Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. Погрузившись в мир крафтового пива и тонкостей отдельных сортов, мы поняли, что немного забыли о базовых знаниях, то есть то, с чего собственно и нужно начинать знакомство с миром пива. Сегодня мы восполняем этот пробел, для чего попросили создателя паблика Beerfreak , Александра Седова рассказать об основах пивной культуры.
Большинство пивных экспертов, писателей и гурманов солидарны с тем, что если мы ещё не живём в золотом веке пива, то очень быстро к нему приближаемся. Да, в пучине истории сгинули такие легенды, как, например, девонширский белый эль или картофельное пиво, зато их с лихвой заменяют новые авангардные сорта и вариации, причём такие, что даже носители великих пивных традиций Германия и Чехия начали нервно ерзать кожаными штанами по облитой пивом скамейке.
Речь, само собой, не о «смеси старых традиций и новых технологий» в лице хайнекенов и будвайзеров, а об обширном мире так называемого крафтового пива. Для всех, кто не в курсе: сейчас пивной авангард осваивает дикое брожение, блендинг крепкого пива на манер вина или виски и не за горами классификация пива уже не просто по сортам, а по букетам хмелевой ароматики или штаммам дрожжей. Но для того, чтобы оценить важность конкретных достижений, нужно сначала разобраться в предмете, ликвидировать основные заблуждения и научиться правильно пить пиво.
Эволюция
Если вино, это перебродивший виноградный сок, то пиво, это переброживший сок зерновых. Так уж получилось, что виноград был в достатке далеко не у всех ранних культур, поэтому многие из них освоили производство напитков на другой основе. Первое пиво было независимо открыто в многих частях мира, но с тем, что мы пьем сейчас оно имеет мало общего.
Дальше была долгая эволюция пива: где-то тысячу лет назад в пиво начали добавлять хмель (до этого добавляли всё, что попадало под руку), в XVI веке научились делать светлый солод, в семнадцатом на арену вышли светлый эль и портер, а в следующем столетии пилснер и лагер. За последние 200 лет весь процесс стал научным и понятным, и к концу XIX века пивоварение было зените, но уже в двадцатом на него обрушились две войны, сухой закон в США и нечто намного более серьёзное - акулы бизнеса.
Таким образом, к 1970-м интересы капитала практически полностью поставили под ружьё большую часть хмельного и пенного мира и превратили пиво в продукт массового потребления. Теперь вкус напитка определялся мнением маркетологов, не без учета стоимости производства, а сверху всё это присыпали байками о монахах и настоящих мужчинах.
Но даже в этот тёмный час по всему миру начали загораться огоньки надежды. Пивоманы, которые не хотели отпускать вкусное и разнообразное пиво в прошлое, практически на своих плечах вынесли гибнущее искусство пивоварения из-под гусениц корпоративных гигантов. Звучит невероятно, но вся огромная индустрия мирового крафтового пива стоит на плечах нескольких десятков обычных пивных гиков и домашних пивоваров, которые на голом энтузиазме смогли создать настоящий всемирный пивной ренессанс.
Главные фигуры крафтового пива
Сильны своим уникальным семейством хмеля, огромным потребительским рынком, который позволяет экспериментировать, и отсутствием сковывающих пивоварение традиций. Примечательно, что большинство гуру американского крафта без ума от бельгийского подхода к пивоварению.
Север Италии просто усыпан абсолютно уникальными мелкими пивоварнями, которые расширяют границы возможного и культивируют творческий подход к пиву. Для итальянцев каждый новый сорт - это произведение искусства.
Скандинавия
Конек скандинавов - это нордическая исполнительность и безумный подход ко всему. Во главе их стоит культовый Миккель Борг Бьергсе со своей кочующей пивоварней «Миккеллер».
Пиво и пивная культура
Перед тем как перейти к практическим моментам, стоит разделить понятия «пиво» и «пивная культура».
Пиво - это конкретный напиток, который может быть хорошим, плохим, фильтрованным, нефильтрованным, сессионным, десертным, монашеским, экстремальным, молодым, выдержанным и тому подобное.
Пивная культура - это набор традиций и культурных особенностей, окружающих само пиво (и это не обязательно должно быть интересное пиво) в каком-то конкретном регионе или стране.
В наших широтах эти понятие часто путают, и масса людей доказывает, что чехи - великая пивная нация и у них великое пиво, в то время как в самой Чехии очень стремятся научитсья варить хорошие, но не окружённые никакой пивной культурой американские IPA.
Основные правила
ПИВО ДЕЛИТСЯ НЕ НА ТёМНОЕ И СВЕТЛОЕ, А НА ЭЛЬ И ЛАГЕР
Существует всего два вида пива - верхового брожения, оно же эль, и низового, оно же лагер. Определить их достаточно просто: у лагеров другое брожение и они получаются суше, у элей, наоборот, остаётся больше побочных продуктов и вкус конечного продукта насыщенней. Есть ещё ряд гибридных сортов и исключений, но о них лучше говорить отдельно.
ПИВО НЕ ВСЕГДА СОСТОИТ ИЗ 4 ИНГРеДИЕНТОВ
Помимо разных видов злаковых, воды, дрожжей и хмеля в пиво могут добавлять различные виды сахара, специй, мёд, сиропы, фрукты и ещё много достаточно странных вещей. Поэтому, увидев на этикетке хорошего чешского пива сахар, не надо кривить лицо, скорее всего, пивовар сделал это ради вкусовых качеств, а не для того, чтобы скрыть недостатки пива.
ЖИВОЕ И МёРТВОЕ ПИВО
Второй пивной миф. Да, свежесваренное, нефильтрованное и непастеризованное пиво действительно вкуснее, чем то, что идёт в бутылки, но в то же время существуют невероятно вкусные сорта, которые необходимо месяцами выдерживать в бочках, а потом ещё зомбифицировать сахаром и дополнительной порцией дрожжей для вторичной ферментации в бутылке. Действительно хорошее пиво будет вкусным и в живом и в бутылочном состоянии, и ему совсем не надо кричать на каждом углу, что оно лучше потому, что живое.
ПОРОШКОВОГО ПИВА НЕ БЫВАЕТ
Порошковое пиво - это самый глупый из пивных мифов, который появился из испорченных телефонов знакомых и друзей тех, кто работает на пивзаводах. Да, в производстве используют экстракты составляющих, которые и наталкивают на такие слухи, но в целом производить пиво дешевле, чем закупать мифические порошки и разводить их со спиртом и водой.
ПИВО БЫВАЕТ КРЕПКИМ, И ЭТО ПО-ПРЕЖНЕМУ ПИВО
Всё, что крепче 5–6%, - это тоже пиво, и никто не доливает туда спирт. Пивные дрожжи могут дображивать градусов до 9–10%, но на это нужно больше времени, дальше в ход идут шампанские дрожжи и, в крайнем случае, вымораживание воды. Всё это позволяет получить крепкое пиво, которое по-прежнему является пивом, то есть напитком, полученным из злаковых культур в результате брожения, а не дистилляции.
Даже несмотря на то что изначально хмель применялся как консервант, хмелевые ароматы пропадают первыми, поэтому любые IPA (даже крепкие), пилснеры или просто хорошо охмелённые эли и биттеры нужно пить как можно раньше.
Пивная посуда
Пивная посуда - это одна из основ правильного употребления пива. Перелитое в стакан пиво формирует хорошую пену, раскрывает аромат и радует глаз. Из бутылки можно пить разве что газонные лагеры, а всё серьёзное пиво лучше переливать в соответствующий стакан. Для начала базового с обширным миром хватит буквально трёх-четырёх видов посуды:
для семейства британских и американских элей
для десертных и особо ароматных сортов
подходит для бельгийского пива
подходит для лагера и близких ему сортов
Как покупать и хранить пиво?
Перед тем как покупать, нужно провести базовое ознакомление с видами пива и их интересными представителями. Всю эту информацию можно найти в интернете или прочесть пару книг о пиве. Сначала выбор будет пугать, но в перспективе всё станет прозаичней и прилавок с импортом в локальном супермаркете начнёт вызывать одно разочарование. Универсальных рекомендаций по выбору пива нет. Первое время можно ориентироваться на знакомые марки, страны или крепость.
Увы, большинство самых интересных видов пива в СНГ не встречается. Зато в большинстве крупных городов неплохо представлены Бельгия, Англия и Германия. Конечно, это не хвалёные американские IPA, но для начинающих бир-гиков даже линейка британцев Fuller’s или немецкое копчёное пиво Schlenkerla уже будет серьёзным откровением.
Хранить пиво достаточно просто, и главным параметром здесь является опять же градус. Всё, крепость чего ниже 7% градусов, лучше хранить в холодильнике; всё, крепость чего ниже 4%, не хранить вообще (а лучше даже не покупать, высока вероятность того, что пиво пропало ещё на стадии транспортировки). После переездов пиву лучше дать дня три постоять в холоде.
Как пить?
Начнём с того, что делать нежелательно. Первое - нежелательно курить. Если курите давно и много, то рецепторы сами по себе уже не воспринимают часть ароматики. Курильщиков в пивные судьи не берут. Второе - никакого другого алкоголя, жвачек, освежающих рот леденцов, зубной пасты или жирной/острой еды перед дегустацией. Также не стоит пить ледяную воду или кипяток, так как и то и другое влияет на чувствительность рецепторов. Самое идеальное состояние - дегустировать на голодный желудок, предварительно сполоснув рот негазированной водой комнатной температуры.
Третье - в помещении не должно быть лишних ароматов. Духи, жарящаяся картошка, ароматические палочки будут сильно мешать восприятию ароматики пива. По тем же причинам лучше не дегустировать пиво с насморком - очень многое пройдёт мимо. Пиво, которое вы собираетесь дегустировать, должно быть не ледяным, но и не тёплым. Когда пиво теплеет, в нём раскрывается больше ароматов (иногда, правда, нежелательных), так что можно начать с просто холодного пива и ощущать, как постепенно раскрывается его вкус. У большинства сортов есть рекомендации по части температуры, которые легко найти в интернете. Чтобы пиво раскрылось, его нужно налить в посуду и дать «подышать» несколько минут.
Если хотите продегустировать несколько сортов за раз, то их нужно расставить в правильном порядке. Начинать лучше с мягких лагеров, потом переходить к более полнотелым элям, стаутам и хмелевому пиву, а закрывать крепкими десертными сортами. Между дегустациями можно споласкивать рот негазированной водой или закусывать сухими хлебцами с нейтральным вкусом. Дегустировать лучше не больше пяти марок пива за вечер, чтобы вкусовые палитры не смазывались.
Переливать пиво в стакан нужно медленно, в идеале - с большой пенной шапкой, которой надо давать время сойти. Если в бутылке есть дрожжевой осадок (а в хорошем бельгийском он часто бывает), то остаток доливается по желанию.
Начать можно с легкого светлого лагера Weihenstephaner Original Bayrisch Mild, потом перейти к более плотному британскому элю Fuller’s ESB, а завершить всё сложным бельгийским траппистом вроде Rochefort 8, дополнив его парой видов сыра.
Критерии оценки при дегустации
Аромат - это визитная карточка многих сортов. Чтобы лучше ощутить его, нужно слегка взболтать жидкость круговым движением, поднести нос поближе к поверхности и вдохнуть. По поводу типа вдоха - мнения разделяются. Некоторые советуют делать несколько резких коротких вдохов, другие - что один глубокий вдох позволяет ощутить более глубокие слои аромата. Но в любом случае вдыхать нужно подходами, иначе нос просто перестаёт воспринимать ароматику.
В аромате (как и во вкусе) нужно пытаться уловить знакомые ноты других продуктов или предметов. Большинство из них встречаются в повседневной жизни, с другими (вроде тонов бурбона в выдержанных стаутах) стоит знакомиться отдельно. Аромат все оценивают тоже достаточно субъективно, но в целом, если аромат богатый и оставляет сильное впечатление, то это хорошо. Если слабый и невыразительный - плохо.
ПОСЛЕКВКУСИЕ
Завершающий аккорд любого пива. Именно здесь раскрывают себя такие вещи, как хмелевая горечь, винная сухость или согревающие алкогольные тона. У хорошего пива послевкусие должно быть долгим, сбалансированным и подводить под всем сортом некую черту.
Так как в наших широтах очень часто халтурят с перевозкой и хранением, то под рукой полезно иметь и чужие впечатления. Сайты Rate Beer и Beer Advocate всегда помогут понять, свежее ли вам досталось пиво и хорошо расширяют терминологию вкуса начинающих бир-гиков. Но со временем лучше пользоваться ими контрольно, для проверки своих вкусовых ощущений уже после того, как эти ощущения сформированы.
Настоящий дзен оценки пива - это баланс всех составляющих. За резкими ощущениями гонятся либо новички, либо хопхеды (любители хмеля), которых всё чаще отделяют от просто пивных гиков. Если пивовар сварил красивое, ароматное и вкусное пиво, то это хорошее пиво. Ещё не стоит забывать о разделении пива на типы, поэтому лагер должен быть хорош как лагер, а императорский стаут - как императорский стаут, и сравнивать их по силе вкуса или аромата как-то неуместно.
Очень часто последней любовью бир-гика становится пилснер. Да, да, тот самый достаточно распространённый светлый хмелевой сорт низового брожения. Всё дело в том, что, пройдя полный калейдоскоп разнообразного мира пива, приходит понимание того, что умение хорошо и интересно сварить самые простые сорта является одной из высших точек искусства пивоварения.
ВНЕШНИЙ ВИД И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ ПИВА
Не самый важный пункт, но забывать об этом не стоит. Хороший внешний вид, должен вызывать у человека желание выпить пиво, да и просто радовать глаз. Тем не менее многие сложные крепкие сорта выглядят совершенно не привлекательно и оставляют после себя пугающих размеров осадок. Поэтому внешность пива момент чисто субъективный.
Вместе со вкусом оценивается и текстура. Существует несколько способов полностью оценить вкус пива, но все они сводятся к следующим действиям:
- Напиток нужно подержать во рту, чтобы он достал до всех рецепторов.
- Для полноты ощущений нужно сделать вдох. Либо аккуратно втянуть воздуха пока пиво ещё во рту, либо сделать сильный вдох после глотка.
- Оба действия позволят вам лучше оценить полноту вкуса пива и сделают многие оттенки вкуса ярче. Например, именно вдох позволяет лучше оценить кофейность в портерах. Текстуру чаще всего отмечают мельком, зависит она от того, насколько пиво карбонизировано, и выступает скорее акцентом вкуса.
Вкус большинства сортов пива можно разнообразить интересным сыром. Лучше всего делать это со второй половины бокала, так как сначала стоит оценить чистый вкус пива, а потом уже пробовать, как он будет меняться в сочетании с тем или иным видом сыра. Таблицы сочетаний пива и сыров несложно найти в сети.
Вертикальная дегустация
Подобные дегустации мир пива позаимствовал у вина, где таким образом определяют разницу урожаев и влияние времени на конечный продукт. В пиве всё обстоит так же, только лучше, так как любую удачную варку или выдержку практически всегда можно превратить в один из постоянных сортов пивоварни.
Есть два вида вертикальных дегустаций - по году или по вкусовому ансамблю. Из последнего можно отметить серию Vertical Epic, выпущенную в нулевых калифорнийской пивоварней Stone. По году все просто - берут одно и то же пиво разных лет выдержки и смотрят, как влияет на него возраст. Цель в данном случае Ч глубже вникнуть в процессы ферментации, определить, какие стадии проходит пиво и на каких оно вкуснее всего. Некоторые производители уже открыто пишут, что срок годности стоит исключительно из-за требования местных законодательств и их пиво лучше всего раскрывается через 5, 10, 15 лет хранения.
Что касается практической стороны вертикальной дегустации, начинать нужно с более старого пива, так как в молодом пиве больше вкуса и хмелевой резкости, а старое ввиду дображивания всегда чуть усыхает. Крекеры и вода должны быть под рукой, а дегустировать нужно из одинаковой посуды. Для хранения и дегустации подойдут сорта с крепостью от 8% с добавлением дрожжей, которые дображивают в бутылках. Самый доступный из британских элей - это Fuller’s Vintage Ale. Ещё более доступно бельгийское аббатское и траппистское пиво - Orval, Achel, Westmalle, Westvleteren, St. Bernardus Abt. Покупать лучше по две бутылки: одну выпить сразу (для базовых впечатлений), а одну поставить в прохладное тёмное место и просто запастись терпением. Кстати, любое крепкое пиво, которое должно дображивать, лучше не держать в морозилке, поскольку холод усыпляет либо замедляет многие виды дрожжей.
Еще несколько лет назад ассортимент пива, представленный в магазинах , был понятен и весьма ограничен. У каждого были свои бутылочные фавориты, которые спасали в жаркий день или после тяжелого трудового дня.
Сегодня же мы наблюдаем настоящую пивную революцию. Процесс пивоварения представляет собой целую науку и выверенный до совершенства процесс. Пивные бары и бутики открываются уже не только в Москве и Петербурге, но и в менее крупных городах. Непрофессионалу разобраться в мире крафтового пива бывает достаточно сложно.
KitchenMag узнал у настоящих профессионалов своего дела много интересной информации о пиве: к ак выбирать, как подавать к столу, какие закуски и б люда выбирать к различному пиву. Подходите к вопросу с умом!
Немного истории
С недавнего времени человечеству надоело пить однообразное пиво и было решено разнообразить вкусовые качества этого напитка. Пиво начали варить дома. Граждане по достоинству оценили такое домашнее творчество, и спрос на нестандартное пиво вырос.
В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения. Пиво, сваренное дома, можно было смело продавать своим знакомым, причем не только соседям, но и соседним штатам. Такое пиво называлось крафтовым , то есть пивом ручной работы.
С тех пор объемы производства крафтового пива только растут. Сейчас в Америке насчитывается более 4000 крафтовых пивоварен. В России их тоже хватает - около 760. Традиционно пиво варят из воды, солода и хмеля. Разделяют пиво на два типа брожения - лагер и эль (низовое и верховое брожение).
На сегодняшний день насчитывается несколько сотен различных сортов пива, например, молочные стауты, темные лагеры, фруктовые эли и множество других. От разнообразия могут разбежаться глаза в разные стороны, но теперь каждый любитель пива может найти напиток на свой вкус.
Современные тенденции в пивоварении
На данный момент основная тенденция - это крафтовое пиво , то есть пиво, сваренное вручную, по собственным уникальным рецептам, с добавлением различных натуральных ингредиентов. Постоянно появляются новые сорта пива, новые технологии производства, новые выдумки от пивоваров по добавлению в напиток различных ягод, фруктов и овощей, а также необычных ингредиентов.
В России на данный момент мы наблюдаем так называемую крафтовую революцию . Ежедневно открываются крафт-бары, магазины разливного и бутылочного пива, bottle shop. Сегодня даже классические английские и ирландские пабы ставят в ассортимент крафтовое пиво. Поскольку такой большой спрос на пиво, то и крафт-пивоварни появляются как грибы на полянке после дождя. Их численность растет с геометрической прогрессией. Пивные гиганты также не отстают: они выпускают псевдокрафтовое пиво, которое в мире обозначается термином crafti.
Как выбирать крафтовое пиво
Для начала нужно понять, какой из множества стилей пива вам больше нравится. Для этого стоит купить 5-10 разновидностей пива, таких как:
IPA - индийский бледный эль (с изрядной долей хмелевой горечи);
APA - американский индийский бледный эль (отличается от IPA более горьким вкусом и большей закладкой хмеля);
BIPA - черный индийский бледный эль (все просто: это темный IPA);
DIPA - двойной индийский бледный эль (из названия понятно, что пиво в два раза крепче, горче и плотнее своего предшественника IPA);
Porter - темное пиво с характерным вкусом (варилось специально для английских портовых грузчиков, откуда и получило свое название);
Stout - если просто, то это более крепкий портер;
RIS - русский имперский стаут (обычно очень темное и крепкое пиво от 8% алкоголя и выше, часто выдержанное в дубовых бочках из-под самых различных алкогольных напитков).
Стилей и разновидностей крафтового пива очень много. Начните с малого. Чуть позже вы обязательно втянетесь и начнете плотнее изучать пивную культуру , постепенно забывая и исключая из своей жизни массовое пиво, которое варят пивные гиганты.
Выбор пива и мест довольно большой. Все зависит от ваших финансовых возможностей и интересов. Магазинчики бутылочного пива - это обычно самая недорогая цена на крафт. Некоторые позиции стоят достаточно дорого, но если вам очень хочется их попробовать, то я дам вам простой совет: соберитесь с друзьями или единомышленниками, сбросьтесь и купите несколько дорогих и редких бутылочек пива. Выпивайте, обязательно обсуждайте цвет, вкус и ароматику.О стандартах крафтового пивоварения
Крафтовое пивоварение появилось в России относительно недавно, примерно 10 лет назад, и сейчас переживает свой бум. В России нет чёткого определения для этого термина, поэтому принято ориентироваться на опыт западных коллег.
В Америке существуют четкие требования для крафтового пивоварения. Во-первых, пивоварня должна быть маленькой (годовой объем не более 703.8 миллиона литров пива в год). Во-вторых, пивоварня должна быть независимой (это дает определённую свободу пивовару, ему не приходится подстраиваться под мнение и видение инвесторов). И последний, третий пункт, пивоварня должна следовать традициям. Это значит в таком пиве должно быть не менее 50% солода, а прочие добавки должны служить для создания необычного и интересного вкуса, но ни в коем случае не для снижения себестоимости.
У нас в России происходит нечто похожее: люди увлечены идеей создания чего-то нового и самобытного. Сотни энтузиастов берутся за дела, ищут старинные рецепты, создают новые, экспериментируют, играют со вкусом. Кто-то открывает свои собственные небольшие заводы, кто-то арендует танки крупных пивоварен, кто-то вообще варит пиво у себя на кухне.
Какие закуски выбирать к пиву: советы Хельсинкибар
Культура питья сейчас находится на достаточно высоком уровне . Это касается как крепкого алкоголя, коктейлей, вина, так и пива. Пьют в первую очередь, чтобы получить удовольствие от процесса и насладиться вкусом напитка , поэтому сочетания алкоголя с едой могут быть самые разные.
Например, крепкие сорта пива прекрасно сочетаются с плотной едой – стейки, наваристые супы. Сладкие стауты отлично сочетаются с острой едой, например, пиццей. Биттеры – со свежими фруктами. Лагеры – с рыбными и куриными блюдами. Пал Эли хорошо пойдут с острыми блюдами, сырами. Портеры – с шоколадными десертами и даже с мороженым. Это общепринятые сочетания, но у вас они могут быть совершенно другие. Не надо бояться экспериментировать, ведь только так можно найти самые лучшие гастрономические пары, подходящие именно вам.
Крафтовое пиво захватило практически все бары Петербурга и Москвы, но по-прежнему мало кто может чётко объяснить, чем оно отличается от обычного. Для того чтобы это исправить, The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель » - главным пропагандистом крафта в Петербурге Алексеем Буровым и крупным его дистрибьютором Иваном Шишкиным - запускает серию материалов, посвящённых крафтовому пивоварению. В первом выпуске владелец баров « », « » и « » рассказывает о том, как зарождалось крафтовое пивоварение и в чём его особенности.
Иван Шишкин
генеральный директор компании-дистрибутера пива «Фёст Федерейшн»
Алексей Буров
совладелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист»
Феномен крафтового пива
Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад - с живым.
Разница в том, что последние два выражения - сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво - международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.
Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.
Определение
Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления. Подход в целом верный, но его оцифровка наглядно свидетельствует об условности границ. Очевидно, что сегодня американский рынок крафта с многомиллиардным оборотом уже давно стал площадкой для зарабатывания больших денег с очень красивой обёрткой, но циничным содержанием, в духе Голливуда.
Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?
В нашем представлении крафт - это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром
С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему. Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.
Критерии и история
Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт - это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.
Один из первых критериев крафта - качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится - не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво. Вернёмся к истокам. Крафтовое пиво возникло в Соединённых Штатах как одна из форм выплеска энергии буйных 70-х, нового послевоенного поколения, чьи родители были воспитаны на американской мечте с одинаковой одеждой, магазинами, музыкой, едой и напитками. Представьте, что происходило в то время с пивной культурой в стране, которую основали представители сильнейших пивных держав мира: голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела. Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нациистало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение. И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то - с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов британских биттеров .
Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.
В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется - крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith & Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.
Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса
За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. - Прим. ред. ) от другой.
К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.
В конце концов, крафтовое пиво - это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.
Фотографии: Дима Цыренщиков
«Подай-ка мне, милейший, кружечку биттера, а сударыне, как обычно, ламбик». Услышать такую фразу в питейном заведении ты сможешь едва ли. Чаще всего мы заказываем светлое или темное, фильтрованное, нефильтрованное. Однако пивовары, которые столетиями культивировали знаменитые сорта пива, нас бы по головке не погладили. Из уважения к их труду, да и просто просвещения для, разбираемся в запутанной классификации.
Начнем с того, что есть две большие группы – лагеры и эли, каждая из которых тоже делится на виды. Разберемся прежде с ними.
Лагеры
Отличительная особенность лагеров в том, что бродят они при довольно низких температурах – 4-9 градусов. И благодаря тому, что дрожжи при производстве такого пива концентрируются внизу емкости, эти сорта называют пивом низового брожения. Немецкие монахи стали производить лагеры в Средневековье. И в итоге подсадили на них всю Европу и мир. Лагеры бывают темными и светлыми, как, например, марка Žatecký Gus.
Пильзнер
Если ты заказываешь в баре светлое пиво, скорее всего, это лагер. И еще большая вероятность, что это пильзнер. Именно этот сорт является наиболее распространенным в мире. Однако самый классический пильзнер производится из светлого солода, мягкой воды и обязательно из знаменитого жатецкого хмеля.
Копченое пиво
Сейчас этот сорт с ощутимым дымным привкусом производят разве что в качестве экзотики. Однако в давние времена именно он был в ходу. Дело в способе подготовки солода: когда пивовары не успевали высушить его естественным путем, они делали это на костре. Копченое пиво – на любителя. Как говорят в регионах, где оно распространено, лишь с третьей кружки вкус становится правильным. Центр дымного пивоварения – баварский город Бамберг и его окрестности.
Мюнхенское
Отдельно стоит в этой категории пиво, произведенное по мюнхенскому типу. Его рецепт появился в X веке и до сих пор активно эксплуатируется. Мюнхенское пиво бывает как светлым, так и темным.
Бок-бир
Еще одна немецкая «классика», характерная плотностью и крепостью. Как правило, бок содержит 6,3–7,2% алкоголя. Также встречается в светлом и темном виде.
Эли
Если лагеры зародились в Германии и Чехии, то элями традиционно славятся Британские острова.
В отличие от лагера эль бродит при более высоких температурах – от 15 до 24 градусов. Дрожжи при его производстве выталкиваются наверх, поэтому этот способ называется верховым брожением.
Именно посредством верхового брожения производили свое первое пиво древние шумеры в четвертом тысячелетии до нашей эры. Англичане, в общем, и тут приверженцы традиций.
Портер
Этот сорт появился в начале XVIII века в Лондоне. Его сварили как альтернативу классическому элю. Портер был питательней своего предшественника, и его полюбили рабочие и портовые грузчики, благодаря тому, что он якобы восполнял их силы, как ни один напиток до этого.
Стаут
Особо уважаемый в Ирландии и Британии сорт. Стаут – всегда темный. Производится из жженного солода. Еще пару веков назад он считался разновидностью портера, но затем его выделили в отдельный вид, и зародился в буквальном смысле слова стаут-культ. Ему стали приписывать различные целебные свойства, врачи назначали его своим пациентам.
Биттер
Не путать с группой крепких алкогольных напитков, куда входят горькие настойки, вермуты и ликеры. Биттером, то есть горьким, этот сорт начали называть, поскольку производители пива стали добавлять в него хмель, который и придавал горчинку. Цвета у биттера могут варьироваться от желтого до медного.
Пэйл-эль
Светлый эль – еще один знаковый английский напиток. Он появился также в начале XVIII века, в городке Бертон. Светлый солод и местная вода, которая была насыщена минералами, придали сорту особый вкус, который оценили не только жители города. Пэйл-эль бывает бледно-медового и золотистого цветов
А вот и другие интересные сорта, отличающиеся способом изготовления и известные в Испании.
Пшеничное пиво
Оно же белое. Производится из пшеничного солода. Имеет фруктовый пряный вкус. Схема производства пшеничного пива напоминает изготовление эля. Однако «доходит» оно уже в бутылке. Традиционно пшеничное пиво бывает нефильтрованным. Однако встречаются и прозрачные сорта. Считается, что пить такое пиво нужно не очень холодным, чтобы его вкус смог раскрыться.
Ламбик
Бельгийская гордость и ноу-хау. Этот тип брожения называют спонтанным или самопроизвольным, поскольку бродит оно в бочках из-под вина, без добавления традиционных пивных дрожжей. Для созревания ламбику достаточно тех микроорганизмов, которые «перепали» ему в наследство от находившегося там ранее вина. Исследователи нашли в напитке 86 различных микроорганизмов.
Выдерживаться ламбик может от года до десяти. В некоторые его сорта добавляют вишню, малину и другие фрукты.