Бри - это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился - небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции. Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» - именно такое прозвище ему дали местные жители.
Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.
Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.
Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.
Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.
Brie de Meaux - Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun - также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.
А знаете ли вы?
- Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
- Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
- Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.
Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?
Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:
- размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
- жирность Камамбера больше, чем у Бри;
- Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая.
Рецепт приготовления сыра бри
Сложность: высокая
Ингредиенты:
- 10 литров молока;
- ¼ ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 ;
Следующий шаг - пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока. Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан .
Свертывание молока
Нагрейте молоко до 32°С.
Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды (более подробно ). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).
Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.
Следующим шагом необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.
Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните - благородные сыры не терпят антисанитарии!
Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.
Формирование сырной головки
- Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной.
- Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.
Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской). Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.
Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.
Просаливание и просушка
На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.
Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного - 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.
Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.
Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.
Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.
Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений.
Ингредиенты:
Молоко цельное - 8 литров
Молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 чайной ложки
Порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 чайной ложки
Хлорид кальция - 1/4 чайной ложки
Закваска сычужная жидкая - 1/4 чайной ложки
Соль для консервирования – 4 чайных ложки
Способ приготовления:
Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите её с плиты, обратите внимание: молоко не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте. Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки. Творожную массу выложите в формы для будущего сыра. Сыр в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, ещё через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера. После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через две недели. Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю сыр станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.
Моцарелла
Ингредиенты:
Молоко цельное – 2 литра
Сычужный фермент – ¼ чайной ложки
Лимон – 0, 5 штуки
Вода - 0, 5 стакана
Соль – 2 столовые ложки
Способ приготовления:
Молоко сильно нагрейте, но не дайте ему закипеть. Влейте сок лимона и разведенный фермент. Как только сыворотка начнет отделяться, выключите плиту и оставьте будущий сыр примерно на 1- минут: у вас должен получиться единый сырный блин вязкой консистенции. Далее слейте сыворотку, а сыр отожмите. Теперь нагрейте два литра воды до первых признаков закипания, посолите её и опустите туда ком сыра на 3-5 минут. Сыр получается тягучим, мягки и податливым - разомните сырную массу, периодически нагревая её при снижении пластичности. В сыр можно добавить укроп или базилик, так он приобретет неповторимый аромат. Придайте сыру форму маленьких шариков или оставьте единым комом.
Шевр (козий сыр)
Ингредиенты:
Козье молоко – 1,5 литра
Кефир – 1 литр
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления:
Кефир поставьте на огонь и доведите до кипения. Образовавшиеся на поверхности сгустки снимите и выложите на сито. Сыворотку процедите и оставите при комнатной температуре на два дня. По истечении этого времени козье молоко доведите до кипения и вылейте в кастрюлю нашу сыворотку. Минут через 15 молоко начнёт сворачиваться, образуя сгустки. Массу нужно процедить и посолить. Сгустки сложите в марлю и подвесьте для стекания лишней жидкости на 30 минут. Затем, в марле руками сформируйте шар, положите в тарелку, сверху-ещё одну тарелку, а теперь всю конструкцию прижмите грузом, например, банкой с водой и оставьте на 2-3 часа. Выделяющуюся сыворотку нужно сливать. Затем всю конструкцию, не снимая груза, уберите в холодильник на 8-10 часов.
Пармезан
Ингредиенты:
Молоко – 10 литров
Культура для йогурта – ¼ чайной ложки
Сычужный фермент - 2, 5 мл
Способ приготовления:
Слегка нагрейте молоко, на поверхность молока высыпайте закваску, дайте постоять смеси не больше минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, после чего перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент - через 15 минут должен образоваться плотный сгусток. теперь перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут, так, чтобы у вас получилось подобие творожного зерна. Нагрейте получившуюся массу, а затем слегка остудите. Чтобы проверить массу на зернистость, возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 60 градусов и опустите туда шар с сыром. Затем переложите сыр прямо в марле в форму. Через 10 часов можно вынуть сыр из формы и переложить в пищевой контейнер, после чего оставить ещё на 35 часов. По истечении времени сыр нужно вынуть из рассола и оставить сохнуть - не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно. Как только корочка стала сухой, переложите сыр в помещение для выдержки – итальянцы выдерживают свой традиционный пармеджано в течение года.
Он был любим еще в эпоху Средневековья, его долгое время подавали только на стол короля, пока все не изменила Великая Французская революция. Речь – о Brie (Бри): сыре с многовековой историей. Равнодушных к нему нет: кого-то отпугивает аромат аммиака и вид белой плесени, а кто-то восхищается нежной сливочной сердцевиной.
Сыр Бри – что это такое
Родившийся рядом с Парижем, получивший название по месту изготовления, известный еще с VIII-го века, он является королем среди сыров и ценится не меньше итальянского Пармезана, хотя они едва ли могут быть сравнимы. Бри – это мягкий сыр с белой плесенью, для изготовления которого используют молоко коров, не проходившее пастеризацию. На вид «головка» напоминает пирог или лепешку высотой 5 см, а диаметр колеблется от 30 до 60 см. Правильный продукт обладает корочкой с бархатистой на вид плесенью белого цвета, изредка имеющей красноватые вкрапления, и всегда – светлый серый оттенок.
Несколько ключевых характеристик:
- Во Франции сертификацию контроля подлинности проходит лишь 2 сорта: де Мо и де Мелен.
- Если данный сорт изготавливается в Америке или Австралии, молоко обязательно пастеризуют, согласно нормам этих стран.
- Вкус зависит от возраста: чем сыр моложе, тем меньше имеет остроты. Определить длительность созревания можно по толщине лепешки: самая тонкая присуща старому и острому Бри.
- Не стоит покупать этот сыр, если в ближайшие 14 дней употребление не планируется.
- Пахнуть аммиаком очень остро и навязчиво данный продукт не должен.
- Корочку есть можно – она тоже является полезным элементом, опасным лишь высокой концентрацией пенициллина.
Brie и Камамбер – чем отличаются
Те, кто плохо знаком с французскими мягкими сырами, не видят явной разницы между их разновидностями. Особо активно люди задаются вопросом, чем отличается Бри от Камамбера. На фото они очень схожи: та же форма круга, та же плесень белого цвета на твердой корочке, образованная бактерией грибка Penicillinum camamberti. Однако:
- Камамбер всегда более тонкий (3,1 см) и легкий (0,34 кг), и по размеру значительно меньше – всего 11,3 см в диаметре.
- Длительность созревания Камамбера – от 3-х недель, а Бри должен зреть 28 суток и более.
- Главная вкусовая разница – жирность: у Камамбера она выше – 40% против 25%.
- Бри продают треугольниками, а Камамбер не нарезают и упаковывают в деревянный ящичек.
- Пахнет Камамбер острее, лишен ореховых нот, а сердцевина сливочно-желтого цвета.
С чем едят
Принадлежащий числу классических сортов, которые используют для создания сырной тарелки смешанного типа, Бри подходит на роль закуски для вина или десертов, выложенный на доску тонкими ломтиками. Однако он может быть использован и как компонент горячих блюд (преимущественно первого и соусов за счет своей плавкости), либо добавка в кофе. Температура подачи – комнатная.
Относительно же того, с чем едят сыр Бри, есть несколько вариантов:
- с фруктами (груши, виноград, инжир, яблоки) и медом как десерт;
- с белым вином (желательно из винограда сорта Шардоне);
- с печеным картофелем.
Калорийность
У этого продукта процент жирности и энергетическая ценность колеблются в зависимости от возраста, чем характеризуется почти каждый элитный сыр. Бри может быть легким или нормальным по параметру жирности, которая преимущественно равна 25%, но по закону она может быть выше – 45, 50 и 65%. Чем выше данный показатель, тем более нежной будет сердцевина. Если же рассматривать калорийность Бри, то она составит лишь 291 кКал для 25%-ного сорта, а белка будет содержаться 21 грамм.
Польза и вред
Относительно невысокая калорийность и жирность, большое количество минералов, витаминов, белка, отсутствие углеводов и очень низкое содержание лактозы делают Бри хорошим вариантом относительно диетического продукта. Как проявляются польза и вред сыра Бри? Антибиотики, вырабатываемые пенициллиновым грибком, опасны для лиц с непереносимостью этого элемента, беременных женщин и людей, страдающих дисбактериозом. Остальным же употребление данного сыра нужно свести до 50 г на сутки.
Однако положительных свойств у него больше:
- Белая плесень помогает работе кишечника.
- Активное употребление данного сыра – естественная профилактика кариеса.
- По доле фосфора и цинка, необходимых костной ткани, этот сорт превосходит остальные.
- При непереносимости лактозы Бри не противопоказан.
Brie в домашних условиях
Если купить вожделенный продукт не получается, можно попробовать освоить его изготовление. Технология существенно легче, чем при работе с твердыми сортами, хотя поиск нужных компонентов все же может вызвать некоторые трудности. Бри в домашних условиях можно приготовить за 2 месяца (срок созревания), после чего продукт нужно употребить примерно за такой же промежуток времени.
Ингредиенты:
- молоко не пастеризованное коровье – 6 л;
- сычужный фермент – 1/3 ч. л.;
- соль – 1,5 ст. л.;
- кислота лимонная – 1/2 ч. л.;
- вода холодная – 200 мл;
- порошок белой плесени – 1/8 ч. л.
Способ приготовления:
- Нагреть молоко на водяной бане до 31 градуса.
- Насыпать сверху порошок плесени. После сворачивания (6-7 минут ожидания) перемешать.
- Влить разведенную лимонную кислоту и такой же сычужный фермент (по инструкции производителя). Перемешать, накрыть.
- Через 1,5 ч разрезать острым ножом на кусочки со сторонами в 2,5 сантиметра.
- Прогреть до 45 градусов на той же водяной бане (мощность минимальная), дождаться оседания творожной массы. Сыворотку слить через марлю.
- Дать полежать сыру в круглой форме, застеленной тканью, 3 ч.
- Переместить в прозрачный белый (!) пластиковый контейнер, уложив на подставку, чтобы отделяющаяся сыворотка могла стекать. Следующие 4 дня нужно будет периодически переворачивать сыр.
- На 5-ый день посыпать солью, дать созреть во тьме и холоде 14 дней до появления плесени.
- Перевернуть, выждать еще 2 недели: плесень должна покрыть сыр полностью.
Рецепты с сыром Бри
Все разновидности данного продукта пользуются спросом у поваров при создании основных блюд, соусов, закусок, десертов. Он даже может быть обжарен и подан под кислым ягодным дрессингом. Рецепты с сыром Бри присутствуют в кухне почти каждой европейской страны. Если вы только знакомитесь с этим продуктом, не оценили полностью особенности запаха и вкуса, начните кулинарные эксперименты с салатов.
Салат
Как ранее уже уточнялось, данный продукт отлично дружит с фруктами и орехами, поэтому поварами активно используется для салатов, которым будет придавать нежную сливочную ноту. Состав их может быть почти любым, но добавлять туда животный белок не стоит – лучше выбрать морепродукты. Если вы ищете праздничный вариант, попробуйте простой салат с сыром Бри, авокадо, грейпфрутом и обжаренными ядрами кедровых орехов.
Ингредиенты:
- листовой салат – 110 г;
- грейпфрут – 170 г;
- авокадо – 200 г;
- Бри – 100 г;
- орехи кедровые (ядра) – 70 г;
- соль.
Способ приготовления:
- Лишить пленок дольки грейпфрута, нарезать небольшими кусочками.
- Из авокадо вынуть косточку, убрать шкурку, мякоть порезать аналогично.
- Листовой салат вымыть, промокнуть салфетками. Порвать крупно.
- Орехи обжарить (масло не лить) до румянца.
- Соединить эти компоненты, посолить, перемешать, выложить горкой. Сверху равномерно распределить сыр, нарезанный квадратными кусочками.
Пирог
Десерты с этим элитным продуктом вызывают восхищение всех, кто попробует хотя бы маленький кусочек. Открытый французский пирог с Бри на песочной основе идеален для праздника или даже с целью внести разнообразие в обычный завтрак. Хрустящий нижний слой, мягкий центр, сладость груш и сливочный вкус сыра – рецепт волшебного лакомства с минимумом усилий станет вашим любимым. При желании Бри здесь можно заменить на Камамбер.
Ингредиенты:
- масло сливочное – 125 г;
- мука – 250 г;
- сахар – 70 г;
- яйца – 2 шт.;
- груши – 450 г;
- Бри – 120 г;
- сметана – 70 г;
- сок лимонный – 20 мл;
- ванильный сахар – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Сделать простое песочное тесто, растерев холодные масляные крошки с сахаром, мукой и яичными желтками. Охладите перед тем, как растянуть по круглой форме. Высота бортиков должна быть около 4 см.
- Пропечь при 200 градусах за 10 минут.
- С груш снять кожуру, нарезать их тонкими ломтиками, разложить внутри основы пирога. Сбрызнуть лимонным соком.
- Сверху разложить сыр, нарезанный широкими пластинками, залить смесью сметаны с взбитыми белками и ванильным сахаром.
- Продолжить выпекание при той же температуре до зарумянивания начинки пирога.
Цена
Продовольственные санкции серьезно сказались на ассортименте продуктов питания и их стоимости, поэтому найти Бри высокого качества (особенно французский) и не отдать за это половину зарплаты стало сложно. Цена сыра Бри за кусочек в 100 г начинается от 200 р. и обуславливается тем, сколько он зрел, кем и где произведен. Примерный ценовой разбег:
- Российский бренд VitaLat предлагает 0,15 кг Бри 60%-ного за 280 р.
- Такой же российский Alti просит 250 р. уже за 0,125 кг. Сыр тоже 60%-ный.
- Сыр жирностью 60% от марки Президент обойдется в 209 р. за 100 г.
- Швейцарский вариант с жирностью 50% стоит 330 р. за 100 г или 876 р. за 230 г (маленькая лепешка, а не кусок).
- Сыр франко-швейцарского производства, обладающий жирностью в 55%, стоит 340 р. за 100 г.
Видео
Домашний сыр с благородной белой плесенью
"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!
Молоко (домашнее) - 6 л.
соль - 1,5 ст. л.
сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") - 0,2 гр.
кислота лимонная - 0,5 ч. л.
сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)
Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см. (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты. 
Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
тавим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.
Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
Даём стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.
Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.
Дальше совсем просто. Берём небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь. 
Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Домашний сыр с благородной белой плесенью ингредиенты Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.
Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладём его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем ещё на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.
Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!
Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.
За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат. 
Бутерброд может быть не банальным!
Приятного аппетита!
Крестьяне сквашивали молоко, точнее изначально оно просто прокисало, из простокваши делали творог, затем его солили и складывали якобы для хранения в прохладное место (пещеры), где он успешно покрывался белой плесенью. Вот так взаимодействие человека и природы создало уникальный пищевой продукт. Сыр Бри известен по всему миру, во многих странах производятся его аналоги.
Сегодня мы будем изготавливать сыр бри самостоятельно. Технология, на самом деле довольно проста, аналогичный процесс изготовления мы рассматривали, готовя Камамбер. Сначала готовим сырный творог, подходящий по структуре, затем, закладываем сформованный свежий сыр на хранение или созревание, где он покрывается красивой белой шубкой.
Следующий рецепт рассчитан на производство 4 штук очень хорошего сыра бри традиционной формы из 2 литров молока. При увеличении или уменьшении количества молока или желаемого конечного продукта (сыра) следует соответственно кратно увеличивать или уменьшать количество ингредиентов.
Культура и ферменты: купить в аптеках, на сайтах или в спецмагазинах, некоторые хитрецы берут готовый фабричный сыр и протирают им поверхность творожной массы..
1 пакетик мезофильных лактобактерий, достаточно взять немного простокваши в качестве закваски.
- Geotrichum candidum - просто щепотка (около 1/32 чайной ложки)
- Penicillium candidum - 1/16 чайной ложки.
Ренет – молокосвертывающий фермент или сычужный фермент - 1 мл или немного меньше, чем 1/4 чайной ложки.
Молоко 2 литра, лучше свежее. Не пастеризованное молоко опасно наличием патогенных микроорганизмов.
- Хлорид кальция 1/4 чайной ложки – используется при использовании пастеризованного молока и после хранения молока в холодильнике. Если используем свежее молоко, то хлорид кальция не нужен.
Соль: 4 чайные ложки. Соль крупного помола, но желательно без дополнительных примесей, не морская.
Формы для слива творога и формирования сыра 4 шт.
- Сетчатые коврики: 2 для каждой формы.
Твердые деревянные или пластиковые пластины по 2 для каждой формы. Формы сетки и пластины можно использовать как при изготовление камамбер.
Нож для резки творога и ковш или ложку для его перекладывания.
Термометр.
Готовим сыр Бри.
В нержавеющей емкости(кастрюле) равномерно нагреваем молоко до температуры в 32-33 градуса цельсия. Разогревать необходимо равномерно, помешивая, например на водяной бане.
Добавляем в молоко все культуры, указанные выше. Перемешиваем и поддерживаем такую температуру в течение 30 мин. За это время культура лактобактерий начнет закислять молоко, а культура плесени восстановит свои свойства, регидратируется.
Добавляем фермент и перемешиваем в течение 1 минуты. Далее прекращаем нагрев молока, даем ему остыть, не мешаем, не тревожим молоко в течение 90 минут. Через 15-20 минут молоко начнет густеть, створаживаться или сворачиваться. Ждем. За это время образуется хороший сгусток, насыщенный влагой.
В это время хорошо помоем и обдадим кипятком (простерилизуем) формы, сетки, ковш, нож и пластины. Нам дополнительных бактерий и микроорганизмов в сыре не нужно. Помните об этом и когда добавляете культуры бактерий и плесени, все должно выполняться с соблюдением стерильности.
Через 90 минут наш творог становится необходимой плотности, а кастрюля почти остыла. Традиционно резка сыра не производилась, как для других сыров и масса как есть шумовкой переносилась в формы. Можно для удобства сырную массу порезать на крупные ломти.
Формы с сетками и пластинами устанавливаются на поверхность, с которой может спокойно стекать сыворотка, иначе все вокруг будет мокрым. Кладем пластину, сетку, форму (см.камамбер). Равномерно рыхло заполняем сырной массой формы, слегка трамбуя сверху. Если после заполнения форм творог еще остался, то добавляем его через некоторое время, когда сыр в формах осядет.
Далее оставляем формы с сыром на 10-20 минут при комнатной температуре (20-23 градуса), сыворотка стекает, сырная масса оседает. Далее необходимо несколько раз перевернуть форму для лучшего стекания сыворотки. На форму кладем сетку и пластину и аккуратным, но быстрым движением переворачиваем форму, держа её верхней и нижней пластиной. Стараемся переворачивать не разбивая формирующуюся головку сыра Бри. Слив сыворотки продолжается в течение 18-24 часов, за это время необходимо несколько раз переворачивать форму подобным образом. Высота головки сыра становится стандартной для БРИ – 3-4 см. Если попробовать сыворотку в начале и в конце процесса слива, то она становится более кислой.
Добавляем соль, солим сыр.
Снимаем формы, оставляем нижние пластины и сетки. Сыпем равномерно на поверхность по 1/2 чайной ложки соли на каждую головку сыра. Ждем пока соль растворится и впитается 8-12 часов, затем кладем на сыр сетку и пластину и переворачиваем головку между двумя пластинами. Солим вторую поверхность по ½ чайной ложки на каждую головку. Соление приведет к дополнительному выделению сыворотки. Оставляем головки еще на 8-12 часов при комнатной температуре для того, чтобы поверхность подсохла.
Помещаем на созревание.
Условия хранения для созревания сыра Бри и формирования белой шубки – 11-13 градусов Цельсия и 90-95% влажность. Головки должны быть размещены на сетчатой поверхности для предотвращения переувлажнения нижней стороны. Головки следует переворачивать 1-2 раза в день, чтобы нижняя поверхность не прилипала к сетке и не разрушалась. Через 10-15 дней на поверхности головок появиться бархатистая белая плесень. Можно при переворачивании чистой деревянной лопаткой аккуратно пригладить плесень и перенести её на противоположную сторону и на бока. Если слой плесени сформировался хорошо, то это время, чтобы замедлить процесс. Переместите сыр в более прохладное место при температуре примерно 4-7 градусов. (Подсказка: в обычном холодильнике температура основной камеры 3-5 градусов, температура отсека для хранения овощей 10-12 градусов. Однако плесень может расти и на других продуктах.)
Созревание длится 30-45 дней и зависит от личного вкуса – более плотный и сливочный или более мягкий и пикантный.
Возможные проблемы.
Голубая плесень - слишком влажная творожная масса (недостаточный слив и / или сушка).
Черная плесень (Mucor) - недостаточно соли или слишком высокая влажность воздуха в камере созревания.
Красная/розовая формы плесени - недостаточное высушивание или слишком высокая влажность в процессе старения.
Отслоение шубки, жидкость под поверхностью – недостаточный слив сыворотки на первом этапе.
Темные сухие участки – пересушен, недостаточная влажность воздуха.
Нет белой плесени - чрезмерно высушен или слишком холодно.