Равиоли и прочих подобных блюд многие повара сталкиваются с двумя проблемами. Первая - тесто недостаточно эластичное. Оно рвется, если его тонко раскатать. Края изделий не защипываются, масса липнет к рукам. Но гораздо хуже вторая проблема. Красивые пельмешки, выстроенные стройными рядами на разделочной доске, в кипятке тут же раскрываются, как цветочные бутоны. В результате имеем кусочки мяса на дне и плавающие по кастрюле нелицеприятные лоскутья. Из этой статьи мы узнаем некоторые секреты того, что надо делать, чтобы тесто для пельменей не разваривалось.
Совсем простой рецепт
У всех хозяек есть свой способ замеса пельменно-вареничного теста. У некоторых это - семейный рецепт, доставшийся в наследство от бабушки. У других - их собственное изобретение, полученное путем проб и ошибок. Кто-то использует для замеса только муку, соль и воду. Есть рецепты, предписывающие использование яиц. Кто-то вместо воды наливает молоко. Для пышности некоторые добавляют соду. Есть рецепт и заварного теста. Но в данной ситуации нас интересует только то, чтобы пельмени не разваривались при варке. Поэтому начнем с самого простого рецепта. Итак, мука, вода и соль. Вот и все ингредиенты. В чем же секрет? В способе замеса! Щепотку соли нужно растворить в стакане теплой (40-50 градусов) воды. Полкило муки высшей категории нужно просеять в миску. Сделать в этой горке углубление, куда и влить подсоленную теплую воду. Помешивать вилкой нужно всегда по кругу и в одном направлении. Потом тесто можно переложить на рабочую поверхность и продолжить работу руками. Будем готовы постепенно подсыпать муку - столько, сколько будет нужно, чтобы масса перестала липнуть к рукам.
Отдых как важное условие
Расслабляться предлагается не вам, а тесту. Замешивают его весьма активно. Поэтому и считается, что пельмени, как и шашлык, «мужских рук дело». Активный замес с ударением колобка о столешницу вызывает химическую реакцию: начинает высвобождаться и действовать клетчатка, содержащаяся в муке. Чтобы дать завершиться этому процессу, нужно дать тесту отдохнуть. Тогда оно станет эластичным и удержит любую начинку - даже сладкие ягоды, дающие много сока. Итак, обмазываем колобок или заматываем в пищевую пленку тесто для пельменей. Чтобы не разварились будущие изделия, нужно дать клетчатке проявить себя. А следовательно, поставьте тесто в теплое место без сквозняков на полчаса или 45 минут. Узнать готовность массы к лепке можно так: ущипните краешек. Если тесто хорошо держит форму, его можно раскатывать.
Правильная лепка
Пресное тесто для пельменей очень подвержено заветриванию. Поэтому если его много, нужно разделить его на части. Все, с чем мы в данный момент не работаем, убираем под пленку. Только так у нас будет эластичное и клейкое тесто для пельменей. Чтобы не разваливались изделия, нужно выкладывать фарш ровно на серединку кружка. А защипывать края лучше с той поверхности, которая лежала на столе при раскатке. То есть весь процесс выглядит так. Берем часть теста. Раскатываем его в тонкий пласт. Стаканом вырезаем кружки. Обрезки теста убираем. Кружок переворачиваем, кладем начинку, лепим пельмень, помещаем его на присыпанную мукой доску. Если тесто получилось жидковатым, добавляем немножко муки. Если же, наоборот, слишком крутым - теплой водички.
Правильная варка
Чтобы тесто для пельменей не разваривалось, уже вылепленные изделия стоит хотя бы часок подержать в холодильнике. Так фарш «схватится», а швы вашей лепки усохнут. В воду для варки добавим не только соль. От разваливания изделий предохранит обычный Вольем его столовую ложку, когда вода закипит. Для того чтобы побыстрее приготовить обед, можно сделать огонь под кастрюлей максимально большим. Но чтобы тесто для пельменей не разваривалось, перед закидыванием изделий в кипяток необходимо уменьшить пламя до среднего. Для аромата добавим листочек лавра. Помешать пельмешки нужно раз и деревянной ложкой. После того, как изделия всплывут, варить их следует не больше десяти минут. Выуживаем их шумовкой и перекладываем в блюдо с кусочком сливочного масла. Так вареники или пельмени не слипнутся.
Еще один рецепт эластичного теста
Он совершенно противоположный вышеописанному. Растворяем соль в стакане холодной Три чашки в горке делаем углубление. Вливаем воду. Вилкой замешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски. Оставляем при комнатной температуре на полчаса. Перекладываем на стол, поливаем двумя большими ложками подсолнечного масла. Старательно вымешиваем, чтобы тесто для пельменей не разваривалось. Когда все масло впитается, массу укатываем в и убираем в холодильник на парочку часов. Только после этого можно приступать к лепке.
Яичное тесто для пельменей
Не разваривается пельмешек, если в его оболочку добавить этот отличный продукт. Тесто с яйцами можно сделать как простым, так и заварным. Начнем с обычного способа. Нам понадобится около семисот граммов муки высшего сорта. Просеем ее горкой прямо на стол. В центре «вулкана» сделаем пальцем кратер. В стакане взболтаем яйцо с ложечкой соли. Выльем его в углубление. Следом подольем кипяченой воды - совсем немного, хотя в общей сложности ее уйдет около 350 миллилитров. Вилкой начинаем помешивать по кругу, всегда в одном и том же направлении. Подливаем воду и сталкиваем в нее муку с краев горки. Добавив все 350 мл, начинаем замешивать руками. Если уделить этому занятию около получаса, полученные пельмени не развариваются при приготовлении. Если начинки оказалось мало и у вас осталось тесто, можно сделать из него домашнюю лапшу. Это - неплохая основа для чебуреков и беляшей.
Заварное тесто
Чтобы клетчатка полностью проявила себя, нужно подвергнуть ее тепловой обработке. Два стакана муки просеем в миску. А 250 мл воды вскипятим. В миске взобьем два-три яйца с четырьмя ложками растительного масла и чайной ложечкой соли. В эту смесь, непрерывно работая венчиком, вольем кипяток. Яйца дадут обильную пену. Эту жидкую субстанцию наливаем в муку. Перемешиваем ложкой и поставим на средний огонь. Выдерживаем буквально тридцать секунд, постоянно помешивая. Когда тесто хорошо прогреется, выключаем огонь и всыпаем еще два стакана просеянной муки. Замешиваем. Важно, чтобы тесто перестало липнуть к рукам. Но и слишком тугим оно тоже быть не должно. Чтобы пельмени не разварились, нужно дать тесту время «отдохнуть». Накроем его чистым полотенцем или завернем в целлофан и оставим на полчаса.
Особое тесто для пельменей
Чтобы не разварились изделия, нужно придать их оболочке больше жирности. В этом рецепте вместо воды мы будем использовать (3,2% жирности). Нальем в большую миску стакан этого полезного продукта. Добавим два яйца и ложечку соли. Начнем подсыпать муку и помешивать. Когда тесто достигнет консистенции, как на блины, поставим миску на маленький огонь. Постоянно помешиваем и не доводим до кипения, чтобы масса не подгорела, а яйца не свернулись. Тесто станет густым, как на оладьи. Тогда снимем его с огня и добавим еще муки (в целом ее уйдет около полкило). Подольем ложку растительного масла. Хорошенько вымешаем тесто и дадим ему полежать с полчасика. Оно должно выйти достаточно плотным, но не тугим.
Существуют негласные требования к качеству вареников: тесто должно быть мягким, вкусным и не должно развариваться в процессе варки. Сегодня рассмотрим вариант приготовления теста для вареников с картошкой, чтобы они не разваливались. Это будет заварное тесто, которое отлично сочетается с картофельной начинкой.
Заварное тесто имеет эластичную мягкую консистенцию. Оно легко раскатывается и не липнет к поверхности. С тестом, которое слишком забито мукой очень тяжело работать: оно тяжело раскатывается, его сложно сделать тонким и в результате вареники могут порваться. А вот работать с заварным тестом на порядок проще, скажем честно – одно удовольствие, поэтому и вареники получаются целыми и не развариваются. Даже в процессе лепки вы почувствуете, что тесто легко растягивается и не рвется. Итак, рецепт лучшего теста у вас есть, теперь важно правильно сварить вареники.
Первоначально нужно вскипятить большое количество воды в кастрюле. Чтобы вареники не разваривались, их нужно опускать в уже бурлящую воду, причем опускаем вареники по одному. Когда в кастрюле окажется 6-7 вареников, возьмем ложку и осторожно размешаем. Когда все вареники всплывут и закипят, варим их 3-4 минуты, желательно засечь время.
Ингредиенты:
- мука пшеничная – 3,5 стакана;
- сахар – 1/3 чайн. л.;
- соль – 0,5 чайн. л.
- яйцо куриное – 1 шт.;
- растительное масло – 7 столов. л.;
- кипяток – 200 г.
Как сделать тесто для вареников
Просеиваем всю муку в глубокую миску, для этого используем сито.
Всыпаем в муку сахарный песок и соль, чтобы тесто получилось вкусным и не сильно пресным. Слишком много специй не кладите, лучше больше подсолить начинку. Тем более, что воду для варки вареников тоже будем солить, поэтому не пересолите тесто.
Так как тесто заварное, то из этого следует, что его будем заваривать кипятком. В мучную смесь вливаем стакана крутого кипятка. Сразу размешиваем ложкой, пока вода полностью не впитается в муку. За время вымешивания тесто остынет и его можно будет брать руками.
В не горячее, теплое тесто вбиваем куриное яйцо и перемешиваем.
Вливаем растительное масло и начинаем вымешивать руками. Масло сделает тесто эластичным, послушным и мягким.
Получаем ровный шар теста, которому даём отдохнуть перед лепкой около 20 минут. Отдохнувшее тесто полностью готово, чтобы слепить замечательные вареники.
Заварное тесто можно сразу использовать для лепки вареников или заморозить впрок, чтобы при случает приготовить домашние вареники с картошкой, разморозив его предварительно.
Приготовить вареники с творогом кому-то покажется делом хлопотным, но если вы грамотно подойдете к такому делу, то приготовите такое блюдо без особенных проблем. Сколько себя помню моя бабушка всегда нас с сестрой баловала варениками с творогом и в тот момент не было ничего вкуснее в мире. Я уже тогда понимала, что в варениках важно не только приготовить тесто, чтобы оно было нежным и мягким, но еще имеет огромную роль начинка. Творожная начинка очень капризная, так что, если собрались готовить вареники с творогом, я расскажу вам нюансы их приготовления. Но начнем с приготовления правильного теста, чтобы оно не разваривалось. Тесто для вареников с творогом, чтобы не разваривались – это шедевр кулинарии. Мой пошаговый рецепт с фото теста для вареников с творогом, чтобы не разваривались читайте ниже. Еще посмотрите как приготовить .
Необходимые продукты:
- 550 грамм пшеничной муки,
- 1 куриное яйцо,
- 1/3 чайн. л. соли,
- ¼ чайн. л. сахарного песка,
- 1 стакан воды.
Рецепт с фото пошагово:
Для приготовления хорошего теста, сразу просеем почти всю муку (оставим на подсып пару ложек) и это обязательное условие. Много раз я сравнивала тесто без просеивания и с просеиванием, это два разных результата. Если не просеять муку, то тесто получится комковатое, тугое. Когда тесто просеяно, то и вареники получаются нежными и мягкими. Для улучшения вкусовых качеств, добавим к просеянной муке и соль, и сахарный песок. Я часто готовлю сладкие вареники с творогом, поэтому кладу в тесто целую чайную ложку сахара. Если же вы будете готовить соленую творожную начинку с добавлением укропа или другой зелени, то уменьшите сахара в два раза.
Вбиваем одно яйцо к муке и перемешиваем, чтобы яйцо более-менее разошлось. Яйцо сделает тесто упругим и вареники не будут развариваться в воде.
Доливаем муку в тесто и начинаем медленно перемешивать, пока не впитается мука.
Руками вымешиваем тесто, подсыпая понемногу муку, если необходимо.
Скатываем в итоге ровный шар теста и оставляем его полежать минут на 20, прикрыв полотенцем или пищевой пленкой, чтобы поверхность теста не высохла и не заветрелась. Хочу обратить ваше внимание на рецепт .
Из полученного упругого и в то же время мягкого теста лепим вареники с творогом. Bon Appetite!
Считается, что правильное тесто для пельменей должно быть цвета снега. А для этого нужна непременно мука высшего сорта. В ней много клейковины, которая и придает готовому изделию такой красивый цвет, а кроме того, «скрепляет» составляющие и не дает продукту развариваться в кипятке.
Классический рецепт теста на пельмени
Настоящее классическое тесто для пельменей хорошо раскатывается, и чтобы оно таким получилось, нужно при замешивании добиться податливости: сделать не слишком «крутым», жестким. Тогда раскатка будет максимально тонкой, формировать пельмешки будет легко, а во время еды у вас не возникнет ощущения, что вы никак не можете обнаружить начинку.
Вариант без яиц
Классический рецепт теста на пельмени и, скорее всего, самый древний - ничего лишнего, даже без яиц.
Вам понадобится:
- вода - 1 стакан;
- мука - 3 стакана;
- соль - 1 чайная ложка.
Приготовление
- Сформируйте горку из просеянной муки.
- Продавите углубление в ее вершине, поместите туда соль и воду.
- Замесите тесто - гладкое, податливое, не слишком тугое, но и не «расползающееся». При разрезании следов на ноже оставаться не должно, а правильный срез - ровный и глянцевый.
- Заверните тесто в пакет и оставьте в комнате на полчаса.
Консистенция зависит от муки, ее качества, наличия определенного объема клейковины. Возможно, ее понадобится больше или меньше.
Вариант с яйцами
Этот способ тоже считается классикой, но готовить нужно с яйцом.
Вам понадобится:
- мука - 0,5 кг;
- яйца - 2 штуки;
- масло растительного происхождения - 1 столовая ложка;
- вода - 1 стакан;
- соль - 0,5 чайной ложки.
Приготовление
- Высыпьте муку на рабочую поверхность в виде горки, сделайте сверху неглубокую ямку.
- Разбейте в ямку яйца, влейте воду, масло. Тщательно перемешайте.
- Месите руками, пока не убедитесь, что добились абсолютной однородности и достаточной эластичности.
Растительное масло добавлять не обязательно, но оно придает готовому продукту более нежную консистенцию.
Можно встретить мнение, что идеальное тесто для пельменей - без яиц. Но это дело предпочтений и солидной практики. Здесь решающий выбор принадлежит вам, так как может показаться, что тесто слишком плотное (наподобие макарон). Кроме того, ручная лепка может быть трудоемкой, а готовый продукт - неравномерно проваренным. Есть и такая опасность, что пельмешки при варке просто развалятся. Если вы действительно не хотите использовать яйца, просто долейте перед замешиванием побольше воды.
Другие варианты теста
Так как о вкусах не спорят, то можно смело сказать, что лучшее тесто для пельменей - это то, что нравится именно вам по всем характеристикам: и по ощущениям от работы с ним, и по свойствам. Если вам нужен менее привычный рецепт, рекомендуем попробовать оригинальные вариации.
Гречневое
Интересный рецепт теста для пельменей с добавлением гречневой муки - залог насыщенного вкуса и необычного цвета блюда.
Вам понадобится:
- белая мука - 1 стакан;
- гречневая мука - 1 стакан;
- яйца - 2 штуки;
- вода - 0,5 стакана;
- соль - 1 чайная ложка.
Приготовление
- Смешайте и просейте два вида муки, придайте ей форму горки.
- Поместите в ее углубление остальные компоненты.
- Воду понемногу вливайте в последнюю очередь, (у производителей разные свойства продуктов, поэтому для вашей муки воды, возможно, потребуется меньше).
- Замешивайте, добиваясь однородности.
На топленом масле
Нежное тесто для пельменей очень приятное на вкус. Особую деликатность ему придает топленое масло.
Вам понадобится:
- белая мука - 700 г;
- масло топленое- 1 столовая ложка;
- яйца - 2 штуки;
- вода (не холодная) - 1,5 стакана;
- соль - 1 чайная ложка.
Приготовление
- Тщательно просейте муку.
- В емкость для смешивания вылейте яйца, всыпьте соль, влейте топленое масло и высыпьте муку.
- Месите тесто, чтобы оно стало эластичным.
- Оставьте готовое тесто на 1 час в миске под влажным полотенцем или уберите в пакет.
Заварное (на кипятке)
Немало найдется тех, кто скажет вам, что это самое вкусное тесто для пельменей. Его секрет в том, что оно готовится не с обычной водой, а на крутом кипятке, что сообщает ему великолепную мягкость. А еще оно раскатывается без проблем и не рвется, даже если пласт получился тонким.
Вам понадобится:
- мука белая, высшего сорта - 2 стакана;
- масло растительного происхождения - 3 столовые ложки;
- кипяток - ¾ стакана;
- соль - 1 чайная ложка.
Приготовление
- Вылейте в большую чашу только закипевшую воду и тут же масло.
- Опрокиньте в нее муку и очень быстро замешивайте.
- Переходите к лепке (можно не давать ему отстаиваться).
Как завести тесто на пельмени таким способом? Важно замешивать сразу и с приличной скоростью, чтобы не появились комочки. Можно воспользоваться хлебопечкой, комбайном с соответствующей насадкой или погружным блендером.
Точные пропорции теста и фарша
Если вы хотели бы получить определенное количество теста для пельменей на 1 кг фарша, чтобы не осталось излишков, исходите из того, что на 370 граммов теста нужно 450 граммов мясной начинки. И еще: если необходимо немного уменьшить расход теста, попробуйте готовить пельмени с помощью пельменницы (это еще и ускоряет процесс).
Совет: чтобы избежать накопления «отходов», а также сократить время подготовки блюда к варке, сформируйте из теста длинные «колбаски», разрежьте их поперек на кусочки и раскатайте каждый в лепешку.
У всех свои секреты, как приготовить тесто для пельменей. Наверняка и у вас есть «фирменный» рецепт. Впрочем, чтобы разнообразить свои кулинарные шедевры, можно взять на вооружение и другие способы - от традиционных до экстравагантных. Выбор за вами!
В разделе на вопрос как готовить вареники с творогом чтобы они не разваливались при варке? заданный автором Невроз
лучший ответ это В тесто не жалеть яиц и слепливать прочнее.
Ответ от светлана швицова
[эксперт]
добавьте в творог яйцо
Ответ от Людмила Куценко
[новичек]
слепливать края вареников яичным белком
Ответ от хитросплетение
[гуру]
Все дело в тесте. И защипывайте (хотя это неправильное выражение - защипывают маслом открытые консервы, например) пальцами вареник поплотнее.
Ответ от Посольство
[новичек]
вот мой испытанный рецепт-стакан холодной ключевой воды +2 желтка и соль-это тесто (кстати оно должно быть немягкое) а в творог+2-3 яйца ну и там сами смотрите какие вам нравятся соленые или сладкие...у меня отлично получаются никогда не развариваются! приятного аппетита!!!
Ответ от Ђагира
[гуру]
яйцо добавить в тесто, катать тесто тоньше и варить меньше
Ответ от Оксана Радченко
[гуру]
Тесто для вареников
Выход 1 кг: мука 700 гр, 2 яйца, молоко или вода 1 стакан 250 гр, сахар 1 ст. ложка, соль 1 чайная ложка.
Молоко или воду подогреть, но не кипятить, ввести яйца, соль, сахар, муку и замесить тесто крутое, чтобы хорошо отходило от рук и выдержать 40 мин. Потом можно лепить вареники с любой начинкой.
Ответ от Ажорес
[гуру]
Тесто, на литровую банку муки, три яйца, столовую ложку соли растворить в стакане воды и влить в смесь муки и яиц, не сразу, а постепенно размешивая, до состояния когда перестанет прилипать к рукам, дать отлежаться с час. И ещё, варить в большом количестве воды, мучное при варке любит свободу, так что 50 вареников нужно варить примерно в трёх литрах воды, лучше в широкой и неглубокой кастрюле, чем в высокой и узкой.
Ответ от Irinka
[гуру]
Еще рецептик теста вам подкину. Никогда не разваливается!
Около стакана снятого молока (180 мл) размешиваем с одним яйцом, чайной ложкой сахара и чайной с горочкой ложкой соли. Всыпаем туда полстакана муки и хорошо перемешиваем. Затем вливаем столовую ложку растительного масла и опять хорошо перемешиваем. Затем вливаем чуть меньше полстакана (70 мл) КИПЯТКА и быстро перемешиваем до однородной гладкой массы. Высыпаем частями еще два с половиной стакана просеянной муки и замешиваем гладкое эластичное тесто. Скатываем его в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем на полчасика в теплом месте. Я обычно ставлю на кастрюлю с горячей водой.
Затем тесто достаем, режем на три части, каждую раскатываем в круг не очень тонко и вырезаем стаканом кружки. После расстойки тесто будет немного липким. Но не пытайтесь его еще раз вымесить! Оно и должно быть таким... иначе не раскатаете! просто надо мукой немного подпылить, чтоб к столу не прилипало! Лепим вареники, защипываем косичкой, складываем на доску. Чтобы не приклеились, я подстилаю влажное полотенце. Как налепили штук двадцать-можно варить. Удачи!