ГОСТ 13830-97
ГОСТ 26186-84
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
Соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .
Морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;
Яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;
Грибы маринованные;
Пастернак;
3.3. (Исключен, Изм. N 2).
3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
Наименования предприятия-изготовителя;
Наименования продукции;
Массы брутто, тары, нетто;
Товарного сорта;
Даты выработки;
Результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
Рода (вида) и состояния упаковки;
Количества мест;
Обозначения настоящего стандарта.
3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.12 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 26670 .
4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.8 , ГОСТ 10444.9 , ГОСТ 26670 .
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799 . Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003 , ГОСТ 5717.2-2003 . - Примечание.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.
5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;
Квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
Квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.
5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
КОДЫ ОКП
|
Наименование продукции |
Код ОКП |
|
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 5111 |
|
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 5121 |
|
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 5131 |
|
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 5141 |
|
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 5151 |
|
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 6111 |
|
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 6121 |
|
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 6131 |
|
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 6141 |
|
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг |
91 6712 6151 |
Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Квашеная капуста
Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).
Текст документа сверен по:
официальное издание
Консервы фруктово-ягодные
и плодово-овощные.
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001
Капуста квашеная, ГОСТ 3858-73
Производство пищевых продуктов. ГОСТ 3858-73 - Капуста квашеная. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Фрукты. Овощи. ГОСТы. Капуста квашеная. Технические условия. class=text>
ГОСТ 3858-73
Капуста квашеная. Технические условия
ГОСТ 3858-73
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Технические условия
Sauerkraut. Specifications
ОКП 91 6712
Дата введения 1975-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 1721-85 | |
ГОСТ 1722-85 | |
ГОСТ 1724-85 | |
ГОСТ 5717-91 | |
ГОСТ 8756.1-79 | |
ГОСТ 8756.18-70 | |
ГОСТ 10354-82 | |
ГОСТ 10444.1-84 | |
ГОСТ 10444.2-94 | |
ГОСТ 10444.7-86 | |
ГОСТ 10444.8-88 | |
ГОСТ 10444.9-88 | |
ГОСТ 10444.12-88 | |
ГОСТ 10444.15-94 | |
ГОСТ 12231-66 | |
ГОСТ 13799-81 | |
ГОСТ 13830-97 | |
ГОСТ 13908-68 | |
ГОСТ 17594-81 | |
ГОСТ 19215-73 | |
ГОСТ 19360-74 | |
ГОСТ 20450-75 | |
ГОСТ 21133-87 | |
ГОСТ 25555.0-82 | |
ГОСТ 26186-84 | |
ГОСТ 26668-85 | |
ГОСТ 26669-85 | |
ГОСТ 26670-91 | |
ГОСТ 27572-87 | |
ГОСТ 27853-88 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).
1. ВИДЫ
1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика сорта и норма |
|
первого | ||
Внешний вид | Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. |
|
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм. |
||
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода |
||
Консистенция | Сочная, плотная, хрустящая | Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая |
Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты |
||
Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи | Более резко выраженный кисло-соленый вкус |
|
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока |
||
Светло-соломенный с желтоватым оттенком | Светло-желтый с зеленоватым оттенком |
|
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сорта |
|
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: | ||
шинкованной | ||
рубленой | ||
кочанной | ||
Массовая доля хлоридов, % | ||
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % | ||
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более | ||
Посторонние примеси | Не допускаются |
|
Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. (Исключен, Изм. N 2).
3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.
3.3. (Исключен, Изм. N 2).
3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
рода (вида) и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта.
3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.
5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.
5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Наименование продукции | Код ОКП |
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5111 |
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5121 |
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5131 |
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5141 |
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5151 |
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6111 |
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6121 |
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6131 |
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6141 |
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6151 |
Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
Наименование | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал |
|||
Каротин | ||||||
Квашеная капуста | ||||||
Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).
Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO
| $2.49 End Date: Saturday Jul-27-2019 18:12:47 PDT Buy It Now for only: $2.49 | |
| $2.49 End Date: Thursday Aug-29-2019 15:44:42 PDT Buy It Now for only: $2.49 |
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55463-2013
"КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПРОВАНСАЛЬ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст)
Sauerkraut Provencal. General specifications
Введен впервые
Предисловие
1 Разработан Государственным, научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильней промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст
4 Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.
Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4, к качеству - в 4.2.1, 4.2.2, к маркировке - в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый# метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана
ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32187-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.
4 Технические требования
4.1 Квашеную капусту провансаль изготавливают в соответствии с требованиями , настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры).
4.2 Характеристики
4.2.1 Требования к органолептическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных фрагментов кочерыги и кусков листьев. Яблоки - равномерно нарезанные ломтиками толщиной не более 5 мм или кубиками не более 15 мм х 15 мм. Морковь - нашинкованная или нарезанная соломкой шириной 3 - 5 мм или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в капусте |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Консистенция Вкус и запах |
Плотная, сочная Запах характерный для квашеной капусты, вкус кисло-сладкий с привкусом добавленных компонентов и пряностей Светло-соломенный с оттенками добавленных компонентов и пряностей |
4.2.2 Требования к физико-химическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 2.
Таблица 2
4.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в .
Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:
Капусту квашеную по ГОСТ Р 53972;
Яблоки моченые;
Клюкву свежую по ГОСТ 19215;
Бруснику свежую по ГОСТ 20450;
Фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
Чернослив по ГОСТ 28501;
Сливу маринованную;
Вишню маринованную;
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по , ГОСТ 32187;
Продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;
Сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
Корицу по ГОСТ 29049;
Перец душистый по ГОСТ 29045;
Гвоздику по ГОСТ 29047;
Горчицу порошок;
Уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.
4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления квашеной капусты провансаль, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям , .
4.4 Упаковка
4.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям .
4.4.2 Потребительская и транспортная упаковки должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 53959 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.
4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 8.579.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка продукта - в соответствии с требованиями и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 53959.
4.5.2 Транспортная маркировка - по , ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.
Пример записи наименования: "Капуста квашеная провансаль".
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 27853.
Квашеную капусту провансаль принимают партиями. Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования (в соответствии с рецептурой), произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, одинаково упакованной, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.
5.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
5.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
5.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.
6 Методы анализа
6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 27853, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.
6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.
6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):
Массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;
Массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;
Массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;
Массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
Примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;
Посторонних примесей - визуально.
6.4 Определение токсичных элементов:
Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;
Ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 54639;
Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.
6.5 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.
6.6 Определение пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
6.7 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.
6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
6.10 Микробиологические анализы - по ГОСТ 31659.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Правила транспортирования и условия хранения продукта - по ГОСТ Р 53959.
Хранение квашеной капусты провансаль проводят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85% - 95%.
7.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).
Виды потребительской и транспортной упаковки, укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль
А.1 Квашеную капусту провансаль фасуют:
В пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;
Банки из полимерных материалов вместимостью не более 10,0 дм 3 - по ГОСТ Р 51760 или другому нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;
Бочки из полимерных материалов вместимостью не более 25,0 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;
Упаковку из комбинированных материалов, вместимостью не более 5,0 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Допускается использование аналогичной упаковки, разрешенной для применения в пищевой промышленности.
А.2 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают укупорочными средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности.
Условия хранения и срок годности квашеной капусты провансаль
Квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85% - 95% в негерметичной упаковке не более 5 сут.
Библиография
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Стандартинформ
УДК 664.843.974.2:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
Группа Н52
СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия
Sauerkraut. Specifications
ГОСТ
3858-73
МКС 67.080.20 ОКП 91 6712
Дата введения 01.07.75
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).
1. ВИДЫ
1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй
Коды ОКП приведены в приложении 1.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830* *;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
Издание официальное
Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2008
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Характеристика сорта и норма
Наименование показателя
Внешний вид
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 / части плода
Консистенция
Сочная, плотная, хрустящая
Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая
Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты
Кисловато-солоноватый, прият- Более резко выраженный кисло-со-ный, без горечи леный вкус
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
Светло-соломенный с желтоватым оттенком
В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей
Светло-желтый с зеленоватым от^ тенком
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для сорта |
|
|
Массовая доля капусты (после сврбрдного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: | ||
|
шинкованной | ||
|
рубленой | ||
|
кочанной | ||
|
Массовая доля хлоридов, % | ||
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % | ||
|
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не | ||
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. (Исключен, Изм. № 2).
3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.
3.3. (Исключен, Изм. № 2).
3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя; наименования продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест;
обозначения настоящего стандарта.
3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм 3 , поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 .
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм 3 .
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.
5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95 % - не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.
5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. № 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Наименование продукции
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг
91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Введено дополнительно, Изм. № 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 2).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ
В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Номер пункта |
Номер пункта |
||
|
ГОСТ 1721-85 |
ГОСТ 13799-81 | ||
|
ГОСТ 1722-85 |
ГОСТ 13830-97 | ||
|
ГОСТ 1724-85 |
ГОСТ 13908-68 | ||
|
ГОСТ 5717.2-2003 |
ГОСТ 17594-81 | ||
|
ГОСТ 8756.1-79 |
ГОСТ 19215-73 | ||
|
ГОСТ 8756.18-70 |
ГОСТ 19360-74 | ||
|
ГОСТ 10354-82 |
ГОСТ 20450-75 | ||
|
ГОСТ 10444.1-84 |
ГОСТ 21133-87 | ||
|
ГОСТ 10444.2-94 |
ГОСТ 25555.0-82 | ||
|
ГОСТ 10444.7-86 |
ГОСТ 26186-84 | ||
|
ГОСТ 10444.8-88 |
ГОСТ 26668-85 | ||
|
ГОСТ 10444.9-88 |
ГОСТ 26669-85 | ||
|
ГОСТ 10444.12-88 |
ГОСТ 26670-91 | ||
|
ГОСТ 10444.15-94 |
ГОСТ 27572-87 | ||
|
ГОСТ 12231-66 |
ГОСТ 27853-88 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)
ГОСТ 3858-73
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Технические условия
Sauerkraut. Specifications
ОКП 91 6712
Дата введения 1975-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 1721-85 | 2.2 |
ГОСТ 1722-85 | 2.2 |
ГОСТ 1724-85 | 2.2 |
ГОСТ 5717-91 | 5.2 |
ГОСТ 8756.1-79 | 4.1 |
ГОСТ 8756.18-70 | 4.1 |
ГОСТ 10354-82 | 5.2 |
ГОСТ 10444.1-84 | 4.4, 4.5 |
ГОСТ 10444.2-94 | 4.5 |
ГОСТ 10444.7-86 | 4.5 |
ГОСТ 10444.8-88 | 4.5 |
ГОСТ 10444.9-88 | 4.5 |
ГОСТ 10444.12-88 | 4.4 |
ГОСТ 10444.15-94 | 4.4 |
ГОСТ 12231-66 | 4.1 |
ГОСТ 13799-81 | 5.1, 5.4 |
ГОСТ 13830-97 | 2.2 |
ГОСТ 13908-68 | 2.2 |
ГОСТ 17594-81 | 2.2 |
ГОСТ 19215-73 | 2.2 |
ГОСТ 19360-74 | 5.2 |
ГОСТ 20450-75 | 2.2 |
ГОСТ 21133-87 | 5.2 |
ГОСТ 25555.0-82 | 4.1 |
ГОСТ 26186-84 | 4.1 |
ГОСТ 26668-85 | 4.3 |
ГОСТ 26669-85 | 4.3 |
ГОСТ 26670-91 | 4.4, 4.5 |
ГОСТ 27572-87 | 2.2 |
ГОСТ 27853-88 | 3.2, 4.1 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).
1. ВИДЫ
1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика сорта и норма |
|
первого | ||
Внешний вид | Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. |
|
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм. |
||
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода |
||
Консистенция | Сочная, плотная, хрустящая | Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая |
Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты |
||
Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи | Более резко выраженный кисло-соленый вкус |
|
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока |
||
Светло-соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей | Светло-желтый с зеленоватым оттенком |
|
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сорта |
|
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: | ||
шинкованной | ||
рубленой | ||
кочанной | ||
Массовая доля хлоридов, % | ||
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % | ||
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более | ||
Посторонние примеси | Не допускаются |
|
Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. (Исключен, Изм. N 2).
3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.
3.3. (Исключен, Изм. N 2).
3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
рода (вида) и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта.
3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.
5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.
5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Наименование продукции | Код ОКП |
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5111 |
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5121 |
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5131 |
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5141 |
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 5151 |
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6111 |
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6121 |
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6131 |
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6141 |
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг | 91 6712 6151 |
Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
Наименование | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал |
|||
Каротин | ||||||
Квашеная капуста | ||||||
Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).