Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.
Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём - в офисе, вечером - в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.
Из офиса на кухню
Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений - более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.
Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».
Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.
Начало карьеры повара
Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом - иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).
Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.
Повар в Ragout
Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. - Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.
И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про (шеф-повар ресторана Ragout. - Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.
Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с , он сейчас су-шеф в , он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.
Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.
Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.
Пять ресторанов за полгода
В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан « » к Кетгласу (Адриан Кетглас - бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. - Прим. ред. ), потом в к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за «Кузнецкий мост 20». - Прим. ред. ), затем - в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта - и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.
Кетглас - он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана . - Прим. ред. ) через теннисный клуб - мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма - всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо - расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.
В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан - совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам - сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».
Натан Дэллимор - это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше - он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.
Шеф в Enebaer
По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана . Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.
Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.
О сложностях профессии
Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною - вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара - это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.
С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе - и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.
Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.
Фотографии : Полина Кириленко
Поиск работы – задача, которую вряд ли можно назвать легкой, особенно в том случае, если речь идет о трудоустройстве специалиста без опыта. Повар – профессия, в которой сочетается творческое и рациональное начало. Но, даже в такой оригинальной специальности без профильного образования не обойтись. Сегодня работа поваром «грозит» выпускникам колледжей и училищ, высших учебных заведений. Дополнительно в вашу пользу может сыграть наличие сертификатов или дипломов, полученных на тематических курсах.
С чего же начать поиск работы повара?
- Составить резюме. Разумеется, лучшее резюме, которое может предложить , – это изысканные вкусные блюда его приготовления, но и документальное подтверждение ваших умений важно и даже необходимо.
- Трезво оценить свои способности и возможности: наличие диплома, определенных навыков и умений. Подумайте, насколько вы действительно конкурентоспособны на рынке труда. Благо, любые пробелы в знаниях и навыках легко можно устранить, отправившись на курсы или взяв несколько индивидуальных уроков.
- Составить резюме. Разумеется, лучшее резюме, которое может предложить повар горячего цеха, – это изысканные вкусные блюда его приготовления, но и документальное подтверждение ваших умений важно и даже необходимо.
- Изучить предложения. Сегодня это удобнее делать всего удаленно, воспользовавшись поисковым агентом.
Где может работать повар?
Несмотря на кажущуюся простоту этой специальности, повар – понятие довольно растяжимое и многогранное. Так же, как и место его работы.
- Столовая. На начальном этапе лучше всего остановить именно на столовой в государственном заведении. Особенно актуально это для тех, кто хочет получить опыт и запись в трудовой книжке. Среди плюсов отметим отсутствие суеты, присущей кафе и ресторанам, простоту меню и отсутствие большой конкуренции среди соискателей. Недостатки подобного трудоустройства очевидны: низкая заработная плата и отсутствие головокружительного карьерного роста.
- Сезонные кафе. легко может рассчитывать на трудоустройство в летнем кафе или ресторане. Единственный минус – лучшую заработную плату можно получить в популярных заведениях, которые находятся на курорте или в туристических местах, а туда без опыта работы путь заказан. Благо, регулярно открываются новые кафе, куда всегда набирают персонал.
- Рестораны. Работа в хорошем – если и не предел мечтаний каждого повара, то что-то очень близко к нему. Для того чтобы занимать эту должность, недостаточно просто хорошо готовить – необходимо быть кулинарным гуру и изобретателем. Зато – работа менее творческая, но не менее ответственная и увлекательная.
- Ночные клубы. Неверно полагать, что в ночном клубе посетители только танцуют. В меню всегда можно найти холодные закуски и даже полноценные горячие блюда. Клубная кухня обычно имеет несколько отличий от традиционных кафе и ресторанов, зато это отменная «школа» для новичка.
- Работа на выезд. Свадьбы, дни рождения, годовщины и юбилеи, корпоративные мероприятия и другие торжества – отличная возможность заработать повару-новичку. Для получения первых заказов не грех воспользоваться помощью знакомых, наверняка кто-то из друзей организовывает какое-то празднование. Именно таким образом можно получить бесценные рекомендации и отзывы от заказчиков, которые расскажут о вас лучше любой рекламы.
Независимо от того, какой будет выбран вариант трудоустройства, обязательно нужно помнить о следующем: продолжать совершенствоваться в своей профессии, покоряя новые горизонты, и выполнять рабочие обязанности на все 100 процентов. Тогда не вы будете искать работу, а работа сама найдет вас.
Что делает повара поваром? Не яичница по утрам, не макароны на ужин, не борщ по выходным и даже не клафути, приготовленный по рецепту Белоники. А что? Вкусовые эмоции, вдохновение и совсем немного знаний.
Читайте о разнообразии поварских специальностей, о бридости и органолептике, об отличиях между поваром, су-шефом и шефом и о том, куда расти после шеф-повара.
Где работает повар
Где еда, там и повар. Еда – это условие существование человека, поэтому точки питания есть везде, где ступает нога человека. Столовые при организациях, дешевые закусочные и дорогие рестораны, полевая кухня и камбуз, доставка на дом и готовые блюда в супермаркетах. Полуфабрикаты – пельмени, котлеты, голубцы – за ними тоже стоит фигура повара.
Карьера: растем вертикально
Помощник повара / Заготовки
Карьера повара – хоть он трижды учился в престижной школе Кордон Блю – начинается с заготовок. Причем трудится выпускник кулинарной школы наравне с теми, у кого нет не только опыта, но и специального образования, потому что на кухню часто нанимают людей без специальной подготовки.
Помощник повара, он же повар второго разряда, или работник кухни должен уметь почистить мешок картошки, залить морем слез ведро лука, покрошить горы морковки, огурцов и грибов. Мыть посуду, оборудование (в том числе штук десять разделочных досок, предназначенных строго для разных продуктов – для сырых и вареных овощей, сырой и вареной рыбы, сырого и вареного мяса и т.д.) и рабочие столы, заказывать и принимать продукты от поставщиков, выносить мусор - тоже входит в его обязанности. Помощник должен точно знать, где найти любой продукт, чтобы мгновенно подать его повару на линии.
Когда навыки лукореза и картофелечиста отточены до совершенства, появляется больше свободного времени, и помощник начинает готовить основы для блюд - осваивает секреты бульонов, соусов и теста. На него ложится больше ответственности: ведь если ножом картошку испортить сложно, то составить съедобную композицию из ингредиентов – это уже искусство. Если нарушить технологию – блюдо будет испорчено, и виновник отправится обратно - мыть посуду и чистить картошку.
Кроме ножа, теперь он заводит более тесное знакомство с топором, кухонным комбайном, наклонной сковородой, жарочным шкафом и грилем – учится не только мыть и чистить их, но и включать-выключать.
Одно из требований для поступления на любую кухню – наличие санитарной книжки.
Повар на линии / Холодный и горячий цех
Линия холодного цеха считается отрезком попроще, сюда переходит заготовщик, когда овладевает навыками приготовления основ. Там готовятся холодные закуски, салаты, заготовки. Горячий цех – это обжарка, гриль и соте, участок для самых опытных. На холодной и горячей линиях повара заканчивают приготовление заказанных блюд из заготовленных помощниками полуфабрикатов и оформляют их.
Здесь потребуются уже более сложные навыки: ловкость рук, органолептические способности (определение вкуса), глазомер, память, воображение.
Су-шеф
Су-шеф – серый кардинал кухни, заместитель шефа, его правая рука, да и левая тоже. Он не только знает и умеет всё, что знает и умеет каждый повар, он должен превосходить их знаниями, чтобы ответить на все их вопросы, неважно – по кондитерской части, соусной или по качеству поставляемых перепелиных яиц.
На плечах су-шефа лежит администрирование, ценообразование, учёт и управление персоналом. Прежде чем стать богом кухни, су-шеф должен основательно потрудиться. Су-шеф – это, пожалуй, самый многозадачный отрезок поварской карьеры.
А дальше, когда вы вместо простого омлета одной левой можете сделать яичное суфле, а из одного ингредиента – сотню блюд, когда знаете всю подноготную каждого члена команды, когда умеете отличать дальневосточного краба от подмосковного – вы готовы претендовать на высший разряд поваров, на шефа.
Шеф-повар ресторана формирует кулинарный стиль заведения, следит за современными тенденциями и всегда готов отразить вызов «трудного» клиента. Настоящий шеф-повар – философ, воин и демиург общепита.
Задачи шеф-повара – по большей части творческие. Это разработка и постоянное обновление меню. Это изобретение «блюд от шефа», которые никто, кроме него, не может приготовить. Это внедрение необычных техник и секретных ингредиентов.
Зарплата начинается от 50 000 и может достигать 200 000 рублей.
Карьера: растем горизонтально
– это развитие не вверх, а вглубь (совершенствование в одном направлении) или вширь (смена одной узкой специализации на другую).
Чего боится повар
Злейший враг или ангел-хранитель - это зависит от того, как ему угодить. Влиятельный способен не только лишить заведение звезды, но и испортить его репутацию навеки.
Бридость . Это потеря вкуса, самый страшный кошмар повара. Она может быть временной – от простуды, острой пищи или опьянения. А может и лишить повара его главного инструмента навсегда, и тогда – прощай, профессия.
Где учиться на повара
Повар - одна из тех профессий, которые можно осваивать прямо на рабочем месте, без специального образования и опыта. Светлана Ханинаева, су-шеф московского ресторана Saxon +Parole , еще год назад была переводчиком. Молниеносная карьера сквозь долгую череду салатов «Зеленая богиня» в холодном цеху, через дым, жар и кипящее масло в горячем цеху, через тысячи скремблов и бенедиктов на стажировке в нью-йоркском Saxon +Parole – и вуаля! Теперь она второе по значимости лицо на кухне дорогого ресторана .
Или - можно начать с обучения в профильном средне-специальном учебном заведении.
А если позволяют средства, то для вас открыты кулинарные школы - разного уровня престижа и цен. Та же Cordon Bleu , например.
Первый путь, как и любая жесткая реальная практика, несомненно, лучше всего.
Библия повара
Это, конечно же, Вильям Похлебкин , патриарх русской кулинарии. Он написал очень много книг по технологии приготовления самых различных блюд. Изюминка этих книг – в нюансах. В каком направлении замешивать тесто, в какое время суток готовить бешамель – такое шаманство не только завораживает читателя, но и работает на практике.
Также фундаментальным руководством повара считается «Библия гурмана» от школы Le Cordon Bleu , которая давно не издается, и найти ее в продаже практически невозможно.
Что посмотреть о поварах
Сериал «Кухня». Это не просто история молодого разгильдяя из провинции, начавшего карьеру повара, как и положено, с заготовок. Его шикарная подружка, самодур-шеф, вальяжный владелец ресторана, вороватые повара – это лишь двигатели истории, главным героем которой является кухня дорогого ресторана.
Эволюция неразрывно связана с приобретением навыков и способностей человека. Приготовление пищи – это одна из первых и ключевых способностей, которые позволили ступить нашим предкам на следующую ступень развития. Ведь правильно приготовленная пища не только очень вкусна, но и безопасна для здоровья.
Что делает повар
Что делает и чем занимается повар? Сегодня данная профессия одна из самых востребованных. Многие из нас могут вкусно приготовить, но повар делает из продуктов произведение искусства. Что бы блюдо стало кулинарным шедевром, не достаточно придерживаться рецепта и правильной пропорции ингредиентов. Здесь нужен колоссальный опыт в кулинарии, познания в различных сферах, творческий склад ума для подготовки презентации блюда, талант и вдохновение.
Работа повара предполагает важные моменты, ведь нужно не только вкусно накормить людей, но и проследить за качеством продуктов, дабы не навредить здоровью. Пожалуй, одним из самых важных требований к профессии повара является внимательность и хорошая память.
Совсем не обязательно знать наизусть рецепты всех блюд на свете, но быстрая ориентация в свойствах продуктов, их энергетической ценности и совместимости обязательна.
Не лишним станет хорошо развитое чувство времени и возможность определять необходимый объем ингредиента «на глаз».
Ключевая особенность в профессии – вкусовое восприятие пищи. Необходимо развивать творческое начало для украшения и презентации изысканных блюд. В противном случае, существует вероятность «застрять» на работе в заводской столовой.
Мы видим лишь конечный результат работы повара – это готовое блюдо. Многим кажется, что на этапе приготовления пищи заканчиваются все обязанности. Отнюдь, это не так, в обязанности специалиста входит следующее:
- прием продуктов, их дальнейшая обработка;
- умелое использование кухонной техники;
- хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
Что бы устроиться на работу в столовую или кафе, достаточно специального образования, которое можно получить в техникуме. Для работы в элитном ресторане этого не достаточно, необходимо постоянно повышать квалификацию на профессиональных курсах и тренингах.
Аккуратность и опрятность – неотъемлемые спутники данной профессии. Если в ресторане клиент увидит в своей тарелке посторонний предмет, это очернит не только репутацию повара, но и ударит по имиджу заведения. Медлительные люди будут постоянно сталкиваться с рядом проблем: пока готовиться одно блюдо, второе может подгореть, перестоять или потерять первоначальные вкусовые качества.
Оплата труда, безусловно, зависит от опыта, профессиональных навыков и таланта. Наиболее популярны рестораны европейской и японской кухни.
Не пропустите:
Плюсы и минусы работы поваром
Преимущества:
- творческая профессия;
- востребованность на рынке туда;
- достойная зарплата;
- полученными навыками можно воспользоваться в быту, удивив друзей, родственников или вторую половинку изысканным блюдом.
Недостатки:
- целый день проходит на ногах, довольно сложна в физическом плане работа;
- ежедневно возникают опасные ситуации (порезы, ожоги);
- рабочий день в крупном заведении проходит практически без пауз. Придется постоянно следить за готовностью нескольких блюд одновременно.
Освоение практики приготовления пищи начинается еще в учебном заведении. По его окончанию, начинающий специалист должен обладать навыками, которых достаточно для получения места работы на должности помощника повара.
Следующий шаг – должность повара на кухне, высшее звено профессии – шеф-повар. Постоянно растущее количество ресторанов лишь повышает спрос на квалифицированных специалистов, так что в востребованности нет никакого сомнения.
Существуют профессии, которые не теряют своей актуальности во все времена. К таким можно отнести специальность повара. В этой работе, как и в любой другой, есть свои плюсы и минусы. Основным преимуществом является то, что профессия повар или повар-технолог может быть освоена на любом жизненном этапе. Если стоит вопрос, куда пойти после школы, отличным выбором может стать учебное заведение, которое готовит на кулинара.
Чем занимаются повара?
С давних времён в древних сообществах выделяли тех, кто лучше других справляется с приготовлением пищи. Впоследствии профессия повар стала применяться исключительно к тем, кто занимается созданием шедевров и готовых блюд из продуктов питания в общественных заведениях.
Кулинаров считают уникальными специалистами, ведь даже из самых простых ингредиентов они способны создать десятки разных необычных блюд. Именно поэтому интерес к развитию профессии был во все времена.
Богатые и известные люди предпочитают иметь личного повара, т. к. можно не бояться за то, что обед или ужин не удастся. Дополнительные плюсы связаны с тем, что можно похвастаться умением своего работника перед другими состоятельными друзьями и компаньонами.
Чем же занимается повар или технолог общественного питания?
- организует процесс по созданию готовых блюд;
- определяет необходимые продукты и их количество в конкретном блюде и с учётом всего рабочего меню;
- составляет требования к сырью или исходным продуктам;
- выявляет минусы в процессе работы других коллег, чтобы своевременно исправить и попытаться спасти готовое блюдо;
- готовит оборудование, выбирает тип плиты, которая имеет свои плюсы или минусы для разных продуктов и блюд;
- составляет описание процесса приготовления и времени создания блюд;
- ведет учёт закупленных продуктов и ингредиентов;
- контролирует, чтобы выполнялись требования санитарных норм при приготовлении и хранении продуктов.
В зависимости от места работы и уровня квалификации перечень функций может меняться. в поварском деле позволяет достаточно быстро от статуса помощника дойти до позиции шефа.
Классификация профессии
Описание функциональных требований позволяет проводить классификацию этой специальности. Нужно отметить, что определения конкретных видов профессии отличается в разных странах. В российской практике можно выделить следующие варианты:
- Повар-кулинар, в обязанности которого входит художественное оформление готовых блюд, кондитерских изделий, а также создание формовки, измельчения, фарширования или начинки и т. п.
- Технолог общественного питания, основной задачей которого является создание специальных карт по приготовлению блюд. Он же организует процесс и следит за его выполнением, проводит инструктажи на рабочих местах, оформляет документы в соответствии с требованиями. Такое описание позволяет воспринять профессию как исключительно бумажную работу. Но выполнить грамотно подобные задачи без умения готовить и опыта невозможно.
- Кондитер. Слово говорит само за себя. Такой специалист занимается созданием и оформлением кондитерских изделий. Технолог в этом направлении должен понимать, какая доля продуктов уходит на основной состав, а сколько можно потратить на оформление. Иногда оно стоит дороже, чем основа кондитерского изделия.
- Шеф-повар – статус, который получить мечтают многие. Ведь это главный человек на кухне. Это не означает, что можно расслабиться и только раздавать команды. Характеристика позиции вынуждает брать всю ответственность за то, что происходит на кухне, на себя. Шеф должен знать, не ошибся ли технолог, красиво ли оформил блюдо кондитер, безопасно ли приготовлена пища. Минусы такой позиции заключаются в том, что собственники бизнеса наказывают шефа, если возникли проблемы в ресторане.
Требования к функциональным обязанностям могут отличаться в зависимости от формата заведения, от того, на какую аудиторию оно рассчитано. Нет чётких сроков, которые бы позволяли говорить о том, когда возможен переход с одного профессионального уровня на другой.
Преимущества профессии
Что побуждает выбирать профессию повара? Каковы плюсы у того, кто получил образование по специальности «технолог общественного питания»? Можно выделить следующие характеристики, которые не позволяют снижаться интересу к профессии:
- умение правильно и вкусно готовить можно применять дома, удивляя и радуя своих близких;
- если дополнительно получить навыки в экономике и управлении, можно открыть собственное кафе или ресторан;
- технолог общественного питания свободно может переквалифицироваться в преподавателя соответствующих дисциплин;
- повара никогда не бывают голодными, ведь часть их профессии связана со снятием пробы;
- отсутствуют требования по желаемому возрасту, полу при приёме на работу;
- элементы творчества позволяют успешно самореализоваться;
- можно иметь свободный график работы, особенно если трудиться в частном порядке.
Стоит отметить тот факт, что человек подобной профессии никогда не останется без работы, а также учится рационально организовывать любые процессы. Особенно это относится к технологу. Ведь в поварском деле очень важно всё делать быстро, но качественно. Недаром процесс приготовления часто скрыт от глаз клиентов, потому что взгляд на то, с какой невероятной скоростью работают мастера своего дела, не поможет расслабиться. А употребление пищи – источник удовольствия для человека.
Недостатки поварского дела
Минусы профессия «повар» также имеет. К её недостаткам можно отнести:
- Высокий риск получить заболевания вен, т. к. целый день работать приходится стоя.
- Излишний вес, связанный с отсутствием графика приёма пищи, постоянным снятием проб.
- Опасные условия труда: жар от варочной панели, воздух, наполненный молекулами жира и других веществ, которые идут от продуктов во время приготовления. Всё это неблагоприятно сказывается на здоровье поваров.
- Неудобный график работы. Повар задолго до открытия приступает к деятельности и вынужден быть на посту до последнего клиента. Если это ресторан, то нормальным является график работы до 2–3 часов ночи.
- Высокий уровень штрафов за несоблюдение санитарных норм.
- Повышенное внимание к состоянию здоровья, потому что через продукты легко заразить других людей.
- Технолог отвечает за сохранность продуктов, поэтому в случае их просрочки или порчи часто наказывается рублём со стороны собственника.
Если же нет страха перед определёнными трудностями, стоит получить такую профессию. Необязательно для этого обращаться в техникумы или училища. Существуют престижные кулинарные школы, а также различные курсы, которые дают необходимые навыки.
Несмотря на определённые минусы, характеристика профессии убедительно доказывает, что, получив её, есть шансы на построение отличной карьеры и высокую оплату труда.
Технолог общественного питания, умеющий проявить фантазию, обладающий достаточным уровнем ответственности, способный работать в команде, будет востребован всегда. Если станет понятно, что выбранная специальность не очень по душе, то навыки с лёгкостью пригодятся в быту.