Торт Птичье молоко – один из любимейших десертов как времен Советского Союза так и современной России. Еще бы, интересные коржи то ли песочные, то ли кексовые и потрясающее сливочное суфле.
Конечно, существует множество рецептов этого лакомства, но сегодня мы с вами разберем классический ГОСТ рецепт. У него есть как свои достоинства, так и свои недостатки. Из достоинств можно отметить его богатый сливочный вкус с ванильными нотками и очень плотную текстуру суфле. За счет этой текстуры его можно совершенно спокойно транспортировать и не бояться, что торт потеряет свою форму. Из недостатков – это огромное количество в рецепте сахара и масла, да да! Но, мы же не едим такие торты каждый день, и на праздник или на Новый год вполне можно сделать исключение и побаловать себя кусочком, тем более, что вкус у него действительно божественный.
Я постараюсь расписать рецепт торта Птичье молоко пошагово, чтобы у вас не осталось вопросов или неясностей. В случае если возникнут дополнительные вопросы, то я всегда на них отвечу. Что хотелось бы отметить заранее, к сожалению без агар-агара то самое суфле у вас не получится. Если этот ингредиент вам никак не найти, то надо делать совершенно другое суфле на основе желатина. Агар-агар тоже различается по своей крепости, у одних производителей он довольно слабый у других гораздо сильнее. Если вы не уверенны в своем агар-агаре, то я рекомендую его на кануне проверить.
Обязательно в рецепте используйте только самые качественные ингредиенты, не экономьте на себе, тем более, что это праздничный торт! Масло используйте только 82% жирности, сгущеное молоко – самое лучшее, никаких “Сгущенка”, от этого очень страдает вкус!
Дополнительно вам потребуется разъемная форма и ацетатная пленка, для идеальных бочков. Хотя её можно и не использовать, если вы не страдаете пунктиком под названием “ ”)))
В декоре я использовала шоколадные пёрышки, чтобы поддержать название торта, но работа с шоколадом совсем не для новичков. Вы можете сделать себе небольшой корнетик и нарисовать рисунок шоколадом прямо на застывшей глазури.
Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. и высотой 5,5-6 см.
Предлагаю приготовить легендарный десерт из детства - торт «Птичье молоко». Рецепт - из книги И.Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства». Торт очень легкий и нежный, хотя приготовление и требует некоторых усилий.
Чтобы приготовить коржи для торта «Птичье молоко» по ГОСТу, необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.
Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до побеления массы.
Ввести яйцо и тщательно взбить.
Добавить муку и аккуратно перемешать.
На пергаменте нарисовать два круга диаметром 16 см, перевернуть на обратную сторону и равномерно распределить тесто. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке 10 минут.
Остудить и аккуратно снять с пергамента.
Для приготовления суфле для торта «Птичье молоко» по ГОСТу также лучше сразу подготовить ингредиенты по списку.
В сотейник положить агар, залить 75 г воды и оставить на 2 часа.
Сливочное масло соединить со сгущенным молоком и ванилином и взбить до побеления.
Сотейник с агаром поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Готовить около минуты до полного растворения агара.
Всыпать сахар, перемешать и довести сироп до 110 градусов С. Отставить сироп, чтобы он немного остыл.
В это время взбить белок до плотной белой пены. Добавить лимонную кислоту и взбить до устойчивых пиков.
Когда сироп остынет до температуры 80 градусов, влить тонкой струйкой во взбитый белок. Взбивать, пока масса не станет плотной и густой.
Добавить масляную смесь и взбить миксером на минимальной скорости.
В разъемную форму положить корж, сверху выложить половину суфле.
Накрыть вторым коржом и выложить оставшееся суфле. Разровнять поверхность суфле и поставить в холодильник на 3–4 часа.
Для глазури приготовить необходимые ингредиенты.
Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане и вылить на торт. Поставить в холодильник на 1 час.
Аккуратно снять разъемное кольцо - торт «Птичье молоко» по ГОСТу готов, можно подавать. Приятного аппетита!
Торт Птичье молоко по ГОСТу всегда приторно сладкий: в среднем на суфле из трех белков в него идет 100 г сгущенки и 400-500 г сахара, не спасёт даже несладкий чай:(Берем вкус в свои руки! Сахара меньше, белков больше, немного лимона в помощь суфле, все желтки в тесто, никакого желатина и...
торт получится замечательный, нежный, воздушный и абсолютно не приторный.
Ингредиенты для торта
Для теста:
- 140 г муки,
- 100 г сахара,
- 100 г размягченного сливочного масла,
- 5 желтков,
- 1/2 ч.л. разрыхлителя,
- 1 пакетик ванильного сахара.
Для суфле:
5 белков,
300 г сахара,
150 мл воды,
4 мерные ч.л. агара (под нож - абсолютно без горки, это 8-10 г),
150 г размягченного сливочного масла,
70 г сгущенки комнатной температуры,
несколько капель лимонного сока,
щепотка соли.
Все ингредиенты для суфле обязательно одной (комнатной) температуры.
Для глазури:
80 г горького шоколада 70%
50 г сливочного масла
Диаметр коржей 20 см, общий диаметр торта с суфле 20-22 см. Выпекать будем только коржи из теста, само суфле без выпечки.
Рецепт приготовления торта "Птичье молоко"
- Готовим тесто. Мягкое масло взбиваем в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы, не слишком усердно.
- Продолжая взбивать, добавляем постепенно 5 желтков.
- Затем просеиваем в массу муку с разрыхлителем и перемешиваем лопаткой или насадкой для кексового теста. Отправляем тесто в холодильник на 30-40 минут.
- Делаем коржи. На бумаге для выпечки рисуем два круга по 20 см для двух коржей. Переворачиваем чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и выкладываем пергамент на противень. Охлажденное тесто делим на две строго равные части, лепим округлые лепешки и выкладываем их на обозначенные круги. Сверху накрываем пищевой пленкой и через нее раскатываем тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была одинаковой по всей площади.
- Выпекаем коржи 8-9 минут при 210 градусах С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми.
- Вынимаем коржи из духовки и пока они горячие, обрезаем их по донышку от разъемной формы или по тарелке до ровного круга без темных краешков. Остужаем на решетке.
- Выкладываем один из коржей на ровную поверхность и ставим вокруг него кольцо от формы диаметром 20-22 см.
- Готовим суфле. Взбиваем мягкое масло со сгущенкой до пышной, почти белой массы. Вот теперь взбиваем усердно, тщательно, минут 7-10. Отставляем масляную массу в сторону (не в холодильник).
- Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер.
- Всыпаем в агар сахар и тщательно перемешиваем, чтобы кристаллы растворились, но не даем пока закипать. Если кипение почти начинается, отставляем в сторону, мешаем, снова ставим на огонь. Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок.
- В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней при появлении пузырьков, и затем до максимума после образования хорошей пены.
- Сироп варим до 110-112 градусов С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. К моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков.
- Не прекращая взбивания, вливаем в белки тонкой струйкой горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми.
- В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой. Действуем без промедления не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.
- Собираем торт. От полученного суфле 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся 1/3. Разравниваем поверхность и убираем торт в холодильник на 20 минут.
- Готовим глазурь. Шоколад растапливаем в сотейнике с маслом до полной однородности. Выливаем в кольцо на охлажденное суфле, ровно распределяем и снова убираем торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.
Безумно нежный, просто тающий во рту торт Птичье молоко готов. Приятного аппетита!
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, технология приготовления торта с желатином.
Самый вкусный, самый любимый и самый желанный торт советского времени. Чтобы его заполучить, нужно было знать во сколько и куда приехать, а приехав выстоять длинную очередь и тогда возможно! и если повезет! можно было стать счастливым обладателем этого дивного тортика с которым не стыдно было и прийти в любые гости, и даже принести его в качестве подарка. Были, конечно же, и домашние версии – на желатине или манке, но это так, от безысходности… вроде похоже, но явно не то! поскольку каждая хозяйка знала, что есть в настоящей птичке какая то тайна, какой то секретный ингредиент, который просто так не купишь и без которого, к сожалению, ничего не получится. Теперь все по другому: торт можно свободно купить практически в любом магазине, теперь уже всем известно, что для настоящего «Птичьего молока» нужен агар-агар, который сегодня тоже легко купить, да и рецептов в интернете великое множество – хоть по ГОСТу, хоть классический… в общем, на любой вкус! И все бы было хорошо, но к сожалению или счастью мне довелось жить в советское время и я прекрасно помню каким должен быть этот знаменитый торт… и это меняет все! Магазинный вариант оставляю без комментариев, поскольку иногда еще можно купить пусть с оговорками, но вполне сойдет, а интернетные ГОСТовские рецепты… Вы по ним готовили? Я да, но есть это НЕ возможно! Я понимаю, что взяты они из кондитерских учебников, да и у меня самой они есть, поэтому все видела своими глазами, но торт по этим рецептам получается настолько приторно–сладким, что сводит скулы и не спасает даже большое количество несладкого чая… Поэтому методом проб и ошибок, вывела свой рецепт, который на сегодняшний день меня вполне устраивает. Суфле по этому рецепту получается крепким, но не жестким, торт умеренно сладким, с высоким слоем суфле и довольно тонкими рассыпчатыми, почти кексовыми коржами. По вкусу вполне похож на настоящий! Попробуйте! Очень надеюсь, что и вам он понравится!
Для приготовления торта вам понадобится : (на форму диаметром 26 см)
Для суфле:
6 куриных яичных белков
Сахар в количестве двойного веса белков, т.е. около 400 г
150 г воды (по правилам итальянской меренги, лежащей в основе этого торта, нужно взять воду в количестве половины веса белков, т.е. около 100 г, но варить сахарный сироп на таком маленьком количеств воды неудобно, поэтому я беру немного больше)
8–10 г сухого агар–агара
Несколько капель лимонного сока
150 г качественного сливочного масла (не заменять маргарином!)
70 г сгущенки с сахаром
Для коржей:
100 г сахара
Пакетик ванильного сахара
1 чайная ложка разрыхлителя для теста
100 г сливочного масла или маргарина
6 яичных желтков
Для глазури:
75 г шоколада (лучше горький, но можно и молочный)
50 г сливочного масла (количество масла зависит от качества шоколада и поэтому может варьироваться; масло нужно для того, чтобы сделать растопленный шоколад жидким, поэтому его можно взять больше/меньше, т.е. по консистенции)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Агар-агар залейте холодной водой и оставьте на несколько часов набухнуть (я обычно оставляю на ночь).
Очень аккуратно разделите яйца на белки и желтки.
Смешайте разрыхлитель с мукой, а ванильный сахар с сахаром.
Для коржей взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивания, по одному за раз, введите во взбитое масло яичные желтки.
Всыпьте муку с разрыхлителем и быстро, особо не вымешивая, замесите тесто.
Разделите тесто пополам. Каждую половину выложите на пищевой пакетик и с его помощью округлите.
На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром 26см (просто обрисуйте низ формы). Лист переверните, чтобы карандашный след оставляя внизу. На центр выложите тесто и при помощи пленки (рукой или скалкой) разомните его в однородный по толщине пласт по размеру круга.
Выпекайте коржи в разогретой до 210°С духовке до светло–золотистого цвета (примерно 6–7 минут).
Выпеченные коржи при необходимости подровняйте по размеру формы.
Низ формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой. Лишнюю пудру стряхните.
На низ формы выложите один из коржей, а второй подровняйте и пока отложите.
Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком.
В воду с агар–агаром поставьте на средний огонь и при помешивании прогревайте до полного растворения. Всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения в растворе не осталось ни одного кристаллика сахара, т.е. все должно полностью раствориться. Непосредственно перед началом кипения смойте небольшим количеством воды со стенок сахарные брызги. После начала кипения варите сахарный сироп до температуры 108–110°С. При температуре около 106°С добавьте лимонный сок.
К яичным белкам добавьте щепотку соли и взбейте до устойчивых пиков. В самом начале взбивайте белки на малой скорости. Когда белки вспенятся, добавьте обороты и только тогда, когда они значительно вырастут в объеме, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте до устойчивых пиков. Очень важно, чтобы белки были взбиты ровно к тому моменту, когда сироп будет уварен до нужной температуры. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, быстро, но аккуратно, влейте горячий, только что сваренный сироп во взбитые белки.
Белковая масса значительно вырастет в объеме и станет довольно плотной.
При возможности, немного убавьте скорость вращения миксера и взбивайте итальянскую меренгу (это то, что у нас получилось в результате) еще 1–2 минуты, а затем малыми порциями, прямо по лопасти миксера, быстро, но аккуратно введите в суфле масляный крем со сгущенкой.
В результате суфле несколько осядет, станет более жидким, но не пугайтесь, это нормальная реакция белка на введение жира.
После введения масляного крема перемешивайте суфле на малых оборотах 1–2 минуты и можно заливать.
Залейте в подготовленную форму с коржом половину всего крема, выложите оставшийся корж и залейте оставшийся крем.
Уберите торт в холодильник до застывания суфле (обычно 30 минут вполне достаточно).
Для глазури аккуратно растопите шоколад и сливочное масло.
Залейте торт. Разровняйте и поставьте минут на 20–30 в холодильник, чтобы глазурь слегка схватилась.
Аккуратно снимите борта формы и переложите торт на сервировочное блюдо. При желании украсьте растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник еще минут на 30–40 до полного застывания шоколадной глазури.
Приятного вам чаепития!