С солодом в хлебе надо уметь обращаться. Если просто добавить его, например, в пшеничный хлеб, то можно разочароваться. Солод слишком яркий, сильный по вкусу компонент, и он нуждается в такой же, как сам, яркой компании. Например, прекрасно чувствует себя в ржаных хлебах. Или в сочетании с цельнозерновой мукой и семенами, как в этом предлагаемом рецепте.
Сегодня мы испечем хлеб из смеси ароматной цельнозерновой и белой пшеничной муки (для улучшения клейковины в тесте) на закваске. Рекомендую использовать ту закваску, что под рукой - или пшеничная, значения не имеет. Если же закваску вы не ведете, замените ее смесью 50 г ржаной муки и 50 г воды.
Итак, основа для хлеба выбрана. Для яркого вкуса возьмем, как уже решено, солод, а вместо сахара используем мед. И обязательно введем в хлеб злаки – очищенные семечки подсолнечника и лен подойдут превосходно. Эти два ингредиента с маслянистым ореховым вкусом сбалансируют вкус и аромат солода.
Время приготовления: около 4 часов / Выход: 3 небольших батона
Ингредиенты
- мука белая пшеничная 225 г
- мука цельнозерновая пшеничная 180 г
- вода 200 г
- остатки закваски 100 г
- масло растительное 30 мл
- солод темный ферментированный 1,5 ст. ложки
- мед 0,5 ст. ложки
- соль 1 ч. ложка
- дрожжи сухие 1 ч. ложка
- семечки подсолнечные очищенные 50 г
- семена льна 30 г
Как приготовить
Подготовьте семена. Подсолнечные семечки обжарьте на сухой сковороде, помешивая, до румяного цвета, после чего переложите на плоскую поверхность, чтобы они быстрее остыли.
Семена льна залейте 100-120 граммами кипятка. Это так называемая мочка для хлеба , но обычно ее готовят на холодной воде и выдерживают в течение 6-8 часов. Наш способ помогает ускорить процесс набухания зерен.
Теперь приступайте к замешиваю теста, который можно производить любым удобным способом. В данном случае для замеса использовалась хлебопечь в режиме «Тесто для булочек» (мод. Binatone BM-2068).
В чашу хлебопечи влейте воду и остатки закваски. Лучше слегка перемешать воду с закваской перед выливанием в чашу.
Затем всыпьте в чашу оба вида муки.
Добавьте в емкость для замеса солод, соль, мед и дрожжи.
Начните замес теста. Сперва тесто будет казаться вам суховатым, тугим.
Через 3-4 минуты после начала замеса, когда тесто уже соберется в шар, добавьте в емкость масло и дождитесь, пока тесто полностью его вберет.
Лен, запаренный кипятком, откиньте на сито и дайте стечь вязкой жидкости. Не старайтесь избавиться от всей жидкости, но большая часть должна уйти.
Добавьте семена льна к тесту вместе с поджаренными семечками.
Теперь нужно месить тесто до тех пор, пока оно полностью не вберет в себя семена. Сперва этот процесс будет довольно трудным, но вы можете слегка помочь тесту руками, и уже скоро заметите, каким оно стало приятным и красивым.
Замешанное тесто оставьте для брожения на 1 час или до увеличения объема колобка вдвое.
По окончании брожения теста слегка обомните его и разделите на 3 части.
Каждую часть слегка расплющите руками и подогните правый и левый край к центру.
Затем таким же образом подогните верхнюю и нижнюю части.
После этого защипите тесто пирожком.
Сформованный хлеб уложите вверх швом на чистое полотенце, щедро присыпанное мукой.
Накройте хлеб пакетом или пленкой, чтобы уберечь от появления корки на поверхности.
Оставьте хлеб для расстойки на 1 час. За это время буханки должны увеличиться в объеме вдвое.
Духовку тем временем нагрейте до 250 градусов, и как только буханки будут готовы к отправлению в печь, аккуратно переложите их на противень, уложив швом вниз. Не забудьте сделать на буханках надрез острым ножом или лезвием.
Выпекайте хлеб первые 10 минут с паром, после чего температуру убавьте до 200 градусов и пеките еще минут 20-25 до готовности хлеба. Пар можно создать в духовке при помощи пульверизатора, вылив воду на дно духовки, бросив кубики льда или установив на дно емкость с кипятком.
Готовый хлеб остудите. Приятного аппетита!
Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.
Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.
Как приготовить ржаную закваску
Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь - закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.
Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.
Ингредиенты для хлеба с солодом:
- ржаная закваска - 300 г
- ржаная мука - 100 г
- пшеничная мука - 400 г
- сухой солод - 5 ст. л.
- растительное масло - 2 ст. л.
- тёмный мёд или патока - 1.5 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- вода - 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
- чернослив - 6-8 шт.
- изюм - 1 ст. л.
Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):
1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.
3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.
4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.
5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.
6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.
7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.
8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.
9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.
Безопарный хлеб с солодом
Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.
Мягкая вкусная корочка.
Маленький хлеб весом около 350г.
Простой рецепт для начинающих хлебопеков.
По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.
Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.
Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.
Для рецепта важно использовать на 250 грамм муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.
Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать .
Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф-Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.
Пшеничный хлеб с солодом в духовке
Ингредиенты:
- Мука – 225-250 г – полтора-два стакана – 752 ккал (для 1,5 стакана)
- Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки –1,5 г – 6 ккал
- Вода – 150-170 мл – ⅔ стакана
- Сахар – 0,5 чайной ложки – 3 г – 12 ккал
- Соль – 0,5 чайной ложки
- Масло растительное – 1 чайная ложка – 45 ккал
- Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки – 2 г – 6 ккал
Калорийность теста: 821 ккал
Вес готового хлеба: 340 г
Калорийность 100 грамм хлеба: 241 ккал
Приготовление:
1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150-170 мл).
Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.
2. Отмерить 250 грамм муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи . Можно отмерить медицинской ложечкой дозатором или использовать шприц.
Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5-20 грамм муки из 250 грамм. Иногда уходит вся мука.
Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.
Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10-15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто будет более податливым.
3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.
Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.
Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности .
4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.
5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.
6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.
7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.
Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в картофельного хлеба.
Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.
Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.
Как узнать достаточно ли тесто расстоялось?
Нежно тестируем пальчиком.
Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.
Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.
При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.
К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.
У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.
По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.
8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.
9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.
Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.
Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.
Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.
Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.
10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.
Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.
© Таисия Февронина, 2015.
ИНГРЕДИЕНТЫ
для ржаного хлеба с солодом
- Мука ржаная - 250 грамм
- Мука белая пшеничная - 150 грамм
- Дрожжи сухие - 2 чайные ложки
- Вода очищенная - 250 мл
- Сахар песок - 2 столовые ложки
- Соль кухонная - 1,5 чайные ложки
- Солод - 2 столовые ложки
- Растительное масло (подсолнечное) - 2 столовые ложки
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ
Как утверждают диетологи ржаной хлеб употреблять в пищу намного полезней, нежели белый. Я же со своей стороны добавлю, что он еще и намного вкуснее.
А хлебушек приготовленный дома собственными руками даст фору любому покупному. Ведь на хлебозаводе все процессы выполняют машины, а здесь на своей кухне вы вкладываете в выпечку личную позитивную энергию, и это, скажу я вам, немаловажно для получения восхитительного конечного результата - ароматного домашнего хлеба.
Не знаю как вам, а мне очень по душе ржаной хлеб с солодом. Эта добавка придает выпечке особый вкус и превосходный запах. Дом просто наполняется каким-то волшебным теплом и уютом!
Ну что же, после небольшого вступления давайте приступим к практическим действиям.
Первым нашим шагом будет подготовка основного ингредиента - муки. Будем использовать не только ржаную, но и часть пшеничной. Последняя обладает необходимой для выпечки хлеба клейковиной. Без её участия ржаной хлеб будет слишком плотным и похожим на лепешку. Именно поэтому используем два вида муки (согласно рецепту).
Следующий шаг подготовка опары. Именно этот процесс оставляет домашний хлеб в духовке свежим и вкусным на протяжении нескольких дней.
В глубокой посуде соединяем воедино 3-4 столовые ложки белой муки + сухие дрожжи + сахар песок - все ингредиенты перемешиваем.
Сюда же вливаем подогретую воду (ни в коем случае не горячую) в полном объёме и перемешиваем до получения однородной смеси.
Ставим нашу опару бродить в теплое место. Примерно через 20 минут она увеличится в объёме и приобретёт вот такой вид.
Перемешиваем нашу первую опару для приготовления ржаного хлеба и добавляем к ней солод.
Смешиваем и подсыпаем муку (смесь ржаной и пшеничной), добавляем соль. Доводим тесто до густоты сметаны. Это будет вторая опара.
И снова отправляем её в теплое место подходить. Этот процесс будет длиться от 20 до 30 минут, пока вторая опара не приобретёт следующий вид.
Теперь настало время окончательно замесить тесто на ржаной хлеб с солодом. Постепенно подсыпая муку, замешиваем тесто, двигаясь по часовой стрелке.
Как только оно соберется в некий комок, вываливаем его на припорошенную мукой поверхность. Тут же добавляем последний ингредиент - растительное масло.
Постоянно подсыпая остальную муку, замешиваем мягкое тесто. В принципе рецепт ржаного хлеба раскрыт и остаётся только его выпечь.
Формируем тесто в виде батона и выкладываем на лист с пекарской бумагой. Оставляем на время (минут 20), для того чтобы будущий домашний хлеб еще немного поднялся.
В это время разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем туда нашу хлебную заготовку (устанавливаем лист по центру) и выпекаем примерно 25-30 минут. Достаем, смазываем сверху растительным маслом (для образования красивой корочки) и снова ставим в духовку минут на 5-7, увеличив температуру до 200 градусов и включив вентилятор.
В это время аромат ржаного хлеба с солодом уже будет наполнять весь ваш дом, и вы поймете, что процесс выпекания завершен.
Вынимаем из духовки, переносим буханочку на деревянную досточку и накрываем сверху льняным полотенечком. Даем время остыть. Хоть бывает очень трудно удержаться, чтобы тут же не отломать кусочек, уж больно вкусно он пахнет!
Вот мы и разобрались как приготовить домашний хлеб в духовке.
Как испечь черный хлеб на солоде в духовке?
Черный хлеб с фото на сайтХлеб, как гласит мудрость народная, «всему голова», без которой не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин. Кто-то отдает предпочтение хлебу белому (пшеничному), а кому-то больше по душе хлебушек ржаной (черный). В отличие от хлеба пшеничного ржаной чуть менее калориен, что позволяет отнести его к продуктам диетическим. В отношении же пищевой ценности (витамины, аминокислоты, микроэлементы) он, напротив, несколько ценнее. Правда усваивается черный хлеб хуже пшеничного. Потому при заболеваниях желудка его употребление не рекомендуется. А при таких заболеваниях как малокровие и сахарный диабет, болезнях сердца и сосудов, предрасположенности к онкологическим заболеваниям включение в рацион черного хлеба просто необходимо. Ржаной хлеб нередко используют при приготовлении масок для волос и лекарства от угрей, для приготовления средства от мигрени и диареи, герпеса и ангины, бессонницы и насморка, энуреза и гриппа.
При приготовлении теста для используется ржаная мука и специальная закваска (которая и придает хлебу неповторимый традиционный вкус). Вместо закваски часто используется солод. А испечь такой чудодейственный хлеб оказывается вовсе не сложно и в духовке.
Черный хлеб на сайт
Сегодня, решившись, наконец-то, впервые испечь в духовке хлеб черный, я остановилась на рецепте, одним из компонентов которого является солод. Правда, найти сей компонент можно не в каждом магазине, но в таком случае недостающий продукт всегда можно приобрести посредством Интернета.
Набор продуктов для черного хлеба:
Черный хлеб на сайт
по 375 г. муки ржаной и пшеничной
пол чайной ложечки соли
по 1,5 ложки столовые сахара и масла растительного
десертная ложка дрожжей
3 ложки столовые солода
воды — 300 мл.
Приготовление черного хлеба на солоде по фото шагам рецепта:
Начинаем с приготовления закваски из солода. Завариваем солод в 80 мл. кипятка.
Черный хлеб на сайт
Как только закваска остынет немного, смешиваем ее с остальной водой (220 мл.), сахаром и дрожжами. Отставляем в сторону.
Черный хлеб на сайт
Минут через 25 дрожжи начнут бродить, образуя пену на поверхности смеси.
Черный хлеб на сайт
В просторной чашке смешиваем два вида муки и соль.
Черный хлеб на сайт
Делаем в центре смеси мучной углубление и выливаем дрожжевую закваску, добавив масло.
Черный хлеб на сайт
Замешиваем тесто. Оно получается не столь эластичным как тесто только из пшеничной муки. В этом и заключается особенность муки ржаной.
Черный хлеб на сайт
Накрываем полотенцем тесто и на часок убираем в теплое местечко.
Черный хлеб на сайт
Спустя час (возможно, меньше или больше) наше тесто поднимется, увеличившись в объеме вдвое.
Черный хлеб на сайт
Смазываем форму для хлеба маслом и выкладываем в нее тесто, хорошенько приминая (чтобы в тесте не образовались пустоты).
Черный хлеб на сайт
Черный хлеб на сайт
Вновь отставляем форму с тестом в сторонку, прикрыв полотенцем в ожидании повторного подъема. Когда тесто поднимется, форму с ним ставим в прогретую до 180°C духовку примерно на час.
Черный хлеб на сайт
Испекшийся хлеб вынимаем из духовки и сразу смазываем маслом растительным (молоком или просто водой) для смягчения корочки.
Черный хлеб на сайт
Сам хлеб не торопимся вынимать из формы (он может развалиться), а даем немного остыть, тогда он легче отстанет от формы. Вот у нас и получился замечательный черный хлебушек, который по виду и не отличить от магазинного.
Черный хлеб на сайт
А вот по вкусу хлеб домашний значительно вкуснее и ароматнее. И этот факт не оспорим.
Черный хлеб на сайт
Это очень легко проверить. Дерзайте!
Приятного наслаждения неповторимым вкусом домашнего ржаного хлеба!