Утиные окорочка рецепт от оливера. Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес

Конфи из утки — это то блюдо, которое будет вам встречаться довольно часто во Франции, в частности, в консервных банках на полках супермаркетов.

Примерно так выглядит конфи из утки, которое продается в супермаркетах. Но гораздо вкуснее конфи, приготовленное самостоятельно.

Это блюдо, которое не так-то просто приготовить за пределами Франции, т.к. для его приготовления требуется большое количество утиного жира.

Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные в утином или гусином жире.

Само слово «конфи» обозначает способ приготовления и приготовить его можно из любых частей утки. Можно взять утку целиком или только ножки или крылья.

Вся сложность при приготовлении конфи из утки состоит в том, чтобы найти утиный или гусиный жир, которые используют французские шеф-повара. Но можно схитрить и заменить жир на свиной.

К тому же, это блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне.

Ингредиенты для конфи из утки:

4 жирных утиных бедра (либо другие части утки, либо целая утка, разделаная на куски)
утиный или гусиный жир или несоленое свиное сало
крупная соль
приправы по желанию (чеснок, тимьян, розмарин, лавровый лист)

Прежде всего подготовьте все ингредиенты

Обрежьте излишки жира с утиных ножек. Жир нам в дальнейшем пригодится, поэтому его ни в коем случае не выбрасывайте. Нужно отметить, что жира нужно много, т.к. конфи готовится в этом жире, погруженное в него полностью. Поэтому запастись утиным жиром стоит заранее, собирая его от предыдущих готовок, например.

Хорошенько обсыпьте утиные лапки со всех сторон крупной солью

И оставьте на 24 часа в прохладном месте (холодильнике), покрыв пищевой пленкой

Тем временем пропустите утиный жир, который вы срезали с утиных ножек через мясорубку или мелко порежьте. Если вы используете свиное сало, порежьте его небольшими кубиками.

Сложите его в кастрюльку и растопите на медленном огне.

Пропустите расплавленный жир чере мелкое сито или дуршлаг, прижимайте остатки жира плотно к ситечку, чтобы максимально выжать жир.

Полученный жир уберите в холодильник до завтрашнего утра, когда вы будете готовить утиные ножки.

На следующий день растопите жир на маленьком огне. Достаньте утку и промойте ее от излишков соли под проточной водой.

Промокните утиные ножки бумажным полотенцем, убрав излишки воды, она будет только мешать при готовке, т.к. жир будет брызгать.

Опустите бедра в расплавленный жир, добавьте приправы по желанию (розмарин, чеснок, лаврушка, тимьян, перец) и тушите в течение двух — двух с половиной часов на небольшом огне.

Через указанное время проверьте степень готовности вилкой: зубчики должны легко входить в мясо и оно должно легко распадаться на волокна.

Переложите утку в форму.

И залейте горячую утку жиром, оставшимся от готовки. Жир наливать через сито. Дайте жиру остыть.

Такую утку, залитую жиром можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев и разогревать, когда гости на подходе. В принципе, на этом этапе можно закруглиться. Канар де конфи (конфи из утки) готово. Когда необходимо, можно вытащить утку из жира, разогреть, сервировать картофелем или другим гарниром по желанию и подавать.

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!

Конфи - это не блюдо, а технология приготовления. Продукт медленно готовится в большом количестве жира. В результате получаются консервы, которые могут долго храниться, а при необходимости из них можно мгновенно приготовить полноценный обед. Утиное конфи, например, необходимо для приготовления традиционного французского блюда кассуле.
Я давно хотела приготовить утку конфи, но у нас не продают отдельно ноги, а связываться с двумя утиными окорочками мне не хотелось. Наконец, у меня случились три блюда из утиных грудок - вяленые грудки, утиная грудка в глазури, и террин из утки, на который тоже ушла грудь одной из птиц. Оставшиеся шесть ног (и рук))) тоже) решено было, наконец, пустить на конфи. Готовила конфи по рецепту Джейми из его книги "Вместе с Джейми"

ПОНАДОБИТСЯ:
- 6 утиных ножек (в моем случае еще и крылья)
- 10 ягод можжевельника
- 4 бутона гвоздики
- 2-3 горсти морской соли
- 6-7 свежих лавровых листьев
- маленький пучок тимьяна
- 1, 75 кг утиного жира

В большой противень выложить утиные части. Растереть в ступке можжевельник и гвоздику, смешать с солью и посыпать утку. Порвать лавровый лист и тимьян, и добавить в противень. Хорошенько втереть специи и соль в утку. Накрыть противень пленкой и убрать в холод примерно на 12 часов.
После того, как мясо промаринуется, смыть лишнюю соль, хорошо промокнуть утку бумажным полотенцем.
Сложить мясо в противень, кожицей вниз *на коже можно сделать надрезы, чтобы внутренний жир лучше вытопился*, залить сверху утиным жиром - мясо должно быть закртыо жиром полностью *ну или почти полностью* и поставить в духовку, разогретую до 150 град. и готовить без крышки 1 час. Перевернуть окорочка, снизить температуру до 140 град. и готовить еще 1 час. Мясо должно легко отделяться от кости.
Утиный жир с противня процедить, налить немного на дно посуды, в которой будут храниться окорочка, затем выложить ножки и аккуратно залить оставшимся жиром. Мясо должно быть полностью покрыто жиром. Хранить в холодильнике.
Когда будет нужно, мясо достать из жира, очистить от его излишков, ножки подогреть в духовке/на гриле/сковороде и подать с любым гарниром по вкусу, или использовать для приготовления других блюд.
Мы ели ножки с тушеной капустой. Очень хороша в качестве гарнира чечевица или фасоль, яблочное пюре, гречка и т.д., не мне вас учить;-)
Несмотря на то, что мясо готовится в большом количестве жира, утка получается совершенно нежирной *жир из-под кожи вытапливается полностью*, необычайно нежной и вкусной, с хрустящей кожицей.
Просто восхитительно!
Жир, который останется, можно заморозить и использовать в следующий раз, добавив немного свежего, или просто использовать для жарки картошки, тушения капусты и т.д.

Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.

В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира - его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6-8 порций

Ингредиенты

утка - 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
черный молотый перец – 1 ч. л.
соль крупная – 1 ст. л. без горки
репчатый лук крупный – 1 шт.
лавровый лист – 2 шт.
свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
розмарин свежий – 2 веточки
тимьян сушеный – 2 веточки
чеснок – 4 зуб.
черный перец горошек – 4 шт.

Как приготовить утку конфи

В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра - они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.

Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер - сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.

В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).

Вторая важная часть конфи - вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.

Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок - можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.

На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.

Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа - все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!

Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.

Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром - срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.

Перед подачей мясо останется только разогреть - традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
Душистый перец – 1 ч.л.;
Лук–шалот – 2 шт.;
Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
Чеснок – 2-4 зубчика;
Тимьян – 1 пуч.;
Розмарин – 1 пуч.

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.

2 этап – маринование утки

Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

70 мл. меда;
10 гр. корицы;
2 гр. шафрана;
5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!