Тип: Другое
Время: 60 минут
Сложность: Средне
Порций: 5
Если вы не брались за выпечку хлеба, потому что опасались сложностей приготовления, этот рецепт для вас! Благодаря ему вы сможете радовать родных пышным и душистым домашним хлебом хоть каждый день. Никаких длительных замесов.
Хлеб получается достаточно влажный внутри, с большими порами и тонкой хрустящей корочкой. Особенно понравится поклонникам чиабатты - итальянского белого хлеба. Свежие дрожжи можно заменить сухими, на такое количество муки 4 г будет достаточно (примерно три четверти столовой ложки).
Ингредиенты
Пшеничная мука 530 г
Вода 420 мл
Дрожжи 10 г
Соль 1 ч. л.
Приготовление
- Дрожжи растворите в теплой воде (37-39 градусов). Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, влейте растворенные дрожжи. Замесите тесто средней консистенции. Накройте миску пленкой с небольшим отверстием для выхода воздуха и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
- За 2 часа тесто должно подняться в 2 раза, а на его поверхности будет много пузырьков. Не забудьте, что тесто у нас без замеса, поэтому, не обминая его, накройте миску пленкой или крышкой с отверстием и отправьте в холодильник на ночь.
- Наутро достаньте нужное количество теста. Чтобы оно меньше прилипало, присыпьте руки мукой. Обваляйте ком в муке, формируя шар (для этого подгибайте края теста вниз и внутрь).
- Выложите шар на лист пекарской бумаги, присыпанной мукой, и оставьте подходить еще на 40–60 минут. Накрывать не нужно. Тем временем разогрейте духовку до 235 градусов.
- Сделайте на тесте 3 надреза, переместите его вместе с бумагой на противень и отправьте в духовку на средний ярус. На нижнем ярусе установите еще один противень, налив в него 1,5 ст. горячей воды, чтобы создать эффект бани. Выпекайте хлеб 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте остывать на решетке.
Тесто для домашнего хлеба прекрасно хранится в холодильнике в течение 2 недель, чтобы вы смогли в любой момент испечь свежую буханку к обеду. Не забудьте лишь укрыть тесто пленкой, чтобы не обветрилось.
Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.
Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.
На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса , понимают, насколько это существенное отличие.
Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.
В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).
Утро, 6:00. получившаяся масса - липкая и довольно густая.
Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.
Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.
- Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).
- Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
- Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.
Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.
Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам (плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.
Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.
Даже держать его в руках сплошное удовольствие!
Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.
Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.
Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)
По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"
- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему? - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.
- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной? - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.
- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы? - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.
- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки? - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.
Ингредиенты
Для приготовления хлеба без замеса в духовке потребуется:
вода (или молочная сыворотка) - 0,5 литра;
сахар - 1 ч. л.;
соль - 1-1,5 ч. л.;
дрожжи прессованные - 15 г;
растительное масло - 1-2 ст. л.;
овсяные хлопья - 3 ч. л. (по желанию);
семена подсолнечника - 3 ч. л. (по желанию);
кунжут - 3 ч. л. (по желанию);
мука - 3,5 стакана (стакан 200 мл без горки).
Для посыпки (по желанию):
кунжут, овсяные хлопья, семена подсолнечника - по 1 ч. л.
Этапы приготовления
Хлеб состоит из самых простых ингредиентов.Для приготовления теста в теплую воду (или молочную сыворотку) добавьте сахар и дрожжи. Оставьте на 5-7 минут, для того чтобы дрожжи ожили (на поверхности смеси должна появиться "шапочка").
Тщательно перемешайте тесто при помощи ложки. Оно будет похоже на хорошую густую домашнюю сметану.
Накройте тесто пищевой пленкой, сделав в плёнке несколько проколов, и оставьте на 1,5-2 часа. Тесто подходит очень быстро, за это время его необходимо просто перемешивать при помощи ложки 2-3 раза. На фото видно, как будет выглядеть готовое тесто для выпечки.
Затем подошедшее тесто переложите в смазанную растительным маслом форму.
Сверху посыпьте, по желанию, овсяными хлопьями, кунжутом, семенами подсолнечника и дайте подойти в течение 15-20 минут.
Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170-180 градусов около 35-40 минут. Затем достаньте из формы. Если выпекали хлеб в форме "кирпичек", то положите хлебушек на бок на решётку и остудите (если выпекали хлеб в круглой форме, то просто переложите на решетку и остудите). Хлеб готов, прекрасно подойдет для первых блюд, бутербродов. Этот рецепт хлеба без замеса порадует и прекрасным вкусом, и простотой приготовления.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Когда в доме пахнет свежим хлебом, он наполняется непередаваемой атмосферой домашнего тепла и уюта. Так и хочется поскорее поставить чайник и открыть к чаю баночку бабушкиного варенья.
Многие кулинары боятся даже браться за выпечку . Действительно, хлеб – достаточно капризное блюдо и требует опыта обращения с мукой, дрожжами и духовкой. Однако не спешите отказываться от возможности порадовать домочадцев душистым хлебом с хрустящей корочкой. Есть потрясающий простой рецепт для начинающих пекарей – это домашний хлеб без замеса теста. Все просто, как дважды два! Более того, этот хлеб остается свежим в течение 2-3 дней.
Ингредиенты:
- 6 стаканов муки;
- 3-3,5 стакана холодной воды(объем стакана 250 мл);
- 1 пакетик дрожжей (11 г);
- 2 ч.л. соли.
Также вам понадобится:
- пекарская бумага;
- форма для выпечки.
Для выпечки хлеба рекомендуется использовать быстродействующие дрожжи Саф-Момент. Обратите внимание на срок годности дрожжей. Чем свежее дрожжи, тем лучше они себя ведут в выпечке.
Из указанного количества ингредиентов получается достаточно большое количество теста. Вам понадобится большая кастрюля (8-10 л) или две тары поменьше. Можно использовать чистое ведро. Подготовьте посуду заранее, чтобы вам не пришлось в спешке решать, куда срочно переложить уползающее тесто. Тесто поднимается очень высоко.
Если вы поставите тесто вечером, то на завтрак или обед у вас будет душистый и мягкий хлеб с хрустящей корочкой.
По отзывам кулинаров, это тесто не подходит для или электрической духовке, а только в газовой.
Рецепт с фото пошагово:
1. Муку просеять два раза. Добавить в муку соль и дрожжи, перемешать сухие ингредиенты. Тонкой струйкой влить холодную воду, аккуратно при этом помешивая смесь.
Не вливайте всю воду сразу. У вас должно получиться тесто средней густоты – гуще, чем густая сметана. Но при этом тесто не должно быть слишком жидким и стекать с ложки.
Месить тесто категорически нельзя! Только размешивать ложкой или лопаткой.
2. Выложить тесто в глубокую кастрюлю или сразу разделить пополам и разложить в две емкости поменьше. Для этого теста идеально наполнить кастрюлю на 1/3 от ее объема.
3. Накрыть тесто чистой салфеткой и оставить бродить при комнатной температуре 10-12 часов. В помещении не должно быть сквозняков и резких перепадов температуры.
4. Благодаря длительному брожению, корочка получается хрустящей, а мякиш – пышным и мягким.
5. Работать с тестом нужно осторожно: не встряхивать, не перемешивать и не месить до того, как вы переложите его на стол. Очень удобно использовать мягкую силиконовую лопатку, чтобы снять тесто со стенок посуды.
6. Стол посыпать толстым слоем муки и аккуратно переложить тесто.
7. Обратите внимание, какие в тесте получились крупные дырочки. Оно достаточно жидкое, но при этом эластичное и не расплывается по столу.
8. Тесто обсыпать тонким слоем муки и подвернуть с двух краев как на фото. Затем подвернуть тесто с двух других противоположных краев в виде конверта.
Внимание! Категорически нельзя месить тесто!
9. Форму для выпечки смазать кулинарным жиром или выстелить пекарской бумагой. Переложить будущий хлеб в форму.
10. Сразу же поставить хлеб в разогретую духовку. Не нужно ждать, пока тесто поднимется еще раз. Выпекать хлеб около 1 часа при температуре 170-180оС. Ориентируйтесь на свою духовку, проверяйте хлеб на готовность при помощи спички.
Удачной и ароматной вам выпечки!
Приятного аппетита!
В большой емкости смешайте сухие дрожжи с сахаром.
Добавьте теплую воду и растительное масло. Смесь хорошо перемешайте.
Не дожидаясь активации дрожжей, всыпьте все количество муки, предварительно ее просеяв, а также добавьте соль.
Деревянной ложкой тщательно перемешайте содержимое в течение минуты. Посуду накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час.
За это время масса сильно увеличится в объеме. Снова ее перемешайте ложкой, также недолго – не более одной минуты. Накройте пленкой и оставьте в тепле на 30 минут.
Следующий этап – формовка хлеба. Обильно припылите рабочую поверхность пшеничной мукой. Переверните мягкое тесто на подготовленную поверхность. Руки хорошо «припудрите» мукой и растяните тесто, образуя прямоугольник. Не нужно месить тесто, а просто снизу вытягивать.
Полученный прямоугольник сложите «конвертом»: одну сторону к середине, затем накройте другой стороной.
Затем соберите полученную полоску, также занося одну сторону к середине, а второй накрыв другую. Полученный «конверт» накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут.
По истечении этого времени повторите предыдущую процедуру: растяните тесто в прямоугольный пласт, затем соберите в три приема по горизонтали и три по вертикали - плотным конвертом. Полученную заготовку переверните «швом» вниз. Острым ножом или лезвием сделайте надрезы на его поверхности, предварительно посыпав мукой, как на фото. Снова накройте кухонным полотенцем и оставьте на 1 час.
В духовку поместите жаропрочную кастрюлю с крышкой и нагрейте духовку до230-2400С. После часового «отдыха» теста, поместите его в горячую кастрюлю, сразу накрыв крышкой и поместив в духовку. Не стоит медлить: нужно работать быстро и аккуратно, чтобы не обжечься.
Совет: при переносе теста желательно его брать аккуратно, чтобы не нарушить его текстуру.
Выпекайте домашний хлеб без замеса при температуре 2400С при закрытой крышке в течение 30 минут. Затем убавьте огонь до 200 градусов, снимите крышку и пеките еще 15 минут.
Готовый хлеб извлеките из кастрюли и дайте ему остыть в течение часа. Чтобы не нарушить структуру хлебного мякиша, не стоит его нарезать в горячем виде.
Приятного аппетита!
Как приготовить домашний хлеб рассказала Марина Тофан, рецепт и фото автора.