Ризотто с белыми грибами. Ризотто с сушеными грибами

Замачиваем грибы в холодной воде на час-полтора. За это время они набухнут и будут готовы к дальнейшей обработке. Отжимаем и ставим вариться минут на 20. Почерневшую воду не используем - наливаем новую.

Можно использовать грибной бульон после варки, но мне больше нравится готовить на курином. Бульон использую второй, чтобы бало не столь жирно. Процеживаем бульон и оставляем на плите рядом с основной сковородой или сотейником, на котором будет готовиться ризотто. Огонь под кастрюлей с бульоном убавляем до минимума - нам важно, чтобы он перманентно был горячим, но не кипел!

Режем порей, слегка обжариваем на оливковом масле. Затем добавляем грибы и жарим минут 5. Следующий ингредиент - сам рис. Ни в коем случае его не моем! Сухой рис обжариваем с грибами и луком до состояния легкой стеклянности. Вливаем вино одним махом и начинаем выпаривать на медленном огне. Когда практически все вино впитается, вливаем по половнику горячий бульон. Вливать нужно одним хищным движением, чтобы жидкость сразу охватила весь рис. Впиталась - новый половник и так до финала. Бульона может понадобиться и меньше. Главный индикатор - состояние самого блюда. Ризотто по фактуре должно напоминать вязкую кашу. Как гласят эталонные рецепты, классическое ризотто готовится 19 минут. Ни больше, ни меньше! У меня иногда получается больше.

Солим, перчим блюдо. Можно добавить розмарин - он неплохо сочетается с грибами. Финальный штрих - сливки. Вливаем их, быстро перемешиваем и прогреваем буквально пару минут. Посыпаем тертым сыром, также хорошо перемешиваем - и вуаля!

Это можно сделать и из свежих белых, и с сухими и замороженными, сейчас все объясню.

Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой".)

Ингредиенты

на 6 порций Уже есть

Рис карнароли - 1 чашка
Белые грибы - 500 г
Сушеные белые грибы - 1 чашка
Лук белый сладкий - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Овощной бульон - 2 л
Белое сухое вино - 1 чашка
Пармезан тертый - 1 чашка
Петрушка - 3 ст.л.
Сливочное масло - 50 г
Оливковое масло - 5 ст.л.
Морская соль
Молотый черный перец

Сохранить Сбросить

Петрушку мелко порубить
Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)

1.

Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.

Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

2.

Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.

3.

Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.
Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.

4.

Сильно обжарить на большом количестве нарезанный лук и чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить – до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет.

5.

Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.

6.

Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

7.

Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

8.

Теперь готовим "базовое" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить , обжаривать, активно мешая, на приличном огне.

Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

9.

Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!

10.

А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.

11.

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.

Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь.

Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию - должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио.)

Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как описано выше.
Понятно?

Распечатать рецепт

Ризотто - это блюдо, приготовленное на основе круглого или среднезернистого риса, которое весьма распространено в Италии. Впервые такое кушанье была описано в кулинарных книгах начала XIX века. Его делают с добавлением пряностей, овощей, зелени и прочих составляющих, в том числе бульона и белого сухого вина. Существует множество вариаций, и в этой рубрике мы рассмотрим рецепты ризотто с белыми грибами.

Классический рецепт ризотто с белыми грибами

Трудно сказать, какой из итальянских рецептов ризотто является классическим. Как говорилось выше, его готовят различными способами, неизменным остается лишь основной ингредиент - рис. Причём к его выбору нужно подходить с особенным вниманием, поскольку подойдет не каждый сорт зерна.

Рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала, и наилучшими считаются такие итальянские марки как «Бальдо», «Падано», «Карнароли» и «Марателли».

Для создания блюда

1,5 стакана риса;
280-350 г белых грибов;
головка лука;
1/2 брикета масла сливочного;
0,8-0,9 л бульона куриного;
небольшой кусок сыра;
несколько столовых ложек шафрановой спиртовой настойки (если найти ее не удалось, допустимо заменить белым вином);
соль по вкусу.

Как готовить итальянское кушанье:

Половину количества масла выкладываем в глубокую сковородку и растапливаем.
Отправляем к нему мелко порезанную луковицу, пассеруем до прозрачности.
В другой сковороде обжариваем измельченные грибы.
Засыпаем промытый рис, припускаем несколько минут.
Уменьшаем огонь, прогреваем содержимое сковороды ещё несколько минут, а затем добавляем бульон тонкой струйкой.
Кладем в блюдо грибы, наливаем настойку из шафрана или вино, тушим под плотно закрытой крышкой, пока не приготовится рис.
Убираем ёмкость с плиты, кладем в блюдо оставшуюся часть масла и сырную стружку. Перемешиваем состав, даем ему немного настояться, а потом подаем к столу горячим.

На заметку. Если заменить куриный бульон грибным, а сливочное масло растительным, получится постное ризотто. У этого варианта блюда тоже нашлось немало поклонников.

Готовим в мультиварке

При использовании мультиварки приготовить блюдо проще, к тому же оно получится более нежным и насыщенным.

Будут нужны такие ингредиенты:

стакан риса;
250 г грибов;
одна морковка;
2 небольшие луковицы;
зубки чеснока;
по 50 г масла сливочного и растительного;
120 г «Пармезана»;
480-550 мл воды;
зелень, соль, специи по вкусу.

Делаем блюдо в мультиварке:

Режем грибы и лук, давим чесночные зубчики, трем морковку.
Отправляем компоненты в чашу устройства с прогретым растительным жиром, жарим четверть часа.
Насыпаем промытый рис в чашу прибора, припускаем на протяжении 10 минут.
Вливаем воду, кладем соль и специи, закрываем крышку агрегата, устанавливаем программу для приготовления плова или варки каши на 25 минут.
После этого открываем крышку, насыпаем измельченный «Пармезан», нарезанную зелень, добавляем масло сливочное, тщательно перемешиваем блюдо.

После выполнения пятого пункта понадобится вновь закрыть мультиварку, чтобы ризотто немного настоялось.

Блюдо со сливочным вкусом

Невероятно вкусным и насыщенным получается ризотто с грибами и сливками.

Для его создания будут нужны такие составляющие:

0,22 кг риса;
0,38-0,45 кг грибов;
2-3 луковицы;
небольшой кусочек «Пармезана»;
0,5 л сливок;
по две столовых ложки масла сливочного и оливкового;
несколько веточек зелени;
приправы и соль.

Этапы приготовления блюда:

Обжариваем грибы с луком на оливковом масле, в другой сковородке припускаем рис на сливочном жире.
Соединяем компоненты, добавляем специи, соль и сливки, тушим, пока зернышки не будут готовыми.
Снимаем емкость с огня, насыпаем измельченный «Пармезан», перемешиваем.
Настоявшееся недолго ризотто раскладываем по тарелкам и присыпаем измельченной зеленью.

На заметку. Если сливок в холодильнике нашлось меньше, чем требуется, можно дополнительно ввести в блюдо грибной или мясной бульон, а также кипяченую воду.

Ризотто с сушеными белыми грибами

Это ризотто с сушеными белыми грибами и креветками. Такой вариант тоже весьма распространен в Италии, где очень любят морепродукты.

Потребуются такие составляющие:

стакан риса;
50-70 г сушеных грибов;
200 г очищенных креветок;
чайная ложка лимонного сока;
0,4 л грибного бульона или кипяченой воды;
80-90 мл белого вина;
небольшой кусок «Пармезана»;
масло оливковое.

Последовательность приготовления блюда:

Замачиваем в просторной чаше сушеные грибы, поскольку они будут постепенно увеличиваться в размере.
Отвариваем креветки, сливаем жидкость, сбрызгиваем продукт лимонным соком.
Кладем разбухшие грибы в сковороду, поджариваем, а затем насыпаем рис.
Припускаем зёрна несколько минут, затем поливаем вином.
Через четверть часа вводим бульон, закрываем крышку, дожидаемся, пока вся жидкость практически не выпарится.
Добавляем креветки, перемешиваем состав, снимаем посуду с едой с огня.
Насыпаем измельченный «Пармезан», снова мешаем блюдо лопаткой.

Минут через десять ризотто будет готово к употреблению.

С добавлением курицы

Повысить сытность кушанья поможет куриное мясо. Лучше взять филе птицы, чтобы есть ризотто было удобнее.

Потребуются такие составляющие:

0,21-0,22 кг риса;
0,3 кг грибов;
пара кусков куриного филе;
большая луковица;
морковка;
кусок твердого сыра;
полтора стакана бульона или кипяченой воды;
3 столовых ложки белого вина;
по щепотке шафрана и прованских трав;
соль и перец порошковый.

Как готовить блюдо:

Бросаем шафран в вино, размешиваем чайной ложкой и даем постоять.
Жарим луковицу с морковкой до мягкости, предварительно ее измельчив в желаемой форме
Вводим грибы и продолжаем держать смесь на огне.
Нарезаем филе полосками и кладем в сковороду, обжариваем до изменения цвета.
Вливаем вино, насыпаем рис, держим на огне еще несколько минут.
Добавляем бульон или воду в количестве, покрываемом содержимое посуды примерно на сантиметр. Закрываем крышку.

Когда рис будет готов, останется только снять сковороду с конфорки, присыпать блюдо измельченным сыром и тщательно перемешать состав.

Вариант для гурманов с трюфельным маслом

Трюфельное масло - это состав, который добавляют в различные блюда для придания им неповторимого аромата. Примечательно, что в нём нет ни грамма трюфелей. Делают подобную приправу на основе оливкового масла, добавляя специальные ароматизаторы и усилители вкуса. Стоит такой продукт недешево, но для ризотто его требуется совсем немного.

Чтобы сделать блюдо с этим составляющим, будут нужны такие компоненты:

0,21-0,23 кг риса;
0,2 кг грибов;
несколько зубцов чеснока;
твердый сыр (примерно 110-120 г);
3-4 столовых ложки сухого вина;
5-7 мл трюфельного масла;
бульон куриный или грибной;
специи и соль.

Порядок создания ризотто:

Прогреваем измельченный чеснок в сковороде, затем добавляем грибы и жарим.
Вводим рис, припускаем в течение нескольких минут, затем добавляем вино.
Держим блюдо на огне, постоянно перемешивая, пока алкоголь не выпарится.
Добавляем бульон, соль и специи, закрываем посуду крышкой.
После размягчения риса убираем сковороду с плиты, добавляем измельченный сыр, трюфельное масло, всё перемешиваем.

Совет. Лучше дать блюду немного настояться перед подачей, чтобы оно пропиталось неповторимым ароматом последнего ингредиента.

Ризотто с белыми грибами от Юлии Высоцкой

Для исполнения этого рецепта потребуется выделить немного больше времени, чем в предыдущих случаях. Однако результат получится впечатляющим, поэтому стоит попробовать.

Понадобятся такие ингредиенты:

0,2 кг риса;
0,2 кг грибов, свежих или замороженных;
25-30 г сушеных грибов;
2 луковицы;
морковка;
несколько стеблей сельдерея;
3-4 чесночных зубков;
столовая ложка масла сливочного;
50 мл белого вина;
кусок «Пармезана» весом 90-110 г;
соль, перец порошковый, прованские травы.

Как готовить ризотто:

Складываем в кастрюлю овощи (луковицу берем только одну), туда же добавляем сушеные грибы, вливаем воду и варим бульон в течение получаса.
Разогреваем на сковороде растительный жир, бросаем туда очищенные зубки чеснока, обжариваем до тёмно-коричневого цвета, а затем убираем. Они больше не нужны, для дальнейших этапов приготовления потребуется только это ароматное масло.
Шинкуем луковицу, перемещаем в сковороду, обжариваем до прозрачности, потом добавляем грибы.
Держим блюдо на огне 10 минут, засыпаем рис, наливаем белое вино.
Припускаем крупинки в течение нескольких минут, затем добавляем процеженный бульон, соль и приправы.
Регулярно помешиваем блюдо, пока жидкость не впитается в крупу, затем убираем с конфорки.
Присыпаем ризотто тертым сыром, кладем сливочное масло, перемешиваем и настаиваем недолго под крышкой.

Подавая на стол, можно посыпать блюдо измельченным розмарином или любой другой зеленью, а также немного сбрызнуть шафрановой настойкой.

Как понятно из приведённых рецептов, готовить ризотто совсем несложно. А если какого-то ингредиента не нашлось в ближайшем магазине. Вполне допустимо заменить его более доступным аналогом, ведь обычно домохозяйки готовят еду не для участия в конкурсе, а для создания вкусного яства, даже если его рецептура не соблюдалась досконально.

Это можно сделать и из свежих белых, и с сухими и замороженными, сейчас все объясню.

Ингредиенты

на 6 порций Уже есть

Рис карнароли - 1 чашка
Белые грибы - 500 г
Сушеные белые грибы - 1 чашка
Лук белый сладкий - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Овощной бульон - 2 л
Белое сухое вино - 1 чашка
Пармезан тертый - 1 чашка
Петрушка - 3 ст.л.
Сливочное масло - 50 г
Оливковое масло - 5 ст.л.
Морская соль
Молотый черный перец

Сохранить Сбросить

Петрушку мелко порубить
Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)

1.

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

8.

Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

9.

10.

11.

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.

Распечатать рецепт

Очень вкусное Ризотто с сушеными грибами с сыром Пекорино! В этот раз я решила использовать мой любимый сыр Пекорино — это твердый сыр, сделанный из овечьего молока. У сыра очень насыщенный и в то же время мягкий вкус. Если вы не можете найти овечий сыр, то можете смело его заменить на любой другой твердый сыр, например, Пармезан.

Готовить это ризотто с грибами вы можете как с сушеными, так и свежими грибами. Конечно, сушеные грибы придают особый аромат блюду, но и без низ ризотто получится отчень вкусным. Да и необязательно использовать свежие белые грибы, можно готовить лисички или, вообще, обойтись без лесных грибов. Вы вполне можете обойтись шампиньонами и вешенками.

Чтобы грибное ризотто получилось постным или вегетарианским, просто уберите из рецепта сливочное масло и сливки. Готовьте тогда постное вегетарианское ризотто с грибами только на растительном масле.

Ингредиенты:

кусок сыра Пекорино (Pecorino);
1 стебель сельдерея;
корзинка коричневых шампиньонов;
жменька сушеных лесных грибов;
полная жменя белых свежих грибов или вешенок;
1 дольки чеснока;
50 гр сливок;
1 большая луковица;
растительное масло;
100 гр стакан белого вина;
120 гр риса Арборио;
2 лавровых листа;
100 гр зеленых больших бобов или свежего зеленого горошка в стручках;
10 шариков перца;
ложка сливочного масла;
петрушка;
морковь.

1. Первым делом давайте приготовим бульон, которым мы зальем потом наше грибное ризотто, чтобы сварить его в нем потом.

Порежьте морковь и сельдерей, почистите лук (возьмите его половинку, разрезанную на четвертушки) и положите все это в кастрюлю с водой (примерно 1л), добавьте шарики черного перца, лавровый лист и свежие белые грибы или вешенки. Также добавьте замоченные предварительно сушеные грибы. Варите бульон минимум 25 минут.

2. Порежьте оставшуюся половинку лука и весь чеснок и обжарьте 3-4 минуты в глубоком сотейнике с растительным и сливочным маслами, пока овощи не станут мягкими.

3. Смешайте рис с обжаренным луком и подержите на огне несколько минут, чтобы весь рис пропитался маслом с луково-чесночным ароматом и немного подзолотился снаружи.

4. Вылейте вино в рис и проварите на огне большем чем средний помешивая, пока практически все вино не впитается в рис.

5. Теперь добавляйте постепенно грибной бульон (только жидкость), небольшими порциями, постоянно помешивая и не допуская, чтобы перчинки или лаврушка попали в рис. Следующую партию бульона можно добавлять только, когда предыдущая практически впиталась в рис.

6. Обжарьте оставшиеся грибы на сливочном масле, нарезав их небольшими дольками.

7. Зеленые бобы или горошек выньте из стручка, натрите сыр и порежьте немного рукколы.

8. Снимите грибное ризотто с огня как только рис приготовиться и станет клейким (рис как-будто окутан клейким белым киселем, но не плавает в нем). На приготовление риса для ризотто с грибами уйдет примерно 15-17 минут.

Чтобы проверить правильно ли сварен рис для ризотто можно хлопнуть по низу тарелки, и если вы увидите волну, то ризотто приготовлен верно.

9. Добавьте в грибное ризотто бобы (горошек), сыр, рукколу, ложку сливочного масла и сливки. Хорошенько перемешайте ризотто и дайте отдохнуть несколько минут.