Сказать по-правде-этот торт стал для меня неким шоколадным "откровением")..А все потому, что я не являюсь поклонником "шоколадного" и, наоборот, предпочитаю не-шоколадные тортики и пирожные. Да и сам шоколад особо не люблю, исключением являются разве-что черный шоколад с апельсиновой цедрой или со вкусом кофе)..Поэтому, раз-уж выпала такая возможность испытать себя в шоколаде(участие в chefs_battle), я решила сделать его с самыми любимыми ингредиентами и под аккомпанемент шоколадно-кофейно-апельсиновой симфонии добавить еще кокосовых ноток)..И, о чудо!..этот шоколадо-шоколадный торт растопил мое "нешоколадное" сердце)..Ряды шоколадалюбов пополнились)..Хотя, если честно-далось мне это..не-легко, т.к. с некоторыми составляющими этого торта, рисованием шоколадных узоров имела дело впервые:-)..
Рецепт тортика отправляю на Танюшин ФМ http://tania-bondarets.livejournal.com/89555.html .
Составляющие моего тортика: бисквит "джоконда",кокосовый мусс с белым шоколадом, нежный шоколадный бисквит без муки, шоколадно-кофейный мусс с апельсиновой цедрой и шоколадный гляссаж. В декоре использовала шоколадные жемчужины и шоколадные элементы.

Шоколадный бисквит джоконда:

50 г желтков
20 г белков
30 г муки
14 г какао
50 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
18 г растопленного сливочного масла
90 г белков
45 г сахара

В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, яичные желтки и белки. Взбить до светлой пушистой массы. Муку смешать с какао и добавить в миндальную смесь. Размешать лопаточкой.
Белки взбить до крепких пиков с сахаром, после чего-постепенно ввести их в тесто, аккуратно перемешать. Далее-добавить растопленное сливочное масло.
Выложить тесто на выстеленный пергаментной бумагой противень, выпекать 7-10 минут в разогретой до 200С духовке.

Шоколадный бисквит без муки (я делала 2 таких бисквита, чтобы хватило на верхний и нижний ярусы):

135г шоколада(64%)
65 г сливочного масла
230 г белка
80 г сахара
65 г желтка

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Яичные белки взбить с сахаром до жестких пиков. Яичные желтки добавить в шоколадную массу и перемешать лопаточкой. Далее-ввести яичные белки, аккуратно размешать и выложить на выстеленный пергаментной бумагой противень тонким слоем. Массу разровнять и выпекать в духовке на протяжении 7 минут при температуре 180С.

Мусс кокосовый с белым шоколадом

225г сливок(33%0
135г белого шоколада
100г кокосового пюре
125 г натертого свежего кокоса
8г желатина

Кокос расколоть, очистить от скорлупы, обрезать коричневую оболочку и натереть на очень мелкой терке. Сливки взбить до жестких пиков. Белый шоколад вместе с кокосовым пюре растопить на водяной бане, смешать с натертым кокосом. Теплую массу перемешать с предварительно замоченным в воде желатином и охладить. Охлажденные сливки взбить до крепких пиков и аккуратно размешать с охлажденной кокосовой массой.

Мусс шоколадно-кофейный с апельсиновой цедрой:

150 гр черного шоколада
2 ст.л молока
1 желток
1 ст.л масла
7 гр желатина
25г воды
25 г крепкого кофе эспрессо
цедра 1 апельсина
190г сливок33%

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Желатин залить водой. Желток смешать с молоком, натертой апельсиновой цедрой и свежезаваренным кофе эспрессо. Ввести подогретый в микроволновой печи набухший желатин, после чего-шоколадную массу охладить. Тем временем взбить сливки и аккуратно подмешать к муссу.

Шоколадный гляссаж:

175мл воды
100мл сливок 33-35%
25г сиропа глюкозы
125г сахара
62г какао
9г листового желатина

Желатин замочить в холодной воде. В мисочке смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести смесь до 102С. Всыпать какао и быстро размешать венчиком. Довести шоколадную смесь до кипения и снять с огня. Добавить отжатый желатин, размешать и остудить при комнатной температуре до 35С.

Сироп для пропитки:

80г свежесваренного эспрессо
20 г кофейного ликера

Этот торт у меня-двухярусный и верхний "этаж" от нижнего отличается только размером, поэтому процесс сборки-одинаков для обоих.

Из бисквита "джоконда" и шоколадного бисквита без муки вырезать круги одинакового размера(из джоконды-1, а из второго бисквита-3 шт.)
Шоколадный бисквит джоконда пропитать сиропом, уложить на дно круглой формы, выстелив дно и бока пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Поверх "джоконды" выложить слой кокосового мусса, далее уложить первый шоколадный бисквит(пропитывать не нужно-он и так довольно влажный и нежный). Поверх бисквита выложить шоколадно-кофейный мусс, далее-второй бисквит, потом-еще один слой кокосового муса и завершить нашу "шоко-конструкцию" третьим шоколадным бисквитом.

Отправить торт в холодильник на несколько часов. В итоге у меня вышло таких вот 2 тортика: средний по размеру и маленький:

Готовый торт покрыть шоколадным гляссажем (удобно делать это, установив торт на решетку, а саму решетку-на противень, куда будет стекать лишний гляссаж):

и снова отправить в холодильник, после чего украсить шоколадными элементами.

Поскольку декор торта должен был быть выполнен в стиле "Арт-деко"(или, правильнее, как потом узнала:"Ар-Деко"), эти "шоколадные элементы", которыми декорирован верхних ярус, я попробовала нарисовать самостоятельно, но...поскольку делала это впервые, он у меня получился не совсем так, как планировался(как оказалось-работа с шоколадом ох какая нелегкая!:-)..
Что касается гляссажа: мне очень понравилась его текстура, глянцевый эффект, но..торт, на который он будет ложиться-должен быть идеально ровным по форме, иначе этот гляссаж подчеркнет все его "невыгодные" места.

Этот шоколадный торт, несмотря на наличие шоколада почти в каждом его составляющем, в итоге вышел совсем не приторным, не сильно сладким, с нежной текстурой бисквитов и воздушными кремовыми муссами с гармонично переплетающимися вкусами кокоса, шоколада, кофе и апельсина. Хоть я и не любитель шоколадного, но, скажу честно-мне очень понравился этот торт!..
Рекомендую и Вам, даже, если Вы, как и я-до сих пор не особо "жаловали" шоколадные торты;-)!..

Торт-мусс "Малиново-кокосовый"

Ингредиенты:
Для основы:
2 больших белка
щепотка соли
100 г сахарной пудры
30 г кокосовой стружки
35 г молотого миндаля
Хрустящий слой:
50 г кукурузных хлопьев

50 г белого шоколада
Малиновое желе:
700 г малины, свежей или замороженной
90 г сахара
15 г порошка желатина или желатиновых листов 4,5 листа
Кокосовый мусс:
500 мл сливок 33%, охлажденных
70 г сахарной пудры
300 г греческого йогурта, охлажденного
30 г кокосовой стружкой
2 столовые ложки ликера или рома кокосового
4 чайные ложки желатина порошка (16 г) и 5 ​​листьев желатина
Дополнительно:
3/4 чашки сушеного кокоса

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Кокосовая стружка и миндаль - измельчены в муку.

В чаше миксера взбить белки до начала образования пены. Затем добавить щепотку соли и взбить до жестких пиков. В конце взбивания начать добавлять сахар, ложку за ложкой - медленно и постепенно, взбивать до образования густой и глянцевой меренги. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать, чтобы объединить.

Подготовить форму диаметром 23 см, застелить пергаментной бумагой на дне. Распределить тесто и разровнять. Выпекать при температуре 170 ° С в течение примерно 12 минут, а затем снизить температуру до 150 ° С и выпекать еще 15 - 20 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Достать и остудить.

Растопить шоколад на водяной бане. Кукурузные хлопья высыпать в миску и смешать с шоколадом, до однородной массы.

В нижней части остывшего кокосового безе распределить хрустящую массу и равномерно распределить. Поместить в холодильник до полного остывания.

Малину и сахар положить в кастрюлю. Нагреть до растворения сахара. Снять с огня и протереть через сито. Должно получиться 500 мл малинового пюре.

В то же время, желатиновый порошок, залить водой и дать постоять до 10 минут для набухания. По истечении этого времени, добавить горячее малиновое пюре и перемешать, чтобы объединить. Можно нагреть осторожно, для растворения (но не кипятить!). Снять с огня, остудить.

Подготовить форму диаметром 20 см, застелить пленкой, снизу и по бокам. Залить загустевшее малиновое желе, убрать в холодильник на несколько часов для застывания.

Для кокосового мусса:
Желатиновый порошок, залить 50 мл холодной воды, дать постоять в течение 10 минут для набухания. Поместить на огонь и нагреть до растворения желатина. Снять с огня и дать немного остыть.

В чашу миксера поместить, сливки и сахарную пудру - взбить до жестких пиков. Добавить охлажденный греческий йогурт - взбить на низкой скорости, чтобы объединить компоненты.

В остывший желатин, добавить 2 столовые ложки взбитых сливок и перемешать. Добавить еще 2 столовые ложки сливок и снова перемешать. Затем соединить полностью две смеси и перемешать.

В конце добавить в крем кокосовую стружку и кокосовый ликер - тщательно перемешать.

Кокосовую стружку для украшения, поджарить на сухой сковороде, часто помешивая.

Охлажденную основу с хрустящей прослойкой достать из холодильника. Нанести примерно половину кокосового мусса. Поместить в морозильную камеру до быстрого охлаждения и застывания (оставшийся кокосовый мусс держать это время в холодильнике). Когда кокосовый мусс в разъемной форме застынет, выложить на него застывшее малиновое желе устраивая его в середине. Накрыть остальным кокосовым муссом с холодильника и разровнять. Торт поместить в холодильник до полного застывания. По истечении этого времени, достать из формы. Посыпать сверху и по бокам кокосовой стружкой.
Хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!

» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее.

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Друзья, у меня для вас бомба! С точки зрения вкуса и новых технологий приготовления. Я долго думал над тем, какой десерт будет интересно сделать следующим. У меня были идеи чего-то осеннего, пряного. Но потом передумал! У меня сейчас внутри весна, поэтому и десерт будет ярким, солнечным и очень-очень жизнерадостным, даже роматничным. Давайте назовём его Малибу и вспомним о пальмах, яркой флоре и кокосах. Этот потрясающий десерт следующая ступень для искушенных любителей десертов. В нём есть хорошая хрустящая составляющая в виде сабле (там вообще супер секреты будут), воздушный кокосовый мусс, который мы приготовим с мякотью, а под капотом нас ждёт грушевое конфи с малиной. И да, большой сюрприз — фисташковый молекулярный бисквит — большая пористая шапка, которая отлично играет и как декор, и как вкусовой акцент, а если сделать его правильно, то будет крайне вкусно. Пока я готовил его для вас, отработал разные сочетания и груша меня удивила, она прекрасно работает со всеми составляющими и при этом не так избита, как те же манго-маракуйя.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Я выбрал форму тарта, потому что хочу рассказать об интересной рецептуре сабле. Для него нам понадобятся металические кольца около 8-8,5 см диаметром и высотой около 1,5 см. К нему я взял силиконовую форму пончика от Silikomart (несколько штук есть в магазине). Вместо неё вы сможете использовать просто полусферы. Очевидно, что диаметры колец и силиконовой формы должны быть похожи. Однако, если у вас нет маленьких колец — используйте что-то побольше или другой формы. Главное не забывайте пересчитывать ингредиенты в соответствии с объемами ваших форм. Итак, вот, что у нас есть:

Сабле — песочная основа нового уровня

• Сливочное масло — 180 г
• Сахарная пудра — 98 г
• Соль — щепотка
• Миндальная мука — 45 г
• Мука — 398 г
• Яйца — 71 г

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах.

Сегодня этого не будет!

Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (180 г) и порубите его на небольшие кубики, чуть меньше 1 см. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени. А мы, в конце концов, всего лишь десерт делаем, а не собираем ракету до Луны.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (98 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (45 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (398 г).

Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.

Вливаем в тесто и продолжаем взбивать на низкой скорости.

Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.

В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. И у вас прекрасно получится собрать его в шар. Видите, как чисто?

Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую часть положите между листов пергамента и раскатайте в пласты толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на 20 минут. И пока приготовим нужные инструменты. Это скалка, желательно с регулируемой высотой. Металические кольца для тартов, круглый нож (типа как для пиццы), высечка для теста диаметром на 3-4 мм меньше, чем внутренний диаметр колец.

Если нет колец, можно попробовать сделать тарты в жёстких формах, например, чашках из керамики, но работать будет сложно и форма не будет идеальной. О силиконовых формах здесь вообще не говорим. Когда тесто охладилось, раскатываем пласты до толщины 2 мм. В этом плане мне повезло со скалкой, я выставил кольца на ней и легко получил равномерную толщину. Обратите внимание, что мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ дополнительно муку. Тесто должно быть гладким у вас и не прилипать к пергаменту или рукам. Секрет в составе ингредиентов самого теста и прохладной температуре на столе.

Теперь нам нужно вырезать полоски, чуть шире, чем высота кольца тарта — это будут наши бортики. Старая школа учила нас вырезать большие круги и аккуратно вкладывать их внутрь колец. Мне так не нравится. Я хочу получить идеальную геометрию внутри и снаружи. Вы можете работать и по старинке.

Дальше всё просто, каждую полоску аккуратно вставляем в кольца и распределяем по периметру. Полоска должна касаться дна и плотно прилегать к стенкам. Вы можете составить бортик из нескольких сегментов, если полоски получатся короткими, излишки наоборот срезаем ножом.

Должны получится вот такие аккуратные рамки из теста. Как вы видите, бортики слегка выступают над кольцами.

Теперь то же самое проделываем с дном. Вырезаем высечкой круги. Диаметр высечки меньше, чем кольцо, потому что донышко должно свободно войти в бортик из теста (а его толщина 2 мм).

Укладываем дно в центр и аккуратно стыкуем с бортиками. Можно немного прижимать дно к бортику пальцем по периметру, чтобы те, как бы, соединились.

В конце проколите вилочкой дно, чтобы оно не вздулось.

Уберите в морозилку на час. У нас получится примерно 8-10 заготовок из этого теста. Обрезки можно использовать заново. Главное никакой муки. Через час вынимаем заготовки, перекладываем на противень выстеленные пергаментом или ковриком. И отрезаем излишки бортиков. Движения острым ножом короткие и как бы изнутри наружу. Посмотрите на фото ниже — я резко проведу лезвием вправо.

Получатся заготовки тарта с идеально ровными бортами. Если ножом вести неправильно, то борта будут загибаться внутрь. Ставим духовку на 160-165 градусов и выпекаем изделия до румяной корочки (12-15 минут). Как видно на фото, они совсем не изменили геометрию, только стали чуть толще. При этом дно не вздулось, стенки остались гладкими и красивыми. Без грузиков и прочих инструментов. Дайте им полностью остыть и они сами выйдут из колец.

Их можно заморозить или хранить 2-3 дня в герметичном контейнере на столе, главное, чтобы внутри не было влаги. Небольшой трюк. Все неровности можно убрать, если просто обработать поверхность тарта мелким металическим ситечком, просто полируя им поверхность.

Грушевое конфи

• Желатин — 5 г
• Мелкий сахар — 50 г
• Пектин — 8 г
• Грушевое пюре — 250 г
• Свежая малина

Конфи мы уже делали с вами, здесь ничего нового. Я качестве вкуса я взял грушу, потому что она не так приелась, и здесь её мягкий вкус хорошо будет сочетаться с другими составляющими. Если решите её заменить чем-то, подумайте, не будет ли этот слой слишком много внимания на себя брать. Ведь у нас конфи получится довольно толстым.

Как обычно, замачиваем листовой желатин (5 г) в ледяной воде. Я листы скручиваю и опускаю в стакан. Если будете брать порошковый — разведите с водой (1:6) и дайте набухнуть.

Перемешайте сахар (50 г, мелкий) с пектином (8 г, яблочный, NH, можно цитрусовый). Пектин всегда работает только если его предварительно смешали с сахаром. Он чуть изменит текстуру конфи, но в целом, можно обойтись и без него, просто слой будет более резиновым (из-за желатина).

Заливаем в сотейник грушевое пюре (100 г). Можно взять профессиональное (продается в морозилках рядом с мороженым) или обычное детское. Туда же засыпаем массу с пектином.

Эту массу нужно довести до кипения, помешивая венчиком, и поварить 2 минуты, так пектин начнет работать. Потом уберите его с огня, влейте ещё холодное грушевое пюре (150 г), и введите отжатый желатин (порошковый добавляем со всей массой). Всегда, когда делаем конфи, не вливайте в сотейник всю массу пюре, но потеряет цвет и вкус. Нагреваем только часть пюре, в которой разведем желатин и пектин.

Хорошо перемешиваем венчиком до однородности. Обратите внимание, что малину (это наш вкусовой акцент) мы порвали на три-четыре кусочка. Можно обойтись без неё, но десерт будет заметно скучнее.

На дно каждого тарта укладываем малину.

И заливаем конфи до верха.

Убираем в холодильник до полного застывания.

Молекулярный бисквит

• Фисташковая паста — 220 г
• Миндальная мука — 60 г
• Белки — 180 г

Эту составляющую десертов называют спонж, молекулярный бисквит или бисквит из микроволновки. Суть его в том, что он получается очень пористым, как губка с большими пузырями воздуха и тонкими стенками. Благодаря этому, он очень лёгкий и воздушный. Но имеет яркий вкус, в нашем случае, фисташковый. Если следовать технологии, делать его нужно в сифоне. Сейчас они продаются во многих магазинах кухонной утвари, и стоят немного. Я брал на сайте EasyCream . У меня модель на 1 литр из нержавеющей стали и возможность работы с газами N2O и CO2. читайте . Без него обойтись можно, но выйдет упрощённая версия бисквита.

В чаше блендера смешиваем всего три ингредиента. Фисташковую пасту (220 г), белки (180 г) и миндальную муку (60 г). Вместо фисташковой пасты, можно использовать любые похожие по консистенции — арахисовую, нутеллу и так далее. Ясно, что нам нужна именно фисташка — из-за зеленого цвета и вкуса.

И просто смешивем ингредиенты минуту-полторы. Если масса не будет такого яркого зеленого цвета, добавьте зеленый краситель (гель, порошок).

Если вы делаете без сифона, вам нужно массу хорошо взбить, по типу меренги, поэтому понадобится миксер. Я же просто заливаю массу в литровый сифон.

Нам понадобится заправить его двумя баллонами N2O (либо одним, если у вас сифон на 0,5 литра).

Сифон закрываем, наполняем газом и убираем в холодильник минимум на полтора часа, лучше два.

Через два часа приготовим бумажные стаканчики. Проколите в дне по 3-4 дырочки ножом, чтобы бисквит дышал.

Хорошо взболтайте сифон, краном вниз (или же взбейте миксером холодную массу до пышной пены). Влейте в каждый стакан пену на 1/3.

Ставьте 1-2 стакана в микроволновку и нагревайте 40 секунд на стандартной мощности. Вынуть вы должны стакан с пышным бисквитом, в котором будут видны крупные поры.

Переверните стаканы верх дном и поставьте на решетки для остывания. Затем можно завернуть их пленкой и держать в холодильнике 2-3 дня, либо заморозить. Для использования, мы просто проводим тонким ножом вдоль стенок стакана и просто вынимаем бисквит, разбирая его на более мелкие кусочки нужной нам формы. Если вы будете использовать арахисовую пасту (она у нас бледная), можете добавить любой краситель, тогда декор будет нужного цвета.

Бисквит довольно быстро подсыхает. Он не потеряет форму, и как декор будет выглядеть отлично. Но если вы задумали его как часть вкуса, лучше собирать пирожное максимально близко ко времени подачи.

Кокосовый мусс

• Молоко — 60 г
• Сахар — 25 г
• Кокосовая стружка — 30 г
• Желатин — 7 г
• Пюре кокоса — 170 г
• Ликер Малибу — 20 г
• Сливки 33% — 300 г

К нашему хрустящему сабле и яркому грушевому конфи с малиной нужно что-то воздушное и мягкое по вкусу, но в то же время очень узнаваемое — КОКОС.

Снова замочим листовой желатин (7 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте молоко (60 г), насыпьте сахар (25 г) и кокосовую стружку (30 г).

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уберите и накройте крышкой минут на 5. За это время молоко хорошо ароматизируется кокосом, а он станет мягким.

Распустите в нем отжатый желатин.

Влейте Малибу (кокосовый ром, 20 г). Можно и без него (сейчас кто-то думает про алкоголь), будет не так вкусно, не так ярко и кокосово. Думайте сами. Но точно никаких ароматизаторов)

Бисквит:

100 г сл. масла, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
50 г шоколада
1 яйца
1 1/4 ст. муки для тортов
2/3 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
2/3 ст. воды

Кокосовый мусс:

1 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст. молока
2 ч.л. крахмала
2+2 ст.л. молока
2 ч.л. желатина
2 ст.л. кокосового ликёра (Malibu)
3/4 ст. сливок

Шоколадный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
100 г шоколада
1 ст.л. желатина
1/4 ст. молока
1 ст. сливок

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Для одного торта промаслить и застелить пергаментом 9" (23 см) форму. Для 4-х пирожных 10" (25 см) квадратную форму (или любую другую, подходящую по размеру).
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры, шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Продолжая взбивать добавить яйцо. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 3 приёма, чередуя с водой (также в 3 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто в приготовленную форму, слегка встряхнуть, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха.
Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить. Для пирожных вырезать из бисквита диски, по размеру немного меньшие, чем формочки, в которых они будут застывать. Так же обрезать края бисквита для большого торта, чтобы оставался зазор между боками формы и коржа.
Кокосовый мусс.
Смешать молоко и кокосовую стружку (если нет сладкой, то добавить в молоко 4 ст.л. сахара). Довести до кипения, откинуть на марлю и хорошо отжать.
Смешать 2 ст.л. молока с крахмалом. Довести ещё раз кокосовое молоко до кипения и ввести молоко, смешанное с крахмалом. Проварить около 2 мин, пока не загустеет. Охладить.
Растворить желатин в оставшихся 2-х ст.л. молока, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения.
Влить в охлаждённую кокосовую смесь ликёр и желатин, перемешать. Взбить сливки и в 2 приёма соединить их с муссом.
Застелить плёнкой форму (или формочки для пирожных), меньшую по размеру, чем диск бисквита. Заполнить её муссом, разровнять и дать застыть в морозилке.
Шоколадный мусс.
Приготовить заварной крем. Охладить.
Растопить шоколад и взбить вместе с кремом (они должны быть одной температуры).
Растворить желатин в молоке, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения. Влить в крем и размешать.
Взбить сливки и осторожно соединить с кремом.
Сборка.
застелить дно формы для застывания (желательно разъёмной) пергаментной бумагой, а бока плёнкой (в идеале acetate).
Выложить на дно формы бисквит, на него замороженный кокосовый мусс и залить поверхность шоколадным муссом. Накрыть форму плёнкой и дать застыть в холодильнике не менее 3-х часов.
Осторожно освободить из формы и подавать.

Невероятное сочетание тропических фруктов и клубники с кокосовым муссом никого не оставит равнодушным и станет отличным украшением любого праздника! Этот торт относится к современным муссовым тортам и требует определенной сноровки, но с подробным рецептом автора Ники Иваненко вы наверняка приготовите этот десерт и удивите своих близких! Кстати у Ники все десерты просто потрясающие! Например вы найдете рецепт другого ее торта, не менее изысканного и невероятно вкусного. Обратите внимание, что в этом рецепте гляссаж для покрытия торта необходимо приготовить заранее, так как он должен стабилизироваться в холодильнике не менее 5 часов. Итак, поехали!

Ингредиенты на форму 24 см:

Кокосовый дакуаз (от Нины Тарасовой):

• 
35 г миндальной муки;
• 35 г сахарной пудры;
• 7 г картофельного крахмала;
• 50 г кокосовой стружки;
• 75 г яичного белка;
• 35 г мелкого сахара.

Кремю из личи:

• 2 яица;
• 3 желтка;
• 300 г мякоти личи (у меня в банке);
• 70 г сахара;
• 7 г желатина;
• 100 г сливочного масла.

Клубничный мармелад:

• 200 г клубники замороженной или свежей;
• 130г воды;
• 70г г сахара;
• 12 г желатина.

Кокосовый мусс:

• 300 мл кокосового молока;
• 300 мл жирных сливок 35%;
• 65 г желтков;
• 80 г сахара;
• 9 г желатина.

Гляссаж:

• 150 г белого шоколада;
• 100 мл молока;
• 50 мл воды;
• 150 г сахара;
• 150 г сиропа глюкозы;
• 14 г желатина;
• Диоксид титана;
• Краситель розовый.

Для декора:

• Белый велюр
• Безе или шоколадные элементы.

Как приготовить торт:

Кокосовый дакуаз:

Шаг 1. Разогреть духовку до 190С.

Шаг 2. Хорошо смешать миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал и кокосовую стружку.

Шаг 3. Яичные белки взбить в пену, по немногу добавлять сахар и взбивать до плотной белой меренги. Затем вручную аккуратно вмешать сухие ингредиенты.

Шаг 4. Распределить ровным слоем в форме. Выпекать в заранее разогретой духовке 7-8 минут. Дать полностью остыть.

Кремю из личи:

Шаг 1. Личи пюрировать и довести до кипения.

Шаг 2.

Шаг 3. Яйца взбить с сахаром до бела и тонкой струйкой ввести пюре из личи, продолжая взбивать.

Шаг 4. Массу перелить обратно в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая.

Шаг 5. Снять с огня, процедить и ввести отжатый желатин. Охладить немного и добавить сливочное масло. Перемешать хорошо, перелить в форму 18 см и заморозить.

Клубничный мармелад:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Клубнику пюрировать.

Шаг 3. Добавить сахар и воду. Довести до кипения.

Шаг 4. Остудить немного и ввести отжатый желатин. Перелить в форму 18 см и заморозить.

Кокосовый мусс:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Желтки взбить с сахаром до бела.

Шаг 3. Довести до кипения кокосовое молоко. Поцедить и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая взбивать.

Шаг 4. Вылить обратно в кастрюлю и нагреть до 85 С, постоянно помешивая. Процедить смесь, добавить отжатый желатин, перемешать и остудить.

Шаг 5. Взбить сливки и аккуратно ввести в смесь.

Гляссаж (зеркальная глазурь):

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Сахар с водой и сиропом нагреть до 100 С.

Шаг 3. Снять с огня, добавить молоко и шоколад. Перемешать до однородном массы.

Шаг 4. Добавить отжатый желатин и перемешать.

Шаг 5. Добавить краситель и диоксид титана, хорошо перемешать и процедить через мелкое сито.

Шаг 6. Закрыть глазурь пленкой и отправить на часов 5 в холодильник.

Сборка:

Шаг 1. Вылить в силиконовую форму половину кокосового мусса и отправить в морозильник до лёгкого застывания примерно на 30 минут. Вторую половину мусса держите в теплом месте, чтобы не застыл.

Шаг 2. Затем выложить кремю, мармелад и залить оставшимся муссом и накрыть дакуазом.

Шаг 3. Отправить в морозилку на ночь.

Шаг 4. Замороженный торт покрыть белым велюром (готовый из баллончика, продается во многих интернет-магазинах для кондитеров), оставить в морозилке на час.

Шаг 5. Глазурь нагреть до 30 С. Покрыть часть замороженного торта, снять излишки. Украсить безе или по вашему желанию.

Торт разморозить в холодильнике.

Приятного аппетита!