Соус - неотъемлемая часть праздничного стола. Интересный вкус соусов - отличное дополнение к горячим блюдам. Существует множество рецептов их приготовления. Они могут быть с небольшой горчинкой, кисло-сладкими и пряными.
Пожалуй, всему миру известен соус «ткемали», готовится который из алычи, однако некоторые не сразу способны его распознать, поскольку он бывает желтым, красным и зеленым. Название соуса пошло из Грузии, где алычу называют ткемали.
Основными ингредиентами для приготовления зеленого ткемали является свежая зелень. Соус ткемали придает изысканный вкус различным мясным и рыбным блюдам, не менее вкусны курица-гриль, овощи, макароны, картофель и несладкие мучные изделия, приправленные алычовым соусом. Кавказцы настолько полюбили соус ткемали, что ни один праздник не проходит без него.
Зеленый ткемали
Для приготовления натурального национального соуса Кавказа понадобятся:
- 2 килограмма зеленой алычи;
- соль;
- 2 пучка свежей кинзы;
- столовая ложка семян кориандра;
- 2 пучка свежей зелени укропа;
- 2 головки чеснока;
- 1 пучок омбало (такое название получила болотная трава);
- 2 стручка острого перца (для зеленого соуса предпочтение отдается зеленому).
Приготовление зеленого ткемали:
- Первый этап приготовления - подготовка алычи. Ее нужно перебрать, промыть в холодной воде и переложить в кастрюлю. В кастрюлю с алычой нужно добавить воду так, чтобы ягоды полностью были покрыты водой, и отправить на медленный огонь. Варку алычи продолжать до тех пор, пока с нее не сойдет кожура, а мякоть не отделится от косточки. Не забывайте периодически помешивать алычу.
- Хорошо проваренную алычу протереть через дуршлаг. Так вы избавитесь от ненужной кожицы и косточек.
- Полученное алычовое пюре переложить в кастрюлю, желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием. Для помешивания понадобится деревянная ложка, перемешивать алычу нужно довольно часто, иначе соус быстро пристанет ко дну.
- Все пряности измельчить в блендере, к полученной кашице добавить кориандр.
- Когда алыча почти готова, к ней нужно добавить соль, пряную кашицу и все вместе проварить около 7 минут. На этом этапе приготовление соуса завершается. Осталось дело за малым - подождать, пока соус остынет и перелить его в банки, предварительно прошедшие стерилизацию. Хранится соус ткемали в холодильнике. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 1,5 литра соуса.
Сегодня мы будем готовить всем известный соус — ткемали из зеленой алычи грузинский рецепт. Настоящий соус готовится из слив ткемали, которые растут только в Грузии, плоды должны быть обязательно не зрелые. Мы же будем готовить ткемали из желтой алычи, она ближе всего похоже к этой сливе.
Чтобы приготовить настоящий соус ткемали в домашних условиях, вам нужно иметь под рукой все необходимые составляющие:
- Алыча — должна быть не сильно спелой и упругой, вкус ее должен более кислый, чем сладкий. Обычно ее собирают, как только она появилась, самую раннею. Можно использовать желтую или красную.
- Далее нам понадобится болотная мята, я ее заменяю обычной мятой.
- Используются свежая зелень и специи: кинза, петрушка, укроп, красный перец, сухой кориандр, чеснок, соль, сахар.
Соус ткемали это грузинский, кисло-сладкий соус, с большим количеством пряностей. Он подается к мясу, овощам, рыбе, в суп харчо и многим другим грузинским блюдам.
Вкус соуса можно корректировать под себя: сделать его менее кислым с помощью сахара, если вы любите более острое – добавьте красного перца и чеснока, чтобы получился нежный соус- добавляют больше зелени и специй.
Чтобы всегда ткемали из алычи был под рукой, я расскажу вам рецепт, как заготовить его на зиму, итак давайте приступим к приготовлению.
Ткемали из зеленой алычи грузинский рецепт
Ингредиенты
- Алыча – 1 кг.
- Чеснок – 6 зуб.
- Мята – пару веточек
- Укроп – 1 пучок
- Кинза – 1 пучок
- Сахар – 3 ст.л
- Соль – 2 ч.л
- Перец красный – 0,3 ч.л
- Кориандр – 1 ч.л
- Хмели-сунели – 1 ч.л
Как приготовить ткемали
Вот такую алычу я использовала. Промоем ее под водой, косточки я не доставала, так как очень много мякоти на них остается. Лучше ее приварить и косточки легко извлекаются.
Заливаем сливы водой, ставим на огонь, ждем, пока вода закипит, пусть варятся минут 5, как только плоды станут мягкими, это видно по шкурке, которая начнет слазить, тогда снимаем с огня. Сливаем воду в отдельную емкость, нам понадобится примерно 1 стакан.
Перемешаем ложкой, и у нас получится вот такая масса.
Выбираем кастрюлю с толстым дном, для варки соуса. Теперь берем сито, и кладем эту массу, перетираем ложкой, и достаем косточки. Шкурку я не выкидывала, а тоже использовала, просто потом я ее измельчаю блендером. Если у вас блендера нет, то тщательно перетирайте фрукты, а шкурку придется выкинуть, иначе она будет чувствоваться в соусе.
Теперь перемелем блендером, чтобы масса была однородной.
Кинзу и мяту промоем под проточной водой, стебли отрезаем, нам нужны только листья. Нарезаем мелко, чем мельче, тем лучше. Если вы хотите совсем однородный соус измельчите зелень в белендере. Укроп у меня был замороженный, если у вас свежий, то тоже его измельчите.
Ставим кастрюлю на огонь, кладем: кинзу, укроп, мяту и перемешиваем ложкой. Огонь делаем медленный, чтобы ткемали не пригорел. Я сразу добавила 0,5 стакана жидкости, где варились фрукты.
Сразу добавляем пряности: чеснок- перетертый в ступке или с помощью блендера, красный молотый перец, сахар, соль, кориандр, хмели – сунели, перемешаем и варим на медленном огне минут 20-30. Обязательно помешивайте, так как жидкость очень густая. Через 15 минут, я обычно пробую на вкус, и добавляю либо сахар, соль, чеснок, перец, то что мне не хватает в соусе, еще многое зависит от степени спелости алычи.
Банку простерилизуем переливаем туда ткемали и плотно закрываем крышкой.
Если варите соус не на зиму, то варить достаточно 10 минут.
iStock
Лето уже давно началось. И так хочется сливы! Обидно покупать ее, возмущаясь кусачими ценами, когда на своей собственной даче целая коллекция сортов слив, но ягоды на них на всех зеленые. Вот так каждые выходные ездишь-ездишь, а они все не зреют и не зреют.
Зато потом все дружно созреют, и опять начнутся проблемы: куда девать столько сливы? Есть – уже не лезет, заготавливать – да сколько ж можно, соседям подарить – так у них такая же растет.
Посмотрела я на эту угрожающую и упрямую зелень и решила, что я начну их есть уже сейчас. А то сколько же можно ждать? И сколько можно мучится с урожаем каждую осень ?
Эти рецепты подойдут для сливы любой степени "зелености", можно еще даже с мягкой косточкой.
Фруктовый чай. Порезать зеленую сливу на кусочки и добавить в чай вместо лимона. Туда же можно бросить лист черной смородины.
Компот для похудения. Многие из нас делают домашний лимонад без сахара, когда лимон заливается кипятком и полученный кислый напиток пьется по утрам натощак. Считается, что это волшебное действие заставляет организм просыпаться, желудок работать и выводит из организма избыток солей и всякие другие вредные вещества. Но зеленая слива ничем не хуже лимона!
Горсть зеленых слив порезать кусочками, сложить в трехлитровую кастрюлю, залить кипятком и на маленьком огне довести до кипения. Когда остынет – хранить в холодильнике – это вкуснее и полезнее всякой газировки!
Недоваренье из зеленых слив. Нужно нам полкило зеленых слив, полкило сахара и три стакана воды. Сливы надрезать ножом или наколоть иголкой (некоторые умеют накалывать вилкой, но у меня этот фокус с зелеными сливами не проходит). Сливы сложить в эмалированную посуду, залить водой, довести до кипения на медленном огне и постепенно добавлять и размешивать сахар. Когда весь сахар растворится – попробовать одну сливу и варить до тех пор, пока получившиеся сливы вам не понравятся. На мой вкус – так сливы можно есть сразу, как только сахар раствориться, а, по мнению моего папы, сахара должно быть в два раза больше, а сливам кипеть на медленном огне еще полчаса после того, как сахар разошелся.
Варенье из зеленых слив. Не для ленивых. Рецепт моей бабушки. Ингредиенты те же. Только сначала делается сахарный сироп, а надрезанные сливы складываются в дуршлаг и несколько раз (2-3) на 5 минут опускаются в кипяток. Потом сливы ссыпаются в закипающий сахарный сироп и варятся до готовности.
|
|
Следующие рецепты подойдут не столько для зеленых, сколько для недозрелых слив. Когда слива еще зеленого цвета, но косточка у нее уже твердая и начинает появляется намек на ее настоящий, сортовой цвет.
Ткемали. Для зеленого ткемали нужна слива или алыча желтых сортов. Для дачного – любая кислая незрелая слива. 1 кг сливы, по небольшому пучку мяты, кинзы, розмарина или аниса, один красный перец (если есть острый зеленый – лучше его!). Если столько свежей зелени нет, то вместо нее кладем 2 столовые ложки хмели-сунели, столовую ложку мяты и столько же – розмарина. Еще нужен чеснок одна-две головки, чайная ложка соли и столько же сахара.
Сливы вымыть, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Довести до кипения, поварить 5-10 минут, чтобы ягоды стали мягкими. Если делаем со свежей зеленью, то воду сливаем. Ягоды протираем через дуршлаг или крупное сито – чтобы отделить мякоть от кожицы и косточек. Добавляем порезанную зелень, соль, сахар, чеснок. Доводим до кондиции в блендере.
Да, имеет смысл упомянуть, что красный ткемали чаще делается с минимумом свежей зелени, а зелёный, который начинают делать на 2-3 месяца раньше, с большим присутствием свежей зелени в составе. Сам состав сильно варьируется от района к району и от дома к дому, по сути совершенно обязательными являются только омбало, чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда кладут и толчёный кориандр.
Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы покрыло, и ставится вариться.
Вот она как раз начинает закипать:
В волшебных пузырьках никакого «всего дела» нет, просто они мне понравились с виду.
Несмотря на то, что зелёная слива весьма тверда и так её не укусишь, разваривается она очень быстро, за 5-7 минут. Причём вдрызг, чего нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, отвар обязательно сохранить! Мы ещё к нему вернёмся.
Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, на котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а необходимое внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю.
Где-то так:
Далее разбавляем слегка пробитую сливу сбережённым отваром – только много лить не надо – ставим на слабый огонь и режем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на аджику, необходимости нет, поскольку в этом случае трава проваривается (хотя во многих вариантах зелень не варят, а просто смешивают с протёртой сливой, и тогда резать надо совсем мелко, а лучше всего толочь с солью).
Вот такая картина:
К этому времени слива должна достичь нужной консистенции. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем рубленую траву, растолчённые с солью чеснок и перец и минуту провариваем всё вместе. Собственно говоря, и всё тут.
Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут только трyсы. Обычно я добавляю ещё соль и тонко смолотый красный жгучий перец через 2-3 дня, когда вкус сбалансируется. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового масла, чтобы лучше стоял, и хранят в прохладном подвале. Ну а я разложил по банкам и поставил в холодильник. До цыплёнка тапака, холодного поросёнка или припущенной форели пускай дожидается.
Самым правым стоит фляжка с кванцарахи:
Да, если кто помнит, остался у нас сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи, если тот отвар уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты. Уваренный отвар процеживают и также разливают по бутылкам – получается очень приятный кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus. Хотя практически полностью соответствует verjus грузинская и азербайджанская абгора.
Ну и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно вовсе и не делать ткемали. А сделать вовсе тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно ещё уварить при постоянном помешивании, слегка подсахарить и подсолить и размазать тонким слоем по железному листу, а лист положить на солнце на крышу сарая. Получившиеся тонкие пластины сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Потом тклапи идёт в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при простудах и, особенно, больном горле – детей заставляют рассасывать сухие кусочки пока горло не пройдёт. То ли и в самом деле польза, то ли это чисто глотательные упражнения, но помогает.
Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70С в духовке с конвекцией или обдувом. Всё очень быстро.
Андрей Бугайский
Соус Ткемали - грузинский соус, готовится из сливы ткемали (или алычи) , чеснока и трав , в частности, в классическом варианте приготовления соуса ткемали, используется трава Омбало. Подается соу с к рыбе, и гарнирам.
Некоторыми рецептами приготовления Аджики и Ткемали поделилась Фера Папиашвили, пианистка и педагог, в настоящее время пенсионерка.
По её рецептам получается очень вкусная аджика , которая готовится в её доме годами и проверена не одним поколением.
В один из дней я смотрела передачу «Контрольная закупка», посвященную аджике. Из неё я узнала, что настоящая аджика , готовится только из смеси перцев и зелени без помидоров. В переводе с абхазского, слово "Аджиктцатца" или «Аджика» - означает "соль, перетертая с чем-то". Основа у Аджики всегда одна, это перец, соль и чеснок. Процесс приготовления этого соуса предусматривает тщательное и длительное растирание ингредиентов.
Узнайте, другие
Желает Вам приятного аппетита и кавказского долголетия!
Смотрите ЕЩЕ материалы