Блюд из картофеля насчитывается более сотни. Этот овощ самый распространенный в русской кухне. Но часто бывает так, что вареная картошка в качестве гарнира через какое-то время покрывается темными пятнами. Почему картофель чернеет после варки? Непонятно откуда берутся пятна и как с этим бороться. Разберемся по порядку.
Причины. Почему картошка синеет после варки?
Такой овощ опасно есть? Нет, не опасно, заверяют специалисты, кстати, сажать его в землю тоже не возбраняется, но эстетичный вид приготовленного блюда теряется.
Причины, почему при варке возникает чернота или синева могут быть разнообразны.
- Недостаточно удобренная калием почва или же удобренная, но с наличием хлора, что недопустимо. Излишек кислоты хлора влияет на цвет и вкус плода. Недостаток калия можно заметить в летнее время года – сначала верхние листья скукоживаются и желтеют, затем поражение ждет весь стебель.
- Картофель темнеет после воздействия на него мороза. Не допускайте охлаждения уже при -1 градусе.
- При выкапывании или транспортировке корнеплод может повредиться, на месте повреждения возникнет чернота.
- Плохо просушенные овощи.
- Картофель темнеет при недостатке кислорода в помещении для хранения.
- Повышенная влажность. Почернение картофеля за счет неправильного хранения научным термином называется меланоз и излишняя влажность – не исключение.
Как этого можно избежать?
Узнав причины, почему картофель чернеет после варки можно сформулировать правила сохранения любимого овоща.
- Если занимаетесь посадкой самостоятельно, то старайтесь удобрять почву калием без примесей хлора, для этой цели хорошо подходит сульфат калия, он не содержит вредных для картофеля элементов.
- Не допускайте воздействия на картошечку низких температур. Если вы не выращиваете её на огороде, а кушаете покупную, то покупайте её до заморозков. Выбирайте крупные плоды, кожура должна быть гладкая без трещин и затемнений.
- Прежде чем спустить картошку в подполье, погреб хорошенько её просушить, выложите на брезент в один слой и пару дней сушите. И только потом помещайте в место хранения.
- Избегайте попадания влаги на корнеплоды во время хранения. Всю картошку не нужно промывать при помещении в погреб, мойте только при приготовлении блюда, достав небольшую порцию.
- До того, как начнете варить картошку, после поместите её в миску с холодной водой минут на 15. Держа овощ на воздухе, вы подвергните его окислению и картофель при варке чернеет.
- Заприметив заплесневелые, покрытые гнилью корнеплоды, срочно выкидывайте, чтобы не заразить остальные овощи и не отравиться самому.
- Отваривая картошку, после кипения добавьте пару лавровых листов.
- Чайная ложечка уксуса в кипящую воду с картошкой исправит почернение.
- При отваривании заливайте картофель полностью, чтобы он не выглядывал из воды. Это поможет не задаваться потом вопросом «почему вареная картошка темнеет».
Почему картофель темнеет без воды (видео)
Посмотрите полезные советы из видео. Случается, что картофель, оставленный на воздухе без воды, не темнеет. В чем причина? И не является ли данная картошка генномодифицированным продуктом? Узнайте ответ из видео репортажа:
Картофель часто называют вторым хлебом. Теперь вы знаете, почему при варке могут появиться темные пятна. Чтобы не допустить этого, соблюдайте предложенные несложные советы, правила и картофель будет радовать вас и домочадцев своим вкусом и цветом.
Как уверяют специалисты, почерневший картофель не представляет из себя никакой опасности, так что его можно смело уплетать за обе щеки. Считается, что это происходит из переизбытка минеральных удобрений и нитратов, однако на самом деле причин такого явления может быть сразу несколько: например, необычный состав почвы, разные сорта картошки, погодные условия, переизбыток азота на фоне недостатка калия и так далее.
И хотя употреблять в пищу такой овощ не очень приятно, его можно смело сажать, только в этом случае необходимо соблюдать правильные пропорции удобрений. Так, если калия мало, а азота много, наверняка нарушится синтез, что приведет к накапливанию белков и аминокислот в ущерб крахмалу. Так что калий необходим в достаточных количествах, поскольку он стимулирует образования углеводов, включая крахмал. В тоже время излишек калиевых солей сказывается на растении - в их состав входит много хлора, который оказывает вредное влияние на картофель, ухудшая его вкус и снижая крахмалистость.
А вот садоводы-любители высказали свою версию потемнения овоща. До того, как начнутся заморозки, картошку необходимо держать в прохладном и сухом месте, что бы ее клубни охладились и обсохли. Если этого не сделать и сразу поместить их в подвал, они моментально переохладятся, что приведет к их физиологическим изменениям. Как итог, такие клубни темнеют при варки. Впрочем, если их положить на несколько часов в холодную воду, подобного эффекта можно избежать
«Картошка при варке всегда чернеет, если выросла на переуплотненной почве и если в яме, где она хранится, недостаточная вентиляция, т. е. картофель задыхается от недостатка кислорода. Другая возможная причина почернения - недостаток калия во время роста. »
На самом деле причин много: излишек азота на фоне недостатка калия, сортовые различия картофеля, погодные условия, механический состав почвы и др.
Если вносить много азота и мало калия, то нарушается синтез, накапливаются аминокислоты и белки в ущерб крахмалу. Калий стимулирует образование углеводов, особенно крахмала. Поэтому под картофель необходимо вносить калийные удобрения. Но калийные соли содержат много хлора, который легко проникает в растение и оказывает на него вредное влияние. У картофеля снижаются крахмалистость, вкус, лежкость, поэтому под картофель лучше применять сульфат калия. Он не содержит хлора, а сера необходима для образования растительных белков. Хлорсодержащие калийные удобрения (KCl) можно вносить только под осеннюю перекопку. »
Дело в том, что в процессе роста в клубнях картофеля накапливается хлорогеновая кислота, которая при тепловой обработке образует с ионами железа прочное соединение тёмного цвета. В большинстве случаях такой реакции препятствует лимонная кислота за образование которой в клубнях отвечает калий. Чтобы исключить эту проблему, в почву вносят бесхлорные, калийные удобрения.
Выбираем картофель: для варки, жарки и хранения
Крахмалистость выше 15% - сорт подходит для пюре. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.
Ниже 15% - для супа и салата. Такие клубни не разваливаются при варке, низкокалорийные: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский. А сорт Гурман - с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов подходит для салатов. Его можно есть даже в свежем виде.
Сухого вещества - не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров - не более 0,5%, - такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице, не приобретет горьковатого вкуса и не потемнеет. Эти сорта обладают способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс
На заметку
При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата - в холодную.
Пока вода не закипит, из «салатного» картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.
Немытый картофель облегчает выбор
Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Картофель не любит жару, из-за нее снижается качество клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.
Если вы покупаете немытый картофель (именно такой лучше всего подходит для длительного хранения), считайте, что на руках козырная карта: благодаря земле, приставшей к клубням, можно понять, как картошка будет храниться и насколько вкусна.
Худший вариант - песок (чувствуются твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.
Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.
Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.
Лучше других сохраняют «незапятнанную репутацию» Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.
Признаки хорошего картофеля
1. Выбирайте клубни крупнее. Как правило, они успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.
2. Клубни плотные, твердые.
3. Кожура гладкая и без шероховатостей, темных пятен.
4. Глазки - чистые, неглубокие, без темного ореола (признак гниения)
5. Картофель не трещит и не раскалывается при разрезании.
Хозяйки, которые покупают овощи в магазине, зачастую интересуются, почему картофель после или при варке покрывается темными пятнами . При этом темнеет не весь клубень целиком, а появляются отдельные участки сине-черного цвета, похожие на синяки. Что может вызывать это явление? Чаще всего выдвигают версию об избыточном количестве нитратов и другой химии, или обуславливают неправильным хранением овоща. Но, подчас, на собственном садовом участке вырастает точно такой же картофель, несмотря на правильную агротехнику.
Главная причина
Картофель, меняющий свой цвет, когда его варят — достаточно частое явлением. И вид подобных клубней совсем не вызывает аппетит. Причиной темных пятен на отварной картошке становится недостаточное содержание калия в плодах. Процесс возникновения темных пятен объясняется так:
Еще находясь в земле, клубни картофеля накапливают хлорогеновую кислоту, которая в процессе варки и образует, соединяясь с ионами железа, темные пятна. Почему окраска изменяется не полностью? Объясняется это тем, что хлорогеновая кислота распределяется в клубне неравномерно. В местах ее наибольшей концентрации и появляются те самые «синяки». В норме – пятна не образуются. Этому препятствует лимонная кислота, образуемая под влиянием калия в клубнях.
Для решения этой задачи можно предложить внесение в почву бесхлорных калийных удобрений. Если в составе почвы преобладает песок, происходит вымывание удобрений в короткие сроки, предпочтительнее делать подкормки калием по мере роста картофеля.
Другие причины потемнения картофеля:
- Ухудшение качества клубней происходит также в тех случаях, когда почва слабо насыщена кислородом (особенно это важно во время активного формирования клубней). Такое явление типично для глинистых почв, перенасыщенных влагой.
- Причиной может стать и неправильное хранение в теплом влажном помещении при температуре свыше 7°C.
- Бывает, что картофель покрывается пятнами до приготовления, в процессе чистки, также на отдельных участках. Причиной этого служат соединения в составе клубня, окисление которых происходит на воздухе. Неравномерное их распределение в картофеле вызывается засухой и недостаточным поливом.
- Выявлена также зависимость потемнения от внесения большого количества азотных удобрений в почву. Это служит подтверждением того, что основной причиной потемнения все же является избыток нитратов (не исключая и другие причины). А при внесении навоза, такое явление почти исключается.
Кулинарная хитрость!
Чтобы при варке картофель не темнел, необходимо добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки), можно положить пару листиков лавра.
Что предпринять, чтобы «синяки» не появлялись?
- Вносить азотные удобрения умеренно, или подкармливать только навозом.
- Предпочитать бесхлорные калийные удобрения.
- Стараться проводить полив регулярно, особенно в отсутствие дождей.
- Производить хранение картофель при низких температурах (от 0°C до 7°C)
- Делайте свой выбор в пользу сортов, не склонных к появлению пятен. Это такие, как: Ариэль, Импала, Кондор, Эрроу и прочие.
Картофель может чернеть при варке из-за того, что во время роста корнеплоды испытывали недостаток калия, либо же, наоборот, картошка испытывала избыток удобрений и накапливала их в себе. Либо же из-за неправильного хранения, например, картофель хранится в месте, которое плохо вентилируется. К причинам потемнения картофеля можно также отнести его сорт, почву. на которой он произрастает, а также погодные условия - все эти факторы влияют на способность чернеть при отваривании.
Если же известно, что картофель темнеет при варке, то его можно замочить в воде на часик, а при варке добавить лавровый лист или столовую ложку уксуса на 1 литр воды.
Я думаю, все-таки в картошке дело. У меня так было. Посадили на даче в прошлом году неудачный сорт. И не перемораживали ее, нормально хранили. А она вот так же чернела. Я выбросила в конце концов. Себе - ладно, пару раз попробовала, вроде никаких последствий, но ребенку я такое давать боюсь. Да и вообще некрасиво.
У нас на рынке, у кого не возьми и у всех чернеет и только у тти Зое она не чернеет! Она так и рекламирует- ручаюсь, что моя картошка не почернеет! В чем дело я не знаю, я тупо покупаю у не! Говорят, что навоза много на участке, от этого бывает, на продажу выращивают и удобряют!
А мне почему-то кажется, что вс это использование вредных, нитратных удобрений во время выращивания картофеля. Вот сейчас с горем пополам нашла магазинчик, куда завозят нормальную картошечку, которая не чернеет, только там и покупаю. Почерневшую картошку есть страшновато, особенно ребнка кормить.
Картофель при варке чернеет из-за сорта, а также неправильных условий хранения. При покупке лучше выбирать картофель с желтой мякотью, он чернеет меньше, чем белый. На вкусовые качества картошки ее цвет практически не влияет.
Это может произойти по разным причинам: из - за того, что картошка неправильно хранилась, из - за недостатка калия во время роста, из- за сортовых особенностей. Могли повлиять погодные условия, состав и плотность почвы, на которой она росла. В любом случае, потемнение картофеля не нест никакого вреда здоровью человека. Чтобы не допустить потемнения, картофель необходимо замочить в воде на час перед варкой.
Как утверждают специалисты, такую картошку можно кушать, она не навредит здоровью. Хотя вид конечно, у не после варки не очень аппетитный, поэтому хочется что-то изменить.
Считается, что это происходит из-за переизбытка минеральных удобений и нитратов. Может быть, на самом деле, несколько причин, это необычный состав почвы, сорт картофеля, они бывают разные их очень много сейчас, погодные условия, переизбыток азота на фоне недостатка калия.
Чтобы избежать такого потемнения картофеля, после чистки нужно подержать его в холодной воде пару часов и сваренная картошечка будет светлой, красивой и вкусной.
Думаю, что причина либо в сорте картофеля, либо в неправильности е хранения. Сама несколько раз покупала картофель, который после арки становился тмным.
Свой картофель при варке ни разу не становился тмным.
Цвет картофеля после варки может меняться от сора самого картофеля, от того чем его напичкали во время выращивания, от того на какой земле его выращивали. По поводу условий хранения не сказала бы что от этого зависит. Если у нас своя картошка ни когда не чернела, то она и после выкапывания не чернела и после долгого хранения на кухне в ящике для овощей.
Причина потемнения картофеля после варки заключается в переизбытке нитратов и минеральных удобрений. Причиной также может являться почва, в которой наблюдается недостаток калия и переизбыток азота. Разные сорта картофеля по-разному ведут себя при варке. Однажды сами пробовали посадить немного другого сорта картофеля, отказались от его посадки в следующем году как раз по причине того, что не понравился, как ведет себя при варке, не сказать, чтобы чернел, но цвет менял на какой-то неаппетитный серый.
Большинство людей сталкивались с такой проблемой: при варке картофель почернел. Обстоятельство довольно неприятное, особенно, если ничего не знать о причинах потемнения и о том, представляет ли такой картофель опасность для здоровья. Рассмотрим, от чего такое происходит и как избежать почернения.
Важно! В воде следует держать целые клубни, а резать их непосредственно перед термообработкой, иначе картошка быстро потеряет все водорастворимые и полезные вещества.
Почему чернеет картошка после варки
Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:
- Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
- Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
- Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид - глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
- Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
- Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
- Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
- Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке .
Как избежать почернения
Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:
- Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
- Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
- Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
- В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).
Важно! Если вы отварили картошку (например, для салата с майонезом) и ждёте, пока она остывает, обработайте её небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Кислая среда препятствует образованию тёмных пятен, но на вкус салата отрицательно не повлияет. Не переусердствуйте с количеством: достаточно будет сбрызнуть несколькими каплями 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.
Способы хранения очищенной картошки
Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.
Основные способы хранения:
- держать в холодной воде;
- ошпарить кипятком;
- заморозить или поместить в холодильник.
- Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
- Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
- Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
- При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.
Знаете ли вы? Если на разрезанный картофель капнуть йодом, то его мякоть посинеет. Дело в том, что йод вступает в реакцию с крахмалом, содержащимся в картофеле, что вызывает изменение цвета на синий. Но это свойство касается только сырого овоща.
Можно ли есть потемневший картофель
Потемневший картофель вполне можно использовать в пищу, хотя, конечно, пользы в таком продукте меньше. Если всё же придётся употреблять для готовки такую картошку, просто обрежьте почерневшие места, а дальше всё как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если по какой-либо причине после приготовления ваш картофель потемнел - это всего лишь небольшая неприятность, не влекущая абсолютно никаких негативных последствий для вашего здоровья. А как предотвратить подобное малоприятное обстоятельство, вы уже знаете.