Чтобы точно знать сколько варить грибы, необходимо учитывать то, про какой именно вид идет речь. Разновидностей грибов множество, поэтому время приготовление может быть различным.
Приготовление свежих грибов
Отличить доварено блюдо или нет достаточно просто. Если, поднимая кастрюлю, грибы уходят на дно — пища готова, если нет, то необходимо еще подождать. Однако, при варке определенных видов, следует придерживаться временных промежутков, преувеличивать которые нежелательно.
- Белые грибы. Перед началом отваривания заранее их необходимо очистить, промыть. Пищу нужно поместить в холодную воду, немного подсолить, варить около 40 минут. Чтобы сварить блюдо из данного вида правильно, полезно знать, что во время готовки периодически требуется избавляться от пенки. Если блюдо будет вариться в пароварке, понадобится 40 мин. При желании отведать жареные белые грибы, полезно перед жаркой отваривать их 15 — 20 мин. Это поможет сделать пищу намного приятнее на вкус.
- Подберезовики. Перед тем как варить подберезовики, рекомендуется их вымыть. В процессе приготовления так же требуется снимать пенку. Отваривание должно продолжаться не более 50 мин.
- Шампиньоны. Варка шампиньонов занимает 5 минут.
- Лисички. Чтобы отварить лисички, необходимо варить их 20 минут. Столько же времени занимает варка подосиновиков, но при их приготовлении следует заранее снять пленочки с шляпок.
- Сыроежки. Варка длится 30 мин.
- Вешенки. На отваривание вешенок желательно затратить от 15 до 20 минут.
- Грузди. Перед тем как сваривать грузди, следует вымачивать их не менее двух дней. Важно периодически менять воду на свежую. Время варки занимает 15 мин.
- Опята. Опята должны готовиться, пока не закипит вода. Затем кипяток следует вылить, заполнить кастрюлю свежей и вновь поставить вариться на час.
Отваривание сушеных грибов
Немногим удается качественно обработать сушеные грибы. При плохой обработке они не только станут жестче, но и потеряют вкус вместе с полезными веществами. Перед тем как начать приготовление, их нужно замочить в холодную жидкость на 3-4 часа.
Важно: Часть людей после того как настало время вытаскивать замоченный продукт, меняют воду и начинают отваривать. Делать этого нежелательно, так как во время готовки утратится приятнейший вкус и запах. Варить следует в той же жидкости, где они лежали. Однако, если в этой воде на поверхности заметны хвоинки и палочки от сушки, то ее желательно сменить.
Если грибовница приготавливается из сухих грибов, то воду лучше поменять и начинать варку в свежей. Для супа, тушения и жарки следует осуществлять процесс отваривания в течение двух часов, чтобы они получились мягкими и приятными на вкус.
Если блюдо будет жареным, то при варке воду необходимо посолить. Когда они будут готовы, пищу следует переложить в дуршлаг, затем промыть. Затем все нужно порезать и положить в сковороду, заранее обработанную маслом.
Приготовление мороженных грибов
Грибы замораживаются, даже если количество льда незначительно, так как в период заморозки не вся влага утрачивается. Осуществлять отваривание замороженных грибов не рекомендуется, поэтому данную пищу заранее нужно разморозить. Провести разморозку можно как с помощью свежего воздуха, так и с помощью микроволновой печи.
После разморозки пищу необходимо промыть, затем начинать отваривать. Замороженные грибы можно готовить лишь на слабом огоньке, периодически мешая, снимая пенку. Варка занимает не более 30 минут.
Грибочки для готовки лучше выбирать свежие и молодые так же, как и другие продукты. Их можно варить, жарить, тушить, добавлять в супы, салаты, вторые блюда и подавать на стол в качестве самостоятельного блюда. Грибы, как правило, готовить очень просто. Но и тут бывают нюансы. К примеру, нужно ли варить грибы перед жаркой? Давайте разбираться.
Когда можно жарить грибы в сыром виде?
Не все грибы, даже самые свежие, пригодны для жарки без предварительной термообработки. Например, грузди, сморчки, строчки, свинушки, дубовики для этой цели не годятся.
Для жарки в сыром (неотваренном) виде подходят:
- боровики (белый гриб), особенно из-под ельника
- рыжики
- подосиновики
- подберезовики
- маслята
- опята
- лисички
- грибы-зонтики
- сыроежки.
Тут еще нужно учесть и то, что грибы эти должны быть собраны вдали от промышленных зон, трасс, железнодорожных путей, другими словами, в экологически чистых местах.
Если в сами собрали грибы, и уверены в их экологичности, то смело обжаривайте их без предварительного отваривания. А вот, если вы купили грибы, которые не известно где собирали, то лучше перед жаркой их отварить.
Обработка грибов перед жаркой
- Рассортируйте грибы по видам (каждый из них требует отдельной термообработки).
- Поместите их в глубокую кастрюлю и залейте водой. Для того, чтобы они не всплывали, положите сверху тарелку с небольшим грузом. Спустя минут 10 налипшие листья и грязь отмокнут и легко отойдут. Не держите грибы в воде слишком долго, иначе они впитают много воды, станут менее вкусными и более рыхлыми.
- Выньте грибы из воды, еще раз промойте их под проточной водой и очистите. Срежьте с ножек нижнюю часть (она может горчить).
- Нарежьте их на небольшие кусочки, а мелкие грибочки оставьте целыми. Обсушите на бумажном или тканевом полотенце.
- Выложите на сковороду. Когда вся влага испарится, влейте масло, а через некоторое время добавьте нарезанный полукольцами или соломкой лук, посолите и обжарьте до готовности.
Грибы отличаются насыщенным вкусом, поэтому специи к ним можно не добавлять вовсе. Допустимо использование в грибных блюдах небольшого количества черного молотого перца.
Когда обязательно нужно отварить грибы?
Перед обжариванием следует сварить грибы:
- даже молодые и свежесобранные, если лето выдалось знойным и засушливым: скорее всего, они будут горчить. Варка избавит их от этого недостатка;
- старые и крупные;
- купленные в свежем виде, ведь вы точно не знаете, когда и где они были собраны;
- сушеные и замороженные покупные грибы.
Белый гриб не зря считается «королем грибов». Это звание он заслужил внушительными размерами, восхитительным ароматом и вкусом. По ряду характеристик боровик не уступает мясу и многим овощам. У него богатый витаминами, макро- и микроэлементами состав.
Комплекс полезных веществ настолько велик, что в некоторых случаях даже врачи рекомендуют включать белые грибы в меню больных и выздоравливающих пациентов. Чтобы получить максимум от этого лесного деликатеса, разберемся, когда его нужно собирать и как правильно готовить.
Знакомьтесь: Белый гриб
Свое название белый гриб получил много веков назад. Еще в языческие времена славяне пополняли свой рацион собранными в лесах грибами. Они заметили, что во время тепловой обработки ножка и шляпка боровика практически не меняют цвет. Остаются такими же светлыми, как и сразу же после срезки.
Этим белые грибы существенно отличаются от шампиньонов, подосиновиков и других не менее вкусных даров леса. Ничего страшного в почернении среза нет. Так проявляется реакция минералов на контакт с кислородом. Тем не менее, наши предки расценивали способность боровика сохранять белизну как несомненное достоинство.
У боровика толстая, пузатая ножка и раскидистая, мясистая шляпкой диаметром до 30 и более см. Чем гриб старше, тем он массивнее и темнее. Ножка всегда остается белой, а вот цвет шляпки варьируется от светло-бежевого до черно-бурого.
Разновидности
Мало кто знает, что белые грибы делятся на несколько подвидов. Вот только некоторые из них:
Еловый
- с удлиненной ножкой и сухой красновато-бурой шляпкой. Любит хвойные леса.
Дубовый
- массивный гриб с рыхловатой мякотью. Растет в дубняках. Отличается серовато-бурой шляпкой, на которой часто можно заметить более светлые по тону пятна.
Березовый
- обычный житель лиственных лесов с очень светлой шляпкой. Обычно прячется под березками.
Грабовый
- любитель дубовых, буковых чащ. Отличается темно-бурой шляпкой.
Есть у боровика и несъедобный родственник - желчный гриб. У него горьковатый привкус. Во время готовки горечь не пропадает, а только усиливается. Есть такое блюдо невозможно. Желчный гриб слегка розоватый на срезе. Ножка покрыта темной сеточкой.
Время сбора
Растут боровики на всех континентах, кроме Австралии. Любят густые леса со старыми дубами, березами и елями. Часто встречаются возле покрытых мхом пней, в траве на полянках. Боровики не терпят большой влажности, поэтому в заболоченных районах их искать бесполезно .
Сезон сбора начинается в середине июня. В июле-августе гриб активно плодоносит. Последний месяц лета - период массового сбора белых грибов. Готовят их по-разному: жарят, варят, маринуют, сушат и морозят на зиму.
Боровик - не только вкусный и ароматный, но и практически самый большой гриб в лесу. Он может достигать колоссальных размеров. Экземпляр весом более 9 кг и диаметром шляпки 57 см был обнаружен российским грибником в 1961 году.
Готовить белые грибы нужно сразу же после сбора. Если оставить их долго лежать без обработки, в сочной мякоти не только начнут активно размножаться черви, но и постепенно пропадет львиная доля полезных веществ. Через 10 часов после срезки их становится на 50% меньше, чем было изначально.
В белых грибах есть вещества с противоопухолевыми свойствами. Наши предки знали об этом, поэтому лечили грибными отварами обморожения и некоторые болезни.
Боровик богат белком, который, впрочем, довольно плохо усваивается. Решить проблему помогает сушка. В высушенном продукте белок становится более легкодоступным для ферментов человеческой пищеварительной системы. После сушки усваивается до 80% белка белых грибов.
В российских лесах можно встретить боровик, шляпка которого окрашена в довольно непривычный оранжевый или лимонный цвет. Начинающих грибников это обычно отпугивает. И совершенно напрасно. Грибы с такими странными шляпками вполне съедобны.
Полезные свойства
Калорийность боровика равна 34 ккал на 100 грамм . Его вполне можно рекомендовать в качестве диетического продукта тому, кто мечтает сбросить парочку лишних килограммов. При этом много грибов за раз не съешь, потому что они слишком «тяжелы» для желудка. Баловать себя грибным блюдом следует не чаще 2 раз в неделю.
В 100 г белых грибов содержится:
- 3,7 г белка;
- 1,7 г жиров;
- 1,1 г углеводов;
- 89 г воды.
Помимо этого, продукт богат:
- витаминами (C, B1, D, каротином);
- рибофлавином, который стимулирует рост волос и ногтей, отвечает за здоровье кожного покрова и щитовидной железы;
- серой, селеном и полисахаридами, которые помогают бороться с онкологией;
- лецитином - веществом, обладающим омолаживающими свойствами;
- эрготионеином - аминокислотой, которая укрепляет зрение, обновляет клетки печени, благоприятно воздействует на почки и костный мозг;
- кальцием и железом, участвующими в формировании костной ткани и кроветворении;
- B-глюкотатом - антиоксидантом, который помогает организму бороться с вирусами.
Такой богатый состав делает белый гриб очень полезным для человека продуктом. Врачи советуют вводить его в меню больным туберкулезом, малокровием, стенокардией . Отлично помогает боровик при кожных изъязвлениях, обморожениях. Используют этот продукт и для профилактики онкологических заболеваний.
Меры предосторожности
Из-за хитина боровики тяжело усваиваются нашей пищеварительной системой. Грибные блюда не рекомендуются маленьким детям (до 7 лет), беременным и кормящим мамам, язвенникам и пациентам с болезнями почек. У людей с проблемной пищеварительной системой любовь к этим деликатесам может вызвать обострение имеющихся заболеваний.
Споры грибов способны вызывать аллергию. Людям с остро реагирующей иммунной системой их лучше не есть. Также очень аккуратно следует подходить к самому сбору грибов. Не путайте белый гриб с желчным! Последним легко отравиться.
Если вы - начинающий грибник, не ведите «охоту» вблизи автотрасс, свалок и промышленных предприятий. Боровики имеют свойство накапливать радионуклиды и тяжелые металлы, содержащиеся в почве и воздухе. Эти вещества вызывают рак.
Не стоит также собирать очень старые, «перезревшие» грибы. За многие месяцы они успевают накопить такое количество вредных веществ, что становятся потенциально опасными для здоровья.
Особенности приготовления
Еще наши далекие предки знали, что для каждого вида гриба есть «свое» блюдо. Подосиновики и подберезовики, например, лучше мариновать, тушить или жарить. Из боровика готовят бульоны и соусы (жульены). Отлично он подходит и для жарки, тушения, засолки и маринования. На зиму белые грибы замораживают или засушивают. Второй вариант позволяет сохранить максимум полезных веществ и белка.
Подготовительный процесс
Затем грибы чистят. Сначала аккуратно удаляют листочки и другой сор. С жестковатых ножек срезают кожицу. Все места, в которых могут находиться черви, вырезают. Шкурку со шляпок белых грибов счищать не нужно. Она не имеет никаких нежелательных примесей и вкус блюда совсем не портит.
Если боровики собраны для сушки на зиму, то замачивать и мыть их не следует. А вот для немедленной готовки придется тщательно вымыть. Небольшие грибки можно варить и жарить целиком. Крупные экземпляры стоит все-таки разрезать на несколько частей.
Сколько варить белые грибы перед обжариванием и зачем
Опытные повара всегда советуют сначала проварить грибы, а затем уже жарить или тушить. Предварительное проваривание очищает продукт от любых нежелательных примесей, бактерий и токсинов. Даже если боровик растет в экологически благоприятном регионе, он все равно впитывает яды и собственные продукты жизнедеятельности из почвы.
Второй важный момент касается того, сколько варить белые грибы перед жаркой и как это делать. Предварительно высушенные грибы нужно замочить на два часа в прохладной воде, замороженные - разморозить. Воду после замачивания сливают, грибы перекладывают в чистую воду и варят.
Вода должна порывать продукт полностью. Варят так: сначала на небольшом огне доводят до кипения, затем уменьшают огонь и варят еще:
45 минут - свежие грибы;
20 минут - предварительно сушеные;
полчаса - замороженные.
В процессе на поверхности бульона будет образовываться пенка. Ее нужно периодически снимать шумовкой. Определить готовность грибов легко: как только все они опустились на дно кастрюли, значит, готовы.
Сколько варить белые грибы для разных способов приготовления
Сушат белые грибы только в «натуральном» виде, немытыми. Если планируется заморозка, их придется сначала нарезать на небольшие кусочки и отварить в течение 45 минут.
Супы и бульоны тоже готовят из предварительно отваренных боровиков. Их добавляют в воду вместе с картофелем за полчаса до готовности блюда.
Перед маринованием небольшие и порезанные кусочками грибочки проваривают 35 минут, крупные и целые - порядка 50. Это же время варки соблюдается для последующей засолки грибов.
Таковы основные правила предварительной обработки белых грибов. После нее продукт можно обжаривать, готовить из него жульены, тушить с овощами и делать другие блюда.
В кулинарии грибы занимают отнюдь не последнее место. На Руси для простых крестьян кушанья из мяса и птицы были почти всегда непозволительной роскошью, поэтому на зиму засушивали большие связки различных грибов, которые были сытным и вкусным дополнением к разным гарнирам и позволяли в самые тяжелые времена не умереть с голоду.
Грибы можно варить, солить, жарить, тушить и заготавливать впрок. Но довольно часто перед неопытными хозяйками, которые решили приготовить сушеные или свежие грибы, стоит вопрос – как грамотно это сделать? То, что грибы перед готовкой всегда нужно отваривать, знают многие. Поэтому вопрос о приготовлении грибов мягко перетекает в другой, как правильно варить грибы, сколько времени занимает их отваривание?
Как варить сушеные грибы
Далеко не всем удается правильно обработать сушеные грибы. При некачественной обработке грибы становятся очень жесткими, похожими на резину и теряют все полезные витаминные и вкусовые качества. Поэтому перед приготовлением сухие грибы необходимо замочить на 3,5-4 часа в прохладной воде.
Некоторые после замачивания грибов сливают воду и варят грибы уже в свежей воде. Но лучше не делать этого, поскольку вместе с настоем улетучится и часть вкуса и аромата. Варите грибы в той же воде, где они замачивались. Но все же оцените эту воду. Если со дна всплывают хвоинки, листики, палочки или песок после некачественной сушки, то воду лучше поменять.
Если же вы варите грибовницу из сухих грибов, то воду из-под замоченных грибов лучше все-таки слить, и варить грибы в свежей воде, которая станет основой для бульона. В темном настое от грибов суп лучше не варить. Для жарки, тушения или супа грибы должны вариться около двух часов, тогда они станут вкусными и мягкими. Их готовность можно определить простым способом – нужно поднять кастрюлю с плиты. Если все грибы упали вниз, то они приготовились.
Если вы варите грибы, чтобы потом их жарить, то воду, в которой они варятся, нужно посолить. По готовности надо откинуть грибы на дуршлаг и промыть водой. Порезать на части, если это необходимо, и выложить на сковородку в разогретое подсолнечное масло.
Как варить мороженые грибы
Заморозить грибы получается всегда с незначительным количеством льда, потому что во время заморозки не удается убрать всю влагу. Варить такую замороженную воду нельзя ни в коем случае, поэтому предварительно такие грибы нужно разморозить. Сделать это можно или на свежем воздухе, или в микроволновке. Это имеет отношение к любым мороженым грибам: опятам, лисичкам, шампиньонам и другим.
После предварительной разморозки нужно промыть грибы под струей воды, закинуть их в кастрюлю и поставить варить. Мороженые грибы надо готовить только на слабом огне под крышкой, постоянно помешивая и снимая пенку. Процесс варки займет минут 20-30.
Как варить свежие грибы
Признак готовности грибов – это опадание их на дно, когда вы поднимаете кастрюлю. Но есть и определенные временные промежутки, которые превышать не следует во время варки определенного сорта грибов.
- Белые грибы надо варить хорошо промытыми и очищенными в течение 35-40 минут. Пенку обязательно надо снимать.
- Подберезовики варят вымытыми на протяжении 40-50 минут, также снимая пенку.
- Шампиньоны варятся всего 5 минут.
- Для приготовления лисичек понадобится 20 минут. Подосиновики варят столько же, предварительно очистив шляпки от пленочек.
- Сыроежки необходимо варить в течение получаса.
- 15-20 минут понадобится для приготовления вешенок.
- А вот грузди перед варкой нужно вымачивать в течение 3 суток. Очень важно за это время поменять воду на свежую несколько раз.
- Опята нужно варить до закипания воды, потом воду необходимо слить, добавить свежую и варить еще 45-60 минут.
Сколько варить грибы перед жаркой? На этот вопрос невозможно ответить, не узнав, о каких именно грибах идет речь, так как, несмотря на общую природу, они могут иметь различную структуру и потому требовать индивидуального подхода при приготовлении. В данной статье мы расскажем об этом более подробно и дадим несколько полезных советов, которые помогут вам приготовить вкуснейшие «дары леса», сохранив при этом их полезные свойства.
Несмотря на то что существуют категории, которые не нуждаются в дополнительной паровой обработке, например, шампиньоны, белые подосиновики, маслята, сыроежки и лисички, даже микологи рекомендуют их отваривать. Это связано с тем, что окружающая среда сегодня оставляет желать лучшего. Повышен в воздухе находится множество вредных для нашего организма микробов, которые впитывают «лесные жители».
Итак, если вы решили последовать совету специалистов и подвергнуть плоды своей «тихой охоты» дополнительной обработке, то необходимо знать, как правильно это делать. Ведь если передержать грибы на огне, то есть риск потери их вкусовых качеств. Итак, сколько варить грибы перед жаркой следует?
- Лисички в закипевшей воде нужно отваривать не более 20 минут. Рекомендуется предварительно их замочить на время от половины до полутора часов.
- нужно томить на огне перед жаркой приблизительно 20 минут. Если в дальнейшем готовить на сковороде вы их не будете, то время следует увеличить до 40 минут.
- Подберезовики должны вариться 50 минут.
- Шампиньоны долго подвергать паровой обработке не нужно. Максимально - 7 минут, чтобы уничтожить все вредные микроорганизмы в грибах.
- Опята варятся приблизительно полчаса. Если вы самостоятельно собирали грибочки, то настоятельно рекомендуем эту процедуру разбить на две части. А именно: проварить опята в два этапа по 20 минут.
- готовятся не менее 30 минут.
- Вешенки варятся около 15 минут. Если грибочки крупные, то можно увеличить время варки до 20 минут.
- Столько же времени на огне (20 минут) нужно продержать и подосиновики.
- Грузди варятся недолго, всего лишь минут 15. Однако перед процессом обработки их нужно замачивать в воде несколько суток.
Итак, перед жаркой, вы теперь знаете. А в курсе ли вы, что в процессе приготовления любых грибочков необходимо тщательно удалять пенку с поверхности воды?! Эта процедура является обязательной. В кастрюлю нужно также добавлять:
- Головку лука. Будьте внимательны: если она в процессе варки станет синей, то, значит, вам попался
- Щепотку соли. Если грибы в дальнейшем будут использованы, например, для приготовления салата или другого блюда, то делать это необязательно.
- Специи, пряности (по вкусу).
- Лавровый лист.
Грибы перед жаркой надо варить в любой кастрюле, кроме алюминиевой. Надеемся, что вы получили ответ на свой вопрос и теперь сможете приготовить вкусные и полезные блюда, в состав которых входят эти замечательные «лесные деликатесы».