­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

Приготовление бульонов;

Подготовку гap­нира;

Проваривание гарнира в бульоне;

Заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы ­ - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные ­ толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

Супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

Таблица Разновидности борщей

Заправочными супами называют супы, при приготовле­нии которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до го­товности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что под­готовленные продукты закладывают в определенной последовательно­сти и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, бор­щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную груп­пу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предваритель­ной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинар­ный жир) - 10-15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре ПО-120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют при­ятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количе­ством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 мин. Если необхо­димо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпа­ют на противень или сковородку слоем 2-2,5 см и пассеруют в ж ароч­ном шкафу или на плите при температуре 120-130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденно­го бульона или овощного отвара, размешивают до однородной мас­сы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.

Перло­вую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие пра­вила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий буль­он или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до го­товности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щаве­лем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержа­щие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до го­товности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении ово­щи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,02, соли - 3-5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, что­бы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкован­ные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), налива­ют суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешне­го вида (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах с овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями иногда с добавлением в качестве загустителя пассерованной муки. В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи, богатые эфирными маслами - морковь, лук, петрушка, сельдерей, для сохранения которых овощи пассеруют 5-10мин. при 110С., кроме того, жир способствует растворению каротина моркови и лучшему его усвоению. Все рецептурные компоненты кладут в кипящий бульон, что способствует лучшему сохранению всех витаминов. Кислотосодержащие продукты закладывают после варки картофеля, т.к. кислота препятствует размягчению овощей. Муку пассеруют без жира, варят супы при слабом кипении. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники солянки, супы картофельные и овощные, с домашней лапшой, крупами, бобовыми, макаронными изделиями и молочные.

Отличительной особенностью щей является наличие свежей или квашенной капусты.

Отличительной особенностью борщей является наличие свеклы, пигменты которой - бетацианы - придают красивую окраску и являются биологически активными веществами. Бетанин неустойчив к нагреванию и хорошо сохраняется в кислой среде, поэтому чтобы его сохранить при варке шинкованную свеклу предварительно тушат с добавлением томатного пюре или уксуса. Если свекла слабо окрашена, ее варят в небольшом количестве подкисленной уксусом воды для сохранения цвета и закладывают в борщ в конце варки. Отпускают борщи со сметаной и зеленью.

Отличительной особенностью рассольников является наличие в рецептуре соленых огурцов, которые обязательно очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают в небольшом количестве воды.

Солянки отличаются острым вкусом и сильным пряным ароматом за счет соленых огурцов. Все солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают солянки с шинкованной зеленью, мясные и грибные со сметаной, рыбные с ломтиком лимона.

Отличительной особенностью молочных супов является то, что крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, затем добавляют в кипящее молоко, т.к. все крупы кроме манной в молоке развариваются плохо. Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Отпускают супы со сливочным маслом.

Потертые супы - супы-пюре.

Широко применяют в лечебном и диетическом питании, иногда в протертые супы добавляют часть непротертых мелко нарезанных продуктов. Готовят из овощей, домашней птицы и дичи, печении, рыбы, грибов. Супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной с месью - льезоном называют супами-кремами. Отличительной особенность является то, что все продукты варят и протирают, для этого плотные продукты – печень, мясо - измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, затем протирают через сито или на протирочной машине, хорошо разваренные и размягченные продукты протирают без измельчения. Протертую массу разводят бульонном, водой, молоком, вводят в качестве загустителя отвар риса или разваренный протертый рис или мучную пассеровку, отпускают со сливочным маслом, отдельно подают сухарики.

Супы-пюре из овощей готовят из протертых овощей. Супы-пюре из круп и бобовых готовят с рисом, овсянкой или перловкой, крупы можно заменять крупяной мукой, которую заваривают горячим бульоном или молоком, доводят до кипения и если нужно, заправляют льезоном. Бобовые предварительно замачивают, затем варят, протирают, разводят бульоном до консистенции супа и заправляют мучной пассеровкой, можно использовать копченую свинину или корейку, которые нарезают мелкими кубиками, поджаривают с луком и кладут в суп в конце варки.

В группу горячих супов входят супы из разнообразных мясных и рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С.

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии. Супы лучше не подогревать, поэтому иногда, для того, чтобы они не остывали слишком быстро, их хранят на водяной бане или на мармите не более двух часов.

Заправочные супы

Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.

Рыбный бульон плохо сочетается с мучными и макаронными изделиями – такие блюда не обладают хорошим вкусом.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.

За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Вместо муки можно использовать крахмал.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Часто в супы, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок, в который иногда добавляют специи. Этот пучок удаляют по окончании варки супа. Но зелень хороша и в супе – ее мелко шинкуют, и добавляют в тарелки перед подачей на стол.

Овощные супы

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавлено молоко. Горячее молоко вливают в кастрюлю после того, как суп снят с огня. раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа.

Специй в овощные супы кладут меньше, чем в заправочные супы. Свежие овощи, которые входят в состав этих супов, ароматны сами по себе.

К овощным супам можно подавать пирожки или беляши самыми различными фаршами.

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть - это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение - это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
2. Вторая - на молоке.
3. Третья - на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертая - на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой - горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего - не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
3. Рыбный готовится из отходов и голов.
4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

1. Борщи.
2. Рассольники.
3. Овощные супы.
4. Картофельные.
5. Крупяные.
6. Солянки.
7. С макаронами.

Борщи - это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую - ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья - соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка - это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, - изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.