Какую рыбу можно коптить горячим. Самая вкусная рыба горячего копчения. Какая рыба подходит для копчения

При выборе копченой рыбы старайтесь всегда интересоваться, каким способом ее коптили — холодным или горячим. Отличие в этих двух способах заключается в количестве соли, а также периоде приготовления продукта. Пересушенная и сильно соленая рыба коптится способом холодного копчения . Процесс горячего копчения же довольно быстрый, да и сам продукт получается очень нежным, ароматным и мягким. Соли в такой рыбе содержится немного. Но для некоторых видов рыб все же лучший результат дает способ холодного копчения. Рыба в этом случае может храниться долго.

Распространенный обман покупателей — это метод искусственного копчения

К сожалению, нередко недобросовестные производители для копчения берут не совсем свежий продукт, который невозможно продать в другом виде. Для копчения они используют красители и жидкий дым. Продукт, приготовленный таким способом, наносит вред здоровью. Если вы потрете рыбу, обработанную таким образом, сухой салфеткой, то поверхность салфетки окрасится.

Комбинированный способ — это натуральное копчение вкупе с обработкой рыбы красителями

При покупке обращайте внимание на цвет продукта. Качественная копченая рыба не должна быть очень яркой или золотистой. Доброкачественный продукт должен иметь однородный желтоватый оттенок.
Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. На этикетке его всегда указывают. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.
Выражение «рыба гниет с головы» верно, хоть и расшифровывается оно не в буквальном смысле. В первую очередь в ней портится именно голова, поэтому перед копчением ее нередко отрезают.
Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона могут присутствовать. Такую рыбу коптят на решетке, а не красят.
Хранить продукт нужно в холодильнике. Сколько времени она будет храниться, зависит от способа копчения. Продукт, обработанный способом холодного копчения, может сохранить свежесть и свои вкусовые качества до трех месяцев, если он запечатан в герметичную вакуумную упаковку.
Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

Рубрика -

Домашнее копчение это еще и хороший способ сохранить приготовленное блюдо, так как без холодильника копченый продукт пролежит несколько дней. Используя такую возможность, можно основательно запастись к определенному празднику.

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
увеличивает работоспособность головного мозга;
способствует улучшению деятельности сердца;
предупреждает процесс образования тромбов;
положительно влияет на печень;
содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
положительно действует на нервную систему человека;
рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.

Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.

Стоит отметить, что для копчения можно купить нарезанную мякоть, это намного удобнее, экономится время и силы.

Рецепт копчения красной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

4 килограмма горбуши;
150 г. соли;
одна столовая ложка сахарного песка;
красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

Владислав Пайков

А А

Копченая рыба – аппетитный продукт, являющийся неизменным атрибутом торжественного стола, но и в будни вряд ли кто откажется от такой закуски. Чтобы не сомневаться в качестве товара, лучше коптить ее самостоятельно. Сразу встает проблема, какую рыбу лучше коптить в коптильне?

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

Глаза прозрачные.
Поверхность целостная.
Мясо плотное.
Жабры розовые или красные.
Отсутствие желтизны.

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы , при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и . Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.

Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: , скумбрия, сельдь, .

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:

Скумбрия.
Кета.

Коптят даже речную. Главное – хорошенько ее просолить. Остальную работу берет на себя дым. Крупные рыбины потрошат и разрезают вдоль хребта.

Лучшая рыба для холодного копчения — жирных сортов. Сроки копчения различные: чтобы закоптить селедку, достаточно и суток, а вот лососевые коптят от 2 до 3 недель.

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Приоритетным являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Красная рыба для копчения

Красная рыба обладает отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок хорошо усваивается человеческим организмом. Приготовив ее, на вашем столе будет вкусное блюдо и полезный продукт.

В копченом виде все полезные качества сохраняются. Кислота омега-3, что в избытке содержится в красных сортах, выполняет ряд функций:

Улучшает работу сердца и головного мозга.
Снижает холестерин и нормализует давление.
Препятствует образованию тромбов.
Нормализует работу нервной системы.
Снимает воспаление.
Является профилактическим средством против сахарного диабета.

Красная рыбка содержит большое количество аминокислот и жирных кислот, витамины группы В, витамин А, РР, В, Е, большой набор микро- и макроэлементов. Копченый продукт не теряет полезных свойств, ее рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам, детям в период роста.

Важно! Она усваивается лучше свинины и говядины, является диетическим продуктом.

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап – предполагает побор сырья.

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

жерех;
окунь;
судак;
мойва;
скумбрия;

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой — лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

1 л. воды;
2 ст.л. соли;
1 ч.л. сахара;
3-5 шт. лаврового листа;
1 ч.л. молотого черного перца;
по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Выбор топлива

Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:

Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Купленную в магазине или собственноручно выловленную в ближайшем водоеме рыбу люди варят, жарят, сушат или вялят. Но есть и другой, подчас более интересный способ приготовления – копчение.

С его помощью можно получить потрясающее по своему вкусу блюдо, а все, что потребуется – лишь небольшое специально оборудованное помещение и стружка дерева. Рассмотрим нюансы приготовления такого деликатеса подробнее.

Какая рыба подходит для копчения

Для копчения подойдет совершенно любая рыба, начиная от купленной в рыбной лавке горбуши и заканчивая окунями, выловленными в реке.

Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

лучше всего использовать жирную рыбу, например, скумбрию, сига, терпуга, камбалу, минтай, треску или угря;
для каждого отдельного раза следует подбирать рыбу примерно одинаковых размеров и породы – она сможет просолиться и прокоптиться равномерно;
рыба обязательно должна быть свежей, не стоит пытаться спасти улов «второй свежести», после копчения вкусовые качества окажутся далеки от идеальных.

Какое помещение требуется для копчения

Различают три вида копчения:

Холодное.
Полугорячее.
Горячее.

У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.

В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.

Выбор древесины

Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:

ольха;
груша;
ясень;
береза;
орешник;
яблоня.

Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.

Единственным исключением является использование хвойных деревьев из-за высокого содержания смолы.

Подготовка и укладка стружки

Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.

Для этого потребуется:

Как поймать больше рыбы?

Я уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:

Активатор клева . Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
Более чувствительные снасти. Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
Приманки с использованием феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие наши статьи на сайте.

Снять кору.
Измельчить ее до небольшой стружки (2-3 см).
Замочить в воде примерно на две-три минуты.
Уложить тонким равномерным слоем на дно коптильни.

Обратите внимание, что для среднего размера аппарата требуется примерно 200-300 мл стружки.

Подготовка рыбы

Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.

Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:

самую маленькую рыбу, весом менее 400 грамм, потрошить не обязательно, достаточно просто просолить, аналогично с с до 750 г;
рыбу весом до 3 кг потрошат, не очищая от чешуи, голову также оставляют;
крупные экземпляры следует не только выпотрошить, но и выпластовать, т. е. разделать таким образом, чтобы на каждой половине оставался и хвост и головы;
при подготовке хвостовой плавник и позвоночник удалять не обязательно, при желании можно разрезать их на куски одинакового размера;
перед подготовкой следует засыпать рыбу солью, и подождать пока не появится рассол.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Горячее копчение

Если вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:

Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.
На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

При данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.
Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце. Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – это осина или ольха.
На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.

Если на поверхности образуются желейные хвосты, значит температура слишком высокая, и ее требуется сбить. В противном случае вкус может ухудшиться.

Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.