Мировой Океан - практически неисчерпаемая житница всевозможных ресурсов, причем одним из важнейших является рыба. Какие-то виды имеют столь большое промысловое значение, что их вылов и экспорт является значимой статьей бюджета. К таковым относятся анчоусы. Что это такое?
Под этим торговым названием скрываются сразу несколько видов. К ним относится хамса (Engraulis encrasicolis), японский анчоус (E. Japonicus), а также перуанский, аргентинский и прочие виды.
В прошлые годы их вылов достиг таких объемов, что многие из них оказались на грани полного исчезновения. На сегодняшний день введены жесточайшие нормы, но все-таки некоторые государства не обращают на них никакого внимания. Но эти меры дали положительные результаты: так, перуанские такое, мы уже сказали) практически полностью восстановили свою изначальную численность. Кстати, именно этот вид в массе своей экспортируется в нашу страну, а потому вы можете не беспокоиться о своем содействии истреблению редкой рыбы.
В настоящий момент перуанский анчоус является едва ли не самым массовым видом в океане. Только официальные объемы улова равны приблизительно 8 миллионам тонн за год. Все это количество добывается в маленькой прибрежной полосе длиной 550 км, а шириной 55 км. Дело в том, что в этой зоне проходят мощные которые приносят к берегам тонны фитопланктона. Его и поедают перуанские анчоусы (что это такое, мы вам поведали). Таким доступным рационом и объясняется огромная численность этих рыб. Поедая столь доступный вид пищи, они максимально эффективно используют ресурсы пищевой базы.
Сами по себе они являются стайными видами, преимущественно обитающими в поверхностных слоях воды. За пару лет каждая особь вырастает до 15 см, достигая массы порядка 20 г. Живут до четырех лет.
Тот же черноморский анчоус является важнейшим элементом питания для многих видов, являясь основой их рациона. Как и его перуанский «коллега», этот вид является наиболее распространенным в своем биотопе. В летнее время рыбки держатся у теплой поверхности. Зимой они уходят на глубину порядка 80 метров. Весной они вновь поднимаются, начинают интенсивно нагуливать жир, а после этого уходят на нерест.
В длину они редко вырастают более 11 см. В недавнем прошлом этот вид в нашей стране промысловым не являлся, а потому образовывал гигантские скопления. Нередко в заходило такое количество черноморского анчоуса, что большая часть рыбы просто погибала, а ее запах отравлял жизнь горожанам.
Ловят их и тралением. Помимо перуанского, добываются огромные количества европейского анчоуса. Отечественные моряки много анчоусов вылавливают в Черном море и на Дальнем Востоке, а их японские коллеги стремятся не отстать, постоянно повышая объемы вылова в своей акватории.
К потребителям они поступают как в солено-сушеном виде (так называемые так и в виде консервов в масле. К слову говоря, такая популярная у нас норвежская селедочка очень любит анчоусы (что это такое, вы уже знаете). Так что своей жирностью и потрясающим вкусом она во многом обязана именно этой маленькой рыбке.
Вот и вы узнали, что такое анчоусы. Фото рыбы есть в статье, так что в магазине будет сложно ошибиться.
Материалы сайта - http://www.arborio.ru/2010/09/09/anchousy/
“Что такое анчоусы?” - примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которое носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название - хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом - не более 20 сантиметров от головы до хвоста, казалось бы, с чего огород городить? Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.
Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки анчоус буквально преображается - острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов - от самого древнего соуса гарум, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то - в “Цезарь”, но он хорош и без анчоусов, более уместных в других салатах, скажем, “Нисуаз”), выпечку, к закускам и основным блюдам. Наверное, все видели оливки с добавлением анчоусов - такие продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы продаются почему-то реже.
Отсюда возникает закономерный вопрос - где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Скажем, приснопамятная г-жа Чекалова предлагала заменять их селедкой, полагая эту замену доступной всем жителям средней полосы. Так-то оно так, но своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл. Поэтому идем в крупный супермаркет - пусть далеко не в каждом, но кое-где можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Еще один вариант - бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.
Наконец - прямые покупки (не путать с прямыми продажами, тут все наоборот!). Недавно мне попеняли, что-де никто не будет бегать в поисках одного-единственного ингредиента, но бегать и не нужно - достаточно узнать, где все-таки есть эти анчоусы, скажем, в ресторане, уточнить у них контакты поставщика, связаться и… В общем, вы поняли, язык до Киева доведет, а ведь есть еще и интернет.
Одним словом, анчоус - это не заморский деликатес, а лишь еще один ингредиент, который сделает ваш стол интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, и будьте здоровы.
Анчоусы (с отступлением от рецепта).
- 500 г мелкого анчоуса (хамсы),
- 3-4 ст л простой поваренной соли (еще лучше крупной морской),
- 1-2 зубчика чеснока (можно без него),
- 100-150 мл хорошего оливкового масла.
Рыбу хорошо выпотрошить, вымыть, удалить головы и отделить филе от косточек. Выложить в чашку, пересыпать солью и дать постоять 2-4 часа при комнатной температуре. После этого хорошо промыть в проточной воде, высушить бумажным полотенцем. Соединить оливковое масло с толченым чесноком и щепоткой красного перца. Переложить хамсу в баночку, залить маслом и далее хранить в холодильнике. Уже через пару часов рыбу можно кушать. Я не знаю сколько можно хранить в холодильнике, у меня простояла неделю. Очень вкусно с вареной картошкой.
http://nimfeechka.livejournal.com/31903.html
Анчоус (Engraulis)
Описание
В понимании русского человека анчоус - это маленькая соленая рыбешка в целлофановом пакетике, традиционно употребляемая как закуска к пиву. Однако далеко не всегда она бывает попросту закуской и совсем не обязательно такой маленькой.
Анчоусы относятся к семейству рыб отряда сельдеобразных и вырастают в длину до 20 см. Водятся они в прибрежных морских и пресных водах обоих полушарий. Насчитывается около 15 видов анчоусовых рыб: японский, капский, австралийский, калифорнийский и др. Наш родной и привычный, встречающийся в рыбном отделе любого супермаркета, носит название европейский анчоус, или попросту хамса.
Свойства
Вкусовые качества анчоусов весьма высоки. Мясо нежное и сочное. Одна из главных ценностей анчоусов заключается в высокой степени жирности этих рыб. Так, на 100 г съедобной части анчоусов приходится 14 г жира и 25 г белка. Как и все морепродукты, анчоусы в достаточно большом количестве содержат витамины, макро- и микроэлементы. Особенно много в них фосфора и йода.
Анчоусы полезны для здоровья нервной и пищеварительной системы, кожи и слизистых оболочек. Вещества, содержащиеся в анчоусах, регулируют уровень сахара в крови и являются антиоксидантами.
Применение
Основное применение анчоусов в современной промышленности - это, безусловно, изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном виде, ведь это обычная рыба, хотя и имеющая свои особенности. Ее можно приобрести свежей и приготовить на свое усмотрение. Например, в кухнях разных народов анчоусы употребляются жаренными, тушенными с овощами, а поскольку их мякоть очень нежная, из анчоусов получаются великолепные котлеты. Соленые анчоусы используют для бутербродов, кладут в салаты.
В Италии анчоусы - это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье - знаменитый , заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.
Интересные факты
Полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей. Этот салат дошел до наших дней и широко распространен в ресторанах, где подается в расписных керамических салатниках.
В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с ароматическими травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.
Калорийность и пищевая ценность анчоуса
Калорийность анчоуса - 135 ккал.
Пищевая ценность анчоуса: белки - 20,1 г, жиры - 6,1 г, углеводы - 0 г.
Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.
На самом деле анчоус - это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.
Откуда анчоусы родом?
Считается, что родина настоящих анчоусов - прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.
Анчоусы в разных странах мира
Франция
Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ - умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.
Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.
Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад - пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или под соусом тапенад.
Англия
Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус - изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.
Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше - в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.
Италия
Итальянцы используют анчоусы для приготовления различных блюд. Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.
Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.
Испания
Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с - отличная закуска.
Швеция
Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы - большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» - классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.
Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни - так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…
Америка
Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.
Анчоус в русской кухне
В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.
Полезное видео об анчоусах
Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.
Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.
Общее представление об анчоусах
Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым . Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.
Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.
Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.
В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.
Как узнать анчоусы?
Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.
В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.
У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.
С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам . Поэтому будьте внимательны при выборе.
Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.
1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.
2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.
Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.
Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.
3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.
4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность . Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.
5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».
Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.
Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.
Ценный кулинарный ингредиент
Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.
На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.
Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.
После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.
Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.
Химический состав
Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.
По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.
Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.
Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
все витамины В группы;
витамин А, К, Е, Д4
фосфор;
цинк;
селен;
магний;
йод;
железо, медь, марганец и многие другие.
В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.
Анчоусы – польза
Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.
1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.
2. Поддерживают здоровье сердца.
3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.
4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.
5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.
6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.
7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.
8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.
9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.
10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.
11. Незаменимы для щитовидной железы.