Зельц (он же сальтисон) - это оригинальная мясная закуска из головы свиньи, по форме напоминающая колбасу, а по виду и вкусу - холодец. Зельц получается достаточно жирным, поэтому можно уменьшить количество сала, выбрав для рецепта не слишком жирную свинину.
Согласно оригинальному рецепту, сальтисон должен вариться в оболочке из желудка свиньи, но многим хозяйкам недоступен такой способ, поэтому можно воспользоваться адаптированным для домашнего приготовления рецептом.
ИнгредиентыРецепт зельца из свиной головы
Выбрать свиную голову с мягкой пропаленной шкурой и без щетины. Тщательно помыть, соскрести ножом грязь с ушей. Топором порубить голову на мелкие куски. Удалить глазные яблоки. Замочить куски головы в холодной воде на полчаса. Слить воду, тщательно почистить куски щеткой и опять замочить в воде на 20 минут. Повторить процедуру трижды, чтобы полностью вымыть кровь.
Свиное мясо промыть и порезать на куски. Сложить куски головы и мяса в большую кастрюлю с водой и довести до кипения. После закипания – снять образовавшуюся пенку, уменьшить огонь до минимума и томить мясо под крышкой 1 час. Посолить зельц и варить еще два часа. За 10-15 минут до конца варки добавить в мясо лавровый лист и душистый перец.
Домашний зельц из свинины заменит для вашей семьи колбасу!
Вынуть мясо из кастрюли, охладить бульон и процедить его в отдельную кастрюлю. В бульон добавить натертый на мелкой терке чеснок и довести до кипения. Вынуть кости из мясных кусков и нарезать маленькими кусочками мясо вместе с хрящами. Посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Мясные куски сложить в полиэтиленовый пакет и плотно утрамбовать в обрезанную пластиковую бутылку. Поставить в холодильник застывать на 5 часов. Готовый зельц резать порционными кусками как колбасу.
Полная уверенность в натуральности ингредиентов и отсутствие — вот, что больше всего привлекает в приготовлении сальтисона в домашних условиях.
Задавшись вопросом, чем отличается зельц от сальтисона, нами было изучено несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.
Выбор свиной головы
Не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрите щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них укажет на высокую жирность головы.
Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжайте выбор головы дальше.
Проверьте, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив вам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.
Следующие критерии выбора такие же, как и при : голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком.
Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.
Подготовка к варке
Перед варкой части свиной головы тщательнейшим образом вымойте, почистите и обскоблите ее практически до белизны.
Чтобы избавиться от остатков крови, вымочите свиную голову в холодной воде 2-3 часа, Процедуру вымачивания повторите несколько раз.
Варка
Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
После того, как вода закипит, слейте ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте снова на огонь.
Доведите до кипения бульон и снова его слейте.
И только лишь в третьей по счету воде варите свиную голову с говядиной от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи.
Попробуйте отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливайте бульон.
Крошение
Немного остудив сваренные мясопродукты, отделите мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности удалите. отрежьте и, тщательно вымыв, переложите к мясу.
Теперь настало время поработать ножом. Нарежьте свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.
Аналогичным образом измельчите кусок говядины.
Формирование
В полученное крошево из свинины и говядины добавьте десяток измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а затем перец и соль по вкусу.
Приступайте к перемешиванию. Мешайте долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.
Уложив полученную массу в полиэтиленовый пакет, завяжите его на конце и поместите под гнет.
Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок и сверху прижать чем-нибудь тяжелым.
Когда будущий сальтисон окончательно остынет, поместите его в холодильник. Через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов к употреблению.
Приятного вам аппетита!
Рада приветствовать Вас на моей кухне!
Сразу хочу отметить, что в этом мясном блюде не будет ни ушей, ни глаз, ни свиной шкуры, ни других подобных «прелестей», в нём будет исключительно чистое мясо. Поэтому начну свой рассказ с того как и что выбирать чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях.
ВЫБОР
Покупать исходный продукт отправляемся на рынок. Там могут предложить, купить целую голову (правда, в основном без языка, его продают отдельно). Я не советую этого делать, так как получается много отходов (уши, зубы, глаза, пятачок) это не выгодно для экономных хозяек.
Ищем и находим уже чистые порубанные куски свиной головы. Стоит обратить особое внимание на наличие мяса на щёчках (оно не должно быть срезано) и отсутствие лишнего сала (оно нам тоже ни к чему). Именно из такого исходного материала получится вкусный домашний зельц. У меня около трёх килограмм.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
Приобретенное мясо (на кости) первым делом тщательно обмываем. Затем заливаем холодной водой (чтобы покрыло полностью) и оставляем «вымачиваться» на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы сошла лишняя кровь, и мясо подготовилось к дальнейшей обработке.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ЗЕЛЬЦ
Для дальнейших действий нам понадобиться большая широкая кастрюля. Укладываем в неё вымоченное мясо и заливаем уже горячей водой, ставим на огонь и доводим до кипения.
Если у Вас возник вопрос: почему заливаем горячей, а не холодной поясняю: если Вы готовите первое блюдо и нужен вкусный бульон – тогда берем изначально холодную воду, если же хотим получить вкусное мясо (домашний зельц) – тогда заливаем уже кипятком. Всё просто – таковы правила!
После того как мясо проварилось примерно 5 минут первую воду сливаем и заливаем следующую (количество: чтобы только покрыло), в ней мясо будет вариться до конца. Для этого понадобиться в среднем до пяти часов, чтобы затем приготовить зельц в домашних условиях. Постарайтесь, чтобы вода кипела как можно тише (буквально едва шевелилась). Солим немного, с пол столовой ложки.
Бульон, полученный в конечном результате можно успешно использовать для приготовления первых блюд. Для улучшения вкуса примерно за час до конца варки добавьте большую луковицу и крупно нарезанную морковь.
Мясо считается готовым, если оно очень легко отстаёт от кости. Вынимаем его из бульона и выкладываем в большую миску. Очень внимательно отбираем от мелких косточек (прощупываем пальцами), их в свиной голове довольно много.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕЛЬЦА
- Чистое отварное мясо
- Чеснок – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Смесь перцев – по вкусу
Отварное мясо нарезаем или разрываем на небольшие кусочки, солим и перчим. Добавляем пропущенный через пресс чеснок. Всё очень тщательно вымешиваем. Пробуем на вкус – он должен Вам нравиться, это значит, что основа на зельц домашний из свиной головы подготовлен.
Теперь переходим к последнему этапу. Берём подходящую ёмкость (у меня посуда для запекания) застилаем её пищевой пленкой и ровным слоем раскладываем мясную заготовку. Половником набираем ещё теплый бульон и поливаем мясо. Делаем это для того чтобы наш домашний зельц получился более нежным. Только не перестарайтесь, жидкости не должно быть слишком много.
Уже остывшую заготовку закрываем сверху пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь. Наутро наш вкуснейший мясной продукт будет готов к употреблению.
Домашний зельц, натуральный, вкусный, с ароматом чесночка, в тысячу раз лучше любой магазинной колбасы! Да, придется потратить немало времени на его приготовление. Но результат однозначно того стоит.
Я знаю как минимум 3 способа приготовления зельца: в марле, бутылке и в свином желудке. Самый вкусный — последний способ, когда желудок начиняется отварным мясом, чаще всего из свиной головы, и субпродуктами. Поэтому сегодня я подробно опишу все нюансы этого блюда, а пошаговые фото помогут вам без труда приготовить зельц в домашних условиях из свиной головы в желудке, даже если вы будете это делать впервые.
- свиной желудок1 шт.
- свиная голова0,5 шт.
- печень1 шт.
- сердце1 шт.
- лук репчатый2 шт.
- чеснок5 зуб.
- соль0,5-1 ч. л.
- черный молотый перец0,5-1 ч. л.
- смалец1 ст. л.
В первую очередь нужно обработать свиной желудок. Для этого я рекомендую его сначала несколько раз промыть в проточной воде, а затем снять внутреннюю пленку со слизью — я ее снимаю руками, поддеваю от края и стягиваю, как чулок. После этого еще раз хорошенько промываю и вымачиваю желудок в подсоленной и подкисленной воде минимум 1 час, можно на ночь (на 1 литр воды — 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса 9%). Такая «ванна» обеззаразит желудок и уберет характерный запах. Сверху обычно есть жировая ткань. Я ее стараюсь убрать по максимуму, при этом очень аккуратно, чтобы не повредить целостность желудка.
Теперь отвариваю мясо и субпродукты (отдельно). Половины свиной головы вполне достаточно для того, чтобы начинить желудок. Попросите при покупке разрубить ее на части — чем меньше будут куски, тем легче уместить их в кастрюлю, да и сварится мясо гораздо быстрее. Перед варкой голову нужно хорошо промыть и зачистить ножом шкурку. Затем залить холодной водой и вымочить минимум 4 часа, несколько раз сменив воду. Вымоченную свинину я помещаю в большую кастрюлю, заливаю чистой водой, чтобы она полностью ее покрывала. Туда же добавляю лавровый лист, целую луковицу, пару зубчиков чеснока и 5-6 горошин черного перца. Ставлю на большой огонь, после закипания уменьшаю его до минимума и варю 3 часа, пока мясо не отойдет от костей. В процессе варки добавляю соль по вкусу (примерно 1 ст. л.). Когда голова будет готова, она должна полностью остыть. Я оставляю в холоде на всю ночь. Обычно при остывании бульон схватывается и на поверхности образуется плотная пленка жира, как на холодце — в таком случае содержимое кастрюли можно слегка подогреть.
Параллельно, пока варится голова, в отдельной кастрюле я готовлю субпродукты. Использую свиную печень и сердце. Печенку вымачиваю в воде 30 минут, чтобы убрать горечь. Сердце просто разрезаю вдоль пополам — так оно быстрее сварится. Укладываю в кастрюлю подготовленные печенку и сердце, заливаю холодной водой и варю 40 минут с момента кипения. Во время варки добавляю соль по вкусу (примерно 1 ч. л.) и время от времени снимаю пенку. Специи не добавляю. Отваренные субпродукты также должны полностью остыть. Поэтому их лучше отварить, как и голову, с вечера, чтобы к утру можно было начинять свиной желудок.
Теперь, когда все продукты подготовлены, можно приготовить начинку для зельца. Итак, снимаю с отваренной головы все мясо и сало со шкуркой, нарезаю их средним кубиком. Точно так же измельчаю сердце и печенку. Все перемешиваю, добавляю черный перец и соль (по вкусу, ориентируйтесь на степень солености мяса и субпродуктов). Обязательно кладу 5 зубчиков чеснока, пропущенного через пресс. Все хорошенько перемешиваю руками.
Начиняю свиной желудок. Плотно затягиваю ниткой пищевод и зашиваю отверстие, в которое укладывалась начинка.
Фаршированный свиной желудок помещаю в большую кастрюлю с теплой водой. Довожу до кипения и варю 30 минут, постоянно накалывая иголкой по всей поверхности. Во время варки желудок, как любая кишка, раздуется и обтянет начинку, поэтому его обязательно нужно прокалывать, чтобы он не лопнул.
Спустя полчаса аккуратно вынимаю его из кастрюли. На противень кладу 1 ложку смальца и ставлю в духовку — пока она прогреется до 180 градусов, жир растопится. На разогретый противень помещаю вареный желудок и смазываю его растопившимся смальцем.
Ставлю в духовку и запекаю 30 минут, время от времени прокалывая иголкой. Можно пару раз перевернуть зельц, но аккуратно — во-первых, он горячий, а во-вторых, тяжелый, весит до 3 кг. Поверхность должна слегка зарумяниться.
Свиной зельц блюдо известное хозяйкам с давних времен. Рецепт приготовления таков, что сделать его не сложно. Для этого, обычно, используют более дешевое мясо (свиную голову, ножки, уши), поэтому, он гораздо дешевле прочих мясных продуктов. Блюдо получается вкусное и полезное.
Чтобы приготовить домашний зельц на 5 кг мяса (4,5 кг голов и 1,5 кг желеобразующих продуктов) берем 2 стакана упаренного бульона, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики, 180 г соли.
Как сделать домашний свиной зельц.
Готовят такую заготовку из свиных голов и желеобразующих продуктов (уши, ножки, шкурки).
Приготовление зельца начинают с того, что обработанную голову свиньи рубят на куски и отваривают. Когда мясо остынет, из него выбирают кости и режут небольшими кубиками.
Желеобразующие продукты, тоже, отваривают, выбирают косточки и промалывают на мясорубке.
Затем, все составляющие зельца перемешивают и добавляют крепкий бульон от желеобразующих продуктов.
Для оболочки зельца чаще всего используют свиные и говяжьи желудки, которые заполняют приготовленной мясной массой. Когда желудок полностью наполнен, отверстие в нем зашивают суровыми нитками. Затем, собирают зашитый край в пучок и перевязывают его шпагатом. Это не позволит массе вытекать наружу.
Готовые пузыри варят на минимальном огне 2-4 часа, время варки зависит от размеров желудка. Чтобы определить готов ли зельц его прокалывают тонкой спицей или иголкой. Если из отверстия вытекает прозрачный бульон, то зельц готов.
После отваривания его нужно положить под пресс в виде доски с грузом, после чего оставляют в прохладном месте для остывания. Остывает зельц в течении 10 часов.
Домашний зельц приготовленный в желудке хранят в холодильнике. Скушать его, желательно, в ближайшее время. Если зельц предназначен для длительного хранения, то его консервируют.
Готовый свиной зельц по плотности напоминает колбасу. При подаче к столу его режут тонкими пластинками. Это очень вкусный мясной продукт, причем диетический, так как мясо в нем отварное.
Еще один рецепт приготовления домашнего зельца можно смотреть в видео от пользователя «ВкусноПросто иПолезно».