Симфония сыра — моцарелла, сулугуни, адыгейский, Филадельфия, фета и сыры с плесенью. Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства. Рецепты с сыром Филадельфия

Недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей, и кто бы мог подумать – грызуны не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты и зерно, а продукты с резким запахом их отталкивают. Именно по этой причине сыр и не вписывается в мышиное меню. Но поговорка про сыр в мышеловке все-таки несет долю правды, точнее мудрости.

Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов (не путать их с сыроедами), особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Так что же входит в раздел «рассольных» в сырной «красной книге»?

К таким сырам относятся брынза, грузинский, осетинский, имеретинский и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. И можно с уверенностью сказать, что рассольные сыры полезнее других видов, особенно лучше воздержаться от покупки сычужного сыра.

Моцарелла

Начнем с конца – моцарелла. Этим сыром наша страна буквально «заболела». С ним делают бутерброды, добавляют в салаты и пиццы. Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. В наших магазинах найти такой сыр можно, но стоит он очень дорого. Бывает моцарелла и попроще – из молока коровьего. Итальянцы называют его «молочным цветком». Он стоит дешевле, потому что производится в России, вот только не понятно к счастью или нет.

Итальянцы от российской моцареллы не в восторге. Говорят, что она отдает горечью, сухая и жесткая. Может все дело в нарушении технологии?

В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая – до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые, при наличии, говорят о том, что была нарушена технология.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр – сулугуни. Его изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. На грузинском языке слово «сулугуни» льется как песня. Оно состоит из двух слов: «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце». Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

Брынза

Брынза – рассольный сыр, который «прописался» во многих кухнях – балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители вообще делают что хотят, в пору заводить «сырную» полицию для контроля. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества – гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» это уже дурной знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Смотрите хорошие рецепты домашних сыров.

Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре – растительных жиров.

Если мы видим в составе рассольного сыра какие-то растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Кстати, сырная диета – отличный способ отдохнуть от тяжелой мясной пищи или вовсе отказаться от мяса, ведь белка в этом молочном продукте ничуть не меньше.

Дата публикации: 07.06.2013

Что такое адыгейский сыр

Все сыры по технологии производства можно разделить на несколько категорий: твердые, мягкие, плавленые (переработанные) и рассольные. Рассольные сыры – это те, что созревают в рассоле, в нем же зачастую хранятся, у них нет твердой корки. Рассольные сыры, в свою очередь, бывают и твердыми (сулугуни, чечил) и мягкими (брынза, адыгейский сыр). Все сыры полезны, каждый из них по-своему вкусен и имеет своих почитателей. В этой статье будет рассмотрена польза адыгейского сыра и его особенности.

Отличительные особенности адыгейского сыра

На исторической родине адыгейского сыра – Северо-Западном Кавказе, в местности преимущественно горной, сыр готовили чаще всего из овечьего молока. Однако в настоящее время для приготовления адыгейского сыра используют, в том числе, и коровье молоко. Потому что главной особенностью этого замечательного продукта является не исходное сырье, а всё же технология его производства.

При получении адыгейского сыра процесс созревания отсутствует, а осаждение белка происходит при добавлении около 10% объема сыворотки в свежее молоко при высокой температуре, близкой к кипению (~ 95°С). В течение примерно 5-ти минут жидкость перемешивают до образования хлопьевидных сгустков. Затем сыворотку осторожно сцеживают, отделяя сырную массу и выкладывая ее в корзины или сетчатые формы.

Поверхность сыра солят, оставляют на несколько минут для стекания, слегка встряхивают, переворачивают и снова солят. Для самопрессования и устранения избытка влаги уложенный в формы сыр примерно на сутки помещают в прохладное место. Продукт готов, после этого его упаковывают в пергаментную бумагу и отправляют на реализацию, либо подают к столу. Прекрасно сочетается сыр с зеленью и овощами.

Состав

По своему составу этот сыр похож на другие рассольные сыры, но есть и некоторые отличия. Прежде, чем мы углубимся в детали, хотелось бы, в частности, отметить, что калорийность адыгейского сыра на 15% ниже, чем у брынзы. А теперь более подробно, из расчета на 100 граммов продукта.

Пищевая ценность:
вода - 55 г
жиры - 19,9 г
белки - 16,5 г
ненасыщенные жирные кислоты - 12,6 г
зола - 2,7 г
углеводы - 1,6 г
органические кислоты - 0,1 г
моно- и дисахариды - 1,6 г
Калорийность - 265 ккал

Витамины:
В5 (пантотеновая к-та) - 1,2 мг
РР (НЭ) - 5,6 мг
Е (ТЭ) - 0,31 мг
РР (ниоцин) - 0,3 мг
В2 (рибофлавин) - 0,3 мг
А (РЭ) - 0,22 мг
А (ретинол) - 0,21мг
В6 (пиридоксин) - 0,21 мг
С (аскорбиновая к-та) - 0,2 мг
β-каротин (провитамин А) - 0,1 мг
В1 (тиамин) - 0,04 мг
В9 (фолиевая к-та) - 39 мкг
Н (биотин) - 4,25 мкг
D (холекальциферол) - 0,64 мкг
В12 (кобаламины) - 0,6 мкг

Минералы:
кальций - 510 мг
натрий - 465 мг
фосфор - 350 мг
сера - 199 мг
калий - 69 мг
магний - 26 мг
железо - 0,7 мг
медь - 0,07 мг
цинк - 3,4 мг

Польза

Полезные свойства адыгейского сыра основаны, прежде всего, на том, что производят его исключительно из натурального исходного сырья. В его состав входит такое количество полезных веществ, что он может быть, а в некоторых случаях и является, одним из основных продуктов.

Присутствующие в нем аминокислоты, витамины и легко усваиваемые минералы, в сочетании с его низкой калорийностью, позволяют применять этот продукт, не только в качестве диетического, но и в качестве желательного в рационе спортсменов. Риск атеросклероза исключается полностью, содержащиеся в сыре ферменты нормализуют кишечную микрофлору.

Ограничения

Теперь нам понятно, чем полезен адыгейский сыр, но здесь, как и во всякой мышеловке, имеются некоторые ограничения. Адыгейский сыр лучше всего употреблять в пищу свежим, не стоит хранить его дольше недели: вреда, может быть от этого и не будет, но и пользы – тоже уже не много. Еще, говорят, бывает индивидуальная непереносимость или аллергия на молочные продукты.

В состав адыгейского сыра входит ряд незаменимых аминокислот, в том числе триптофан, который легко декарбоксилируется в серотонин. Количественные изменения серотонина в организме могут приводить к повышению болевой чувствительности. Проще говоря, у некоторых людей употребление в пищу адыгейского сыра может приводить к мигреням.

Тем не менее, для абсолютного большинства адыгейский сыр – отличный вкусный полезный продукт. Кушайте на здоровье!

Итак, продолжаем тему сыров. В самой первой моей статье, которая была посвящена , я рассказывала, каким уникальным продуктом является сыр, какие у него полезные свойства, а также какие виды сыров больше всего подходят для фитнес питания. После написания той статьи я продолжала изучать информацию о сырах, и чем глубже я погружалась в эту тему, тем все больше и больше шокирующей информации я узнавала. Во , посвященной сырам, я уже открыла вам обратную сторону медали этого полезного продукта и рассказала вам о том, как изготавливаются сыры, и что в них добавляют производители с целью получения большей прибыли от их реализации.

Многие сыроманы и просто любители сыра после выпуска в свет предыдущей статьи расстроились и впали в отчаяние, так как их представление о полезности данного продукта серьезно пошатнулось, а вместе с этим пришло и разочарование во всех сырах. Но сегодня я хочу немного вас подбодрить и успокоить. Все-таки не все сыры одинаково вредны, еще остались некоторые виды, до которых руки недобросовестных производителей еще не добрались. Так что в данной статье я расскажу вам о разных видах сыров, их технологии приготовления, степени опасности и вреда для организма. А также расскажу о тех видах, которые можно употреблять, и которые не несут для человека никакой опасности. Так что сегодня будем учиться, как правильно выбирать сыр , и какому виду отдавать предпочтение при соблюдении диеты?

Мягкие сыры

Мягкие (незрелые) сыры – это сыры, которые имеют творожно-сливочную консистенцию. Эти сыры не подвергаются плавлению, копчению и другой дополнительной обработке. Эти сыры отличаются относительно низким содержанием белка по сравнению с твердыми/полутвердыми сырами и высокой влажностью .

Давайте коротко рассмотрим некоторые популярные виды мягких сыров.

Моцарелла

Моцарелла – это молодой итальянский рассольный сыр. Для приготовления моцареллы коровье молоко сквашивают с помощью сычужных ферментов пепсина и трипсина , никаких кисломолочных бактерий в молоко не вводят. Далее путем вымешивания руками формируют казеиновый сгусток (абсолютно пресный на вкус), затем от этого сгустка отрезают куски и формируют в виде шариков, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли, где сыр доводят до характерного чуть подсоленного вкуса.

Без добавления нитритов и других консервантов моцарелла имеет небольшой срок годности (5-7 дней). Если же моцарелла имеет срок годности больше 7 дней, то в ней 100% присутствуют консерванты.

Если коротко подрезюмировать, то можно сказать, что моцарелла – это абсолютно ферментативный продукт, в котором нет никакой полезной кисломолочной микрофлоры.

Но если же вам все-таки нравится этот вид сыра не за его полезные свойства, а за какой-то уникальный вкус, то вы можете употреблять моцареллу, но обязательно перед покупкой посмотрите на состав и срок годности. В составе не должно быть консервантов, растительных жиров, а срок годности не должен превышать 7 дней.

Рикотта

Рикотта – это больше не сыр, а творог, так как изготовляется он не из молока, как все сыры, а из сыворотки, которая обычно остается после приготовления моцареллы и других сыров.

Вообщем про рикотту можно сказать одно – это аналог нашего пресного творога (фактически это и есть молодой творог жирностью от 8 до 20%), но только стоит она в 3 раза дороже, чем творог.

Но если вы все-таки предпочитаете рикотту, то чтобы правильно выбрать этот сыр , нужно обязательно смотреть на срок годности. Мягкий сорт рикотты не хранится более 3-х дней даже в вакуумной упаковке; твердый сорт может храниться чуть больше – до 2-х недель.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр – это мягкий сыр с творожной консистенцией, который производится из пастеризованного молока методом кисломолочного створаживания , то есть внесения кисломолочных бактерий. Адыгейский сыр по вкусу практически такой же, как и моцарелла, а стоит в 4 раза дешевле, при чем еще и намного полезнее с точки зрения наличия в нем полезной кисломолочной микрофлоры. Так что, если вы задаетесь вопросом, какой сыр выбрать , чтобы он был и полезным, и безопасным, и вкусным, то мой вам совет: ПОКУПАЙТЕ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР!

В адыгейский сыр пока что не добавляют нитриты и другие консерванты, что делает этот продукт действительно полезным, а главное диетическим. Адыгейский сыр содержит всего 14 г жиров, 19 г белков и совсем не содержит углеводов (на заметку всем худеющим).

Срок хранения адыгейского сыра в свежем виде не более 3-х суток в холодильнике. Если хранить сыр в россоле, то срок хранения можно увеличить до 5-ти дней. Чтобы максимально продлить срок годности сыра, можно поместить его в герметичный пакет, положить в него кусочек сахара, чтобы он впитал всю лишнюю жидкость, и положить его на самую холодную полку в холодильнике (верхняя либо нижняя). В таком виде адыгейский сыр может храниться до 2-х недель.

Сыр Тофу

Тофу может быть мягким либо плотной консистенции, поэтому иногда его называет творогом, а иногда сыром. Изготовляют тофу из соевых бобов, которые сначала варят, перетирают, затем в получившееся соевое молоко добавляют коагулянт (хлорид или сульфат кальция) для дальнейшего его створаживания.

Тофу является уникальным продуктом, который подходит практически всем. Его рекомендуют употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системой, аллергикам на молочные продукты и яйца, вегетарианцам, людям с проблемой лишнего веса, детям и всем остальным, кто просто любит этот сыр.

Тофу является хорошим антиоксидантом, который выводит из организма диоксин, вызывающий раковые опухоли, также он снижает уровень плохого холестерина, и при всем при этом является супер диетическим продуктом. Его калорийность составляет 73 ккал, белков – 8 г, жиров – 4,5 г, углеводов – 0,8 г. Поэтому всем, кто следит за своей фигурой, советую присмотреться повнимательнее к этому сыру.

Как выбрать сыр тофу ? В составе хорошего тофу должны быть указаны следующие ингредиенты:

— соевые бобы/соевое молоко;

— коагулянт – это может быть хлорид или сульфат кальция (Е509 или Е516), нигари (хлористый магний) или лимонная кислота. Все эти добавки абсолютно безопасные и нетоксичные. Ничего лишнего в составе тофу быть НЕ ДОЛЖНО.

Хранится тофу от 3 до 5 дней в холодильнике при температуре 5-6 градусов. Чтобы продлить его срок годности до 2-х недель, нужно строго следить за сменой воды в контейнере, где находится тофу (желательно, чтобы это была стеклянная тара). Менять воду нужно каждый день, и тогда тофу дольше сохранит свои полезные свойства и останется свежим. Тофу также можно замораживать, замороженный тофу храниться от 3-х до 5-ти месяцев.

Рассольные сыры

Сулугуни

Сулугуни – это рассольный грузинский твердый сыр. Его изготовляют с помощью внесения в коровье/буйволиное/козье молоко хлористого кальция, а также бактериальной и сычужной закваски. Сулугуни имеет выраженный кисломолочный вкус и умеренную соленость. Цвет его либо белый, либо слегка желтый, это зависит от вида молока. Если сулугуни имеет белый цвет, то это говорит о том, что сыр сделан из коровьего или козьего молока, а слегка желтоватый оттенок – это признак буйволиного молока.

Сулугуни нормализует жировой обмен благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, снижает холестерин, улучшает кровообращение, благоприятно воздействует на пищеварительную систему и зрение.

Пока что сулугуни, как и адыгейский сыр, производится без консервантов (фосфатов) и других синтетических добавок в виде нитритов. А это в наше время очень и очень большая редкость.

Как правильно выбрать сыр сулугуни ? В первую очередь нужно брать свежий, а не копченый/печеный/жареный сыр. Это главное правило. Второе правило – нужно смотреть на внешний вид сыра, он не должен быть обветренным или покрытым какой-либо корочкой, не должно быть трещин и плесени, – это признак испорченного продукта. И третье правило (оно касается всех сыров и вообще всех продуктов в целом) – обязательно смотреть состав и срок годности сыра. Срок годности сулугуни в рассоле при температуре 5-6 градусов в среднем 25 суток, если сыр хранить в вакуумной упаковке, то срок годности может достигать 45 суток и более. В составе сулугуни не должно быть растительных жиров ( , маргарин) и консервантов. С целью похудеть советую выбирать сулугуни не слишком соленый.

Брынза

Брынза – очень соленый сыр, изготовляемый из коровьего/козьего или овечьего молока. Производство брынзы аналогично производству сулугуни: вносятся хлористый кальций, бактериальная закваска кисломолочных бактерий и сычужный фермент пепсин. Солят брынзу в 18-20% рассоле в течение 5-7 суток, далее ее перемещают в кислосывороточный 18%-й раствор, где ее еще выдерживают в течение 15 суток.

К сожалению, в брынзу сейчас очень часто добавляют различные консерванты и синтетически добавки, которые сводят на «нет» все полезные свойства данного сыра. Тоже самое касается и греческого сыра фета. Именно по этой причине рекомендовать брынзу и фету я не могу. Плюс ко всему в эти сыры часто добавляют пальмовый жир, для того, чтобы сделать сыр нужной жирности!

Резюме: сыры брынза и фета – в 90% случаях больше ненатуральные, поэтому от них лучше воздержаться и отдать предпочтение тому же адыгейскому сыру или сулугуни.

Полутвердые и твердые сорта

На полутвердых и твердых сырах я останавливаться не буду, так как они не являются диетическим продуктом , но даже не это самое страшное в них, а страшное то, что практически все они идут с добавлением пальмового жира и химических соединений в виде нитритов и фосфатов (об их вреде на организм я рассказывала в данной статьи). Эти три фактора ставят под сомнение вообще целесообразность покупки таких сыров… Если на фактор высокой калорийности можно закрыть глаза, ведь мы же едим орехи, хотя они в 2 раза калорийнее сыров, но на наличие в сырах нитритов и пальмового жира лично я закрыть глаза не могу. Именно по этой причине все твердые сыры я не употребляю уже давно, и вам не советую, исключение может быть, если вы точно знаете, что покупаемый вами сыр был произведен честным производителем с хорошей репутацией и с соблюдением всех технологичных процессов, без использования синтетических и вредных компонентов. Если у вас такой уверенности нет, то и сыр лучше выбирать тех сортов, которые хотя бы с большей вероятностью являются натуральными (о 100% натуральности я все же опасаюсь утверждать). Выше я перечисляла эти сыры.

Сыры с плесенью

Если вы гурман, и любите сыры с плесенью, думая, что они супер полезные, то и тут я осмелюсь развеять вашу уверенность. Дело в том, что НЕ БЫВАЕТ ПОЛЕЗНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ !

Что такое плесень? Плесень – это грибы, которые вырабатывают вторичные метаболиты, простыми словами антибиотики, которые угнетают и подавляют другие живые организмы. И даже, так называемая, «благородная плесень» на сырах является теми же грибами, которые точно так же вырабатывают эти АНТИБИОТИКИ. Ну и что? – спросите вы, – что в этом плохого? А плохое то, что при регулярном потреблении сыров с плесенью, ваш организм просто-напросто теряет чувствительность к антибиотикам. И если вы, не дай бог, заболели, и вам доктор приписал пить антибиотики, то возможен такой вариант, что ваша природная среда организма просто не будет чувствительна к ним, и никакого эффекта от их применения не будет. Факт не очень утешительный, правда?

А еще все антибиотики (и медикаменты, и продукт синтеза плесени) подавляют тканевое дыхание, из-за чего все клетки, ткани и органы человека недополучают нужного количества кислорода и полезных элементов, что приводит к разного рода нарушениям в работе всего организма.

Так что советую всем любителям благородных сыров с плесенью сильно не увлекаться этим продуктом, иначе можно просто загнать свой организм в состояние гипоксии (кислородного голодания).

Плавленые сыры

Все плавленые сыры, какими дорогими они б не были, изготовлены из ОТБРАКОВАННЫХ сыров разных видов. Те сыры, у которых закончился срок годности, либо которые по каким-то причинам не были реализованы и проданы, все они идут на производство плавленых сыров и сырков. В составе таких сыров ВСЕГДА присутствуют соли-плавители (фосфаты), а также нитриты натрия или калия. ВСЕГДА! Поэтому, дорогие друзья, если вы хоть немного беспокоитесь о своем здоровье, то ни в коем случае не употребляйте плавленые сыры ни в каком виде и ни за какую цену. Особенно нельзя давать эту гадость детям! Ничего полезного в этих сырах нет и в помине, а вреда – выше крыши. Так что мой вас совет: обходите плавленые сыры десятой дорогой!

На этом мой небольшой экскурс по вредным и невредным сырам закончен. Теперь вы знаете, какой сыр лучше выбрать , и как это сделать правильно. Но чтобы закрепить эту информацию наверняка, я повторю:

— сыр не должен иметь в своем составе нитритов (Е249, Е250), фосфатов (Е339, Е340, Е341) и других консервантов.

— сыр не должен иметь в составе пальмового масла и других растительных жиров

— мягкие сыры должны иметь небольшой срок годности, в зависимости от сорта сыра от 2-х (адыгейский сыр, рикотта) до 45 дней (сулугуни).

— сыр должен иметь равномерную консистенцию и цвет, свежий запах кисломолочного продукта (моцарелла, адыгейский сыр, сулугуни) либо нейтральный (тофу).

— избегайте сыры с плесенью, а также плавленые сыры.

На этом я заканчиваю свой сырный обзор, и со спокойной душой закрываю тему сыров. Теперь вы знаете о сырах все и даже больше! Как выбрать сыр , и какому виду отдать предпочтение – для вас теперь не составит никакого труда!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

P.S. Если данная статья была для вас полезной, делитесь ею со своими друзьями, не жадничайте;)

Кисломолочные продукты – важная составляющая здорового и сбалансированного питания. Употребление сыра, продукта с высоким содержанием белка, обязательно, поскольку он лишен вредных добавок, содержит много витаминов и макроэлементов. Те, кто любит жирный сыр, покупает такие марки как «Российский», «Голландский», из менее жирных сортов выбирают брынзу. Если твердый сыр имеет желтый цвет, то брынза – белый, именно так различают сыры покупатели, хотя это лишь одно незначительное отличие между ними. Какие еще отличия есть между сыром и брынзой?

Что такое сыр?

Сыр – это молочный продукт с высоким содержанием белка и кальция . Кроме того, в его состав входят такие витамины как С, Е, РР, А и D. Много в нем таких макро и микроэлементов как железо, медь, цинк, фосфор, калий, сера, магний и натрий. Сыры обладают повышенной жирностью, поэтому их рекомендуют есть несколько раз в неделю, не превышая норму 100 г.

Сыры из коровьего молока производятся посредством его сворачивания и последующей ферментации с добавлением закваски. Благодаря особой технике производства, продукт сохраняет всю пользу молока.

Что такое брынза?

Брынза, сохраняя все полезные свойства сыра, считается диетическим продуктом, так как содержит мало жира (30 — 40 %, иногда 50 %) и соответственно содержит небольшое количество калорий. Брынза считается рассольным видом сыра, ее основа не только коровье молоко, но и овечье, и козье.

После добавления ферментов, брынзу кладут в рассол, где она проводит от 3 недель до 3 месяцев. Она очень соленая, потому перед употреблением рекомендуется замачивать сыр, чтобы немного отошла соль. В брынзе содержится весь витаминный и минеральный состав присущий сырам, кроме того в ее составе присутствуют такие незаменимые аминокислоты как метионин и триптофан.

Общие свойства сыра и брынзы

Кисломолочные продукты имеют немало общего, поскольку производятся из молока. И брынза, и сыр являются источниками белка и кальция, потому их следует включать в рацион как можно чаще. Два продукта практически в равном количестве содержат натрий, фосфор, витамины С, А и В. Два сорта сыра полезны для пищеварения, благодаря составу они сохраняют здоровье костной системы и зубов, также продукты подавляют развитие гнилостных бактерий в кишечнике и укрепляют иммунитет.

Брынза и сыр имеют общие противопоказания, так при болезнях почек, печени, желудка и поджелудочной железы есть данные продукты не стоит или же нужно сократить их употребление.

Отличия между брынзой и сыром

Хотя оба продукта делаются из молока и имеют похожий витаминно-минеральный состав, все же между ними немало отличий.

Внешний вид

Отличить брынзу от сыра очень легко, последний имеет желтый цвет и чем больше масса жира в нем, тем его цвет насыщеннее. Некоторые виды сыров имеют и другие оттенки, так большой популярностью пользуются сыры с плесенью, которая может иметь голубой и зеленый оттенки. Встречается оранжевый сыр. Продукт также отличает характерная твердая корочка, которой нет у брынзы. Брынза имеет белый цвет, ее поверхность ровная, он легко ломается, но при этом не крошится. Его структура не пористая, однородная, тогда как сыр может иметь рисунок – дыры, которые могут как крупными, так и мелкими (сыры Маасдам, Голландский сыр).

Вкус

Так как брынза считается рассольным сыром, она имеет соленый вкус . Настаивается продукт от 20 до 60 дней. Твердый сыр имеет несколько видов и каждый из них имеет свой вкус. Так встречаются сыры с острым вкусом, фруктовым и ореховым вкусом, сладким сливочным вкусом, вкусом топленого молока и тому подобное. Производятся копченые сыры как закуска к пиву.

Жирность

Сыры имеют разную жирность, так встречаются продукты, массовая доля жира составляет от 30 % (эдамский сыр) до 55 % (российский). Брынза считается диетическим кисломолочным продуктом, ее жирность обычно составляет не более 30 — 40 %. Также есть брынза 50 %, она считается самой вкусной и полезной.

Технология производства

Обычный классический сыр производится из коровьего молока, другие его виды могут также производится из молока. Каждый вид сыра имеет свою технологию производства, так как длительность прессования твердых сыров дольше, чем мягких, потому у них и отличается консистенция. Мягкие сыры не подлежат долгому хранению, их лучше всего съедать сразу. Некоторые виды сыров созревают и до трех лет, обычно время созревания длится до одного года.

Брынза может производится из овечьего или козьего молока. Ее замачивают в соленом растворе и находится там брынза может от 20 до 60 дней. Из молока брынза производится с применением закваски и сычужного фермента. Чтобы продукт не пропал после приготовления, его кладут в родной рассол и там он может храниться в течении 2-3 недель. Вместо рассола можно использовать бумагу для запекания или фольгу.

Кулинария

С использованием твердого сыра можно приготовить массу блюд. Помимо того, что тертый сыр добавляют в пиццу, в различные запеканки, он неизменная составляющая многих салатов. Сыры с плесенью, сливочные сыры и сладкие сыры по типу Маскарпоне и Рикотта часто используются для приготовления десертов. Брынза не годится для того чтобы ее запекали, так как имеет мягкую консистенцию, потому чаще всего она выступает ингредиентом овощных салатов, среди которых особую популярность имеет греческий салат.

14.05.2011, 15:58

14.05.2011, 16:32

Сегодня купили на рынке адыгейский сыр и моцареллу, попробовали - безвкусные, что можно с ними приготовить интересное, а то срок годности совсем короткий, не хочу чтобы испортились, как большинство продуктов в холодильнике......:(

14.05.2011, 16:39

14.05.2011, 16:49

Итальянцы бы Вас "порвали" за подобные высказывания в адрес моцареллы... да и адыгейцы, наверное тоже:) Как истинный и давний ценитель моцареллы млгу порекомендовать: салат из томатов и моцареллы + оливковое масло + базилик =классика итальянской кухни.
:)) +100
:019: моцареллу обожаю,даже мой младший с 1.5 лет её ест как Вы описали с помидорками и оливковым маслом.....ммм и потом помакать в соус свежим белым хлебом.

14.05.2011, 16:51

или твердый кусок не пойми чего?

Вот на рынке скорей всего этим твёрдым куском и продают,интересно чьё пр-во?

14.05.2011, 16:52

я польскую видела и кого-то из стран Прибалтики

14.05.2011, 16:53

Нда,ну такую кусковую я бы тоже использовала в пиццу или лазанью....

14.05.2011, 17:14

адыгейским сыром с травами нафаршируйте перцы по примеру http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/524300.html
На мой вкус лучше смешать с фетой.

Моцареллу Вы какую купили на рынке? Пакетики с рассолом и сыром внутри или твердый кусок не пойми чего?
Если первое, то просто подайте с хорошими помидорами,багетом базиликом и оливковым маслом
вот так, например, как на картинке http://ist.cook-time.com/img0007/34/734_0144_7128_i.jpg
Только базилика по-больше. Это классика.

Если второе, то.. не знаю. Ну в лазанью можно теоретически. После местных рецептов лазаний со сметанкой уж точно можно:)

Спасибо!!!:flower: Моцарелла с рассолом, маленькие шарики

14.05.2011, 17:17

Когда были в Финляндии, зашли в кафе, там взяла Моцареллу, но она была как-то по особому сделана - обжарена с чем-то..... ни как не могу вспомнить, но было оооочень вкусно....

А классику с помидорами я знаю, но мне помидоры нельзя(((

14.05.2011, 17:20

Вот на рынке скорей всего этим твёрдым куском и продают,интересно чьё пр-во?

Нет, нормальная моцарелла, плавающая в рассоле
Ярмарка была Новгородская на Невском - песни, пляски, продукты, мед из Новгородской области.... случайно увидела

14.05.2011, 17:22

Была в Италии, не порвали:004:, но у них там и моцарелласовсем другая, кстати, и руккола с шампанским тоже

14.05.2011, 17:27

14.05.2011, 17:35

С адыгейским сыром можно начинку для осетинских пирогов сделать. Вкусно. Или попробовать паштиду с сыром, зеленым луком, укропом, должно хорошо получиться.

14.05.2011, 18:21

Была в Италии, не порвали:004:, но у них там и моцарелласовсем другая, кстати, и руккола с шампанским тоже

Вы серьезно???? Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла.. Не в обиду, просто Вы так выразились, типа: " у них там, во Франции, шампанское другое, и коньяк..." Ну Вы понимаете... :flower:

14.05.2011, 19:23

Один из видов, хранится один день. Я очень люблю твердую. Сама видела в Италии производство моцареллы.

14.05.2011, 19:32

Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла..

В Кампаньи производят особый вид Моцареллы, из молока буйволиц Mozzarella di bufala (стоит больше обычной), она более мягкая и вкус у неё более насыщенный.

14.05.2011, 19:34

Посмотрите вот тут http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/mozzarella.html (очень люблю этот ресурс) рецепты с моцареллой. Там и варианты с обжаркой есть.
В супермаркетах, кстати, продаются упаковки итальянских полуфабрикатов уже в панировке - палочки, котлетки из моцареллы. Пару раз брала на пробу и от лени:). Ничего так

Спасибо, обязательно что-нибудь сделаю:flower::flower::flower:, пиццу например, а если туда помимо моцареллы злополучной еще и адыгейский положить? помойки не будет?

14.05.2011, 19:34

Один из видов, хранится один день. Я очень люблю твердую. Сама видела в Италии производство моцареллы.
И я сама была на производстве моцареллы в Кампании.. Именно про моцареллу giornata я и говорю, она считается самой вкусной и хранится 1 день. Я всякую люблю:) Больше - классическую, твердая - в горячих блюдах тоже хороша:) Итальянцы плохого не предложат:))

14.05.2011, 19:35

В Кампаньи производят особый вид Моцареллы, из молока буйволиц Mozzarella di bufala (стоит больше обычной), она более мягкая и вкус у неё более насыщенный.
Но мне вкуснее обычная Моцарелла.

Да-да, как говорят: "сколько в Бразилии Педров!!", так и в Италии много разных видов сыра, и не сосчитать!!!

14.05.2011, 19:38

Из того, что продается у нас, да и по всей северной Европе, я пробовала один раз моцареллу из молока буйволиц буффало. Имхо, производитель то ли Galbani то ли VallaGrande, это два моих любимых производителя обычной моцареллы.
Она совсем другая. Мне не понравилось. Похожа на яичный белок, сваренный в режиме "в мешочек" :)

14.05.2011, 19:40

Она совсем другая. Мне не понравилось.

14.05.2011, 19:42

Вот и я не в восторге. Видимо, не привыкла...:))

А вы как ее едите, также с помидорами или на хлеб или как?

14.05.2011, 19:42

Спасибо, обязательно что-нибудь сделаю:flower::flower::flower:, пиццу например, а если туда помимо моцареллы злополучной еще и адыгейский положить? помойки не будет?
а он не расплавится

14.05.2011, 19:48

14.05.2011, 19:51

А вы как ее едите, также с помидорами или на хлеб или как?

Буфалу отдельно едим.
А обычную тоже, или просто так, или Капрезе делаю, добавляю её в лазанью, пиццу...

14.05.2011, 20:02

Вот и я не в восторге. Видимо, не привыкла...:))

14.05.2011, 20:27

А мне наоборот, классическая, которая di bufala больше понравилась... Но и попроще, которая из коровьего молока - тоже нравится... Кстати, правда, похожа чем-то моцарелла на свернутый белок, но по сути - это же так и есть:)) Это же молодой сыр, не выдержанный...

Классическую моцареллу делают из коровьего молока. Буфала есть буфала.

14.05.2011, 20:35

Если хотите попробовать сделать жареную Моцареллу, то делается она так:

Взбиваете пару яиц со щепоткой соли и немного чёрного молотого перца.
Обмакиваете в них моцареллу, предварительно обваленную в муке.
После яйца обваливаете шарики в панировочных сухарях.
Всё, моцарелла готова к жарке.
Жарить надо в большом кол-ве масла (должно покрывать шарики с верхом), лучше во фритюрнице.
Потом вытаскиваете и заворачиваете в бумагу легко впитывающую лишний жир.

Спасибо, наверное, именно такую моцареллу мы и пробовали:flower:

14.05.2011, 20:38

Кстати,Новгородский адыгейский сыр оказался очень вкусный, на хлеб намазала, а сверху меду положила, с чаем, объеденье!!
Этот сыр напомнил мне домашний творог,давно такой не пробовала, свежий, кажется)) домашние привыкли к острому, так и не распробовали сначала

14.05.2011, 20:54

Классическую моцареллу делают из коровьего молока. Буфала есть буфала.

14.05.2011, 21:08

Я тоже именно такую больше всего люблю. А самый мой любимый сыр из этого семейства - буррата.

14.05.2011, 21:12

Я тоже именно такую больше всего люблю. А самый мой любимый сыр из этого семейства - буррата.
После него обычная моцарелла уже не так нравится стала.

Я не пробовала, но уверена, что это феерично вкусно!!! Буррата считается деликатесом! Давно очень хочу:)))))

14.05.2011, 21:30

Ещё очень хорошо добавить размолотых кедровых орешков. Оливковое масло+базилик+ орешки= соус песто. Сказка.

14.05.2011, 21:47

Ещё очень хорошо добавить размолотых кедровых орешков. Оливковое масло+базилик+ орешки= соус песто. Сказка.
Осталось только понять, при чем тут моцарелла

14.05.2011, 21:49

14.05.2011, 21:51

а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
так Вы же уже его съели:)

14.05.2011, 21:56

а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:

А что про него дискутировать? :) Я и в Адыгее была, и сыр люблю. Предпочитаю натур продукт, т.е. в чистом виде. Но знаю, что его жарят, хорошо он сочетается с зеленью различной и чесноком. Но для меня - это лишнее, ем без доп.обработки и доп. ингридиентов.

14.05.2011, 21:59

так Вы же уже его съели:)

Еще не весь съела, кусочек остался!!! Но история происхождения тоже интересна
было очень увлекательно читать про моцареллу, независимо от того съели ее или нет
Девочки, спасибо:flower:

14.05.2011, 22:03

:))

14.05.2011, 22:08

:))
Я адыгейский сыр покупаю для свекольного салата. Свеклу запекаю в фольге, режу на кубики ее и сыр, посыпаю кедровыми орешками, добавляю рукколу (совсем немного). Заправляю оливковым маслом, добавляю песто или глазированное бальзамико (не знаю, как правильно называется, густой такой)

Необычный рецепт, надо попробовать:019:

14.05.2011, 22:11

14.05.2011, 23:27

Буррата действительно гораздо вкуснее моццареллы, так что +1.

В Италии найти в продаже безвкусную моццареллу тоже довольно привычно. Такой обычно является нормальная дешевая моццарелла из супермаркета. Я ее покупаю для запекания макаронных блюд в духовке, прокладываю слои.

Рецепт подскажите, пож-та, как вы это делаете?

14.05.2011, 23:45

http://ru.geniuscook.com/italjanskaja-kuhnja/kak-prigotovit-zapechennyj-syr/
нашла рецепт еще один запеченной моцареллы, но к ней еще 4 сыра надо купить

15.05.2011, 00:08

Как раз нет. Насколько я знаю, изучала историю Италии в частности + нам рассказывали на самом производстве моцареллы, классическая моцарелла - это именно mozzarella di bufala campana, и она делается из молока черных буйволиц.
" Несмотря на то, что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться также и из коровьего молока. Такая моцарелла носит название "молочный цветок" (fior di late)".

Я Вам тоже цитату кину.... :))
"Mozzarella classica e prodotta con latte di vacca e in genere ha una forma sferica, ma puo essere anche a treccia o a rotolo; esiste anche la versione affumicata e quella “scomposta” in piccole mozzarelline del diametro di 3 centimetri dette “ciliegine”

15.05.2011, 00:23

а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
пожарьте его на гриле быстренько и положите ломтики в зеленый листовой салат....ну и соус какой по вкусу сверху....я мешала лимон с медом и оливкой

15.05.2011, 01:44

Рецепт подскажите, пож-та, как вы это делаете?

Иногда использую в лазанье, для "сырного" слоя. Но там важно не переборщить, иначе лазанью будет неудобно есть - всё будет тянуться).
Макароны, запеченные в духовке, в Италии иногда называют "паста пастиччата". Отваренную очень аль денте (с ноткой твердости) пасту кладут слоями в смазанную раст. маслом форму, чередуя слоями чего угодно: мясного соуса, сыра, рагу из овощей и т.д. Сверху посыпают тертым твердым сыром, и в горячую духовку минут на 20.