Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.
Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев - это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,
и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.
Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.
Особенности приготовления сыров голландской группы
Свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;
Сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;
В сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;
По этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)
Оборудование
-
- для молока
Марля/ для слива сыворотки
- для 2-х килограммовой головки сыра или 2
-
-
- или
Ингредиенты
20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)
1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры
1/3 ч.л. (2гр)
1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента
1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры
-
Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра
Приготовление
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
- Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
- Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
- Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
- Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
- Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
- Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
- Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
- Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
- Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
- Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
- Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
- Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
- Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
- Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
- Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
- Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
- Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
- Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
- Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
- Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
- Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).
Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить .
Как приготовить 20% рассол :
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;
Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.
Рассол можно использовать несколько раз
Гауда — знаменитый на весь мир голландский сыр. Происходит он из одноименного города в Нидерландах.
Географическое положение страны, множество рек, озер и ручьев создают идеальные условия для сочных лугов и молочного животноводства. В летнее время голландские коровы дают много молока, из которого готовят знаменитый сыр.
Голландцы сделали сыроделие и мореходство своим самым знаменитым ремеслом еще во времена Петра I. Сыр имел огромное значение — его обязательно брали в плавание моряки, в сырных головах измеряли вес и налоги.
Сыр Гауда бывает двух видов: молодой, от 2-х до 5-ти месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом и выдержанный до 18 месяцев, более плотный, рассыпчатый и пикантный.
Рецепт сыра Гауда
Ингредиенты:
- 16 л молока
- 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
- 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента - Рассол, воск для сыра
Как приготовить сыр Гауда:
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С, затем снимите с огня.
Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
После этого перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.
Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Далее вам необходимо в течение 5-ти минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33ºС. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45ºС, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37ºС.
Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
Поставьте сыр под пресс
Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут.
Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут.
Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов.
Выньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
После этого вы можете и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
шт. Добавить в корзину Заказать товар в клик
Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1840
Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока
Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:
Инструкция прилагается.
Срок годности 1 год.
История создания.
Гауда. Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.
О рецепте и заквасках.
Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно делать этот замечательный сыр прямо у себя дома.
Материалы и инструменты для приготовления сыра:
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например - арт.1431, большой выбор форм есть на сайте )
Салфетка или марля
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Норма расхода: из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится примерно 1-1.2 кг сыра
Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях. Гауда.
Порядок работы:
1. Подготовка молока. Для Гауды используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +72°С 15-20 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +31°С.
2. В охлажденное до +31°С молоко вносится закваски арт.1839 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.
3. Кальций хлористый (арт.1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
4. Внесите краситель Аннато (не обязательный компонент). Обычно добавляют 0,1 - 0,2 мл на 10 л молока.
5. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте в разделе «Статьи»
Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
6. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку - при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 - 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики размерами 5 - 15 мм. Это занимает около 10-15 минут. После разрезания производится вымешивание с целью «обсушки» и избежания оседания сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 20 - 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте осесть сырному зерну. Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%. Требуется нагреть полученную массу кипяченой горячей водой (не более +80°С до +36…+38°С (возможно, до +32…+40°С). Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. Воду добавляют медленно, в течении 15 - 20 минут при постоянном вымешивании. После этого вымешивание продолжают еще в течении 20 - 30 минут. Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.
7. Формование и засолка. Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Прессуем весом 4 кг 20 минут. Вынимаем сыр из формы, переворачиваем, вновь прессуем, увеличивая нагрузку. Повторное переворачивание проводим через 30 - 60 минут. Увеличиваем нагрузку до 20 кг и прессуем сыр 8 часов. Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры. Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов. После этого поместить сыр в 20% рассол на 3 - 5 суток. Температура раствора при этом +15°С
8. Условия созревания и хранения готового продукта:
Созревание сыра. Сначала сушим 3-5 дней в помещении с температурой +15°С и влажностью 80%. В процессе сушки нужно периодически переворачивать сыр. После сушки оставляют сыры в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смывают теплой водой и обрабатывают в вине или слабом уксусном растворе. После 6 недель сыр покрывают воском для сыра (например
), латексным покрытием (например
Сыр Гауда, который мы сегодня будем готовить, родом из одноимённого небольшого городка на юге Голландии. Сейчас это место собирает множество туристов ежегодно, здесь каждую неделю проводятся ярмарки, на которых каждый желающий может купить ароматную сырную головку. Этот сыр очень популярен благодаря своему приятному нежному вкусу, он является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Его добавляют в салаты, пиццу, используют как закуску. Итак, как приготовить сыр Гауда, рецепт для этого какой выбрать?
Сыр гауда (фото):
Правильное приготовление сыра Гауда
Подготовительный процесс
Если вас не пугают сложности приготовления, то почему бы не приготовить сыр Гауда, нежный и пикантный на вкус, имеющий характерную остроту. Для этого вам понадобится большая кастрюля на 16 литров, 2 формы для сыра вместимостью 1 кг, пресс, а также сырный воск или термоусадочный пакет для упаковки, в которую помещают готовый продукт для вызревания. Ну и ещё понадобится терпение, поскольку этот сыр выдерживают не менее 60 дней, а лучше больше.
Ингредиенты: молоко фермерское – 15 л; закваска мезофильная, содержащая лактобактерии, - половина ч. л., по 4 г хлористого кальция в жидком виде и натурального сычужного фермента. Для приготовления рассола нужно: 1 литр кипячёной охлаждённой воды и 200 г соли. Из 15 литров молока вы получите 2 килограмма отличного голландского сыра.
Сыр Гауда - приготовление пошаговое
Делаем закваску
Приступим к приготовлению. Вначале нагреем молочко, для этого лучше вооружиться специальным термометром, потому что нам нужна определённая температура – 32 градуса. Плиту сразу выключаем или отставляем кастрюлю на холодную конфорку. Высыпаем закваску. Шумовкой перемешиваем молоко по направлению снизу вверх несколько раз.
Затем в 50 г воды комнатной температуры разводим дозу хлористого кальция, а только потом добавляем его в молоко. Таким же способом перемешиваем. То же самое производим с сычужным ферментом – разводим в воде и отправляем в молоко, снова мешаем снизу вверх. Оставляем молоко заквашиваться до образования однородного сгустка. Обычно на это уходит 45-60 минут. Вооружившись ножом, разрезаем плотный сгусток на фракции вначале вдоль, потом поперёк. Размер кубиков примерно полтора сантиметра.
Формирование сырных головок
Следующий этап – постоянное помешивание содержимого в течение 5 минут. При этом вы сможете увидеть, что сырное зерно уменьшается. Оставьте кастрюлю на несколько минут постоять. Когда сырное зерно опустится на дно, аккуратно слейте из кастрюли при помощи черпака полтора литра жидкости, а вместо неё влейте столько же воды, нагретой до 65 градусов. Теперь снова вымешиваем содержимое, только уже 10 минут, после чего масса должна осесть на дно. Если створоженные зёрна всё ещё остались плавать на поверхности, помешайте ещё немного, потом подождите, они обязательно опустятся вниз.
Удаляем из ёмкости черпаком 5 литров сыворотки, наливаем столько же воды, температура которой 45 градусов. Вымешиваем ещё дольше – 20 минут. Зерно постоянно уменьшается в размерах. По истечении этого времени оставьте массу в покое минут на 5. Теперь сыворотку нужно слить через форму для сыра, чтобы она немного прогрелась, а массу утрамбовать как можно лучше. Сверху накрываем сыр крышкой от сырной формочки и ставим под пресс.
Прессование
Процесс прессовки тоже непрост – вначале сыр прессуют полчаса с нагрузкой 4 кг. Если у вас нет специальных грузов, то используйте бутыля, наполненные водой. Вес воды прямо пропорционален её объёму, то есть, 1 л равен 1 кг. После чего вес груза увеличивают до 6 кг и выдерживают сыр в таком виде 1 час. Вытаскиваем сыр из формы, переворачиваем на другую сторону и снова накрываем крышкой. Увеличиваем груз до 8 кг и держим сыр под этим гнётом 2 часа. Теперь сырные головки полностью освободились от остатков сыворотки, дальше мы их будем солить.
Просаливаем сырные головки
Приготовьте рассол и опустите в него сырные головки на 12-15 часов, не забывая их периодически переворачивать. По прошествии этого времени достаньте сыр, осушите его салфетками. Сушка сырных головок осуществляется на дренажном коврике или сетке при комнатной температуре в течение 3 дней. Обязательно перекладывайте головки то на одну, то на другую сторону, чтобы они просушились равномерно. Когда на сыре образуется корочка, его можно запечатать в сырный воск, расплавив его предварительно на водяной бане. Можно использовать термоусадочный пакет.
Вызревание
Выдерживают сыр в таком виде при температуре 8-15 градусов не менее 60 дней. Погреб или подвал – вполне подходящее место, где можно выдерживать сыр. Повышенная влажность тоже является благоприятным условием для вызревания голландского сыра гауда. После двухмесячной выдержки этот сыр считается молодым. У него вкус мягкий, нежный и ненавязчивый. Если же продукт выдерживается до 6 месяцев, он приобретает остроту и пикантность. Дольше всего зреет гауда под названием «Голландский мастер», его выдерживают в течение 12 месяцев. На вкус он острый и пряный. Оставьте ваш сыр гауда вызревать столько, сколько считаете нужным.
Как видите, сыр Гауда в домашних условиях сделать может каждый желающий, если есть возможность достать необходимые ингредиенты для закваски, а также сырные формы. Не менее важно иметь подходящее место, где продукт будет вызревать. Если такого места у вас нет, подойдёт холодильник. Наслаждайтесь процессом приготовления, а после – результатом своих трудов.
Много веков назад в Нидерландах, известных своими пастбищами с сочной травой, научились изготавливать из молока настоящий деликатес. Сыр гауда с золотистой корочкой – настоящий сырный король, которого почитают во всем мире и готовят, в том числе, в домашних условиях по старинному рецепту. Для того чтобы лакомство получилось по-настоящему вкусным и нежным, нужно много молока, а также терпение, ведь созревает продукт около 2 месяцев.
Вкус этого домашнего сыра зависит от качества молочного сырья, а также от срока его созревания. Молодой гауда в возрасте двух месяцев отличается легким кремовым вкусом и приятной эластичностью. Если же подержать его в темноте и прохладе подольше, он станет более сухим, и его вкус приобретет острые благородные нотки.
Ингредиенты
- — 15 л (выход продукта с такого количества молока – около 2 кг) + -
- Мезофильная закваска — 1/2 ч.л. + -
- Сычужный фермент (жидкий) — 3/4 ч.л. + -
- Хлористый кальций (жидкая фракция) — 3/4 ч.л. + -
Инвентарь
- Большая кастрюля из качественной нержавеющей стали;
- Длинная шумовка;
- Острый длинный нож;
- Формы для сыра (2 штуки объемом 1 кг или одна в большего размера);
- Пресс;
- Специальный сырный воск.
Для рассола
- Вода холодная – 4 л;
- Соль каменная – 1 кг.
Приготовление сыра гауда в домашних условиях
- В чистую кастрюлю выливаем приготовленное молоко и постепенно нагреваем его на медленном огне до 30-32 о С.
- Следующий этап – добавление сухой мезофильной закваски, состоящей из специальных молочных бактерий. Ее равномерно распыляем по поверхности нагретого молока.
- Через 3 минуты, вооружившись длинной шумовкой, аккуратными движениями сверху вниз перемешиваем содержимое кастрюли. Оставляем еще на полчаса, чтобы бактерии имели время размножиться.
- Тем временем разводим сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл холодной воды (каждый ингредиент отдельно) и добавляем в молоко, мешаем, накрываем емкость.
- Через 1 час под действием бактерий, фермента и хлористого кальция творог, отделившись от сыворотки, всплывает к поверхности, образовав довольно плотный слой.
- Его острым ножом осторожно режем на кусочки размером приблизительно 1,5х1,5 см сначала вдоль сгустка, потом – поперек. На дне, как правило, остаются крупные кусочки. Их тоже измельчаем.
- Через 5 минут, когда сырные кубики осядут, нужно, взяв шумовку, аккуратно мешать их в течение следующей пятиминутки.
- Оставим еще на 5 минут отстояться, потом еще 5 минут мешаем.
- Если сырные зернышки не опустились на дно, нужно еще немножко помешать, а потом отставить минуты на 3-5.
- Теперь сырные зерна нужно промыть. Для этого отбираем 1,5 л сывороткии вместо нее наливаем столько же свежей горячей воды (60 о С).
Отобранную сыворотку можно использовать для окрошки или замесить на ней тесто на пироги.
- Опять мешаем аккуратно содержимое емкости, благодаря чему сырные зернышки отдают лишнюю влагу, а потом 5 минут отстаиваем.
- Далее нужно 5 л сыворотки заменить таким же количеством воды температурой 45 о С.
- Мешаем около 20 минут сверху вниз, потом отстаиваем 3-5 минут и удаляем всю жидкость.
Настало время заполнить пластиковые формы сыром. Делаем это аккуратно, отжимая его. При этом сыворотка выходит через отверстия в дне форм.
Сверху накрываем их специальными крышками.
Помещаем заполненные формочки на подставку для пресса в форме неглубокого поддона, застеленную дренажным ковриком, накрываем верхней частью конструкции и ставим 4сверху-килограммовый груз (не полностью заполненную водой 5-литровую пластиковую бутылку). Прессуем полчаса.
- Далее снимем груз, осторожно переворачиваем сырные головки, снова – под пресс. Груз увеличиваем ровно в 2 раза.
- Еще через 40 минут процедуру с переворачиванием головок повторяем. Груз увеличим до 14 кг и «забудем» о сыре на 6-8 часов.
- Далее, вынув его из форм, просаливаем в домашнем рассоле (соль хорошенько растворить в воде и отцедить) в течение суток, не забывая периодически переворачивать.
- Вытащив из рассола, убираем с головок лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и оставляем их на пару дней высыхать при температуре 22 о С.
Как сделать восковую пленку на домашнем гауда
За это время сырные головы покроются глянцевой золотистой корочкой. Ее нужно покрыть восковой пленкой.
- Сырный воск растапливаем на водяной бане и аккуратно погружаем в него головки.
- Когда он застынет, на нем помечаем дату изготовления гауда и отправляем головки на созревание.
Ждать придется не менее 2 месяцев, храня будущий сырный деликатес в темноте при 12-14 о С и влажности не выше 85%.
Секреты удачного гуада
Отсутствие специальных сырных форм
Если в хозяйстве нет специальных формочек для приготовления сыра гауда в домашних условиях, их роль может выполнить обычный дуршлаг, который нужно застелить марлей.
Накрывать такую импровизированную форму можно эмалированной миской подходящего диаметра.
Отсутствие пресса
В отсутствие специального пресса его можно заменить двумя квадратными деревянными досками, которые лучше всего поместить в широкий таз, в который будет стекать лишняя сыворотка.
Чтобы сыр стал тверже, в третий раз груз оставляем на 10-12 часов.
Теперь вы знаете, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Все просто, а главное – божественно вкусно и очень полезно.
Приятного аппетита!