«Графские развалины» – это торт, который довольно тяжело готовить неопытным поварам и любителям. Кроме того, что его структура довольно сложна, стоит помнить, что приготовление настоящих «Графских развалин» невозможно без применения крема безе. Для того чтобы читатель разобрался, почему так важно применить именно этот вид крема, необходимо вкратце описать, чем является торт «Графские развалины».
«Графские развалины» – это торт, состоящий из двух слоев коржей. Нижний состоит из цельного коржа, который представляет собой платформу для всех вышележащих слоев. Верхний слой представлен не цельным коржом, а кубиками выпечки, в беспорядке уложенными в форме горки на платформу. Кубики тщательно пропитаны кремом, также крем заполняет пространство между кубиками. В результате получается, что кубики как бы образуют гору развалин или же полуразвалившееся строение, при этом между кубиками, которые олицетворяют строительные камни, присутствует и аналог замазки кладки – крем.
Таким образом, структура торта создает стилизацию под полуразрушенное строение или груду развалин, именно поэтому торт называется «Графскими развалинами». Однако истинной причиной, вынуждающей нарезать верхний корж и в относительном беспорядке взгромождать его поверх нижнего слоя, является потребность как можно лучше пропитать верхний слой коржа кремом. Цельный корж не способен так насытиться кремом, как разделенный, тем более между кубиками также присутствует крем. Именно насыщенность кремом является главным отличием торта «Графские развалины», а стилизация под развалившийся замок и романтическое название призваны пояснить: от чего торт имеет нестандартный, отчасти беспорядочный, неопрятный вид?
В то же время существуют схожие по своему строению и структуре торты, однако они не являются аналогом «Графских развалин» – в них не применяется крем с безе, да и, как правило, увлажнение кремом коржа и его кусочков в них умеренное, а не обильное, как в «Графских развалинах». Известны следующие разновидности тортов, похожих на «Графские развалины» по своему строению:
Итак, выяснено, что оригинальный торт «Графские развалины» должен быть пропитан кремом-безе. Безе – это белковый крем, который изготавливается из сбитых сливок и запеченных яичных белков, крем сильно подслащивается, иногда в него добавляются экстракты кокосового ореха, миндаля, а также ваниль. В отличие от обычного крема, безе не тягучий и густой, а легкий и воздушный, как зефир.
Рецепт приготовления торта «Графские развалины»
Для того чтобы приготовить торт в домашних условиях, вам придется для начала изготовить его самый важный ингредиент – крем-безе. Последний в процессе своего приготовления состоит из двух частей: крема и безе. Для приготовления безе вам понадобятся следующие продукты:
- полдесятка яиц;
- стакан сахара;
- небольшое количество сока лимона.
Для приготовления крема потребуются другие ингредиенты:
- Двести граммов сливочного масла.
- Банка сгущенки.
- Горсть грецких орехов (граммов двести).
- Горсть чернослива (граммов триста).
Стоит отметить, что приготовление безе – не тот процесс, который можно не опасаясь пускать на самотек. Любая оплошность способна испортить все ваши старания. Далеко не у всех получается сделать безе с первого раза. Однако это не значит, что это невозможно, опыт многих поваров и любителей доказывает обратное. Просто необходимо подойти к процессу серьезно, всегда следовать инструкции, никуда не отлучаться на время готовки, и, конечно же, важно придерживаться всех предписанных требований.
Идеальным соотношением сахара и яиц, согласно рецепту, считается употребление пятидесяти граммов сахара на одно куриное яйцо весом 65-70 граммов. Не забудьте, что в ход должен пойти только белок, желтки необходимо отделить, от тщательности проведения этой процедуры зависит очень многое. Нельзя допустить попадания даже маленькой доли желтка в смесь. При нечистом составе смесь будет взбиваться очень долго и без гарантии успеха. Для приготовления безе можно использовать сахарный песок любой дробности, однако использования сахарной пудры лучше избегать. Последняя способна вызвать оплавление в центре смеси. Тщательно следите за чистотой ваших рук и всех используемых инструментов. Кроме гигиенических и санитарных требований, вы должны придерживаться чистоты по той причине, что попадание малейшей доли жира в смесь крайне затруднит приготовление безе. Тщательно отделив белки, полученную вязкую жидкость лучше охладить, это намного упростит вашу задачу. Подождав, пока белок остынет в холодильнике, можно приступать к его взбиванию. Перед этим необходимо добавить в него чайную ложку лимонного сока. Вместо сока разрешается использовать и лимонную кислоту, добавлять можно максимум четверть чайной ложки, лучше меньше этого.
Взбивать белки можно и вручную, но куда быстрее будет это сделать с помощью миксера. Смесь должна быть взбита очень тщательно, до пенообразного состояния. Вручную доводить белки до такого состояния придется несколько часов. Когда пена станет увеличиваться в объемах и приобретать белый цвет, нужно уменьшить скорость миксера до средней. Если смесь при вынимании лопастей миксера начинает тянуться за ними и тут же опадает, то пора переходить на среднюю скорость. На средней скорости взбивать белки придется недолго, вскоре масса станет более густой и перестанет быстро опадать при доставании миксера. Когда после лопастей будут оставаться острые пики, можно приступать к следующему этапу.
Теперь необходимо постепенно добавлять сахар в белки, продолжая взбивать их. Когда весь сахар перемешается с белками, а смесь загустеет и станет упругой и пышной, ее можно укладывать на противни. Последние необходимо предварительно застелить пергаментной бумагой или же смазать маслом. Белковое тесто укладывается на противень не сплошным слоем, а отдельными частями, для этого лучше использовать кондитерский шприц, но можно обойтись и ложкой. Однако фундамент для торта, то есть нижний корж, желательно выпекать целым. Можно создавать весь торт целиком из отдельных фрагментов, но тогда конструкция будет менее устойчивой.
Безе необходимо выпекать при низкой температуре в духовке, она не должна превышать ста градусов, и в норме необходимо достигать еще более низких показателей. Ставить выпекаться будущее безе можно как в холодную духовку, так и в предварительно прогретую, главное, чтобы температура не превышала девяноста градусов Цельсия.
Выпекаться безе должно в течение от одного часа до полутора. За это время десерты должны затвердеть снаружи. Доставать их из духовки нужно не сразу, а когда они остынут. Собственно, безе в духовке не столько выпекается, сколько сушится, поэтому нужно постоянно следить, чтобы температура не превысила значительно ста градусов Цельсия. Таков рецепт приготовления безе.
Рецепт приготовления крема
Рецепт приготовления крема довольно прост, необходимо позволить маслу растаять или размякнуть, после чего смешать его со сгущенным молоком и тщательно взбить, после этого крем готов. Посыпка изготавливается путем колки орехов, их дробления, чернослив размягчается кипятком и мелко нарезается, потом смешивается с крошкой ореха, таков рецепт посыпки.
Теперь, когда все базовые элементы торта готовы, рецепт предписывает приступить к конструированию торта. Процесс будет разниться в зависимости от того, какой торт вы намерены сделать, полностью состоящий из безе или же перемешанный с тестом. На корж укладываются яичные безе, предварительно их необходимо обвалять в креме, получив таким образом крем-безе. Если вы будете применять и кубики теста, то они тоже должны быть тоже смочены в креме. Иногда делают торт, состоящий полностью из отдельных кусочков, без фундамента. Посыпка добавляется в промежутки, между прочими элементами торта. После того как торт пропитается, он готов.
Существует множество различных разновидностей данного торта, например:
- Со сметаной.
- Со сгущенкой.
- Бисквит.
- Яблочный.
- И многие другие рецепты.
Однако описанный выше рецепт является стандартным. Все прочие виды торта основываются на нем. Для того чтобы лучше себе представить, как готовить этот торт, кроме чтения рецепта, желательно просмотреть обучающее видео.
Этот вкусный, красивый и воздушный десерт наверняка хоть раз пробовал каждый. Вариантов торта Графские развалины, наверно, столько же, сколько и хозяек его готовят. Почему такое название? Скорее всего из-за формы торта, который по задумке должен напоминать развалины замка. Как бы то ни было, любители сладких и нежных десертов однозначно оценят его вкус.
Может показаться, что приготовить торт Графские развалины сложно, но это не так. Немного сноровки вам понадобится лишь при приготовлении воздушного печенья безе (тут есть очень , где я писала много и в деталях). В остальном же масляный крем может сделать даже ребенок, а вот украшать готовый тортик очень рекомендую именно со своими детками. Это же так здорово!
Очень надеюсь, что этот пошаговый рецепт с фото торта Графские развалины поможет вам не только приготовить изумительный десерт в домашних условиях, но и удивить им родных. Нежнейшие белоснежные безе в сочетании с гладким и вкусным масляным кремом в этом торте чудесным образом дополнятся ароматной шоколадной глазурью и грецкими орешками. Такой не стыдно подать и на праздничный стол!
Ингредиенты:
Безе:
Масляный крем:
Украшение:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Вначале приготовим классическое белое печенье безе. Помимо продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Еще советуют обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем холодные белки и насыпаем щепотку соли.
Начинаем взбивать яичные белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, добавляем сок лимона
Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпаем по столовой ложке сахар или пудру. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно.
В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо.
Теперь решайте сами, как будете отсаживать печеньки - я люблю с помощью кулинарного мешка с насадкой "роза" или "звезда". Можете просто ложкой.
Противень выстилаем пергаментной бумагой и отсаживаем меренгу. Она отлично держит форму. У меня получился целый противень небольших по размеру (4-4,5 сантиметра в диаметре) печенек безе.
Теперь их нужно просушить. Для этого включаем духовку (можете заранее) и готовим печенье на среднем уровне при 90-100 градусах около часа, может больше или меньше. Раза 3-4 я открываю дверцу, чтобы проверить безе. Следите, чтобы печенье не начало темнеть: безе - это белоснежное лакомство. Хотя, это дело вкуса - некоторые любят его румянить. Печенье безе готово, когда оно отлично отходит от бумаги, при этом становится легким и сухим на ощупь. Видите, низ тоже белый (ну может с едва заметным кремовым оттенком). Пока оставим готовое безе и займемся приготовлением масляного крема.
Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Кладем его в подходящую для взбивания посуду. Взбиваем мягкое сливочное масло на высоких оборотах миксером, чтобы оно стало пушистым. Примерно минуты 2-3.
Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой наливаем сгущенное молоко. Тут я остановила миксер специально, чтобы сделать фото, но вы не прерывайте его работу.
Взбивать крем нужно до пышности, глянцевого блеска и полной однородности. На это у вас уйдет не много времени - всего минуты 4.
Готовый масляный крем со сгущенкой отлично держит форму, он полностью однородный и блестящий. Работать с таким кремом можно сразу. Он отлично отсаживается с помощью кондитерского мешка и не теряет форму.
Наконец собираем торт Графские развалины. Берем подходящее плоское блюдо (желательно пошире, так как торт не особо маленький) и выкладываем на него первый слой безе. Это основа торта - она должна быть ориентировочно круглой формы.
Любителям сладкого торт "Графские развалины" с безе хорошо знаком. Многие его любят за необычайно нежный вкус. Зимой в такой торт хорошо добавлять орехи, сухофрукты, вареную сгущенку, а весной и летом неплохо добавить клубнику и взбитые сливки. Вариантов исполнения этого торта очень много, каждый может подобрать под свой вкус. Сегодня я хочу показать вам весенне-летний рецепт торта "Графские развалины" с безе . Или можно сказать - торт по мотивам "Графских развалин". Испечь безе можно накануне или даже за неделю до изготовления торта.
Ингредиенты
Итак, для приготовления торта "Графские развалины" нам понадобится:
безе (меренги) - 1 кг.
Для крема:
сливки для взбивания (жирностью не меньше 33%) - 500 мл;
сахар или сахарная пудра - 100 г (или по вкусу);
клубника - 300 г;
имбирь свежий - кусочек длиной 1,5 см (не обязательно);
мята - несколько веточек.
Этапы приготовления
Перемешать и наш крем для торта "Графские развалины" готов.
Слои повторить. Верхним слоем выложить безе. Можно сразу начинать чаепитие. Но на следующий день торт "Графские развалины" будет не менее вкусен.
Наше воздушное, нежное лакомство готово. Верх торта можно украсить по-разному, например, шоколадом. Торт "Графские развалины" с безе, приготовленный по этому рецепту, имеет просто волшебный вкус. Обязательно попробуйте!
Вкусного чаепития!
Торт «Графские развалины» с безе понравится любителям сладких и даже очень сладких десертов. В классическом рецепте сахарные меренги и пластичный масляный крем со сгущенкой выступают своеобразными «стройматериалами», из которых и возводится небрежно сложенное изделие. В нашем примере вышеперечисленные составляющие дополняются бисквитным коржом, благодаря чему результат получается еще более интересный.
Разные по текстуре слои образуют сложную вкусовую «гамму» - мягкий, «сочный» от пропитки шоколадный бисквит, хрустящее «воздушное» безе, тягучий крем и дополнение в виде грецких орехов и шоколадной глазури. Такой «разноликий» десерт в полной мере утолит желание сладкого!
Ингредиенты:
Для безе:
- яичные белки - 4 шт.;
- сахарная пудра - 150 г.
Для коржа:
- яйца - 2 шт.;
- мука - 30 г;
- разрыхлитель теста - ½ ч. ложки;
- какао-порошок - 10 г;
- сахар - 50 г;
- ванильный сахар - 1 ч. ложка;
- крахмал - 15 г.
Для пропитки:
- вода - 50 мл;
- сахар - 2 ч. ложки.
Для крема:
- сливочное масло - 100 г;
- вареное сгущенное молоко - 200 г.
Для оформления:
- темный шоколад - 50 г;
- сливочное масло - 30 г;
- орехи грецкие - 50-70 г.
Торт «Графские развалины» рецепт с безе пошагово
- Начинаем с безе. Белки отделяем от желтков, делая это очень аккуратно (даже маленькая частичка желтка, случайно попавшая в белковую смесь может затруднить процесс взбивания). Для работы потребуется идеально чистая и полностью сухая миска, без следов жира.
- Взбиваем белки до пышной, пока еще мягкой белой пены. Просеиваем сахарную пудру и небольшими частями (примерно по одной столовой ложке) подсыпаем к белкам, не прекращая работать миксером.
- Взбиваем до образования «жестких» пиков. Масса обязательно должна получиться очень густой, идеально держащей форму и крепко «сидящей» на месте при переворачивании миски. Нужно обязательно добиться правильной консистенции - если белки взбиты недостаточно, безе не удастся! Но и переусердствовать тоже не стоит, так как можно «перевзбить» белки, и тогда они разделятся на жидкость и белые хлопья.
- Перекладываем массу в пакет, отрезав кончик. Крупный противень застилаем пергаментом и отсаживаем заготовки в форме маленьких пирамид. Подсушиваем безе при температуре 100 градусов (не выше). Первые 30-40 минут духовку не открываем.
- Сушим примерно 1-2 часа (время приготовления безе очень сильно отличается для разных духовок). Готовые пирамидки должны легко сниматься с противня, а если постучать пальцем по изделию будет раздаваться глухой шуршащий звук. Чтобы наверняка убедиться в готовности, можно достать и полностью остудить одно безе, а затем пробовать. Меренга должна слегка хрустеть и полностью просушиться внутри. Оставляем противень в выключенной духовке до остывания.
Корж для торта «Графские развалины» рецепт
- По разным мискам распределяем белки и желтки. Миксером взбиваем пышную белковую пену, подсыпая примерно половину сахара. Доводим смесь до устойчивых пиков.
- С остатками сахарного песка и ванильным сахаром взбиваем желтки. Доводим смесь до однородности, растворяем крупинки.
- Вводим желтки к пышным белкам. Бережно размешиваем снизу вверх, сохраняя нежную «воздушную» текстуру.
- Через мелкое сито пропускаем муку, крахмал, какао-порошок и разрыхлитель. Постепенно всыпаем сухие составляющие к яичной смеси. Продолжаем перемешивать строго снизу вверх в одном направлении.
- Перекладываем однородное шоколадное тесто в форму диаметром 20-22 см, распределяем слоем одинаковой толщины. При температуре 180 градусов выпекаем корж около 15-20 минут (до сухой спички).
- Готовый корж, остудив, достаем из формы, поливаем пропиткой (сахар растворяем в горячей воде, остужаем).
Крем для торта «Графские развалины» рецепт
- Делаем простой крем, состоящий всего из двух компонентов. Мягкое, подтаявшее масло слегка взбиваем.
- Понемногу добавляем сгущенное молоко, объединяем компоненты. Крем для соединения «деталей» торта готов!
Как сформировать торт «Графские развалины»
- Смоченный пропиткой корж промазываем слоем масляного крема.
- Теперь приступаем к возведению наших сладких «развалин». Несколько штук безе выкладываем в один слой на корж-фундамент. Слегка посыпаем орехами, предварительно измельченными с помощью блендера.
- Далее, промазав густым кремом низ каждого безе, выкладываем заготовки слоями в виде горки. Благодаря «клейкой» смеси масла и сгущенки меренги будут крепко держаться на месте, и «сборка» торта не доставит хлопот. Не забываем присыпать «этажи» ореховой крошкой.
- Дольки шоколада смешиваем с маслом и растапливаем на «водяной бане» до однородной глазури. Чуть остудив, перекладываем в пакет, отрезаем кончик. В хаотичном порядке поливаем шоколадными струями верхушку торта. Осыпаем остатками орехов.
- Ставим торт «Графские развалины» в холодильник минимум на 4 часа для пропитки и закрепления формы. Затем можно начинать дегустировать.
Приятного чаепития!
Изумительный торт. Воздушный, тающий во рту. Сухое безе приятно похрустывает, а крем обволакивает, придавая однородность. Дополнительный вкус придают шоколад и орехи.
Есть нюанс. Чем старше возраст угощающихся, тем жирнее и сытнее кажется этот торт. Зато у молодёжи он идёт на ура.
Торт "Графские развалины" мне известен давно. Его романтическое название объясняется тем, что рецепт торта графские развалины предусматривает выкладывание из безе основы торта наподобие развалин замка.
Шоколад, грецкие орехи
БЕЗЕ
3 белка, 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (200г)
ЗАВАРНОЙ КРЕМ "ШАРЛОТТ"
200г сливочного масла, 0,5 стакана молока (125г), 1/2~2/3 стакана сахара (100~140г), 3 желтка, 0,5 порошка ванилина, или 1~2 ч ложки коньяка
Безе
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки отложить для приготовления крема.
Белки взбить миксером до получения мягкой высокой пены.
Не переставая взбивать под лопасти миксера тонкой струйкой всыпать сахар.
Взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и гладкой. Для торта взбивать белки можно как до состояния "мягких пиков", так и "твёрдых пиков".
Если безе долго остаётся мягким, можно добавить 3~6 столовых ложек сахара.
Переложить взбитые белки в п/э пакет, выпустить воздух и закрутить горловину.
Отрезать у пакета уголок.
На противень или решётку положить лист бумаги для выпечки.
Отсадить безе небольшими лепёшками.
Стараться, чтобы лепёшки были плоскими, а не в виде конусов. Чем меньше будет размер лепёшек, тем быстрее они высохнут в духовке.
Поставить противень с безе в духовку при t=80~110°C.
Дверцу духовки оставить немного приоткрытой. Если есть режим вентиляции - включить.
Готовые безе легко отстают от бумаги, у них сухое донышко и внутри они сухие и пористые.
Вынуть безе из духовки и остудить до комнатной температуры.
Крем
Пока сушатся безе приготовить крем.
Для тортов с безе необходимо делать масляный крем, от сливочного крема безе растает.
Крем для торта может быть простейший - 200 граммов сливочного масла взбить с 1 банкой сгущённого молока, как обычного, так и варёного.
Но лучше сделать заварной крем "Шарлотт".
Отложенные желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать сахар. Тщательно растереть желтки с сахаром. Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Для ароматизации в сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая массу.
Поставить кастрюльку на большой огонь.
Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну.
Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума.
Варить массу до загустения.
Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса гарантированно не подгорит.
Если после приготовления помадка загустела комками, то его можно взбить блендером. После взбивания у помадки получается гладкая бархатистая фактура.
Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.
Масло заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры.
Взбить масло миксером, чтобы оно стало кремообразным.
Продолжая взбивать добавлять к маслу по одной столовой ложке остывшей заварной помадки. Следующую ложку помадки добавлять только после того, как предыдущая порция полностью вмешалась в масло.
Готовый крем должен быть однородным и блестящим.
Для того чтобы придать крему ореховый аромат, в него можно вмешать коньяк.
Сборка торта
На блюдо уложить в один слой лепёшечки безе.
Затем укладывать следующие слои, промазывая донышки безе кремом.
Если в торте будут использоваться орехи, их можно подмешать в крем или посыпать ими каждый собранный слой.
Желательно собирать торт в виде конуса - каждый последующий ряд должен быть меньше предыдущего.
Сверху торт полить растопленным шоколадом и посыпать дроблёными орехами.
Готовый торт поставить в холодильник.
Перед подачей нарезать торт на порции - охлаждённый торт легко режется зубчатым ножом.
