекомендуется периодически сбрызгивать рассолом или маринадом курицу.