Один из прекрасных вариантов заготовки на зиму фруктов и ягод – приготовление повидла. В этой статье мы расскажем о том, как правильно варить повидло, чтобы оно получалось густым и вкусным.
Повидло, как считается, было придумано около 200 лет назад польскими хозяйками, научившимися уваривать самый урожайный на берегах Вислы фрукт – сливу-венгерку, до очень густой массы. Изначально готовилось оно целых три дня, это был очень трудоемкий и долгий процесс! Сегодня же повидло приготовить гораздо проще: все, что для этого нужно – электрическая или газовая плита, большой таз или другая широкая емкость и несколько часов свободного времени.
Название «повидло» произошло от польского слова «powidla», обозначающего буквально «пищевой продукт, получающийся методом уваривания ягодного или фруктового пюре с сахаром».
Готовить повидло можно практически из любых ягод и фруктов, но самыми популярными вариантами этого десерта считаются повидло из яблок, груш, абрикосов, персиков, слив, вишни, айвы, смородины, клюквы.
От джема и повидло отличается более однородной и густой консистенцией, температура кипения его составляет 104 градуса, это более плотная масса, не расплывающаяся при выкладывании комочком на блюдо.
Основные принципы приготовления повидла
Варить повидло можно не только из качественных, но и из слегка поврежденных, помятых или перезревших ягод и фруктов, но они обязательно должны быть созревшими, мягкими. Перед приготовлением плоды нужно как следует промывать, срезать загнившие и поврежденные части, ну а далее все делается по рецепту, однако можно выделить некоторые общие особенности и принципы приготовления этого десерта.
- Как правило, плоды перерабатываются в кашицу одним из двух способов: их перекручивают через мясорубку в сыром виде, либо протирают через сито (сегодня для измельчения, конечно, можно использовать и блендер) в уже отваренном и очищенном виде.
- Из одних ягод или слив повидло обычно получается жидковатым, поэтому для нужной консистенции эти плоды сочетают с абрикосами, яблоками, грушами.
- Добавление сахара в повидло – момент не обязательный, если плоды уварены в повидло без сахара, то такие заготовки обязательно стерилизуются. Если же сахар добавляется, его должно быть не менее 60% от общей массы, в противном случае повидло забродит или заплесневеет.
- Варить повидло следует в низкой широкой посуде – так испарение происходит быстро, благодаря чему улучшается вкус и цвет продукта. При варке повидло необходимо помешивать деревянной лопаткой, иначе оно пригорит, по этой же причине сахар добавляют только после достаточного сгущения плодовой массы.
- Готовность повидла при варке определяется следующим образом: периодически проводите лопаткой по дну емкости, в которой варится повидло, если образуется дорожка, которая медленно заполняется, значит, десерт готов. В целом за время варки общий объем массы по сравнению с первоначальным уменьшится минимум вдвое.
- Готовое повидло нужно разливать горячим по стерилизованным банкам. Один из традиционных моментов в приготовлении по классической технологии – запекание повидла в духовке в банках для образования защитной пленочки на поверхности массы, сегодня часто пропускается, но делать это рекомендуется для лучшей сохранности заготовки. Просто поставьте баночки с повидлом в духовку и запеките при несильной температуре до образования пленочки, которая визуально четко просматривается. Затем повидло нужно оставить в тепле до остывания, укупорить после остывания крышками и убрать на хранение в прохладное место.
- Повидло должно иметь кисловато-сладкий вкус, если плоды, из которых оно варится, характеризуются низкой кислотностью, то нужно добавить лимонную или другую пищевую кислоту, дополнительно в повидло для вкуса и аромата можно добавлять пряности (гвоздику, корицу и т.д.).
- В готовом повидле должно быть не более 34% влаги, не менее 60% сахара.
Калорийность повидла варьируется в пределах 250-260 ккал на 100г.
Рецепты приготовления повидла
При большом урожае каких-либо ягод или фруктов варка повидла из них – один из лучших вариантов. Этот замечательный десерт будет радовать вас прохладными осенними вечерами, дарить ощущение тепла зимой и заряжать энергией весной. Если до сих пор вы не решались делать такую заготовку, опасаясь, что это очень сложно, то рекомендуем все-таки попробовать – процесс этот намного проще, чем кажется.
Пальма первенства по популярности среди всех видов повидла у яблочного и грушевого. Именно из этих фруктов проще всего приготовить повидло правильной густоты и консистенции.
Рецепт яблочного повидла
Понадобится: на 1кг очищенных от кожицы яблок берите 500-700г сахара.
Как приготовить яблочное повидло. Яблоки очистить, вырезать семена, разрезать на четвертинки, затем пропарить для размягчения на паровой бане (проще всего использовать для этого пароварку). Общее время пропаривания – около 15-20мин после закипания воды. Размягчившиеся яблоки нужно пюрировать (блендером, при помощи мясорубки или толкушки), затем пюре кладется в кастрюлю, уваривается до состояния повидла с добавлением сахара.
Для яблочного повидла лучше использовать кислые сорта яблок – антоновка, боровинка, грушовка, семеренко, бессемянка, белый налив, гренни смит, джонаголд, айдаред и др.
Повидло из груш варится так же, как яблочное, пропорции: на 1кг очищенных груш 2-3 стакана воды, 500-600г сахара и 4г лимонной кислоты. Алгоритм действий тот же, но грушевое пюре смешивается перед варкой с водой (отваром после пропаривания), уваривается до половины объема и потом добавляется сахар.
Повидло можно варить из таких ягод как черника, шиповник, черешня, рябина, калина, брусника и других.
Рецепт приготовления повидла из черешни
Понадобится: на 1кг черешни без косточек 150-200г сахара, 2 ст.л. уксуса столового.
Как приготовить повидло из черешни. Промыть черешню и удалить косточки, перекрутить в мясорубке, перемешать с уксусом, проварить на медленном огне в тазу до уваривания вдвое от изначального объема. Всыпать в массу сахар, перемешать и варить повидло до готовности.
Столь же просто приготовить повидло из черники.
Рецепт приготовления черничного повидла
Понадобится: на 1кг черники 600г сахара.
Как приготовить повидло из черники. Ягоды растолочь, либо перекрутить в мясорубке, поставить в широкой посуде на медленной огонь и уварить вдвое от изначального объема. Всыпать сахар, перемешать и варить повидло до готовности.
Очень популярное повидло, которое нравится многим – сливовое.
Рецепт приготовления повидла из слив
Понадобится: на 1кг слив без косточки 800г сахара.
Как приготовить сливовое повидло. Из слив удалить косточки и проварить с добавлением небольшого количества воды, либо на пару до мягкости. Протереть сливовую массу или пюрировать блендером, сняв кожицу. Всыпать в пюре сахар, до готовности варить повидло, помешивая – в итоге масса должна увариться на треть от изначального объема. Горячим разлить повидло по теплым банкам, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2 суток – должна образоваться корочка, после этого обернуть банки пергаментом или укупорить стерильными полиэтиленовыми крышками.
Очень вкусным получается повидло, приготовленное из слив с абрикосами.
Рецепт приготовления сливово-абрикосового повидла
Понадобится: 600г сахара, по 500г абрикосов и слив.
Как приготовить повидло из абрикосов и слив. Удалить из слив и абрикосов косточки, пропарить их на водяной бане или в пароварке до мягкости, пюрировать, сняв кожицу, уварить вдвое, затем всыпать сахар и проварить повидло до готовности.
Существует очень много рецептов повидла, но принцип приготовления всегда один и тот же. Пробуйте готовить повидло из ваших любимых фруктов и ягод и наслаждайтесь им круглый год!
Джем от варенья отличается. Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или кусочки плодов.Цельность плодов и ягод при варке джема можно не сохранять. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды в нем мягкие.
Рецепт по мотивам рецепта из книги Лойко Р. Э. 1992 г. «Консервируем сами». 
Приготовление
Даю такие пропорции что бы потом было проще рассчитывать пропорции при большем количестве яблок.
Яблоки для этого джема надо брать не переспелые, а лучше чуть недозрелые-они тогда лучше желируются.
Из сахара и воды ставим варить сироп на среднем огне. Дабы не пригорел не забывайте помешивать.
А сами, тем временем, готовим яблоки. Моем, чистим и трем их на крупной терке. Ну или на чём там имеется в хозяйстве. У меня есть резательная штука. Не помню как называется, но на качество соломок это не влияет
Если шкурка у яблок грубая, то очищаем, а если нет, то трем так.
Сироп, тем временем, закипает. Опускаем в него натертые яблоки. 
Ставим на средний огонь и варим около часа, помешивая, время от времени. В исходном рецепте сказано: варить около часа. На не сильном огне.
Как джем будет готов, вы сразу поймете - он станет густым, почти без жидкости. Из этого количества продуктов получается чуть больше литра джема. Можно в процессе варки добавлять по вкусу цедру лимона, корицу и т. д. Кто что любит. Я добавляла лимонный концентрат что бы было не критично сладко.
вы найдете много полезных советов и рецептов консервации. Джем. Как варить повидло. Мармелад. Рецепты повидла.
Квашение и мочение – самый полезный способ заготовки овощей. .
Как варить повидло
Фрукты и ягоды нужно тщательно вымыть, удалить плодоножку, сердцевину, косточки, добавить небольшое количество воды и проварить до мягкости фруктов. Затем фрукты протереть через сито в пюре или хорошенько взбить в блендере.
Повидло готовится из фруктово – ягодного пюре, пюре уваривается с сахаром.
Для приготовления повидла возьмите таз, выложите в него фруктовое пюре и поставьте на средний огонь. Доведите пюре до кипения, постоянно помешивая.
Варка повидла ведется 5 – 10 мин. с момента закипания, затем в кипящую массу добавляют сахар. После растворения сахара огонь усиливают и доводят пюре до кипения, часто помешивая, чтобы не пригорело.
Общая длительность варки повидла должна быть не более 40 мин. Готовность повидла определяется по густоте массы, не растекающейся по тарелке после остывания на тарелке. Также конец варки можно определить термометром. Температура кипения готового повидла должна быть 106 градусов. Кроме того готовность повидла определяют по объему уваренной массы: повидло уваривается до 1/3 своей первоначального объема.
Повидло расфасовывается в стерелизованные сухие стеклянные банки.
Повидло яблочное и мармелад
Самым вкусным повидлом считается яблочное повидло. В яблоках содержится большое количество желирующих веществ, засчет них получается густое мажущееся повидло.
Из яблочного пюре готовят также мармелад или пластовое повидло.
Для приготовления повидла на 1 кг. яблочного пюре берется 800г. сахара, а для приготовления мармелада на 1 кг. пюре – 600 г. сахара.
Повидло разливают горячим в стерелизованные сухие банки. Банки с повидлом закрывают кружком из картона в пергаментной бумаге и плотно завязывают бечевкой.
Хранить повидло нужно в сухом прохладном месте.
Джем из яблок
Яблоки вымыть разрезать на половинки, удалить сердцевину. Чтобы половинки яблок не потемнели, их сразу же нужно положить в подкисленную воду (2г. лимонной кислоты на 1 л. воды).
Затем яблоки нужно поместить в таз, залить чистой водой (на 1 кг. яблок – 1 – 2 стакана воды) и обварить, 10 – 15 мин. помешивая, до полного размягчения, разваривания яблок.
После проварки таз нужно снять с огня и в массу добавить просеянный сахар или сахарный сироп.
На 1 кг. яблок – 1,200 кг. сахара или сахарный сироп (1,200 кг. сахара на 2,5 ст. воды).
Таз поставить на плиту и массу доводят до кипения, непрерывно помешивая.
Варка джема проводится в один прием до готовности.
Продолжительность варки 30 мин. с момента закипания массы и до полного растворения сахара. Если на поверхности джема остались неразваренные дольки яблок, то их нужно удалить или раздавить вилкой и опять проварить.
Джем из моркови
Джем из моркови очень полезный и диетический продукт, особенно для детей. В морковном джеме содержится много каротина.
Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить воду и проварить 30 – 40 мин. до полного разваривания. Чтобы джем стал однородным и хорошо мазался, проваренную горячую морковь нужно пропустить через мясорубку или взбить блендером.
Затем в морковное пюре добавить густой сахарный сироп (1 кг. сахара на 1,5 стакана воды). Поставить таз с морковным джемом на сильный огонь и непрерывно помешивая варить до готовности. К концу варки добавить 2 – 3 г. лимонной кислоты.
На 1 кг. моркови – 1 кг. сахара.
Джем из моркови расфасовать по стеклянным стерилизованным банкам в горячем виде.
Смотрите ЕЩЕ материалы
Приготовить вкусный джем на зиму в домашних условиях можно из любых яблок. Хорошо подходят ранние летние сорта, к примеру, «Белый налив» - плоды очень быстро развариваются, буквально за 15 минут превращаются в сплошную однородную массу. Более поздние сорта типа «Антоновка» или «Джонатан» также подходят для джема, хотя развариваются дольше, зато джем из них получается более ароматный, плотный и темнее по цвету.
Сегодня я буду готовить яблочный джем по самом простому рецепту из белого налива. Джем получится густой и однородный, в меру сладкий, с приятной, едва ощутимой кислинкой в послевкусии. При желании вы всегда можете добавить больше сахара, а если у вас, наоборот, слишком сладкий сорт, то подсыпать немного лимонной кислоты. Каких-либо желирующих порошков добавлять не нужно. В яблоках достаточно природного пектина, который загустит джем до нужной консистенции.
Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 40 минут
Выход: 1,5 л
Ингредиенты
- яблоки белый налив – 1,5 кг (очищенные)
- сахар – 800 г
- вода – 200 мл
Как приготовить джем из яблок (простой рецепт)
Яблоки для джема подойдут любые, и переспевшие, и даже слегка битые. Главное, чтобы плоды не были гнилые! Я использовала яблоки сорта белый налив, которые очистила от шкурки и семенных коробочек. Чистый вес составил 1,5 кг. Работать удобнее всего маленьким ножом или специальной овощечисткой. И не спешите выбрасывать шкурки - они нам еще понадобятся, сложите их пока что в отдельную кастрюльку.
Далее фруктовую мякоть нужно нарезать кусочками. Чем мельче нарезка, тем быстрее разварятся яблоки. Поскольку для рецепта я использовала белый налив, то их можно не шинковать, а просто разрезать на 3-4 части, они прекрасно развариваются в пюре. Пересыпала яблоки сахаром и хорошенько потрусила емкость.
Очистки залила водой - понадобится 500 мл чистой родниковой или фильтрованной воды. Проварила на сильном огне примерно 15 минут, без крышки. Затем отцедила через сито и отмерила ровно 200 мл яблочного отвара.
Горячий отвар влила в кастрюлю с яблоками и сахаром. Поставила вариться на средний огонь, дожидаясь, пока растворятся сахарные кристаллы. Довела до кипения, помешивая. Дольки должны полностью погрузиться в жидкость. На поверхности образуется пена - ее нужно снимать.
Как только фруктовая масса закипела, уменьшила огонь до минимального и варила 20 минут, без крышки, непрерывно помешивая. За это время яблоки должны размягчиться и превратиться в пюре. До абсолютной однородности удобнее всего доводить погружным блендером, если специальной техники у вас нет, то используйте толкушку для картофеля или протрите через сито.
Яблочное пюре вернула на плиту и продолжила уваривать до густоты - еще 30 минут. Обязательно помешивайте, чтобы не подгорел. Готовность можно проверить следующим образом: капните джем на блюдце и наклоните, если не стекает, значит, готов.
Горячий джем я разлила по заранее подготовленным стерилизованным баночкам (сухим) и укупорила чистыми крышками. Перевернула вверх дном и оставила в таком виде до полного остывания. Из указанного количества ингредиентов выход составил 1,5 литра.
Полностью остывшие баночки можно переносить на хранение в прохладное и темное место. Со временем джем из яблок станет более густым и плотным. Срок хранения - 1 год.
