Так же, как и во всем мире, а может быть даже и сильнее, сладкое в России любили всегда. И одним из наиболее распространенных, наиболее любимых сладких блюд в русских городах и селах всегда было варенье. Даже в самые скудные, скупые времена хозяйки старались заготовить хоть несколько баночек сладкого, ароматного, пахнущего щедрым летом варенья. Способы варки нередко держали в секрете, а хорошо приготовленным угощением горделиво хвастались перед гостями. И эти добрые традиции живы и сегодня. В каждом доме, в каждой семье обязательно припасена заботливо приготовленная баночка с этим вкусным и душистым десертом. Сегодня и мы с вами постараемся узнать и запомнить, как варить варенье.
Для приготовления варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Спелая ароматная клубника, вишня и смородина, крепкие румяные яблочки, персики и абрикосы, любимая многими черника и голубика, и даже такие экзотические для наших краев плоды, как грецкие орехи и зеленые помидоры, все идет в дело. Не лишними при варке вкусного варенья будут и различные добавки, например, для варенья из крыжовника подойдут вишневые листья, к желе из белой смородины можно добавить листья смородины черной, а варенье из корок арбуза и дыни немыслимо без ванили и лимонного сока. Различается варенье и по своей консистенции, густой однородный джем удобно намазать на утренний тост или бутерброд, а собственно варенье, имеющее гораздо более жидкую консистенцию сиропа, но целые ягоды, так приятно кушать, запивая чаем, холодными зимними вечерами.
Сегодня существует бесконечное количество рецептов и способов варки варенья. Различаются и время приготовления, и способ 
подготовки ягод и фруктов, и даже основа сиропа. Кто-то варит варенье, используя сахарный сироп, а кто-то, вспомнив давние традиции, варит ягоды в мёде. Каждый может выбрать рецепт по своим силам и средствам. И все же основные принципы приготовления, маленькие секреты и хитрости, выработанные поколениями наших предков, актуальны и по сей день.
Сегодня «Кулинарный Эдем» подготовил для вас подборку самых важных советов и секретов, которые смогут помочь даже тем, кто собирается готовить это сладкое кушанье впервые, и в полной мере объяснят вам, как варить варенье.
1. Выбирая посуду для варки вашего варенья, постарайтесь обратить свое внимание на глубокие и широкие тазы или кастрюли из меди, алюминия или нержавеющей стали. Самыми лучшими во все времена считались медные тазы для варенья с удобной длинной ручкой. Варенье в таком тазу готовится быстро, что помогает сохранить цвет и аромат ягод. Однако важно следить, чтобы на внутренней поверхности такого таза не образовывалось зеленого налета вредных для здоровья окислов меди. Тазы и кастрюли из алюминия и нержавеющей стали этого недостатка лишены. А вот от использования эмалированной посуды лучше воздержаться, слишком уж велика вероятность того, что ваше варенье пригорит и будет совершенно испорчено.
2. Ягоды и фрукты для варенья старайтесь выбирать самые лучшие и свежие. Конечно, идеальными ягодами для приготовления варенья могут быть только те ягоды, которые вы собрали в своем огороде в день варки, но, к сожалению, это доступно не всем. Покупая ягоды на рынке или в магазине, постарайтесь отдавать предпочтение местным плодам. Такие ягоды и фрукты проделывают гораздо более короткий путь к нашему столу, а значит, гораздо лучше сохраняют всю полноту вкуса и аромата. Большинство ягод и фруктов лучше брать не вполне зрелыми, а вот вишню и сливу выбирайте абсолютно спелую. Внимательно следите, чтобы ваши ягоды не имели никаких видимых изъянов, повреждений, темных пятен, помятостей. Не забудьте понюхать ягоды перед покупкой, ведь чем более ярким и выразительным будет аромат свежих плодов, тем более вкусным и душистым получится ваше варенье.
3. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусное и красивое варенье, прежде всего следует правильно приготовить сахарный сироп. Ведь только на хорошо приготовленном сиропе можно сварить варенье самого лучшего качества, такое варенье будет иметь чистый, прозрачный сироп и целые, красивые и ароматные ягоды. Сварить такой сироп совсем не 
сложно. Возьмите 1 кг. сахара, всыпьте в таз для варки варенья, добавьте ½ стакана чистой воды и доведите до кипения, постоянно помешивая. После закипания слегка уменьшите огонь, прекратите помешивание и варите сироп, лишь слегка покачивая таз, стараясь не допускать карамелизации. Ваш сироп будет совершенно готов, когда он стекает с опущенной в него ложки толстой тягучей струйкой. Вы увидите - ягоды, сваренные в таком сиропе, отлично сохраняют свою форму.
4. Во время варки варенья на его поверхности обязательно образуется пена, которую необходимо удалять, ведь эта пена не только портит внешний вид вашего блюда, но и может послужить причиной преждевременного скисания. Однако не следует торопиться и пытаться удалить пену сразу же, как только она появилась. Перед самым окончанием варки дайте вашему варенью закипеть как можно более сильно и сразу же снимите с огня, затем подождите пару минут, пока осядут ягоды. Вот теперь смело берите в руки шумовку и аккуратно удаляйте всю образовавшуюся пену. Такой способ позволит вам наиболее тщательно удалить даже малейшие остатки пены, при этом не повредив ягод, и, что тоже важно, сэкономит ваше время и силы.
5. Не менее важно и правильно отследить окончание процесса варки. Ведь недоваренное варенье может забродить или скиснуть, а переваренное обязательно засахарится и не сможет порадовать вас ярким вкусом и ароматом. Для того чтобы правильно определить момент, когда ваше варенье уже полностью готово, достаточно воспользоваться простыми советами. Варенье готово, когда пена не расходится по краям таза, а собирается ближе центру. В готовом варенье ягоды равномерно распределяются в сиропе, а не собираются у поверхности. Капля сиропа готового варенья, помещенная на блюдце, не растекается, а сохраняет свою форму. Если все эти признаки совпали, скорее снимайте ваше варенье с огня, оно уже совершенно готово!
6. Давайте попробуем сварить вкусное, яркое и ароматное варенье из садовой земляники, иногда несправедливо называемой клубникой. Один килограмм земляники тщательно промойте, стараясь не повредить ягод, и удалите зеленые чашелистики. Дайте воде стечь и переложите вашу землянику в таз для варки варенья. Засыпьте ягоды одним килограммом сахара и поставьте в прохладное место на несколько часов, пока земляника не пустит сок. Затем поместите таз на слабый огонь и доведите землянику с сахаром до кипения при аккуратном, но тщательном помешивании. Как только ваше варенье закипит, сразу же снимите его с огня и дайте настояться в течение 8 часов. Затем уваривайте варенье до готовности на самом маленьком огне, стараясь не допускать чрезмерного кипения. Приготовленное таким образом варенье полностью сохраняет яркий вкус и аромат ягод, а сироп получается чистым и совершенно прозрачным.
7. Еще проще сварить вкусное, ароматное и такое полезное варенье из малины. Один килограмм ягод малины тщательно переберите, удалите веточки и чашелистики и аккуратно промойте. Переложите ягоды в глубокую кастрюлю и засыпьте одним килограммом сахара. Оставьте малину с сахаром на 4 - 5 часов, затем слейте образовавшийся сироп в таз для варки варенья, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 10 минут. В готовый сироп переложите ваши ягоды, доведите до кипения и варите на среднем огне 5 - 10 минут, аккуратно покачивая таз. Снимите с огня, дайте немного остыть, удалите образовавшуюся пену и разлейте варенье по банкам. Такое варенье полностью сохраняет вкус и все полезные свойства свежей малины, но хранить его следует в холодильнике.
8. Рецепт превосходно вкусного варенья из брусники и яблок предлагает нам М. Сырников. Один килограмм брусники переберите, промойте и слегка осушите. Три кислых яблока очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на 8 частей каждое. Сварите сахарный сироп из 1 кг. сахара и ½ стакана воды, как рассказано выше. В кипящий сироп всыпьте ягоды и ломтики яблок, снова доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на 2 часа. Остывшее варенье снова поместите на огнь, доведите до кипения и вновь остудите в течение двух часов. Затем поставьте варенье на слабый огонь и варите до готовности, аккуратно покачивая таз и не допуская пригорания. Готовое варенье остудите и разложите по банкам.
9. Вкуснейшее варенье из ягод крыжовника потребует кропотливой подготовки, но отблагодарит вас своим изысканным ароматом и удивительно красивым цветом. 800 гр. зеленых неспелых ягод крыжовника тщательно промойте, отрежьте веточки и остатки засохших цветков, острым ножом сделайте небольшой надрез на каждой ягоде и тщательно удалите семена. В глубокой кастрюле вскипятите 2 литра воды, добавьте 50 - 100 гр. свежих листьев вишни, поварите в течение 10 минут, снимите с огня и сразу же всыпьте подготовленные ягоды крыжовника. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12 часов. Затем слейте получившийся отвар в отдельную посуду и удалите вишневые листья. В таз для варки варенья поместите 1 ½ кг. сахара, добавьте 1 стакан сохраненного отвара и сварите густой сироп. Когда сироп будет готов, всыпьте в него ягоды, вновь доведите до кипения и варите на слабом огне 15 - 20 минут, аккуратно покачивая таз и не допуская пригорания. Готовое варенье остудите, удалите пену и разлейте ваше варенье по банкам.
10. Индийская кухня предлагает нам попробовать оригинальное пряное и пикантное варенье из ревеня и имбиря. 400 гр. стеблей ревеня промойте, очистите от загрубевших участков кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите ревень в кастрюльку для варки, добавьте 3 ст. ложки натертого свежего имбиря, 1 ½ стакана сахара и 1 ч. ложку измельченной цедры лимона. Поместите кастрюлю на самый слабый огонь и растопите сахар. Следите, чтобы сахар не пригорел! Когда сахар полностью растопится, а ревень даст сок, прибавьте огонь и доведите ваше варенье до кипения. Снова убавьте огонь до минимума и варите варенье в течение 20 минут до готовности. Готовое варенье остудите и разложите по банкам. Храните в холодильнике.
А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти много новых и проверенных рецептов, которые наверняка помогут вам найти ответ на вопрос, как варить варенье.
Сначала следует определиться с сырьем, то есть с ягодами или фруктами, которые вы хотите использовать.
Основным правилом тут является : брать сырье, которое равномерно созрело, то есть каждая ягодка или фрукт идентичной степени зрелости.
Соблюдается такой совет для того чтобы получилась идентичная степень готовности.
Как вы понимаете из названия, варенье варят.
Соответственно, если варить сырье разной степени зрелости, то в итоге получится полностью разнородная масса. Какие-то ягоды (к примеру) будут твердыми и фактурными, а другие станут полной кашей.
Конечно, для опытных кулинаров есть смысл пользоваться этим эффектом. Например, перезрелые ягоды (снова к примеру, могут быть и фрукты и даже овощи) становятся своеобразным фоном, а менее зрелые интересно вкрапляются по поверхности этого фона твердыми и немного хрустящими деталями.
Тем не менее, для такого вариант требуется глубокое понимание и даже некоторый художественный вкус, поэтому лучше берите сырье идентичной зрелости.
Для того чтобы выполнить такой отбор посмотрите на цвет и консистенцию сырья. Берите только равномерно окрашенные и слегка мягкие ягоды и фрукты –они являются полностью зрелыми.
Кстати, обратите внимание и на размер, ведь идеально, когда сырье имеет идентичный размер, так сказать, ягодка к ягодке.
Мойте плоды правильно
Нежные ягоды могут повредиться в процессе мытья, поэтому следует проявить осторожность.
Используйте дуршлаг и легкую струю воды, можете взять, к примеру, душ .
После этого нужно оставить ягоды для того чтобы позволить стечь воде и немного подсохнуть.
Если речь идет о чем-то более плотном и прочном, то вполне сгодится и простая струя проточной воды. Можете даже помогать руками, для того чтобы сделать мытье более эффективным.
Предварительно перед тем как начинать помывку, иногда требуется тщательно перебрать имеющееся сырье, очистить от веточек и грязи.
Подбор посуды
Сначала следует развеять пару мифов, которые ранее воспринимались нормально и активно использовались. Начнем с меди.
Варить варенье в медной емкости настоятельно вам не советуем.
Во-первых, фрукты и ягоды будут растворять оксиды меди, в итоге вы получите патину на посуде и немного меди в самом варенье, во-вторых ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, то есть в итоге продукт получается без этого витамина.
Как видите, данный благородный металл, хотя и остается полезным, для варенья является совсем не оптимальным вариантом.
Продолжим алюминием, который тоже для варенья совсем не нужен. Дело снова в оксидах, но теперь алюминия, которые разрушаются под воздействием фруктово-ягодных кислот. В итоге в вашем варенье оказывается алюминий, которому там делать явно нечего.
Какой же оптимальный вариант – спросите вы
. Этим вариантом являются:
- эмалированная посуда – но только без сколов;
- посуда из нержавеющей стали.
Вторым существенным вопросом касательно посуды является выбор емкости и тут следует посоветовать таз, который является оптимальным со всех сторон.
Тазы относительно варки варенья гораздо лучше кастрюль, они лучше прогреваются и дают более тонкий слой варенья, который в итоге становится более густым и равномерным.
Помимо этого для того чтобы перемешивать в тазу вы можете подвигать саму посуду, а в кастрюлю придется лезть чем-то и в итоге возможно повредить ягоды или фрукты.
Поэтому, если выбираете посуду, возьмите таз из нержавейки или эмалированный, который имеет толстое дно. Только не берите чрезмерно глубокий.
Правила никто не отменял
Основные правила, которым нужно следовать, если рецепт не предполагает иного:
- пропорции – около килограмма сахара на килограмм сырья, чтобы варенье хранилось и не прокисло;
- этапы – варенье варят не одним кипячением, а в 2-3 варки;
- бумага или пергамент – когда варенье «отдыхает», используйте пергамент, чтобы ягоды или фрукты не обветрились;
- пламя – после закипания пламя уменьшают для того чтобы контролировать пену;
- только варенье – не готовьте другие блюда рядом, варенье активно впитывает запахи.
Следуйте этим советам и вы получите идеальный рецепт.
Особый подход
- предварительная варка – айва, яблоки, груши требуют предварительной не длительной варки перед основным процессом;
- черная рябина – предварительно варится пару минут в кипятке и в процессе готовки самого варенья добавляют лимонную кислоту;
- черная смородина – предварительно бланшируется в кипятке 40-50 секунд;
- абрикос – требует предварительного замачивания в воде, куда добавили соду, на литр воды, полторы ложечки, подержите там абрикос пять минут чтобы сохранилась форма;
- яблоки – нарезанные дольки сначала держат пару минут в воде, куда добавили пару ложек соли, потом идентичное количество времени в кипятке, так они не потемнеют;
- ягоды – чтобы сохранили форму, проколите зубочисткой.
Выбираем способ варки
В целом есть два основных способа: классический (длительный) и современный (короткий). В классическом варианте вы сначала варите сироп, потом добавляете сырье, после чего выполняете пару этапов варки и кипячения. Манипуляции длительные и трудоемкие.
В современном варианте вы сначала кладете в емкость сырье и сахар и оставляете часов на пять, а после этого выполняете одну варку. После этого сразу раскладывают по банкам.
Не сказать чтобы какой-то способ был лучше они отличаются не только по количеству этапов и технологии, но и по вкусу.
Варенье нельзя переваривать
Самый простой вариант: взять блюдце и капнуть туда готовящееся варенье. Если капля растекается, то нужно варить дальше, если капля остается и застывает в выпуклой форме, варенье готово.
Помимо этого готовое варенье визуально становится прозрачным, а пенка располагается ближе к центру вашего эмалированного таза или медной кастрюли, если вы не следовали предыдущим советам.
Правильная фасовка
Если предварительно не остужать, то в банках будут слои, которые состоят из сиропа и собственно основного продукта.
Помимо этого банки не нужно сразу закатывать , так как теплое варенье может выделять пар, который в свою очередь дает конденсат, который капельками остается в емкости и оттуда может появиться плесень.
Кстати, банки нужно предварительно простерилизовать и для этого есть масса способов от духовки до кипячения.
Только после стерилизации нужно тщательно высушить банки.
Правильное хранение
Следует готовить варенье не более чем на полтора года и использовать по большей части банки не более двух литров.
Наверное, вы знаете об этом, но повторимся, хранение нужно организовать в прохладном пространстве, где температура не повышается более чем на 15 градусов по Цельсию.
В завершение дадим вам немного ценных советов проверенных временем. К примеру, если варенье начало подгорать, блюдо возможно исправить, если перелить в другую емкость и нормально доготовить. От засахаривания варенья поможет лимонная кислота, которую добавляют в небольшом количестве за пять минут до окончания варки.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Варенье на 70% состоит из сахара и лишь на 30% из воды, - рассказывает профессор НИИ питания и ММА им. Сеченова Борис Суханов. - По калорийности оно не уступает шоколадным десертам. Витаминов в нём сохраняется не более 10-30%. Термическая обработка на 80% разрушает витамин С. Готовое варенье содержит в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В и в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем исходный продукт.
Как сохранить полезные вещества
- Приготовьте варенье-пятиминутку или холодный джем.
- Варенье-пятиминутка сохраняет витамины на 70%, холодный джем - на 95%.
- Готовьте в несколько приёмов.
- Подержите варенье на огне после закипания 3-5 минут, затем охладите (6-8 часов). Повторите процедуру 3-4 раза.
- Отправляйте на переработку правильные плоды.
Лучше всего при варке витамины сохраняются в смородине (красной и чёрной) и в облепихе.
Сладкое лекарство
Малина - обладает противовоспалительным и жаропонижающим действием.
Кизил - лечит простудные заболевания, расстройства желудка, мочекаменную болезнь.
Орех - улучшает работу сердца, нормализует кровообращение, рекомендуется при заболеваниях щитовидной железы. Применяется для профилактики атеросклероза.
Чёрная смородина - помогает при авитаминозе, болезнях сердца и сосудов, ларингите, бронхите. Улучшает кроветворение, избавляет от гнилостных и бродильных процессов в кишечнике.
Клюква - благодаря высокому содержанию танина сорбирует болезнетворные бактерии в организме и выводит их наружу.
Барбарис - поливитаминное, жаропонижающее и противовоспалительное средство.
Облепиха - природный биостимулятор, улучшает пищеварение, уменьшает дистрофию печени при гепатите, понижает уровень холестерина.
Какое полезнее - домашнее или магазинное?
Домашнее, - убеждена кандидат медицинских наук, врач-диетолог Ирина Гущина. - При заготовке варенья в промышленных масштабах обязательно используются консерванты, искусственные пектины и ароматизаторы.
Вынимать ли косточки?
Желательно, - считает Ирина Гущина. - В косточках некоторых плодов и ягод содержится синильная кислота - опасный яд, который со временем начинает проникать в варенье. Правда, для того чтобы получить серьёзное отравление, нужно съесть как минимум трёхлитровую банку просроченного варенья с косточками.
Можно ли готовить из подпорченных плодов?
Нет, - утверждает Елена Терёшина. - Плоды с гнильцой содержат микотоксины, которые не разрушаются при нагревании. Эти микроорганизмы накапливаются в организме и со временем могут спровоцировать серьёзные заболевания, в том числе и онкологические.
В какой посуде лучше варить
В широкой, с низкими краями - в ней быстрее испаряется влага, процесс приготовления сокращается, а значит, витамины лучше сохраняются, - рассказывает доктор биологических наук, завлабораторией НИИ геронтологии Росздрава Елена Терёшина. - Для приготовления варенья лучше всего подойдут тазы или кастрюли ёмкостью от 2 до 6 литров из неокисляющихся металлов - эмалированные или из нержавеющей стали. А вот медные тазы лучше не использовать. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту. Также не годится посуда из алюминия: фруктовые кислоты разрушают оксидную плёнку на поверхности алюминия.
Почему оно портится
Варенье можно хранить до 3 лет, - рассказывает Елена Терёшина. - Если оно испортилось в первую же зиму, значит, были нарушены правила его приготовления или хранения.
- Некачественное сырьё
Варенье, сваренное из подпорченных ягод, хранится не больше месяца. - Несоблюдение рецептуры
Низкое содержание сахара в варенье (менее 65%) может вызвать скисание, плесневение и брожение, а избыток - засахаривание. - Неправильная обработка посуды
Банки для варенья нужно простерилизовать - прокалить в духовке или обдать кипятком. - Неправильные условия хранения
При комнатной температуре можно хранить лишь классическое и сиропное варенье. Холодный джем и варенье-пятиминутку следует хранить в холодильнике.
Кстати
По данным фонда «Общественное мнение», домашнее варенье готовят 73% жителей России.
Рецепты
1. Классический рецепт
Как приготовить: обработанные ягоды или фрукты помещают в посуду, засыпают сахаром (обычно в соотношении 1:1) и ставят на огонь. Периодически помешивая, доводят до кипения и варят на маленьком огне до готовности, пока капля сиропа, нанесённая на блюдечко, не растекается. «Правильное» варенье сохраняет цвет свежих плодов. Если готовое варенье имеет коричневатый оттенок - оно переварено.
Плюсы:
Можно хранить при комнатной температуре.
Минусы:
Самый губительный для витаминов способ приготовления.
2. Ягоды в сиропе
Как приготовить: сначала делают сироп: в кастрюлю или таз насыпают нужное количество сахарного песка, заливают водой (из расчёта от ½ до 2 стаканов воды на 1,5 кг сахара) и ставят на огонь. Помешивая, доводят до кипения, процеживают. Затем закладывают в сироп ягоды или фрукты и варят до готовности.
Плюсы:
Хорошо хранится.
Минусы:
Трудоёмкий способ
При любом отклонении от рецептуры варенье утрачивает товарный вид
Быстро засахаривается.
3. Варенье-пятиминутка
Как приготовить: ягоды засыпают песком или заливают сиропом, доводят до кипения, держат на огне 5 минут. Готовое варенье закатывают крышками.
Плюсы:
Сохраняет витамины, изначальный вкус и цвет плодов
Низкокалорийное: сахара берётся меньше - 500-700 г на 1 кг ягод.
Минусы:
Хранится в холодильнике
Трудоёмкое приготовление.
4. Холодный джем, или протёртое варенье
Как приготовить: в миску с ягодами засыпают сахар (1,5 кг песка на 1 кг ягод) и перетирают деревянным пестиком до однородной массы. В банки поверх варенья насыпается слой сахара толщиной 1 см.
Плюсы:
Сохраняет все витамины и минералы.
Минусы
Самые популярные плоды, используемые для приготовления варенья
2. Чёрная смородина
3. Клубника
По данным компаний - производителей варенья.
Лето — самое время делать запасы из ароматных северных ягод, чтобы в случае простуды или плохого настроения поставить на стол баночку малинового варенья или брусничного джема. Разобрались, как сварить варенье, чтобы оно получилось вкусным. В конце текста — три простых рецепта.
Как выбрать посуду для варки варенья?
Желательно выбирать медную кастрюлю или таз. Медь идеально подходит для варки варенья, потому что по ней равномерно распределяется тепло. Но если такой кастрюли нет, то подойдет любая с толстым дном. Выбирать лучше что-то большого объема, чтобы в процессе варки ягоды не убежало. Еще вам могут понадобится деревянная ложка для помешивания и банки, в которые вы будете разливать варенье.
Как хранить варенье?
Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках небольшого размера с закручивающейся крышкой (крышки каждый раз должны быть новыми). 250 грамм - идеальный размер, варенья хватит на неделю-другую и оно не успеет испортиться.
Чтобы варенье не превратилось в вино, обязательно стерилизуйте банки и крышки. Это займет у вас 30 минут, зато вы будете уверены, что ничего не испортится. Процедура, на самом деле, не очень сложная, особенно если у вас есть посудомоечная машина. Поставьте банки с крышками в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства. Или поставьте еще мокрые банки и крышки в разогретую духовку на 15 минут. Если предпочитаете традиционные способы, то прокипятите банки и крышки в большой кастрюле. Стерилизованные банки и крышки выньте щипцами и поставьте сушиться на чистое полотенце.
Как выбрать ягоды и сахар для варенья?
Очень часто в варенье иду переспелые ягоды и фрукты, но это не самый правильный выбор. В крепких ягодах больше всего пектина — натурального загустителя. Если хотите, чтобы джем был более густой, то выбирайте именно такие ягоды и фрукты. Меньше всего пектина в клубнике и персиках, больше всего - в смородине, яблоках и сливах.
Сахар — главный консервант для варенья, при этом можно выбрать абсолютно любой песок. Традиционные рецепты призывают брать килограмм сахара на килограмм очищенного продукта, а дальше кому как нравится. Например, в рецепте малинового джема так и надо сделать, а в черничном лучше добавить килограмм сахара к двум килограммам ягод. В самом конце варки можно добавить одну-две ложки лимонного сока, чтобы активизировать пектин и сохранить вкус фруктов и ягод.
Как варить варенье: базовые шаги
Варенье, джем, повидло, мармелад, желе - все это разные способы консервирования фруктов и ягод, овощей, орехов и даже цветов. При варке варенья ингредиенты, как правило, сохраняют форму; джема или конфитюра - развариваются. Мармелад - это джем из цитрусовых, чаще всего апельсинов. Повидло - уваренное с сахаром пюре. Есть еще сырое варенье - в нем ингредиенты перетираются с сахаром. И еще желе - например, из ягод красной смородины.
После того, как вы определились, что хотите (варенье или джем), приступайте к готовке:
- Для варенья лучше сначала сварить сахарный сироп в соотношении один к одному, а для джема засыпьте исходное сырье сахаром минут на 20, а лучше даже на ночь (так будет быстрее).
- После закипания нужно варить получившуюся субстанцию 40-50 минут на сильном огне, чтобы вода быстрее испарилась и пектин начал работать.
- В конце варки не забудьте снять пену - кто-то делает это постоянно, но вообще достаточно один раз, в конце варки. Пену нужно снять, чтобы варенье оставалось прозрачным.
- Разлейте горячее варенье или джем по банкам, не доливая один сантиметр до верха банки. Закрутите крышки, но не до конца, чтобы банки не лопнули.
Как сварить варенье? Три рецепта для Карелии
Варенье из малины
Переберите малину и высыпьте ее стаканами в таз, пересыпая сахаром. К одному стакану ягод — один стакан сахара. После этого оставьте ягоды на 2-3 часа. Затем поставьте на медленный огонь на 40 минут, пока сок от ягод не пропитает весь сахар. Увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Не забывайте помешивать и снимать пену. Варенье считается готовым, когда перестает выделяться пена.
Желе из красной смородины
Для этого рецепта вам понадобится соковыжималка или немного терпения. Ягоды красной смородины нужно тщательно вымыть, перебрать и выжать из них сок. Проще всего это сделать это с помощью соковыжималки, но если ее нет, то можно перетереть с помощью сита или растолочь в марле. У нас остается сок и «жмых» от ягод (кстати, его можно пустить на компот). В сок смородины добавляем сахар в пропорциях 1:1 и и варим примерно 15-20 минут. Не забывайте постоянно помешивать и снимать пенки.
Варенье из крыжовника и апельсина
Тщательно промойте и переберите все ягоды, «хвостики» крыжовника желательно обрезать. Вам понадобится примерно 900 граммов крыжовника, 1,2 кг сахара и два апельсина. Снимите косточки из апельсина, вместе с цедрой и крыжовником перекрутите в блендере или пропустите через мясорубку. Потом размешайте эту массу с сахаром, поставьте на огонь, прокипятите 7-10 минут. Оставьте варенье на 5-6 часов в прохладном месте, а потом снова прокипятите 7-10 минут. После этого можно разлить варенье по банкам.
Варенье – не просто традиционное лакомство, но и отличная возможность подпитываться витаминами круглый год. Однако лишь правильно сваренное варенье сохранит все полезные свойства ягод и фруктов. Вот основные тонкости приготовления полезного десерта.
Выбираем посуду, чтобы правильно варить варенье
Для наших целей подойдет большая и глубокая емкость из меди, нержавеющей стали или алюминия. Традиционная посуда для варки варенья – большой медный таз. Обратите внимание на внутреннюю поверхность такой кухонной утвари: на ней не должно быть налета – продукта окисления металла, который ни в коем случае не должен попадать в пищу. Эмалированную посуду брать не стоит: в ней кулинарный шедевр с большой вероятностью пригорит. Не выбирайте и слишком большие емкости – посуда большого размера потребует увеличить продолжительность приготовления, что не лучшим образом скажется на результате. Оптимальный вариант – объем от двух до шести литров.
Как правильно варить варенье – выбираем фрукты и ягоды
Главный компонент варенья должен быть абсолютно свежим и не иметь никаких изъянов, будь то пятна или помятости. В идеале это плоды прямиком из сада, магазинный же товар по возможности должен быть местного происхождения. Если ягоды и фрукты недозрелые или перезрелые, для варенья они не подойдут. Также обратите внимание на запах плодов: именно он определит аромат готового продукта.
Как правильно варить варенье – подготавливаем фрукты и ягоды
Сортируем ягоду, удаляя неподходящие, моем и очищаем их. Смородину, малину и землянику моем после очистки повторно. Для мытья ягод используем холодную воду, держа продукт под краном около 2 мин. либо промывая его в дуршлаге. Оставляем ягоды сушиться в решете на 15 или 20 мин.
Подготавливаем расфасовочную тару для варки варенья
Берем банки от 0,5 до двух литров, тщательно их моем. Желательно – с хорошим моющим средством, например, кальцинированной содой. Ополаскиваем банки кипятком и переворачиваем дном кверху, чтобы с них стекла вода. Помещаем тару в духовку для окончательного высыхания. К моменту расфасовки банки должны быть не только высушены, но и подогреты.
Готовим сироп для варки варенья
Насыпаем в посуду для варки сахар и заливаем его водой в соотношении 1 килограмм сахара – полстакана жидкости. Варим полученное на среднем огне, мешая сахар, пока он не растворится. Когда смесь закипит, довариваем ее одну-две минуты. Основа для варенья готова, если она достаточно густа. Только при такой консистенции сиропа ягоды не деформируются, пока они варятся.
Объединяем сироп и ягоды
Аккуратно высыпаем ягоды в жидкость, поставленную на огонь средней мощности. Вода должна полностью покрывать ягоды. Размешиваем их в сиропе, кругообразно встряхивая посуду. Держим перемешанное три-четыре часа, чтобы ягоды впитали сироп, иначе они могут сморщиться и развариться.
Варим все компоненты
Периодически снимаем с поверхности пену – причину скисания будущего продукта. Следим за огнем – он должен быть равномерным. Чтобы варенье не пригорело, аккуратно поворачиваем посуду и перемешиваем ягоды. Перед окончанием приготовления кипение становится более медленным, пена собирается к центру, а ягоды не стремятся всплыть на поверхность. Капля готового варенья имеет густую консистенцию и не растекается. Как только мы обнаружили эти признаки, сразу же выключаем огонь, чтобы избежать переваривания.
Варят варенье в два-три этапа по 10-15 минут, остужая в течение двух-трех часов. Общее время варки не должно составлять больше получаса. Если во фрукты или ягоды хорошо впитался сироп, можно сократить приготовление до одного этапа длительностью 40 минут.