Текущая страница: 1 (всего у книги 157 страниц)
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.
Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами – он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России – ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание – бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.
Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию – историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.
Казалось бы, история и кулинария – вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.
На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.
Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.
Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.
Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м – на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.
«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.
Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.
Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.
Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.
Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда – от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
Не менее интересно продолжение «Моей кухни» – «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.
Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.
Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей – от опытных кулинаров до молодых хозяек.
Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг – помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО – СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному – к нежеланию заниматься тем, о чем, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж непрестижное занятие, для другого – слишком прозаическое, для третьего – нудное и тяжелое, для четвертого – бесполезная трата времени, для пятого – пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каким должен быть настоящий повар.
При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное – никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и дома, в обычных, не походных условиях, они готовят исключительно из… готовых полуфабрикатов. А из чего же еще? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний, а тем более талантов. Но и результаты такого приготовления бесталанны и безвкусны.
Между тем для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и как минимум одаренность.
Правда, наш повседневный опыт как будто разубеждает нас в этом. Кое–кто даже усмехнется, прочтя, что для повара надо быть непременно талантливым. Сплошь и рядом мы видим, как повара обычных столовых, кафе довольно ловко «лепят» те или иные дежурные блюда, вовсе не испытывая никаких «мук творчества». Дело в том, что профессия повара ныне стала настолько массовой, что в эту сферу идут порой не задумываясь. А что там уметь? Засыпал крупу, налил воды – и вари кашу, следи только, чтобы не подгорала. Вот и все. А суп еще легче: там только засыпь все, что указано в раскладке, и даже следить не надо – не подгорит. При таком подходе и получаются в столовых те невкусные, дежурные блюда, имеющие один и тот же запах всюду – от Бреста до Владивостока.
Разумеется, кулинарно одаренных людей на все столовые просто не хватает, точно так же, как не может быть сотен тысяч художников и музыкантов. Талант все же редкость. Но есть и другая причина, по которой кулинарных талантов оказывается даже значительно меньше, чем музыкальных. Обычно музыкальная одаренность проявляется очень рано и, главное, сразу же становится заметной для окружающих. И поэтому она почти никогда не может остаться незамеченной. Только сугубо неблагоприятные условия способны привести к тому, что музыкально одаренный человек не пойдет по любимому пути. Уж сам–то он, во всяком случае, будет чувствовать, что музыка – его призвание.
Иное дело кулинарная одаренность. Ей, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчины. А у женщины она еще чаще проходит не замеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся. Многие потенциально талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: продавцами, инженерами, кассирами, бухгалтерами, актерами, фотографами, учеными, а кулинарией занимаются в свободное от работы время, не подозревая, что это не случайная склонность, а серьезное призвание, и иногда намеренно скрывая эту тайную страсть из чувства ложной скромности или ложного стыда.
Вполне понятно, что о таких потенциальных кулинарных талантах еще меньше знают окружающие, а если и узнают, то спустя несколько десятилетий, когда поздно такому человеку учиться на повара, ибо к этому времени он уже стал либо агрономом, либо машинистом, либо писателем и его талант воспринимается в лучшем случае как причуда, а порой и как неуместное чудачество.
Отчего так происходит? Одна из главных причин – непрестижность профессии повара в течение последних, скажем, 80-100 лет. Если в XVII– XVIII веках– начале XIX века эта профессия в большинстве европейских стран была связана с высоким общественным положением, если в то время имена лучших поваров знала вся страна и они заносились, например во Франции, в анналы истории, то за последнее столетие она стала массовой, рядовой. Вот почему яркие таланты в этой области не стремятся проявить себя, а окружающие нередко даже сознательно подавляют такое стремление.
Другая причина – отсутствие раннего обучения кулинарной специальности – также мешает молодому таланту понять, к чему его тянет.
Приведу такой реальный, невыдуманный пример. Один мальчик с очень раннего возраста, примерно с четырех–пяти лет, часто вместо игры со сверстниками на улице с большим удовольствием оставался дома на кухне. Здесь тоже была своего рода игра: подать маме ложку, половник, принести соль, собрать шелуху от лука – все эти маленькие поручения были настоящими и в то же время похожими на игру. Когда ребенок торчал слишком долго на кухне, на него кричали, что он путается под ногами, и тогда он просто садился на стул в уголок и оттуда терпеливо наблюдал за взрослыми. Это тоже было интересно. Действия все время менялись: то шла чистка картофеля, то нарезка петрушки, то промывание риса, разделка мяса или рыбы. Все было разное по цвету, форме, по обработке и гораздо более занимательное, чем однообразное катание колеса или одни и те же игры в лапту да в прятки. Но интереснее всего было, как из этих сырых продуктов получался вкусный обед.
Однажды мальчик поехал с папой в дом отдыха и там случайно попал на большую кухню, где огромные плиты, масса блестящих кастрюль и сотейников разных размеров, гигантские котлы производили впечатление фабрики. Это впечатление усиливалось от присутствия нескольких поваров в белой форме и высоченных поварских колпаках. Они орудовали у гор картофеля, моркови, лука, у целых туш мяса, взбивали целые ведра яиц и приготавливали десятки сотен котлет, бочки киселя, горы крема. Но удивительнее всего было присутствие здесь детей, одетых, как и повара, во все белое, имевших свои колпаки. Они проворно сновали от настенных шкафов с посудой и кухонным инвентарем к плитам, где трудились повара, отдавая поварятам различные приказания. Этим детям, оказывается, было позволено участвовать в игре взрослых, и эта игра называлась работой.
Когда мальчик стал ходить в школу, у него уже не было времени сидеть на кухне. Появились с годами и другие интересы: школьные кружки, музеи, театры, а главное, книги, чтение которых поглощало львиную долю времени и открывало глаза на большой мир, на дальние страны, народы, на прошедшие времена.
Интерес к кухне пропал, а точнее, казалось, просто улетучился вместе с другими интересами раннего детства: игрушками, фантиками, катанием на санках. Он просто забылся за массой других, более важных занятий.
Правда, уже будучи подростком, когда выдавалась свободная минута, мальчик шел на кухню, чтобы невзначай взглянуть, скоро ли будет обед, и порой по старой привычке задерживался посмотреть уже более осмысленным взглядом, что и как готовится. Но такие посещения, если они начинали повторяться слишком часто, вызывали у взрослых недоумение, раздражение и даже осуждение. При появлении юноши на кухне, случайном или по делу (зашел за солью, ложкой и т.д.), немедленно раздавались насмешки: «Ну ты, кухонный комиссар, марш отсюда!» Оставалась улица, двор, где сверстники–подростки уже начинали тайком курить. Это было «мужское занятие».
Но курить с ребятами мальчику не хотелось, он и позднее так и не научился курить. Кстати, настоящий гастроном, кулинар, кондитер, для которого готовить пищу – действительно призвание, никогда не будет курить. Это исключено. Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запаха продуктов, изделий и блюд, не имея отличного обоняния и развитого, утонченного вкуса. Курение напрочь отбивает и то и другое. Поэтому курящий повар – это либо недоразумение, либо насмешка над здравым смыслом. А у нас не столь уж редко, принимая человека на работу в общественное питание, интересуются чем угодно, только не тем, курит ли он, пьет ли он, и не отказывают ему от места на том основании, что он курильщик или пьяница. Хотя это был бы самый справедливый отказ. Повар или кондитер должен обладать чутким вкусом и ни временно, ни тем более хронически не иметь бридости.
Что означает этот интернациональный кулинарный термин? Бридость, или асперация, происходит от старославянского слова «бридъкъ» – грубый, сырой, неотесанный или латинского «asper» – шероховатый, грубоватый, колкий. Слово это древнее и существовало в течение тысячи лет – с IX до начала XX века. Теперь оно совершенно исчезло не только из бытового языка, но даже и из словарей. Его, например, нет в современном нормативном орфографическом словаре русского языка, но зато оно широко использовалось в XI-XVII веках, когда значило горечь, порчу, отсутствие всякого вкуса пищи, а также использовалось и в переносном смысле в ситуациях, не связанных с пищей или поварским делом. Так, в старину говорили о «бридости души», т.е. о черствости, бездушии и даже лютости человека.
В настоящее время, как узкопрофессиональное слово поварского языка, термин «бридость» имеет два значения:
1. Полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта. Такие лица не должны допускаться к работе кулинарами.
Чтобы избежать проникновения в среду поваров и кондитеров лиц, имеющих бридость и фактически неспособных к данной профессии, хотя бы они и имели личное желание ею заниматься, прежде кандидаты в поварские ученики перед обучением всегда проходили особую проверку на бридость, и только после этого решался вопрос о допуске их к остальным экзаменам по профессии.
2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.
Такая бридость бывает в результате переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или ожога полости рта после пробования слишком горячей пищи или напитков.
К сожалению, бридость, которая всегда считалась одним из тяжелейших профессиональных заболеваний кулинаров, в наши дни зачастую остается вне пределов внимания не только администраторов, врачей, но иногда и самих поваров.
Чтобы предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня, издавна принимались различные меры. Во–первых, была разработана система опробования блюд в определенной последовательности. Во–вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми или овощными) составами или ключевой водой. В–третьих, уже в XVIII веке был установлен порядок, при котором повар имел право поесть только после того, как приготовлены и завтрак и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом порядке до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 11-12 часам.
В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.
В кондитерском деле функциональная бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго – 2-3 часа. Это результат высокой температуры в кондитерских цехах (особенно там, где изготовляется печенье) и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если пить крепкий горячий несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.
Теперь мы знаем, что такое бридость, и можем продолжать наш рассказ о мальчике. Он стал уже юношей и был призван в армию. Здесь он в первый же день познакомился с солдатской едой. Он оценил ее, съев порцию без остатка. Пища показалась ему простой, но аппетитной. Она отличалась от домашней еды, но в то же время не была похожа на столовскую. Она не была разнообразной. Но не приедалась. Только спустя много лет, даже десятилетий, он узнал, что его оценка оказалась верной. Солдатская кухня имеет свои правила и традиции, резко отличающие ее от гражданского столовского питания и сближающие с домашней кухней как отбором меню, так и технологией. При этом некоторые блюда солдатской кухни получают тот классический вкус, который не всегда и не всем удается получить дома. Таковы, например, каши. В армии их варит особый повар – кашевар, набивший, что называется, на этом руку. Кроме того, каши там варятся в толстенных чугунных котлах, вмазанных в печи, и поэтому выходят отличными, если за ними смотрит опытный глаз.
В первый же наряд на кухню в этом удалось убедиться. Правда, труд на армейской кухне и в ту военную пору был лишен всякого романтизма. Ночью, когда все спали, наряд выполнял тяжелую, изнурительную, непривлекательную работу: большинство вручную чистило нескончаемые груды картофеля – сотни килограммов, тонны. Другие мыли и скребли котлы: смена накануне недоследила за варкой каши. Образовался закал: полупригорелый, полукляклый нарост на стенках котла, который надо было счищать бесследно. Но скрести нельзя: царапины на стенках котла, нарушение полуды привели бы к тому, что каша подгорела бы снова, причем независимо от того, следили бы за ней на этот раз или нет. Вот почему повар отобрал на чистку котла самых смышленых и самых добросовестных ребят, прибавив для верности, что за каждую царапину на котле они получат два наряда вне очереди.
Котел отдраили как новенький. Каша вышла замечательная, хотя все страшно устали. Ведь котел вмещал в себя двух человек, которые залезали в него и, согнувшись в три погибели, чистили сантиметр за сантиметром, как реставраторы картину.
Необычной оказалась и варка супа. Здесь была одна интересная деталь. На каждого бойца полагалось по одному лавровому листику, а на батальон выходило два ведра сухих листьев. Если их загрузить даже в большой котел, то они окажутся помехой: ведь лист не уваривается, а становится чуть больше в противоположность другим продуктам. Два ведра жестких листьев или вылезли бы «шапкой» над поверхностью супа, или заставили бы не долить в котел воды, не доложить моркови и картофеля. Поэтому обычно повара нарушали в этом пункте раскладку. Они либо клали в суп всего пакетик лаврового листа, то есть в 15-20 раз меньше нормы, либо не клали вовсе, считая, что недодача лаврушки – дело пустяковое, либо, наконец, брали лаврушку со склада, но расходовали ее на другие надобности.
Здесь же повар оказался человеком иного характера. Когда до готовности супа оставалось всего 10 минут и суп достаточно уварился, он засыпал лавровый лист в свободный двухведерный котлик с кипятком и через 5-7 минут, сцедив оттуда образовавшийся ароматный отвар, налил его в суп. Но больше всего повар удивил новичков тем, что, когда обед поспел, он не стал сразу есть, а только, попробовав по ложке–другой каждого блюда, убедился, что все приготовлено вкусно. Себе же отварил немного сухофруктов без сахара и выпил этот отвар вместе с чаем. Только после того, как весь батальон пообедал, повар съел полный обед.
Лишь много лет спустя в одной из классических французских книг по кулинарии удалось прочитать, что таким должно быть поведение профессионального кулинара хорошей школы.
Видимо, батальонный повар принадлежал к поварам именно такой категории. Об этом говорит и то, что он готовил разнообразные блюда, а в соседней части постоянно фигурировали два–три дежурных блюда. Раскладка же, вид продуктов и их количество, нормы были в обеих частях одинаковы и поступали с одного и того же склада.
Значит, разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Например, обе части получали одни и те же овощи: картофель, морковь, капусту, немного сушеной петрушки и лук, не говоря уже о пряностях: перце, лаврушке. Но повар из соседней части «гнал» из них только два блюда: сегодня, сконцентрировав капусту за два–три дня, он делал щи, а завтра, наоборот, выбрав со склада недополученную за прошлые дни картошку, приготавливал суп картофельный с морковью. Наш же повар из тех же продуктов делал различные супы, а порой и вторые блюда, которые называл «овощной разброд» – это название он, видимо, сам придумал, ибо нигде в поваренных книгах оно не значилось. Зимой такое овощное тушеное второе блюдо было особенно желательным и желанным. Летом, когда часть была в степи, он посылал наряд собирать черемшу и полбу; в лесу – ягоды, грибы, корни сараны, орехи; вблизи населенных пунктов – крапиву и лебеду. Сколько бы ни собрали этих случайных добавок к обеду, любую малость он клал в общий котел. И знакомое блюдо приобретало новый аромат и запах, воспринималось как совершенно незнакомое и елось с большим аппетитом и потому с большей пользой.
Первый в жизни суп из лебеды нашему солдату–кулинару привелось есть именно в армии, и это было поистине прекрасное, надолго запомнившееся блюдо. Оно сильно поколебало у многих созданное литературой представление о лебеде как о классической пище голодных и обездоленных.
Были и другие примеры творческого подхода скромного батальонного повара к обычному солдатскому обеду. Однажды, уже на исходе войны весной 1944 года, поступила маисовая (кукурузная) мука, которую прислали союзники. Никто не знал, что с ней делать. Кое–где стали добавлять ее к пшеничной муке при выпечке хлеба, отчего он становился хрупким, быстро черствел и вызывал нарекания солдат. Но иным путем использовать этот, в сущности, весьма ценный пищевой продукт не умели. Солдаты ворчали на поваров, повара ругали интендантов, те, в свою очередь, кляли союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберется. Только наш повар не тужил. Он взял сразу полумесячную норму вместо ежедневных граммовых добавок, выслал усиленный наряд в степь, попросив собирать почти все подряд – лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, и приготовил восхитительные по вкусу и красивейшие по виду кукурузные пирожки–лепешки с зеленью, яркие, желтенькие снаружи и жгуче–зеленые внутри. Они были мягки, ароматны, свежи, как сама весна, и лучше всяких других средств напомнили солдатам о доме, о скором окончании войны, о мирной жизни.
А еще через две недели повар сделал мамалыгу, почти весь батальон познакомился с этим национальным молдавским блюдом впервые. Солдаты жалели, что маиса прислали слишком мало, и были бы не прочь обменять на него пшеничную муку.
Даже простой желудевый кофе наш повар старался делать вкуснее привычного, находя способы заваривать его круче и ароматнее.
Конечно, эти эпизоды проходили как бы незамеченными среди грозных событий войны, но все–таки остались в памяти и особенно четко всплыли впоследствии, когда оказалось возможным сравнить армейский стол с послевоенным общепитовским и домашним, когда прошло много лет и стало ясно, что боевое настроение солдат не в последнюю очередь создавалось поваром, его умением, его талантом и что пища не только в прямом смысле, как физиологическое топливо, но и в чисто эмоциональном плане влияла на подъем духа, помогала ковать победу, вносила весомый вклад в боевую подготовку воинов.
Эмоциональное воздействие еды особенно хорошо известно морякам, в экипаже которых оказывается хороший кок. Отличная кухня скрашивает многие теневые стороны тяжелой и бесприютной морской жизни. К сожалению, это таинство воздействия ароматически–вкусовых компонентов пищи (а не только и не столько пищи самой по себе) на эмоциональную сферу нашей психики пока еще мало исследовано учеными.
Между тем это отнюдь не мираж, а реальность. Вкусная еда оставляет положительные воспоминания, добрые эмоции. Невкусная еда, даже если ее избыток, либо не оставляет ничего в памяти о себе, либо содействует аккумуляции отрицательных ассоциаций. Отсюда видно, что и ароматически–вкусовое качество пищи, а не только санитарно–пищевое, которое обычно учитывается, имеет исключительно важное значение в жизни человека. И это как раз то, ради чего стоит стать поваром, ради чего стоит преодолеть все сложности и неприятные моменты в обучении поварскому делу, но для чего, несомненно, нужен талант.
Если спросить теперь того мальчика, ставшего уже давным–давно взрослым и выбравшего себе специальность, далекую от кулинарии, кем бы он хотел быть и думал ли вообще стать поваром, то, по всей вероятности, он не смог бы определенно ответить на этот вопрос. Ведь все дело в том, что и настоящий сильный интерес, и мимолетное внешнее увлечение проявляются в самом раннем детстве одинаково искренне, одинаково инстинктивно, неосознанно и безотчетно. Отличить в этот момент глубокое проявление таланта от быстропроходящего любопытства и дать в соответствии с этим нужный толчок в нужном направлении могут лишь взрослые, опытные люди, в то время как сам ребенок вряд ли может сознавать свои желания, свои стремления как какие–то особые, лишь ему одному присущие. Нашему мальчику казалось, что «играть в кухню» и наблюдать за тем, как готовят взрослые, должно быть интересно всем.
Но взрослые вместо проявления элементарной чуткости и внимания, уважения к незаурядному интересу ребенка сделали все, чтобы ликвидировать этот интерес. Они, во–первых, указывали ребенку на то, что его интерес «девчачий», они выгоняли его с кухни, делали все возможное, чтобы положить конец этой (по их мнению!) ненужной склонности.
Что чувствовал ребенок в то время, как он все это переживал, мы можем лишь догадываться. Но, видимо, очень тяжело, если талант действительно был. Может быть, если бы взрослые поддержали его стремление, оно получило бы блестящее развитие.
Известно, что человеческая судьба решается именно в ранние годы. Не следует забывать, что первые пять лет жизни – наиболее ответственный этап в формировании личности. Именно в это время во многом закладываются и определяются индивидуальные черты, особенности характера и морально–волевые установки человека. Подчеркивая эту мысль, известный русский поэт Валерий Брюсов, который сам с трех лет писал пьесы, говорил, быть может, несколько гротескно, гиперболично: «Кто в пять лет книжек не читал, того потом уже ничему не выучишь». А Лев Николаевич Толстой вполне серьезно писал: «От пятилетнего ребенка до меня – один шаг. А от новорожденного до пятилетнего – страшное расстояние». Так что помните об этом, молодые папы и мамы.
Но и для взрослого, хотя и не для всякого, понять ребенка не всегда бывает легко. То, что для ребенка привлекательно и кажется забавной игрой, для взрослого часто представляется нудной рутиной, серой обыденщиной. Это подчас относится ко всему тому, что связано с кулинарной практикой.
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
На нашем сайте вы можете скачать книгу "Большая энциклопедия кулинарного искусства" Похлебкин Вильям Васильевич бесплатно и без регистрации в формате epub, fb2, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.
Мандариновый пирог В сезон сладких и сочных мандаринов предлагаю приготовить ароматный и вкусный пирог из нежного масляного бисквита с сахарной глазурью и начинкой из мандариновых долек. Для приготовления мандаринового пирога понадобятся следующие ингредиенты: Для теста: 250 г пшеничной муки; 250 г сливочного масла; 4 яйца; 200 г сахара; 1,5 ч. л. разрыхлителя для теста; 1 ч. л. ванильного сахара. Для глазури: 150 г сахарной пудры; 3 ст. л. мандаринового сока. Для начинки: 7-8 сладких мандаринов. Соедините яйца комнатной температуры, сахар и ванильный сахар. Миксером на высоких оборотах взбейте сахар и яйца в плотную пышную массу. Взбивайте около 12-15 минут. Сливочное масло растопите на медленном огне или в микроволновой печи. Тонкой струйкой влейте теплое масло во взбитые яйца. Муку просейте с разрыхлителем, всыпьте к яично-масляной смеси и аккуратно перемешайте. Мандарины вымойте, очистите от кожуры, разделите на дольки и удалите белую пленку. Противень смажьте сливочным маслом, влейте тесто, сверху разложите мандариновые дольки. Выпекайте пирог около 40-50 минут при температуре 190 градусов. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Мандариновый сок смешайте с сахарной пудрой. Полейте мандариновой глазурью готовый горячий пирог. Остудите пирог и нарежьте порционными кусками. Вкусного вам чаепития! Приятного аппетита! +.Сохрани рецепт, чтобы не потерять!!!
Комментариев 1
Классов 6
ДЕСЕРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ "ТВОРОЖНЫЙ ДОМИК" В творожную массу можно добавить изюм, курагу, цукаты, кусочки шоколада, ягоды ИHГРEДИЕHТЫ: творог - 400 г сметана - 2-3 ст. ложки сахарная пудра (или сахар) - 80-100 г печенье бисквитное («Юбилейное») - 9 шт. молоко - 100 мл шоколад (для украшения) - 50 г ПРИГОТОBЛЕHИE: Переложите в миску творог, сметану и сахарную пудру. Хорошо взбейте все погружным блендером до гладкой однородной массы. Если ваш творог сухой, добавьте еще пару столовых ложек сметаны. Сахарную пудру можно заменить сахаром, но есть вероятность, что крупинки не успеют раствориться и будут хрустеть на зубах. Пищевую пленку или большой пакет расстелите на разделочной доске. Молоко перелейте в мисочку. Каждое печенье обмакните в молоко и выложите на пленку в три ряда по три штучки.На средний ряд печенья переложите всю творожную массу.Поднимите с помощью пленки два боковых ряда печенья и прижмите их к творожной массе. Должен получиться вот такой домик. Аккуратно заверните домик в пленку и уберите в холодильник на шесть-восемь часов.Перед подачей украсьте домик шоколадом. Совет: растопить шоколад можно на плите или в микроволновке, но удобнее всего это делать в горячей воде. Для этого поломайте шоколад на кусочки и положите в маленький пакет. Туго завяжите его и погрузите в чашку с горячей водой. Примерно через пять минут шоколад растопится. Достаньте пакет из воды и хорошо оботрите полотенцем, чтобы влага не попала в шоколад. Обрежьте у пакета кончик и украсьте ваш десерт.
Комментариев 1
Классов 14
Рулетики из кабачков с плавленым сыром Просто и очень вкусно! Если вы не фанат майонеза, можно заменить его греческим йогуртом или сметаной. Ингредиенты: Кабачки - 4 шт. Сырок плавленый - 1-2 шт. Чеснок - 4 зубчика Помидоры - 1 шт. Зелень и листья салата - по вкусу Соль - по вкусу Майонез - по вкусу Растительное масло - для обжарки Приготовление: 1. Помойте кабачки и разрежьте их вдоль на пластинки толщиной около 5 мм. Посолите и оставьте на 10 минут. 2. Разогрейте растительное масло в сковороде и поджарьте порезанные кабачки с двух сторон. Обжаренные кабачки остудите. 3. Пока кабачки будут остужаться, можно приготовить начинку для рулетиков. Для этого плавленый сырок натрите на терке. Подавите чеснок в чесночнице. Теперь смешайте натертый сырок, чеснок и майонез. 4. Помидорку порежьте небольшими полосочками. Зелень промойте под проточной водой. 5. Возьмите холодный обжаренный кабачок и на всю его поверхность с одной стороны положите сырно-чесночную смесь небольшим слоем. Затем положите кусочек помидора на более широкий край кабачка. Рядом с помидором положите маленькие веточки петрушки и укропа. 6. Теперь аккуратно заверните рулетик и положите его на лист салата. Так сделайте со всеми обжаренными пластинками кабачков. Приятного аппетита! . СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять! ПОДПИШИСЬ на Лучшие рецепты Повара
Комментариев 1
Классов 4
Обалденная вкусная запеканка картофельная с рыбкой Получается изумительная хрустящая сырная корочка! И рыбка, и картошка в сливках со специями приобретают нежный пикантный вкус! Быстро, легко и вкусно! Рецепт для уютного семейного ужина, все будут довольны и сыты. Ингредиенты: - 5-6 карофеля - 500 г рыбы - 2 помидора - 1 большая луковица - сыр - зелень - сливки Приготовление: Многие соблюдают пост, поэтому сливки можно заменить рыбным бульоном. И тогда верхний слой вместо сыра можно выложить лук со сладким перцем, будет не менее вкусно. Картофель режем кружочками потоньше, лук кольцами или полукольцами - кому как удобно, помидоры тоже можно нарезать кольцами или полукольцами, рыбку небольшими кусочками. Сыр не трем на терке, как обычно, а нарезаем тонкими пластиночками - как на бутерброд. Зелень мелко рубим. В сливки добавляем соль, перчик, можно еще какие-нибудь специи для рыбки. В форму сначала выкладываем слой картофеля, затем лучок, затем рыбка. Слегка присаливем, посыпаем зеленью и хорошо смазываем сливками (или поливаем - все зависит от жирности сливок). Затем помидоры - тоже смазываем сливками. Последний слой - сыр! Выкладываем пластиночки сыра так, чтобы они покрыли практически всю поверхность. Остатки сливок аккуратненько выливаем по краям. Запекаем минут 25-30 при температуре 200 - 220 градусов. Приятного аппетита
Комментариев 1
Классов 10
Банан под шубой Ингредиенты: Банан - 1 шт. Творог - 400 г Сметана - 50 г Сливочное масло - 100 г Какао-порошок - 2 ст. л. Молоко - 2 ст. л. Сахар - 0,5 стак. Ванильный сахар - 1 пакетик Грецкие орехи - для украшения Приготовление: 1. Подготовьте основные продукты для десерта. 2. Очистите банан и выложите его на продольное блюдо. 3. Блендером смешайте творог, сахар, ванильный сахар и сливочное масло. 4. На банан ложкой выложите получившуюся "шубу". 5. Приготовьте шоколадную глазурь: смешайте какао, сахар, молоко и сливочное масло, варите 5-7 минут до густоты. Дайте глазури остыть. 6. Аккуратно распределите глазурь по творожной массе. Украсьте грецким орехом и отправьте в холодильник на 2 часа. Приятного аппетита!
Комментариев 1
Классов 8
Маринованный лук Маринованный лучок для шашлыка, салатов и просто с хлебушком покушать 4-5 луковиц 2-3 зубчика чеснока 2-3 ст.л. уксуса 5 ст.л. растительного масла 2-3 ч.л. сахара лавровый лист перец черный сухая зелень петрушки и укропа соль по вкусу Лук нарезаем кольцами или полукольцами Складываем нарезанный лучок в гламурную посудку Добавляем сухую зелень петрушки и укропа Далее лавровый лист Следом сахар Перец (соль по - вкусу) Заливаем уксусом Хорошенько перемешиваем Далее обжариваем наш чеснок на растительном масле До золотистого цвета со всех сторон Заливаем наш лук КИПЯЩИМ маслом (это собьет горечь), после убираем чеснок из лука,можно и оставить - как пожелаете и опять же хорошенько перемешиваем Лук готов, перекладываем его в баночку и храним в холодильнике Лук получается очень вкусным,им можно и отбивную посыпать и в салатик добавить, а можно и просто так с хлебушком свежим покушать! . СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять! ПОДПИШИСЬ на Лучшие рецепты Повара
Комментариев 2
Классов 36
Подборка бутербродов для новогоднего стола 1. Закусочные бутерброды с печенью трески Ингредиенты: · печень трески-2 баночки по 100 гр · яйца-3-4 шт · тертый,твердый сыр-количество по желанию · майонез · батон французский · 2 зубка чеснока · укроп · лук зеленый для украшения Приготовление: Батон нарезать кусочками и поджарить в тостере или на сухой сковороде. Яйца натереть, печень трески подавить вилкой. Соединить с сыром, рубленным укропом и майонезом. Кусочки батона натереть (при желании чесноком с двух сторон), выложить на них начинку. Подавать, посыпав зеленым луком и укропом. 2. Бутерброды с красной икрой. Ингредиенты для приготовления и украшения бутербродов с красной икрой: · Хлеб пшеничный или ржаной, · икра красная, · сливочное масло, · лимон, · укроп, петрушка Приготовление: Хлеб нарезать тонкими ломтиками фигурно в виде сердечек (как на фото), ромбиков, треугольников или звездочек. Намазать сливочным маслом не только поверхность хлеба, но и края (торцы). Обмакнуть бока будущего бутерброда, намазанные маслом, в мелко порубленный укроп - получается зеленая кайма. Складываем на бутерброд икру (сколько не жалко, но только в 1 слой). Украшаем бутерброд ломтиками лимона и веточкой петрушки, по краю делаем узор из размягченного сливочного масла при помощи кулинарного шприца и розочки из масла. Получились вкусные и очень красивые бутерброды для праздничного стола. 3. Бутерброды "Божьи коровки" Ингредиенты: · Батон нарезной · Красная рыба (лосось, форель, горубша, семга) · Масло сливочное · Помидоры · Маслины без косточек · Петрушка Приготовление: 1. Отделить красную рыбу от костей и кожицы, нарезать тонкими ломтиками. 2. Взять батон, разрезать каждый нарезанный ломтик батона пополам. 3. Смазать сливочным маслом каждую половинку ломтика. 4. Сверху положить кусочек красной рыбы. 5. Взять помидоры, разрезать их пополам. Каждую половинку надрезать не до конца, так, чтобы получились крылышки божье коровки. 6. Сделать голову у божьей коровки с помощью маслины, разрезанной пополам. 7. Пятнышки для божьей коровки сделать с помощью мелкорубленых кусочков маслин. 8. Положить божьих коровок на красную рыбы и украсить веточкой петрушки!Вкусно и красиво! Особенно удивляет гостей 4. Закуска "Божьи коровки" Ингредиенты: · Хлеб тостовый · Сыр · Чеснок · Майонез · Помидорки черри · Маслины · Укроп · Листья салата Приготовление: 1) Белый тостовый хлеб нарезаем на тонкие квадратные кусочки размером 5 на 5 сантиметров, немного поджариваем на маленьком количестве сливочного масла на сковородке. 2) Делаем первый слой бутерброда: твердый сыр натираем на терке, чеснок раздавливаем, сыр смешиваем с чесноком и майонезом. Посыпаем мелко порубленным салатом и укропом. 3) Второй слой бутерброда - божья коровка. Помидорку черри режем пополам, срезаем один краешек, там будет голова божьей коровки, делаем на помидорке продольный надрез разделяя будущие крылышки. 4) Голову делаем из половинки маслины, майонезом рисуем глаза или выкладываем их кунжутными зёрнышками, точки на спине вырезаем из черных оливок. 5) Укладываем слои на бутерброд, посыпаем мелко порубленным укропом и украшаем веточками петрушки. 5."Ложная икорка" Это самая вкусная намазывалка из всех, которые я пробовала. По вкусу очень напоминает красную икру, всегда идет на ура! Рецепт мама "принесла" из гостей много лет назад, и теперь этот паштетик у нас очень часто! Ингредиенты: · Сельдь - 1 шт · Масло сливочное - 150 г · Сырок плавленый - 2 шт · Морковь (небольшая) - 3 шт Приготовление: Селедку почистить от внутреностей, кожи и костей. Морковь отварить до готовности. Селедку, морковь, масло, сырки перекрутить через мясорубку и размешать. Намазывалка готова. Храниться в холодильнике до 5 дней (не знаю точно, столько не стояла никогда). Можно намазывать на хлеб, батон, на ломтики отварного или печеного картофеля, фаршировать яйца, огурцы, помидоры. Приятного аппетита! Несколько раз проводила эксперимент, давала откусить кусочек бутерброда и просила сказать с чем он, все единогласно говорили, конечно с красной икрой!! Так что дешево и сердито, а вкусно.... 6. Итальянские кростини Кростини - это миниатюрные хрустящие бутерброды, популярные в Италии. Сверху можно положить что угодно, или что есть в холодильнике, только не забудьте обжарить хлебные ломтики и сбрызнуть их оливковым маслом. Отличное угощение для внезапных гостей Ингредиенты: · Половина багета · 2 столовые ложки оливкового масла · 4 ломтика бекона · 1/3 стакана майонеза · 1/4 стакана соуса Сальса · 1/4 стакана соуса чили · Сыр · Рукола · Помидор · Кинза · Черный перец Приготовление 1. Порежьте багет. У нас должно получиться 8 ломтиков. 2. Разогрейте сковородку, налейте в нее оливковое масло, обжарьте хлеб и поперчите. 3. В кружке смешайте майонез, соус Сальса и чили. 4.Намажьте ломтики хлеба смесью. 5. Трем на терке сыр и посыпаем сверху бутерброды. 6. Теперь обжариваем бекон. 7. Режем пополам бекон и выкладываем на ломтики. Сыр немного сплавится. Это нам и нужно. Сверху кладем руколу. 8. Затем кладем сверзу порезанные томаты и кинзу. 7. Горячие бутерброды с сыром Ингредиенты: · Белый хлеб - 400 гр. · Колбаса с/к - 150 гр.(можно любую) · Сыр - 100 гр. · Майонез - 3-4 ст. ложки. · Маринованные корнишоны - 7 шт. · Красный болгарский перец - 1 шт. · Зелень петрушки. · Яйца -2 шт. Для приготовления бутербродов можно взять любую на ваш вкус колбасу, ветчину и т.п. Для начала нарезаем хлеб на небольшие кусочки, у меня например на бутерброды ушел целый батон. Теперь кубиками нарезаем колбасу. Так же небольшими кубиками нарезаем маринованные огурцы. Болгарский перец очищаем от семян и тоже нарезаем на небольшие кубики. После этого крошим зелень. Все нарезанные продукты отправляем в одну емкость, добавляем к ним сырые яйца и перемешиваем. Далее смазываем противень маслом. Выкладываем на противень белый хлеб и смазываем майонезом. Поверх майонеза выкладываем приготовленную начинку. Осталось натереть на средней терке сыр. И посыпать им сверху наши бутерброды. Теперь запекаем бутерброды в нагретой до 190 градусов духовке 5-7 минут, до золотистой сырной корочки. Все наши горячие бутерброды с сыром готовы. А для любителей поострее, можно посыпать бутерброды черным молотым перцем. 8. Бутерброды с грибами и сыром Превосходные на вкус горячие бутерброды с грибами и сыром моцарелла обязательно станут любимыми в вашей семье. Ведь готовятся они всего 5-7 минут, очень легко и очень быстро, что так ценится в наше время. А еще важно, что это совсем не дорого и не требует большого опыта. Ингредиенты: · 1 багет · 3 зубчика чеснока · 200 гр свежих грибов · 2 ст. ложки оливкового масла · 200 гр сыра моцарелла · Специи по желанию · Соль, перец Ставим духовку на гриль. Нарезаем багет поперек, укладываем на лист и ставим в духовку на 2-3 минуты. Разогреваем масло на сковороде и обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный чеснок. Добавляем грибы и жарим еще минут 5. Солим, перчим. На поджаренный багет выкладываем грибы и кладем сверху несколько кусочков сыра моцарелла. Можно поставить в микроволновую печь, чтобы сыр расплавился, а можно- в разогретую духовку, что я и сделала. Сыр немножко подрумянился. Посыпаем любимыми специями. Бутерброды получаются сочными, душистыми, хрустящими и очень вкусными. 9. Горячие бутерброды на скорую руку. Что может быть лучше в случае прихода неожиданных гостей, чем горячие бутерброды на скорую руку. Можно, конечно и холодных наделать, но куда вкуснее и сытнее придутся например горячие бутерброды с фаршем или ветчиной или с помидорами или... Ну да не буду вас томить. Вот парочка рецептов, которые выручат вас в трудную минуту. Итак, можно конечно быстро пожарить мясо, но все же кроме прочих закусок, солений и варений, вашим гостям наверняка придутся по вкусу горячие бутерброды на скорую руку: Горячий бутерброд с фаршем. Пропорции делаем на глаз, а количество полностью зависит от числа ваших гостей. Ингредиенты: · хлеб, · фарш, · масло сливочное, · майонез, · чеснок, · соленый или маринованный огурец, · зелень, Приготовление: Нарезаем хлеб и смазываем сверху не толстым слоем сливочного масла. По верх масла намазываем слой мясного фарша (заправленного солью и перцем по вкусу). Трем чеснок на мелкой терке или можно выдавить через чесночницу и смешиваем с майонезом. Эту смесь так же намазываем поверх фарша. Помещаем бутерброды на противинь и ставим в предварительно разогретую до 200С духовку на 10 - 15 мин. Готовые бутерброду украшаем ломтиками соленого огурца и веточками зелени. Запекать горячие бутерброды можно и в микроволновке, тогда времени на приготовление уйдет еще меньше. Горячий бутерброд с ветчиной. Ингредиенты: · хлеб, · майонез, · ветчина, · свежие помидоры, · сыр, Приготовление: На нарезанные кусочки хлеба мажем майонез, кладем ветчину, сверху дольки свежих помидор и покрываем все тонкими пластинками сыра. Запекаем так же в духовке до расплавления сыра (2 - 3 мин) Подавать бутерброды можно на широком блюде, уложив на листья салата. Вот так простые рецепты горячих бутербродов на скорую руку выручат вас когда гости уже на пороге! 10. Хрустящие бутерброды с моцареллой и копченым лососем (кростини) Ингредиенты: · Копченый лосось · Свежая моцарелла · Свежий багет · Оливковое масло – 1 столовая ложка · Мед – 1 чайная ложка · Соевый соус – 2 чайных ложки · Чесночный порошок – 1 чайная ложка · Зеленый лук – 2 столовых ложки Приготовление: Хлеб нарежьте и смажьте его оливковым маслом. Обжарьте в духовке до хрустящей корочки. На каждый кусок багета выложите слайс моцареллы и лосося (размер на Ваше усмотрение). В миске смешайте мед, соевый соус и чесночный порошок. Сбрызните этой смесью каждый бутерброд, присыпьте нарезанным зеленым луком и подавайте. . СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять! ПОДПИШИСЬ на Лучшие рецепты Повара
С наступлением холодной погоды нам приходится уделять всё больше внимания своему здоровью: тепло одеваться и беречься от простуды. Кроме этого необходимо укреплять иммунитет при помощи правильного питания и витаминов. В этом деле нам будет очень полезен чай с шиповником. ›
Как известно, всё новое – это хорошо забытое старое. Это выражение как нельзя лучше подходит к теме сегодняшней стати. Популярность чая из сбора трав, фруктов и цветов всё больше растёт, и дело не только в моде. Очень часто те, кто всерьёз заботится о своём здоровье, отказываются от традиционных чая и кофе и переходят на травяные чаи. ›
Южноафриканский напиток ройбос, или в другой транскрипции, ройбуш, роойсбос, редбуш, ротбушси, редбос (rooibos, лат. Aspalathus Linearis), очень популярен не только на родине, но и в Японии, Германии, Голландии, Англии и других странах. ›
Сыры
Камамбер – это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность камамбера заключается в лёгкости плавления... ›
Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт. ›
Сыр Филадельфия продаётся в 94 странах, его популярность только начинает набирать обороты. Причины этого понятны: сливочный нейтральный вкус, универсальность, доступность и натуральные компоненты. Филадельфия – главный ингредиент настоящего американского чизкейка – символа так называемой «упакованной» творческой свободы. ›
Грибы
Этот любопытный гриб, растущий в дикой природе на погибших деревьях и пнях, продаётся сейчас в любом супермаркете, встречается в пиццах и пирожках и как-то совсем незаметно он стал привычным продуктом. Кстати, правильно писать и произносить вёшенки, а не вешенки. Буква е появилась в названии во времена активного распространения этого гриба в постсоветском пространстве, когда на правила написания названий никто не обращал должного внимания. ›
Шиитаке, или черные китайские грибы, как их называют европейцы, это первые грибы, которые человек начал выращивать, а не просто собирать. Было ли это необходимо для выживания в суровых условиях или всё затевалось только ради регулярных поставок вкусных грибов для императорского стола, сейчас сказать сложно, но точно известно, что технология выращивания шиитаке была отработана уже в X веке н.э. ›
Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов. ›
Ягоды
Барбарис – вкусная и полезная ягода красного цвета. Барбарис используется, как приправа для мяса, овощей, при изготовлении соусов, сока, сладких десертов, кваса и настоек. Барбарис очень полезен, и все его части успешно используются в медицинских целях с древнейших времён. ›
Упоминания об этом чудесном растении есть в старинных манускриптах Тибета, Монголии, а также в лечебниках китайской медицины, и все описания сводятся к тому, что облепиха – универсальное лекарственное растение. Но потом наступило мрачное Средневековье и об облепихе забыли. ›
Ягоды голубики обладают рядом уникальных свойств: защищают от воздействия радиоактивного излучения, укрепляют стенки кровеносных сосудов, поддерживают здоровье кишечника и поджелудочной железы, замедляют старение нервных клеток, а значит - головного мозга. ›
Пожалуй, всем известна малина или, как её ещё называют, «медвежья ягода». Эта ягода красной строкой проходит в русских сказках; малиновое варенье – классическое домашнее лекарство от простуды; малиновые настойки, наливки, джемы и мармелады известны и любимы. ›
Травы
Руккола – это салат римских императоров, французских королей, олигархов и суперзвёзд. Её одинаково любят бедные и богатые, понимающие толк в хорошей кулинарии и просто любители плотно покушать. Руккола таинственна и неожиданна, она освежает и делает любой салат ярче, а иногда без неё никак нельзя обойтись, это звезда итальянской и французской кухни и обязательный ингредиент элитных ресторанов. Руккола вкусная, остренькая и очень полезная. ›
Ревень – удивительное во всех отношениях растение. Его стебли появляются в середине весны, как раз тогда, когда на наших столах очень мало свежей зелени и овощей, а до созревания настоящих (местных) фруктов и ягод еще очень далеко. Ревень своим ярко-розовым цветом даёт нам сигнал: начался сезон витаминов, запасайтесь! А «Кулинарный Эдем» подскажет вам, как воспользоваться этим подарком природы. ›
Фрукты и овощи
Каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос). ›