В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - только из свинины.

Нам понадобится:

• свинина (лопатка) - 1,8 кг;
• сало - 200 г;
• соль нитритная - 18 г;
• соль поваренная - 18 г;
• сахар - 5 г;
• сухое молоко - 10 г;
• белый перец - 3 г;
• мускатный орех - 3 г;
• кардамон - 3 г;
• коньяк - 40 мл.

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2-3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10-15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой "лопатка", то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - 65°, следующие 30 минут - 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Домашний сервелат, лучшая домашняя копченая колбаса, хотя мы привыкли кто к советской колбасе, кто к раковской колбасе..
Это сейчас мы избалованы псевдо изобилием на прилавках, ибо колбаса горячего копчения под названием Сервилат, таковой не является.
Отвратительно жирный сервелат, и непонятно из чего сделанная как бы съедобная оболочка для колбасы.
Перца и химии, насыпано в фарш, сверх меры.

При этом позиционируется иногда, как домашний сервелат, то есть домашняя колбаса горячего копчения.

Домашний сервелат ведет свою историю из средневековья.
Тогда еще по латыни называли его церебелум cerebellum, переименованным в сервеле cervelle во Франции и сервело cervello в Мекке всех колбасных дел, Италии.
Кстати церебелум cerebellum, означает мозжечек, мы понимаем, что такое церебральные явления, домашний сервелат защитит нас церебральной патологии!
Впрочем, как и всякая домашняя колбаса, лечит лучше докторов!

Рецепт домашнего сервелата.

Берем
Говядина жилованая (25%),
Нежирная свинина (25%),
Свиная грудинка (30%),
Свиное сало, оно же шпик 20%
Соль, перец молотый, мускатный орех молотый.
Кишки для колбасы говяжьи синюга, или на крайний случай, искусственная оболочка для колбасы белкозин.

Говядину, свинину и грудинку, режем на куски порядка 4-5 см. солим по вкусу.
Все сорта мяса солятся в отдельной посуде.
Ставятся в холодильник или холодный подвал для созревания на сутки.

(Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!)

Мелем мясо на мясорубке с решеткой 4 мм.
Смешиваем фарш, добавляем специи, и по вкусу можно досолить.

Я еще иногда оставляю процентов 15-20 от каждого вида мяса, подмораживаю слегка и мелко нарезаю ножиком кусочками 2х2 или 3х3 мм.

Поверьте, нарезанные кусочки мяса в фарше улучшат его структуру и выглядят очень эстетично.

Вообще настоящая домашняя салями и сервелат делаются только из мелко нарезанного мяса, и никаких мясорубок.
И уж сало обязательно нарезается вручную мелкими кубиками.
Мы ведь не хотим видеть на срезе домашнего сервилата жирную размазню, как в магазинной колбасе.

Следующий этап, подготовка кишки для колбасы.
Если кишки для колбасы куплены сухими, их необходимо вымочить в воде несколько часов, и промыть так же изнутри несколько раз.
Вода может быть теплой, в конце процесса промываем кипяченной, теплой водой.

Говяжьи кишки для колбасы и их особенности.
Говяжьи кишки для колбасы гораздо более прочные, чем свиные кишки и позволяют производить набивку оболочки колбасы фаршем весьма плотно.

Набивка колбасной оболочки производится через рожок, или насадкой на мясорубку.
Можно приспособить горлышко от обрезанной пластиковой бутылки.
Предварительно набитая фаршем, колбасная оболочка уплотняется вручную и отжимается излишний воздух.

Если имеются пузырьки воздуха, они прокалываются булавкой и с осторожностью выдавливаются, кишка для колбасы при этом не должна лопнуть.
После чего колбаса обвязывается бечевкой с петлями на конце батона колбасы и подвешивается в прохладном месте на 12-24 часа для усадки фарша.
После чего колбаса коптится при 60-70 градусах Цельсия 2-3 часа.
Это так называемое первичное копчение, дубления оболочки для колбасы увеличивает ее прочность.
Можно просто завернуть в фольгу опилки яблони или вишни, можно бук или липа, проткнуть спичкой для выхода дыма, и положить на горячий противень или сковородку.
Сверху накрыть, например кастрюлей, вот и готова мини коптильня, если у кого нет настоящей.
Предварительное копчение колбасы прошло успешно, следующий этап варка или обработка паром.
Ранее в средние века сервелат просто обдавали кипятком, сейчас мы можем подержать его в горячей воде полчасика или пропарить в пароварке.
Главное что бы температура в внутри батона достигла 70 градусов, и минут на 15 была выдержана.

При варке колбасы и при пропаривании не забываем проколоть кишки для колбасы наполненные фаршем иглой или булавкой. Иначе они могут лопнуть.
Вспомним страшный сон бравого солдата Швейка, когда он просыпался в холодном поту.
Забыл Швейк наколоть колбасу при термообработке, колбасная оболочка и лопнула, а это страшный грех для гурмана.
Следующий этап изготовления домашнего сервилата, охлаждение батонов колбасы под струей холодной воды.
Можно просто распылителем под душем побрызгать над ведром или кастрюлей, что бы жир не налипал на сантехнику.
Охладили и подвесили батоны на просушку и доусадку на пару тройку часиков.
Заключительный этап вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48.
В зависимости от температуры.
Копчение домашней колбасы типа сервелат, занимает тем больше времени чем ниже температура дыма.
При 45 градусах хватает иногда и 16-18 часов.
После копчения колбас, можно подсушить домашний сервилат в прохладном помещении, желательно на сквознячке 2-3 дня.
Если нет нормальных условий в помещении, можно воспользоваться холодильником при температуре 3-5 градуса.
В общем, экспериментируйте – дорогу осилит идущий!
Приятного аппетита, домашняя колбаса - залог здоровья!

Это, собственно, сам виновник - Домашний Сервелат, ага.
Вот, честно скажу, я "девушка" избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это...
Да-да-да. Но как он пахнет!
Делать сами будем?
Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!

Ингредиенты

на 1 кг фарша Уже есть

• для фарша:
• Свиная шея - 300 г
• Свиная грудинка - 300 г
• Свиная лопатка - 300 г
• специи на 1 кг фарша:
• Соль - 20 г
• Сахар - 1 г
• Молотый черный перец - 3 г
• Черный перец горошком - 3 г
• Мускатный орех - 1 г
• Чеснок - 10 г

Сохранить Сбросить

• Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  
• Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
  
• Молотый черный перец обязательно должен быть свежим - запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
  
• И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего - натуральные подготовленные кишки
  
  

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят "по-лионски" - тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

1.

Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

2.

Теперь готовим специи - перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Распечатать рецепт

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома.

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - только из свинины.
Нам понадобится:
свинина (лопатка) - 1,8 кг;
сало - 200 г;
соль нитритная - 18 г;
соль поваренная - 18 г;
сахар - 5 г;
сухое молоко - 10 г;
белый перец - 3 г;
мускатный орех - 3 г;
кардамон - 3 г;
коньяк - 40 мл. Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2-3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.


К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10-15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.


Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - 65°, следующие 30 минут - 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Простой рецепт, как сделать вкусную колбасу в соответствии с ГОСТом

Приготовить знаменитый классический сервелат можно и дома. Для этого вам понадобится совсем немного времени и простой рецепт.

В соответствии со стандартом ГОСТа, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - без консервантов, только из свинины.

Итак берем 1,8 кг свиной лопатки, 200 г сала, 40 мл коньяка, нитритную соль 18 г, поваренную соль 18 г, сахар 5 г, сухое молоко 10 г, белый перец 3 г, мускатный орех - 3 г и кардамон 3 г. В качестве упаковки используем коллагеновую оболочку.

Свежую свиную лопатку и сало кладем в морозильник и слегка подмораживаем (примерно 2—3 часа) для для того, чтобы его было легче резать и пропускать через мясорубку. Для измельчения берем самую крупную решетку. Затем в фарш добавляем все специи и коньяк и перемешиваем минут 10—15 до тягучей липкой однородной массы. Можно использовать мощный миксер или кухонный комбайн с насадкой «лопатка».

Затем в тёплой солёной воде (на 1 литр 3 ст. л. поваренной соли) замачиваем коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего разрезаем ее на 4 куска по 35 см.

Плотно набиваем оболочку фаршем (можно через специальный шприц), хорошо завязываем концы бечёвкой и кладем в холодильник на сутки. После чего достаем из холодильника и оставляем на 2—3 часа в комнатной температуре. Далее самый важный момент. Включаем духовку и нагреваем ее до 60°. В одну из колбас втыкаем кулинарный термометр, выкладываем на противень так, чтобы колбасы не касались друг друга, и ставим в духовку. Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - при 65°, следующие 30 минут - при 70°. Потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до того момента, когда внутренняя температура колбасы достигает 68—70 градусов (контролируем по кулинарному термометру).

После этого достаем из духовки, кладём колбасу в чашку и ставим под холодный воду на 15—20 минут. После «душа» протираем насухо и кладем в коптилку минут на 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть). После чего убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания и приятного вам аппетита.

Напомним, что сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её просто - "сервело".