Жизнь ресторатора и шеф-повара немыслима без критика. Сюжет взаимоотношений этих троих – в основе едва ли не каждого фильма о ресторанах: от винтажного «Крылышка или ножки» с Луи де Фюнесом и пиксаровского «Рататуя» до прошлогоднего «Шефа Адама Джонса» с Брэдли Купером.
Любое заведение, будь то ресторан высокой кухни, стремящийся к уровню заветных звезд Мишлен, или небольшая закусочная на несколько столов, открытая на семейные сбережения, зависят от рецензии критика – ведь как иначе о них узнают потенциальные гости, причем нужная целевая аудитория? Именно аудитория, ее численность, определяет власть критика и его вес в общей картине мира ресторана, ведь чем больше читателей, тем важнее, что именно они узнают о ресторане, после чего примут решение идти туда или нет.
Если вспомнить с чего все начиналось, то пятнадцать лет назад, на заре ресторанной критики как жанра, были Светлана Кесоян и Дарья Цивина, авторы ресторанных колонок Афиши и Коммерсанта соответственно. Это было время дорогих ресторанов, бароло и сассикайя, а также анонимной ресторанной критики, когда ресторатор знал критика в лицо, но критик, в свою очередь, стремился сохранить инкогнито. Ресторан был местом светским, и критику читали в основном завсегдатаи, не слишком разбиравшиеся в тонкостях и нюансах – все мы помним цитату из фильма «О чем говорят мужчины» о разнице между крутоном и гренкой.
Все изменилось с появлением Ragout и Delicatessen, и в ответ на гастрономическую революцию начала меняться и ресторанная критика. К большим изданиям добавился The Village, нацеленный совершенно на иную аудиторию и занявший пустовавшую до этого нишу интернет-издания для молодых, модных и современных. Рестораны перестали быть исключительно светскими, с появлением доступного сегмента естественным образом расширилась и аудитория, а на фоне успеха формата гастробистро стали с ошеломляющей скоростью открываться все новые демократичные заведения: от бургерных до хумусных, необыкновенно расцвела уличная еда, которую до этого мы воспринимали исключительно в формате шаурмы у метро и которая не имела никакого отношения к ресторанной жизни.
Сравнительная доступность ресторанов новой волны и расширившийся кругозор едоков породил целое поколение новых критиков: с появлением Инстаграма завести свой блог и высказаться о том, где и что интересного было съедено, может буквально каждый. Хэштэги #foodporn и #мирдолжензнатьчтояем встретятся вам в самых неожиданных местах: от провокационных маек молодых российских дизайнеров до постов Ксении Собчак в социальных сетях.
При всем обилии критиков, будь то профессиональные журналисты или блоггеры, до сих пор, кажется, не определены правила, критерии оценки. Релевантны ли категории вкусно/невкусно? Как выключить из оценки собственные предпочтения и вкусовые привычки? Как сравнивать рестораны между собой? Ходить на дегустации для прессы или ходить инкогнито?
Последнее время ресторанная критика в большинстве своем стала настолько политкорректной, а рецензии такими благосклонными, что читатели стали прислушиваться к мнению блоггеров – если эти блоггеры могли давать альтернативную, не всегда положительную, но обоснованную оценку. На этот же запрос – объективности и градуированной относительности – отвечает проект Insider.Moscow, который публикует рецензии анонимных экспертов, которые ходят в рестораны за свой счет и зачастую противоречат в своих оценках всем остальным критикам, разнося ресторан в пух и прах. Однако, невозможность для читателя оценить глубину их экспертизы делает эту критику интересной, пожалуй, преимущественно профессионалам рынка.
Так что же делает критика критиком? Один из самых известных ресторанных журналистов Великобритании Джей Райнер , ответственный за рестораны в Observer, а также судья шоу MasterChef, говорит, что ключевую роль играет умение хорошо и интересно писать, а уже потом – то, насколько хорошо вы разбираетесь в еде. На десятки писем, приходящих ему каждый день с вопросом о том, как стать ресторанным критиком, он дает один универсальный совет: учиться писать, причем не только о ресторанах, а о событиях в мире, развивая таким образом кругозор, тренируя сознание и нарабатывая навык интересного повествования, который, по большому счету, не зависит от того, о чем вы пишете.
Классическая ресторанная критика, какой мы ее знаем сегодня, это прежде всего журналистика, а значит успех статьи зависит от того, насколько интересно она написана для той аудитории, которая ее читает. Разумеется, статья в The Village будет отличаться от статьи в Tatler, просто потому что аудитория этих двух изданий будет отличаться в том, как они воспринимают информацию и о чем хотят узнать из рецензии, даже если это будет один и тот же ресторан.
С другой стороны, чем больше развивается вкус у читательской аудитории, тем более профессиональной должна становиться и критика – чтобы оставаться востребованной. Как на любом развивающемся рынке, где правила только-только начинают устанавливаться, развитие вкуса у массового «зрителя» происходит неравномерно, поэтому, с одной стороны, критика остается достаточно консервативной и сдержанной (когда последний раз в Афише вы читали разгромную рецензию?), а с другой – в позицию критика становится каждый первый гость ресторана, повествующий миру о своем опыте, который вполне может отличаться от опыта ресторанного обозревателя.
Истина, как это часто бывает, может скрываться в ответе на вопрос «зачем?». Одной из задач настоящего ресторанного критика является не только рассказ о ресторане своим читателям, но и обратная связь, поддерживающая шеф-повара на пути к самосовершенствованию, дающая стимул к работе над собой и развитию своего таланта. Это особенно касается молодых поваров, для которых крайне важно, чтобы их заметили в бурном потоке молодых и амбициозных, ведь за успехом первого ресторана приходит предложение открыть второй. Важно это и для матерых шефов и рестораторов, потому что только критик, обладающий авторитетом и знаниями, может деликатно указать на вырастающую корону и посмотреть свежим взглядом на новые творения.
Особенности современной ресторанной критики обсудят на ежегодной выставке индустрии гостеприимства PIR Expo , которая пройдет с 17 по 20 октября в Крокус Экспо . На профессиональной дискуссионной площадке Центральной арены «Территория идей » соберутся ресторанные обозреватели и критики ведущих московских изданий, а также блоггеры и гастрономические энтузиасты, пишущие о еде, чтобы выяснить, каков кодекс чести ресторанного критика и что отличает настоящего критика от гастрономического журналиста.
«PIR – это прежде всего площадка для дискуссий и обмена опытом, где профессионалы рынка могут получить ответы на интересующие их вопросы из первых уст, - говорит Елена Меркулова, генеральный директор выставки. – В этом году мы впервые устраиваем открытую дискуссию между критиками и рестораторами, и это событие уникально еще и потому, что впервые в нем примут участие международно-известные гастрономические критики: Джей Райнер из Observer, Себастьян Рипари , известный также как основатель Бюро гастрономических исследований, ассоциации защиты уличной еды во Франции и преподаватель школы Ферранди, а также Джо Варвик , ресторанный колумнист The Guardian и автор бестселлера «Где едят шефы».»
Хотите принять участие в дискуссии? Присоединяйтесь к PIR Expo Russian Hospitality Week 2016!
Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и русский язык и литература (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов - в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик - это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.
При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он - гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.
Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях рецептуры. Это с одной стороны.
А с другой, нужно отличать критика от рекламиста. Если кто-то пишет о ресторанах, это само по себе ещё не делает его ресторанным критиком.
Ресторанная критика - это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд.
В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы. Если в очерке ничего этого нет, а есть только похвалы и восторги, то перед нами - обычная рекламная статья.
Настоящий ресторанный критик неподкупен. Если он нахваливает ресторан, в котором подают вчерашний винегрет и позавчерашние пережаренные котлеты, его статьям не будут доверять.
Открытая недоброжелательность и тем более клевета в отношении заведения также не сулят критику ничего хорошего. В странах с хорошо развитой судебной системой подобные повадки жестко наказываются штрафами и крупными выплатами в пользу пострадавшей стороны.
Например, когда в 2003 году итальянский ресторанный критик Эдуардо Распелли назвал Биг Мак, подаваемый в McDonald’s, скотской пищей, он получил иск на 20 миллионов долларов. Впрочем, критика фаст-фуда из McDonald’s никого не удивляет. Английская радиостанция BBC и вовсе присудила концерну премию «Заплесневелый свиной пирог» с формулировкой «за подрыв основ качественного, своевременного и самобытного питания». McDonald’s отказался от столь обидной премии, т.к. счёл мнение ресторанных экспертов несправедливым.
В России труды ресторанного критика актуальны лишь для узкого круга людей. В развитых странах, где посещение кафе или ресторана не является чем-то из ряда вон выходящим, ресторанные рецензии читает широкая публика.
Знаменитый британский ресторанный критик Эгон Рони (1915-2010) говорил, что его цель - сделать вкусную еду доступной для каждого британца, а не только для элиты. Он считал, что добиться этого можно, если подробно рассказывать о том, как отличить по-настоящему изысканное блюдо от посредственного.
О нём говорили, что он помог восстановить богатство традиционного британского обеда после долгих лет военной нищеты. Какое-то время Эгон Рони работал управляющим ресторана, затем открыл своё дело. Ещё немного погодя он стал писать о еде для The Daily Telegraph. А в 1957 году создал справочник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Эгон Рони”), первый путеводитель по ресторанам Лондона. Позже география справочника сильно расширилась. В середине 1990-х она уже охватывала и Восточную Европу. Вот уже 30 лет этот авторитетный независимый путеводитель рекомендует лучшие отели и рестораны. Он выходит в Англии, а распространяется не только в Европе, но и в Америке и Австралии.
Такой успех ресторанного гида оказался возможен исключительно благодаря доверию к тому, что в нём написано. Над справочником работают специалисты, которые проводят свои независимые инспекции в отели и рестораны. Как справедливо считают рестораторы, рекомендации путеводителя не продаются, а стоят дорого.
Сам Эгон Рони, уже будучи главой успешного предприятия, не спешил отходить от дел. В 1993 году он даже застраховал на 350 000 долларов свое нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.
Рабочее место
Ресторанный критик может сотрудничать с периодическими печатаными изданиями, интернет-сайтами, публикующимио отзывы о ресторанах, барах и пр. Он может вести тематические передачи на радио или телевидении.
Важные качества
Профессия ресторанного критика предполагает интерес у кулинарии, хорошее обоняние, способности к дегустации, грамотную выразительную речь, доброжелательность в сочетании с честностью, общительность.
Знания и навыки
Ресторанному критику необходимы познания в области кулинарии и ресторанного дела. Он должен быть искушён в дегустации различных блюд. Во всяком случае, он не имеет права перепутать мясной бульон и жидкость с растворённым бульонным кубиком. Он должен также познать толк в сервировке и качественном обслуживании.
И должен уметь описывать свои впечатления в статьях.
Где учат
Ресторанным критиком может стать как дипломированный журналист, окончивший факультет журналистики, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария».
Читайте так же
Интервью с ретосранным критиком Михаилом Костиным " "
Поработайте над своими писательскими навыками, словно вы журналист новостной газеты. У вас может быть самый взыскательный вкус в мире, но вы никогда не станете ресторанным критиком, если вы не умеете правильно общаться.
- Если вы собираетесь выбирать образование, то идите на факультет журналистики или английского языка. Работайте в университетской газете и пытайтесь писать как можно больше статей о еде и искусстве.
- Если вы не можете учиться по дневной программе, то попробуйте записаться на вечерние курсы и/или поищите себе стажировку в местном журнале или газете.
Познакомьтесь с ресторанным бизнесом. Вам нужно знать, как все устроено по другую сторону ресторанного зала.
- Владение или частичное владение рестораном - это частая практика для ресторанных критиков.
- Если это возможно, поработайте в ресторанах и поизучайте, как там устроена работа от самых низших до самых высших ступеней. Задавайте вопросы. Занимайтесь самообразованием.
Проверьте границы вашего вкуса. Чтобы стать ресторанным критиком, у вас должен быть невероятный вкус ко всему новому.
- Тренировать ваш вкус - это словно тренировать ваши мышцы: вам будет нужно определять тонкие нюансы вкуса и приправ в еде.
- Пробуйте все, на что вы натыкаетесь, не важно, как странно это может выглядеть, и записывайте ваши впечатления настолько подробно, насколько это возможно.
- Вам будет намного легче, если вы человек с огромным интересом к жизни, готовый на приключения и риски. Это работа не для слабаков.
Станьте экспертом в еде. Ваша цель стать первоклассным знатоком кухни. Еда должна стать вашей жизнью!
- Читайте кулинарные книги именитых поваров со всего мира.
- Наработайте свой кулинарный словарный запас. Регулярно ходите на рынки, где продают свежие продукты и узнайте все о производстве и использовании приправ со всего мира.
- Изучите кулинарное искусство. Постоянно берите уроки кулинарии. Задайтесь целью достичь уровня «шеф-повара» в кулинарии.
- Попробуйте взять несколько уроков дегустирования вина, и посетите разнообразные винодельни. Хороший вкус в вине – это важное требование не только потому что вино сопровождает еду, но и потому, что зная все про дегустацию вина, вы развиваете ваш вкус.
- Отправляйтесь на фестивали еды и вина разных уровней – от самых шикарных до простых. Будьте настойчивы в поисках новых трендов и идей.
- Подумайте о том, чтобы позже в вашей карьере стать экспертом в определенном сорте еды, например, в темном шоколаде. Многие критики, пишущие про еду, также погружаются в историю и культуру еды, чтобы добавить глубины своим статьям.
- Научитесь свободно говорить на важных языках для еды, например, на французском, испанском и итальянском.
Поизучайте работы других ресторанных критиков и шеф-поваров. Это очень важный момент; у каждого из них выработан свой стиль письма, а вам нужно будет найти свой "голос". Начните изучение с прочтения работ:
- M.F.K. Fisher
- A.J. Liebling
- Elizabeth David
- Calvin Trillin
- A.A. Gill
- Robert Courtine
Напишите отзывы. Создайте себе бесплатный профиль на dine.com и начните писать базовые отзывы о ресторанах, находящихся неподалеку от вас. Затем попробуйте следующий метод оценки ресторана:
Не выдавайте себя. Анонимность очень важна в карьере ресторанного критика; как только люди узнают, кто вы такой, они будут специально стараться, чтобы вам все точно понравилось, что может помешать дать вам справедливую оценку. И в конце концов, ваших читателей не будут обслуживать точно также, а ваша работа – познакомить их с тем, что в этом ресторане может ожидать обычный посетитель, а не ресторанный критик.
Ресторанным критиком
называют специалиста в области кулинарии и ресторанного бизнеса, который на профессиональном уровне занимается рецензированием заведений общепита. Как правило, это журналист — сотрудник или колумнист периодического печатного (журнал, газета) либо интернет-издания, в котором публикуются отзывы о ресторанах, кафе и барах.
Можно сказать, что ресторанный критик - это одновременно и дегустатор, и журналист, и кулинар. К хорошей кухне он проявляет уважительное отношение, при этом разбираясь во всех ее тонкостях. Примечательно то, что в сферу интересов ресторанного критика входит не только оценка самой кухни, но и винной карты, интерьера, уровня обслуживания, а также общей атмосферы заведения.
Нужно заметить, что помимо ресторанного критика существуют также кулинарные критики и писатели, специализация которых базируется на критике и описании тех или иных кушаний, рассказах о приемах и способах приготовления пищи, однако они не занимаются оценкой заведений.
Хотя на английском языке ресторанный критик именуется как “food critic” (т.е. «критик еды»), ему приходится критиковать не только и не столько кухню. Основной задачей этого профессионала является написание качественной рецензии ресторана либо иного заведения общественного питания. Рецензии эти выходят в виде журнальных колонок, теле- и радиопередач, а также в ресторанных путеводителях - специальных справочниках для гурманов.
При всей любви ресторанного критика к еде, он отнюдь не является обжорой - это истинный гурман, которого отличает не лишний вес, а острый нюх и утонченный вкус наряду с чувствительностью к духу заведения и эстетике сервировки. Кстати, настоящий ресторанный критик должен всегда чувствовать, если грубо нарушена рецептура блюда.
Кроме того, у ресторанного критика должен быть отлично развит не столько физиологический вкус, сколько эстетический, так как на самом деле кроме кухни ему приходится критически оценивать атмосферу, интерьер и даже качество обслуживания (включая не только работу официантов, но и швейцара, метрдотеля, даже гардеробщика и служащих парковки). И при этом профессионалу своего дела н нельзя и на секунду забывать об объективности.
Вообще, ресторанную критику называют настоящим разбором как конкретных ресторанов, так и подаваемых в данных заведениях блюд. В статье, написанной ресторанным критиком, в обязательном порядке должна присутствовать оценка винной карты, сервиса, ресторанной кухни и царящей в ней атмосферы. В случае, когда очерке ничего этого не содержит, а имеются лишь похвалы и восторги, это обыкновенная рекламная статья.
Помимо вышесказанного, настоящего ресторанного критика отличает неподкупность. Если он расхваливает ресторан, в котором предлагают отведать позавчерашние пережаренные котлеты или вчерашний винегрет, его статьям никто не будет доверять. Кроме того, открытая недоброжелательность, а тем более клевета по отношению заведению тоже не сулят такому ресторанному критику ничего хорошего. Кстати, в странах, где хорошо развита судебная система, существует практика, согласно которой подобные повадки наказываются жесткими штрафами и крупными финансовыми издержками в пользу пострадавшей стороны.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Себастьен Рипари - французский гастрономический журналист, консультирует рестораны более 20 лет; основатель , во Франции, преподаватель гастрономической школы . Рипари «другом шефов».
Слева - Варвик, справа - Рипари
Как понять, что ты готов писать про рестораны?
С.Р. : Ни я, ни Джо не проходили теста, который бы определил, что мы достигли уровня, когда можем писать рецензии на рестораны. На мой взгляд, чтобы стать критиком, должен сойтись пазл: ваша честность (прежде всего перед вами самими), постоянная работа над собой, понимание, что не нужно браться за те темы и критиковать те блюда, которые вы не знаете, постоянная практика, чтение книг, любознательность и многое другое. Естественно, вы не можете анализировать мишленовский ресторан, придя в него впервые, ведь вы никогда не ели в заведении подобного уровня, поэтому вам он может показаться идеальным. Но если у вас есть должный опыт, вы увидите все, что действительно там должны увидеть.
Д.В. : Мне кажется, надо основательно подготовиться: сбросить для начала килограмм пять-десять, потому что главное, что вам придется делать, - пробовать как можно больше и таким образом нарабатывать опыт. Читать книги, по возможности путешествовать, постоянно развивать себя - вот что нужно делать. И когда вы почувствуете, что имеете достаточно опыта, чтобы начать писать про рестораны, тогда и приступайте.
О том, как важно, чтобы зад гастрокритика умел чувствовать несправедливость
С.Р. : Как-то раз я пришел в ресторан, отмеченный двумя звездами одновременно с одним важным критиком. Я заметил, что его стакан наполняли вином из бутылки, которую открывали при нем, мне же наливали вино, которое уже до этого было открыто. Конечно, когда в ресторан приходит известный критик, ему хотят угодить. Но если в ресторане семь официантов, шесть из которых обслуживают ваш столик, здесь что-то не так. Настоящий критик видит все вокруг, потому что он пришел работать, а не отдыхать. В том числе и то, как в ресторане обращаются с другими, обычными гостями.
Д.В. : Поверьте, вы почувствуете, когда ваш зад начнут целовать. Разумеется, на основании такого опыта нельзя написать рецензию. Вам всего лишь нужно внимательно посмотреть вокруг, и вы все поймете. И с опытом вы сможете различать, где стараются только для вас, а где - для всех гостей.
Как дружба ресторатора и гастрокритика может навредить им обоим
Д.В.: Одним из принципов хорошей ресторанной критики является анонимность. К сожалению, так работают единицы. Если вы все-таки дружите с шефом или ресторатором, прежде всего нужно оставаться честным. Держать дистанцию - очень тонкое дело, и это приходит с опытом.
С.Р.: Я не могу сказать шеф-повару, что все хорошо, если на самом деле все плохо, даже если он мой друг. Если ресторан плохой, он закроется не из-за ваших рецензий о нем, а просто потому, что он плохой и ничто его не спасет. Это тонкое дело, и надо уметь держать дистанцию, балансировать и придерживаться своих моральных принципов.
Следует ли критику принимать угощения от рестораторов
Д.В. : Ресторанная журналистика - не только рецензии. И мне кажется, нет ничего страшного, когда тебя угощают во время интервью, ведь в данном контексте это зачастую помогает лучше разобраться в теме. Что касается именно рецензий - реальность такова, что у большинства изданий нет денег на походы в рестораны. Кто-то из The New York Times скажет вам, что ходит в рестораны по три раза в день, но это New York Times. В основном издания не могут позволить себе то, что хотел бы сделать их критик (например, большие обзоры и так далее), и поэтому здесь я, наверное, не вправе судить, принимать приглашение в ресторан или нет. Самое важное - оставаться разумным и адекватно оценивать ситуацию.
С.Р. : Я уже много лет не работаю в изданиях на постоянной основе, но когда появляется задача написать резенцию, я отправлю в ресторан тайного гостя вместо себя, чтобы меня не узнали. Я часто получаю приглашения от шефов, потому что им интересно и важно мое мнение. Но я не всегда принимаю эти приглашения - ведь так можно разорваться, тем более я и сам могу заплатить за себя там, где я хочу поесть.
Когда гастроблогеры - проблема, а когда - наоборот
Д. В. : К сожалению, сейчас критика часто сводится к нападкам на рестораторов или шефов. Этим занимаются блогеры, непрофессионалы. Они повсюду. Единственное, что остается делать, - просто игнорировать их. Не бойтесь, люди поймут, где несправедливость. Сюда же - чертов Tripadvisor, ненавижу его. (Некоторые рестораторы, кстати, очень здорово и с юмором отвечают на комментарии в этом и аналогичных сервисах). Порой кажется, что все эти негативные рецензии написаны с одного IP-адреса и напоминают порой нападки бывших любовников. Но если серьезно, это все очень грустно, это дискредитирует индустрию.
Но при этом нельзя делить блоги и прессу на черное и белое - есть прекрасные блоги и есть ужасные печатные издания. Кроме того, есть блогеры, которые выросли в великолепных журналистов. Другое важное качество, которое привлекает меня в блогах, - независимость. Их делают реально независимые люди. Многие из них тратят свои деньги. И не каждый журналист имеет время и средства на то, чтобы, например, изучить все кафе с фиш-энд-чипс в городе.
Стоит ли рестораторам реагировать на негативную критику?
Д. В. : Есть два ответа на этот вопрос. Первый - конечно, на претензии надо отвечать. Например, лондонский шеф-повар Том Селлерс из ресторана со звездой Michelin открыл еще одно место - Restaurant Ours (насчет названия было много шуточек, и вообще Селлерс - спорная фигура, но неважно), о нем очень плохой материал в Evening Standart и, на мой взгляд, довольно справедливый. Селлерс вступил в полемику. Но куда катится мир, если ресторатор или шеф начинает войну с ресторанным критиком? Да, плохие отзывы бывают у всех, но надо жить дальше. И второе: лучшее, что можно сделать в данном случае, - продолжать делать свое дело как можно лучше, и, если критика обоснована, постараться прислушаться к ней.
Должны ли критики уметь готовить?
Д. В.: Не думаю, что нужно быть первоклассным поваром, чтобы писать о ресторанах. Вероятно, те, кто пишет про еду, так или иначе заинтересованы в кулинарии, но, повторюсь, не думаю, что они обязаны хорошо готовить. Главное - много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления.
Кому точно можно доверять в вопросе непредвзятой оценки ресторана?
С. Р. : Во-первых, самому себе. Во-вторых - своему окружению, друзьям; можно быть уверенным, что их мнения не куплены и не имеют корыстной цели. Профессиональные критики? Здесь мы сталкиваемся с существенной проблемой: проверять рестораны - обязанность журналиста, но ресторанов много и на все просто физически не хватит времени. Я периодически сталкиваюсь с тем, что журналисты не ходят в рестораны, на которые пишут рецензии.
Почему Себастьен и Джо - звезды гастрокритики, а вы пока нет
С. Р. : Я не считаю себя критиком, скорее - гастрономическим советником. Моя задача - не просто высказывать свое мнение, а помогать рестораторам решать их проблемы (в том числе поэтому я предпочитаю писать о ресторанах, которые мне нравятся, и умалчивать о тех, которые мне не нравятся). Однако сейчас зачастую критика стала всего лишь способом нападок на ресторатора - любой человек может написать о ресторане или его шеф-поваре что угодно, воспользовавшись своим аккаунтом в социальных сетях или сервисом вроде Tripadvisor.
Критиковать легко. Пришел в ресторан и написал: «Здесь как-то прохладно, а еще мне дали не тот столик, который я хотел, отомщу-ка я им за это на Tripadvisor». Люди забыли, что критика должна быть конструктивной и критиковать нужно, для того чтобы, повторюсь, улучшить сервис ресторана, а не для того чтобы отомстить.
Главное в работе критика - не навредить. Профессия шеф-повара и без того сложная: человек отдает себя полностью своему делу, забывает о семье, каждый раз ставит перед собой новые задачи и вопросы, в том числе и психологические. А из-за недальновидности и неопытности плохой критик этого не понимает, и тогда шефу становится еще сложнее.
Оценка ресторана должна складываться из всех нюансов, и учитывать надо все, вплоть до того, что, например, в Париже в отличие от Прованса в ресторане наверняка будет теснее из-за более высокой стоимости аренды помещения; будет меньше персонала из-за необходимости платить персоналу более высокую зарплату и так далее.
Если вам не понравилось блюдо, надо спросить себя: мне оно просто не по вкусу или оно действительно приготовлено плохо? Надо учитывать и культурную составляющую: например, если мы с Джо придем в ресторан, у нас могут быть разные мнения о сервисе и о блюдах - просто потому, что он англичанин, а я француз.
Д. В.: Я писал о ресторанах 20 лет, но никогда не называл себя ресторанным критиком, мне не нравится этот термин. Сейчас тех, кто называет себя подобным образом, так много, что смысл этого термина теряется. Давайте не забывать, что ресторанная критика - это журналистика и она должна быть профессиональной, ею не может заниматься любой желающий.
Да, многие фотографируют еду, пишут о еде, но это не ресторанная критика. Внимание ко всем деталям, непредвзятость, способность видеть в комплексе - вот что отличает настоящую ресторанную критику. Сейчас же отзывы о ресторанах часто сводятся к обвинениям (и это тоже не ресторанная критика). Кстати, если вы пришли в плохой ресторан, иногда лучше не писать о нем вовсе.
Я определил для себя несколько составляющих идеального ресторанного критика: одержимость знаниями, честность, целостность, анонимность, умение идти своим путем, постоянное приобретение опыта и знаний, постоянное развитие. Тогда вы в полной мере сможете видеть и понимать, как обстоят дела в ресторане.