В настоящее время объем продаж ресторанов с суши-конвейером (другое название - кайтен) составляет только в Японии 240 млрд японских йен (приблизительно 2,2 млрд долл.). По состоянию на 2008 год в стране восходящего солнца насчитывалось почти 3700 кайтен-ресторанов. Причем в Японии кайтен не ограничивается только суши и роллами, по суши-конвейеру также могут передвигаться напитки в пакетах Tetra Pak, фрукты, десерты, супы и другие продукты.
Наши Суши-конвейеры были установлены филиалами в странах Европы, Юго-Восточной Азии, в Австралии, в США, в России, а также в нескольких странах ближнего востока.
Мы предлагаем два варианта суши-конвейеров:
Как правило, суши-конвейеры устанавливают суши-бары и суши-рестораны с новаторским стилем работы. Они хотят выгодно отличаться от своих конкурентов.
Суши-конвейер рассчитан на большое количество клиентов и большую проходимость - это принципиально иной механизм продажи суши клиентам. Готовое суши проезжает прямо перед клиентом, и клиент сам выбирает что взять - реализуется принцип самообслуживания. В суши-конвейерах используются специальные тарелки разного цвета (в зависимости от стоимости блюда) обычно нарываемые сверху прозрачной колбой (для того чтобы суши не обветривались). В качестве опции возможна установка электронной системы для персонального (как на одно место, так и на один столик) заказа каждым клиентом конкретного вида суши. На мониторе висит изображение аквариума со многими видами рыб - клиент может заказать суши, просто прикоснувшись к изображению на экране той рыбы, которую он хочет отведать. Блюдо из нее будет доставлено посетителю опять же с помощью конвейера. Неоспоримым плюсом этого вида заказов является то, что процент несъеденных блюд уменьшается в сравнении с обычным видом кайтена — от 7 % до 2 % от общего количества. Клиент также вправе сделать специальный заказ (в Японии, в дорогих кайтен ресторанах, заказ производится при помощи телефона, который расположен выше ленты кайтен), который будет доставлен конвейером или официантом — в том случае, если заказ довольно большой. Таким образом, посетитель не ограничен в своем выборе.
Идеальная скорость движения ленты конвейера - 8 см/с. Такая скорость обеспечивает безопасность людей, сидящих за конвейером, но в то же время не заставляет клиентов долго ждать тарелку с суши и обеспечивает их нужным объемом еды. Более высокая скорость движения приводит к быстрому высыханию суши (в случае если тарелка не накрывается прозрачной колбой). Движение секций конвейера проходит по часовой стрелке: обычно в правой руке гость держит палочки, а левой снимает тарелку с ленты.
Столешница при кайтен-суши должна нести на себе приправы и столовые приборы для трапезы. Стандартно можно увидеть такой набор: маринованный имбирь, палочки, соевый соус и маленькие емкости для него.
Васаби может подаваться для каждого посадочного места порционно или предоставляться клиентам в горшочках на конвейере. В Японии в составе стандартного набора для кайтен предоставляется бесплатный зеленый чай и вода со льдом - дело в том что на родине суши принято угощать посетителей бесплатным зеленым чаем. Зеленый чай японцы заваривают сами: выше конвейера на специальных полках находятся чашки, а на столе лежит специальный контейнер для хранения заварного чая. За столами также находятся краны с горячей водой для самостоятельного заваривания. На полках помимо чашек хранятся влажные салфетки и пластиковые контейнеры для клиентов, которые хотят забрать суши с собой. Обычно в кайтен-суши счет выставляется либо по количеству и типу тарелочек, которые взял клиент, либо по системе шведского стола. Тарелки, на которых лежит еда могут отличаться по цвету - каждый из которых обозначает свою цену, которая указана на постерах в ресторане или в меню. В Японии можно встретить кайтен-рестораны, оборудованные специальными машинками для счета тарелочек. В некоторых кайтен-суши используется система электронного учета. В столе есть специальное отверстие, куда можно положить тарелочку. При попадании туда тарелка сканируется и отправляется в мойку, а сверху на табло клиент видит сумму и расшифровку счета. При этом каждая таредка имеет встроенный электронный чип, что позволяет контролировать добросовестность клиента и время нахождения тарелки после выставления на конвейер.
Рестораны с суши-конвейерами в Росии:
- Ресторан японской кухни «Суши-робот "Ем Сам"» г.Уфа.
- Ресторан быстрого питания «Суши-робот "Ем Сам"» г.Екатеринбург.
- Ресторан суши, кофе-бар «Нияма» г.Москва.
- Японский ресторан «КАЙТЕН» г.Липецк.
- Ресторан-кафе «Тайхео» г.Санкт-Петербург.
- Ресторан «Рис и рыба» г.Москва.
- Кафе
Отыскать кафе «Сушийоби» на цокольном этаже нового корейского luxury-универмага непросто, поскольку это даже не совсем кафе, а скорее стойка в коридоре, прямо между витринами с продуктами. Так что о дизайне сказать особо нечего. Внимания заслуживает, пожалуй, лишь красивая лакированная лента конвейера кайтен, которая в таких условиях превращается в центральный элемент кафе. По периметру расставлены стулья, как и в классическом японском варианте, когда вы сидите лицом к кайтену и поварам. В оригинальных кайтенах суши принято готовить и выставлять на конвейер прямо при гостях: по конвейеру одновременно катаются тарелки с суши, цена которых отличается в зависимости от цвета тарелки. Та же система и в «Сушийоби»: зеленая тарелка стоит 180 р., синяя — 210 р., красная — 230 р., желтая — 250 р. В Японии, однако, никто не станет накрывать их сверху пластиком для сохранности, как здесь. Кроме того, в настоящих кайтенах принято разливать бесплатный чай, но в «Сушийоби» этой традиции не следуют.
В меню, главным образом, обычные суши и роллы. Есть и оригинальные блюда: празднично оформленные арт-роллы с большим количеством ингредиентов. Выглядит красиво, но цены слегка завышены. Самым забавным оказалось не столько содержание меню, сколько его написание: опечатки типа «каломары» присутствуют в названии чуть ли не каждого блюда.
Смеясь, мы выбрали «креветки тэмпура ролл» (креветки, краб, омлет, огурец и соус — 230 р.) — они были изрядно сдобрены майонезом и корейским острым соусом кимчи. Прямо скажем, на любителя. На горячее заказали овощи и креветки в кляре «ясай креветки тэмпура» (500 р.) — слишком дорого за две морковки и пару креветок. Вспомнив, как аппетитно это выглядело в Японии, взяли сливочно-яичный мусс «замоси» (150 р.), но в здешнем исполнении он оказался обычным московским омлетом, слегка синеватым, украшенным вялой креветкой и стружкой из шампиньонов. Еще были суши с авокадо (180 р.): порция — это два огромных куска авокадо на маленьких комочках риса, которые почти сразу рассыпались.
Удивительным образом большинство блюд здесь украшают петрушкой и помидорами черри, и все они обильно приправлены корейским острым соусом. Объясняется это просто: место держат корейцы, весь «стафф» — выходцы из Кореи, поэтому вся японская еда в итоге тоже, скорее, смахивает на корейскую адаптацию.
Вердикт: здесь не отравишься, но и удовольствия не получишь, так что идти сюда специально не хочется. Это место для тех, кто случайно забрел на цокольный этаж и сильно проголодался. Кстати, «Сушийоби» в переводе с японского — это всего лишь «суши-день», а не то, что вы могли бы подумать.
В настоящее время объем продаж ресторанов с суши-конвейером (другое название - кайтен) в Японии составляет приблизительно 2,2 млрд долл . По состоянию на 2015 год в стране восходящего солнца насчитывалось почти 2500 кайтен-ресторанов. Причем в Японии кайтен не ограничивается только суши и роллами, по суши-конвейеру также могут передвигаться напитки в пакетах Tetra Pak, фрукты, десерты, супы и другие продукты.
В странах Европы, в Австралии, в России и США , а также в нескольких странах ближнего востока суши-конвейеры устанавливают бары и рестораны с новаторским стилем работы . Они хотят выгодно отличаться от конкурентов и экономить на постоянных издержках.
Средний чек ресторана увеличивается за счет прямого зрительного стимулирования клиентов, человек видит готовое блюдо, мозг ассоциирует увиденное со вкусами и увеличивает аппетит . Подобного эффекта все рестораны пытаются добиться ярким красивым меню с фотографиями блюд. В случае с кайтен-конвейером этот эффект значительно сильнее .
Суши-конвейер рассчитан на большое количество клиентов и большую проходимость – это принципиально иной механизм продажи клиентам. Готовое блюдо проезжает прямо перед клиентом, и он сам выбирает что взять – реализуется принцип самообслуживания . В суши-конвейерах используются специальные тарелки разного цвета (в зависимости от стоимости блюда). В качестве опции возможна установка электронной системы для заказа каждым клиентом конкретного блюда. Клиент не ограничен в своем выборе.
Одна только сеть Yo! SUSHI в Англии насчитывает около 50-70 ресторанов и кафе с суши-конвейерами. Всего в Европе, России и на Ближнем Востоке насчитывается около 1000-1200 суши-конвейеров .
 |  |  |
 |  |  |
Преимущества использования кайтен конвейеров:
- Значительно сокращается необходимое количество официантов вплоть до полного отказа от них.
- Средний чек увеличивается на 10-30%.
- Возможность максимально автоматизировать работу с клиентами используя разные опции.
- Ускорение скорости обслуживания.
- Готовые блюда проезжают мимо клиента - прямое мотивирование к дополнительным заказам.
- Очень удобная работа при формате шведского стола.
- Привлечение дополнительных клиентов нестандартным форматом ресторана.
Самые популярные форматы работы кайтен ресторанов:
Формат шведского стола - клиент платит один раз за вход и ест суши безлимитно.
Цена определяется цветом тарелочки - блюда в меню поделены на ценовые категории и каждой категории присвоен свой цвет тарелочки. При расчете стоимости чека сумма определяется по количеству тарелочек на столе у клиента.
Еще один вид ресторана, который произвел на меня сильное впечатление в Токио это кайтен суши или как его еще называют "конвейер с суши". Этот бар мы нашли в каком-то незаметном закоулке около станции Шинагава. Все очень вкусное, все очень свежее, без сомнения это то место, в которое при возможности обязательно вернусь, поехали:
2. Все места заняты, приходится немного подождать в предбаннике в очереди. Изучаем прайс, $26 за большой лоток суши, вроде очень даже не дорого.
3. Нам выдали талончик с номером 35, мы стали ждать и смотреть на табло, пригласили кого-то с талончиком 50, потом 72, потом мы отчаялись разгадать эту систему и просто сказали позовите нас, когда наша очередь придет, девушка на ресепшене посмеялась и сказала, что позовет
4. Традиционно кредитки не принимают, только наличные. Причем на вопрос, для чего это - для уклонения от налогов? - так искренне обижаются! В общем это все это загадка для меня, карта же удобнее, зачем связываться с наличкой?
5. Ждать в итоге пришлось минут 15-20, мы бы пошли в другой ресторан, но очень хотелось попробовать именно суши с конвейра
6. Наконец нас запустили в зал, идем к своему столику
7. Перед глазами находится монитор, где можно сделать заказ, если захочется чего-то необычного, что не ездит в данный момент на конвейере
8. Имеется два конвейера, один общий, по нему курсируют тарелки с суши, кто что хочет то и берет. Стоимость каждой тарелки примерно 1 доллар, второй конвейер (на другом уровне) - для доставки индивидуальных заказов
9. Общий конвейер, хватаем заказ, пока не уехал!
10. Схватили, пиво надо наливать самому в аппарате, стоит $5 за кружку
11. Суши реально свежее, на каждой тарелке снизу прилеплен RFID датчик, который отслеживает время нахождения тарелки на конвейере, если никто не берет тарелку и она катается слишком долго - ее снимают с конвейера
12. Думаю, что бы еще такого интересного заказать...
13. В итоге опять заказываю суши
14. В красных баночках находится соевый соус 
15. Мои коллеги (скорее даже мое начальство, ибо я простой инженер, а они менеджеры:)
16. Заказ делается очень просто... после того как вы сможете сменить язык на английский, а это не совсем просто и очевидно:)
17. Суши на общем конвейере выглядят соблазнительно, беру как с общего конвейера так и заказываю что мне нравится
18.
19.
20. Приехал индивидуальный заказ, суши с креветками. Кстати за 10 съеденных тарелок дают приз - показывают мультик и выкатывается шарик с подарком, мне и моему коллеге достались стерки. В конце есть видео этого процесса.
21. Суши с осьминогами, жестковато, не тунец, совсем не тунец
22. Повара на кухне продолжают подкладывать новые порции, мы пришли уже почти перед закрытием и на конвейере каталось много пустых тарелок 
23. Парень слева от меня съел 10 тарелок и получил мультик
24. После того, как суши съедено, тарелку надо опустить в специальную щель на столе, тарелка едет обратно на кухню, а счетчик увеличивается на один. По итогам вечера платите за количество тарелок опущенных в щель. Мой итог вечера, съел 13 тарелок. Если бы осилил 15 дали бы еще приз, но уже реально не влезало
Вот небольшое видео из ресторана, есть процесс выигрыша приза:
Иногда начинает казаться, что Россия — родина суши. Настолько высока у нас популярность японских ресторанов. Зачастую, в пределах одного квартала суши-баров больше, чем всех прочих ресторанов вместе взятых. Естественно, конкурировать на столь насыщенном рынке становится все сложнее. Но, на самом деле, повысить привлекательность заведения очень просто. Достаточно лишь изменить то, как вы подаете заказ.
Когда Генри Форд запустил на своих заводах конвейер, это привело не только к революции в отрасли, но и резко увеличило продажи автомобилей Ford. Тоже самое происходит сейчас на рынке суши-баров. Стоит ресторану запустить у себя конвейер, как от клиентов отбоя нет.
Что такое суши-конвейер?
Естественно, речь не идет о производстве суши. Здесь по-прежнему в фаворе ручной труд повара. И вряд ли он когда-нибудь отойдет на второй план. Конвейер в японских ресторанах используется для того, чтобы подавать блюда посетителям . Такая система называется кайтен суши.
Здесь конвейер представляет собой транспортерную ленту. Все, кто хоть раз получал багаж в аэропорту, видели ее. Именно она «привозит» чемоданы в зал ожидания.
Так вот, в системе кайтен суши от компании «Практика» данная лента модернизирована и служит для транспортировки блюд. Грубо говоря, вы проектируете, как разместите ее в ресторане, а вдоль ленты рассаживаете гостей. После того, как порция суши или другие блюда готовы, повара ставят их на движущуюся ленту. Посетители ресторана, сидящие вдоль такого конвейера, просто снимают с него приглянувшееся блюдо.
Ширина полотна позволяет размещать на конвейере тарелки, диаметром 100 миллиметров. Но помните, что в ресторане, пол которого разноуровневый, такую систему установить нельзя. Кайтен суши работает только тогда, когда лента движется строго по горизонтали, то есть пол должен быть на одном уровне на всем протяжении конвейера.
Какими бывают суши-конвейры?
Различают два типа кайтен суши
. Условно назовем их тип А и тип Б. Чем они различаются — сейчас расскажем.
Итак, конвейер типа А идеально подходит для помещений сложной формы. Он двухрядный и может заполнить помещение любой сложности, заглянув даже в самый отдаленный уголок. Его минимальная ширина составляет 50 сантиметров, что обусловлено минимальным радиусом поворота.
Конвейер типа Б представляет собой однорядное решение и похож на стадион. Это замкнутая система, часто правильной геометрической формы. С ее внешней стороны располагаются гости, как зрители на стадионе. Внутри — вотчина поваров. Ширина конвейера — 30 сантиметров.
В отличие от типа А, конвейер типа Б менее универсален . Во-первых, он подходит только для просторных помещений. Во-вторых, если ваш ресторан напоминает хитросплетение переулков Арбата, также не стоит брать конвейер типа Б. Он не подходит для установки в залах со сложной конфигурацией.
Куда деть кухню?
Этот вопрос возникает у многих, кто присматривается к суши-конвейеру. Ответ на него зависит от того, какой именно тип конвейера вы выбрали.
Если вам подошел конвейер типа Б, то есть однорядный и замкнутый, то лучше всего кухню разместить внутри. Это добавит вашему ресторану изюминки, так как все блюда будут готовиться на глазах у клиентов. Как показывает опыт, подобная организация кухни также становится конкурентным преимуществом.
В случае с конвейером типа А у вас больше простора для маневра. Здесь местоположение кухни не принципиально. Но логичнее всего расположить ее у одного из конечных участков. При этом кухня может быть как открытая, так и расположенная в изолированном от зала помещении.
Но не стоит размещать кухню в середине конвейера типа А. Ведь в этом случае вы занимаете ей посадочные места, а значит не добираете посетителей и теряете на этом деньги.
Впрочем, универсального рецепта здесь нет. Ведь в каждом случае проект конвейера в ресторане индивидуален и уникален. Так что особенности данного решения у каждого будут свои.
Одно лишь остается неизменным — поручать столь деликатные и непростые работы нужно опытным поставщикам оборудования. Например, компании «Практика», которая спроектирует для вам суши-конвейер, установит его и научит им пользоваться. Вам останется только считать возросшую прибыль.