Если вы любите печь тортики и другие сладости, то наверняка слышали о ганаше. Правда, для многих это название так и осталось покрытым завесой тайны. Сегодня мы решили разобраться, что же он собой представляет и как его приготовить.
Что такое ганаш?
Рецепт торта с малиной
Если вы хотите побаловать себя и своих домочадцев или гостей вкуснейшим десертом с изысканным вкусом, то попробуйте приготовить данное блюдо.
Для теста нам потребуются следующие ингредиенты: 100 граммов сливочного масла (холодного), 150 граммов обыкновенной и 50 граммов миндальной муки, 20 граммов коричневого сахара, одно куриное яйцо и 4 грамма соли. Для того чтобы приготовить ганаш, необходимо запастись следующими продуктами: 180 мл сливок (минимум 33% жирности), 300 граммов белого шоколада, 170 мл оливкового масла, стручок ванили и крупная морская соль или хлопья (к примеру, Maldon). Для начинки нам также потребуется 300-400 граммов свежей малины. Данное количество ингредиентов рассчитано на форму для выпечки диаметром 20-22 сантиметра.
Готовим тесто
Для начала нарезаем небольшими кусочками холодное сливочное масло и складываем его в чашу блендера. Туда же добавляем просеянную муку и соль. Измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем и сахар и снова измельчаем. Полученную крошку пересыпаем в миску, добавляем яйцо и быстро собираем тесто в шар, пока не начало таять масло. Сразу же после этого раскатываем его на предварительно немного посыпанном мукой листе бумаги для выпечки. Толщина теста должна составлять приблизительно 3 мм. Накрываем его еще одним листом бумаги и убираем на час в холодильник.
После этого достаем тесто, раскатываем до необходимой толщины и выкладываем в форму для выпекания. Застилаем его термоустойчивой пленкой (для этой цели подойдет и обычный рукав для запекания), засыпаем рисом или другой мелкой крупой и снова отправляем в холодильник на 30-60 минут. После выпекаем тесто в предварительно нагретом до 170 градусов духовом шкафу 10 минут с рисом и 15 минут без него. Готовой основе даем хорошенько остыть.
Переходим к приготовлению крема
Данный рецепт ганаша отличается от классического тем, что используется не черный, а белый шоколад. Это придает крему особый вкус и пикантность. Итак, измельчаем шоколад и складываем в высокий стакан или чашу от погружного блендера. Сливки переливаем в миску и добавляем семена и сам Если имеется такая возможность, то даем им настояться ночь, если же нет, то нагреваем смесь до кипения, остужаем минут 15, снова доводим до кипения и переливаем к шоколаду.
С помощью лопаточки аккуратно перемешиваем до образования однородной массы. Опускаем в смесь блендер и тонкой струйкой начинаем вливать оливковое масло. В конце добавляем соль по вкусу. Как видно, данный рецепт ганаша является совсем несложным, однако его вкус превосходит все ожидания.
Для завершения приготовления нашего торта выкладываем получившийся крем на охлажденную основу и отправляем в холодильник до полного застывания. После этого поверх десерта выкладываем малину. Вкуснейший торт можно подавать на стол! Приятного аппетита!
Итак, сегодня мы узнали, что собой представляет крем ганаш, рецепт которого отличается простотой приготовления.
Ганаш – это нежный французский крем, приготовленный на основе шоколада. Его используют в качестве глазури для пирожных, начинки тортов, основы под мастику. Он может быть разным по консистенции: густым или жидким. Давайте узнаем с вами как приготовить шоколадный ганаш.
Рецепт шоколадного ганаша
Ингредиенты:
- сливки 35 % – 110 мл;
- – 100 г;
- масло сливочное – 35 г;
- сахарная пудра – 2 ст. ложки.
Приготовление
Для приготовления крема ганаш шоколад разламываем на кусочки и кладем в кастрюльку. Сливки наливаем в ковшичек, всыпаем сахарную пудру и тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, но не кипятим, а потом выливаем все к шоколаду и оставляем на пару минут. После этого размешиваем массу с помощью венчика до однородной консистенции, кладем сливочное маслице и снова перемешиваем. В результате у вас должен получиться блестящий шоколадный ганаш под мастику.
Шоколадный ганаш для торта
Ингредиенты:
- молоко – 100 мл;
- масло сливочное – 200 г;
- горький шоколад – 200 г.
Приготовление
А вот еще один рецепт шоколадного ганаша для торта. Для начала подготавливаем паровую баню, чтобы меньшая кастрюлька касалась дном воды. Затем в меньшую емкость наливаем молоко, и пока оно греется, разламываем на кусочки плитку шоколада. Далее высыпаем их в горячее молоко, ждем, пока шоколад полностью растворится, и снимаем с паровой бани. Кладем размягченное сливочное масло и хорошенько вымешиваем шоколадный ганаш до получения однородной блестящей массы. Ставим массу в холодильник примерно на 15 минут, после чего шоколадный ганаш для покрытия торта готов!
Рецепт шоколадного крема ганаш
Ингредиенты:
Приготовление
Итак, берем плитку горького шоколада и нарезаем его на мелкие кусочки. Теперь выливаем в кастрюльку жирное кокосовое молоко, ставим на слабенький огонь и подогреваем практически до закипания. После этого всыпаем коричневый сахар по вкусу, хорошенько размешиваем венчиком, чтобы кристаллики полностью растворились. Снова ждём, когда молоко нагреется примерно до 90°С и выливаем его аккуратно в нарубленный шоколад. Оставляем минут на 10 и пока не трогаем массу и не перемешиваем! Затем начинаем нежно и очень осторожно перемешивать смесь, но не взбивать, до получения однородного шоколадного ганаша.
Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.
Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.
Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.
Классический рецепт
Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.
Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.
Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.
Ингредиенты:
- 200 грамм черного шоколада;
- 200 мл сливок (30%).
Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта. Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные или «влажные» бисквиты.
Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).
Рецепт со сгущенкой
Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.
Ингредиенты:
- 250 грамм шоколада;
- 200 грамм сливочного масла;
- 100 мл сгущенного молока.
В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.
Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово
Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.
Рецепт на молоке
Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.
Ингредиенты:
- 200 г черного классического;
- 100 мл молока жирностью 2,5%;
- 200 г сливочного масла.
В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.
Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.
Рецепт из какао
Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.
Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.
Ингредиенты:
- 100 грамм какао;
- 100 грамм сахара;
- 55 мл сливок;
- 100 грамм сливочного масла.
Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.
Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.
Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.
Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.
Рецепт с медом
Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.
Ингредиенты:
- 100 мл сливок;
- 150 г шоколада;
- 50 г сливочного масла;
- 50 г меда.
Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.
Рецепт на сметане
Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.
Ингредиенты:
- 200 мл сметаны;
- 50 грамм порошка какао;
- 50 грамм сахара;
- 15 грамм сливочного масла.
Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)
Ромовый
Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.
Из белого шоколада
Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).
Со сливками и маслом
Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».
Ингредиенты:
- 200 грамм черного классического;
- 80 мл сливок (30%);
- 120 грамм сливочного масла (82,5%).
Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.
Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок
Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.
Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.
Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.
Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.
Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.
Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…
Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.
Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.
Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:
- первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
- второе - покупайте качественный дорогой шоколад.
Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?
- Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
- Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
- Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.
Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.
Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:
- Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
- Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
- Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
- Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
- Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
- Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
- Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.
Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.
В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.
Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом
Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.
В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:
- 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
- 350 грамм сливок;
- 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.
Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.
Шоколадный ганаш на цельном молоке
Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.
Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.
- 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
- столько же сливочного масла;
- вдвое меньше молока.
Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.
Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.
Рецепт с порошком какао
Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.
Для приготовления возьмите:
- 2 столовых ложки порошка;
- столько же сахарной пудры;
- столько же рома или ликёра;
- 60 грамм сливок;
- 25-100 грамм мягкого масла.
Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.
Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.
Рецепт со сгущёнкой
Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.
Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:
- 250 грамм шоколада;
- 200 грамм хорошего масла;
- 100-150 мл сгущёнки.
В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.
Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом
Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.
Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:
- 100 грамм жирных сливок;
- по 50 граммов мёда и сливочного масла.
Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.
С сухим молоком
Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.
Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.
Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой
Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.
Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.
Шоколадный ганаш для капкейков
Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.
Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.
Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».
Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.
Что собой представляет ганаш
Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.
История возникновения крема
Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.
Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.
Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.
Особенности состава
Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.
Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.
- Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
- Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
- Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
- Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.
Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.
Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.
Традиционный рецепт
Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.
Состав продуктов
Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:
- 250 г жирных сливок;
- 250 грамм черного шоколада.
Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.
Приготовление
Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:
- Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
- В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
- В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
- Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.
Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.
Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом
Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.
Ингредиенты:
- 100 г сливок;
- 150 г черного шоколада;
- 50 г сливочного масла;
- 50 г меда.
Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.
- Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
- Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
- В завершении ввести масло и смешать все до однородности.
Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.
Видео приготовления шоколадного ганаша
httpss://youtu.be/fdLFoJ-uMn8
Рецепт ганаша на сливках с шоколадом
Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.
В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.
Ингредиенты:
- 500 г белого или молочного шоколада;
- сливки в количестве 350 г;
- сливочное масло – 50 г.
В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.
Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:
- Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
- Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
- На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.
Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.
Ганаш под мастику
Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.
Ингредиенты:
- 100 г темного шоколада;
- 100 г сливочного масла.
Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:
- Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
- В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
- После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.
Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.
Глазурь ганаш
Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:
- 350 мл молока;
- 50 г сахара;
- 400 г шоколада.
Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.
- На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
- В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
- В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
- Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.
Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.
Крем для начинки пирожных
Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.
Ингредиенты:
- 150 г шоколада;
- 100 г сливок;
- 50 г сливочного масла.
Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.
Ганаш на сметане
Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:
- 8 ложек сметаны;
- 6 маленьких ложек какао;
- 6 чайных ложек сахара.
Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.
Ганаш со сгущенным молоком
Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.
Ингредиенты:
- шоколад – 250г;
- 200 г масла;
- 150 г сгущенного молока.
Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:
- растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
- сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
- смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
- ввести получившуюся смесь в шоколад;
- перемешивать до достижения однородности.
Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.
Крем с белым шоколадом
Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.
Нам понадобится
Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:
- сливки – 50 мл;
- 100 г белого шоколада;
- 25 г сливочного масла.
Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.
Готовим пошагово
Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.
- Сливки разогреваются до 90 градусов.
- Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
- Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
- В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
- Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.
Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.
Ромовый ганаш
Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.
Продукты
Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:
- шоколад – 250 г;
- сливки – 250 мл;
- ложка дорогого алкоголя.
Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.
Как приготовить
Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:
- На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
- Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
- Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
- В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
- Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.
Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.
Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.
- Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
- Продукты должны быть только высокого качества.
- Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
- В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
- Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
- Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
- Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
- Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.
Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.