Микофобией на Руси никогда не страдали: грибы мы ели, едим и будем есть. Уж больно сытные и вкусные блюда из них получаются! Круглый год лесные дары не переводятся на наших столах: соленые, маринованные, вареные грибы. А жареные! – они и сами-то по себе весьма хороши, а вкупе со сметаной и вовсе превращаются в двойную радость гурманов и соблазн для больных желудков, перед которым невозможно устоять.
Неизвестно кому первому пришла в голову шикарная мысль соединить два излюбленных национальных продукта в одной сковородке, скорее всего, «открытие» было массовым, учитывая масштабы их потребления в родном государстве; в результате незамысловатое крестьянское блюдо, превзойдя многие заморские деликатесы, удостоилось постоянного пребывания даже на царском столе. Между тем особых хлопот оно не требует. Не смотря на обилие рецептов, весь процесс сводится фактически к двум этапам: обжариванию грибов с луком и доведению их до готовности со сметаной. Остальное – детали.
Отваривать или не отваривать грибы перед жаркой?
- Безусловно съедобные грибы после первичной обработки и мытья ошпариваются 2–3 раза кипятком (для придания эластичности при нарезке) и для максимальной сохранности вкуса, аромата и пищевой ценности жарятся сразу:
- белые;
- подосиновики;
- подберезовики;
- опенки;
- лисички;
- зонтики;
- рыжики (со сметаной они настолько хороши, что не идут в сравнение ни с какими другими грибами!);
- шампиньоны;
- вешенки.
- маслята (лиственничный и обыкновенный). Они предварительно отвариваются 10–15 мин.;
- сыроежки. Отвариваются 5–7 мин. С пресным вкусом можно жарить сразу;
- ежовики. Только зрелые отвариваются 25 мин. для умягчения и удаления горечи, шипики также надо удалять. Молодые жарятся сразу.
- белые;
- Условно съедобные грибы, о чем говорит само их название, можно есть только при определенных условиях. Предварительное отваривание как раз является одним из них. При этом разрушаются или переходят в воду все опасные и нежелательные составляющие этих грибов. После чего горький и токсичный отвар выплескивается, а грибы можно жарить.
Имейте в виду, что при нагревании чугун, олово и медь вступают с грибами в опасную реакцию: грибы при этом темнеют, витамины теряются, а риск отравления появляется. Это касается не только кастрюли для варки, но и сковороды, на которой предстоит жарить.
Список условно съедобных грибов, подходящих для жарки, невелик:
- сморчки (обыкновенные – провариваются 10–15 мин.; конические – свежие отваривают 15–20 мин., дважды сливая воду, а сушёные – до употребления выдерживают в воде не меньше месяца);
- зеленушки (удаляется кожица со шляпки);
- свинушки (используются только молодые грибы);
- рядовки (фиолетовая и серая – провариваются 10–15 мин.).
- сморчки (обыкновенные – провариваются 10–15 мин.; конические – свежие отваривают 15–20 мин., дважды сливая воду, а сушёные – до употребления выдерживают в воде не меньше месяца);
- Вовсе не годятся для жарки: грузди, горькушки, валуи, волнушки, подгруздки, чернушки и др.
Способ нарезки зависит от предпочтений повара и особенностей некоторых грибов. Например, из-за слишком жестких ножек у зонтиков и у опенка осеннего, одного из самых вкусных грибов в жаренном виде, используются только шляпки.
Для подливы к гарнирам больше подойдет мелкая нарезка: кусочки, пластинки, кружочки, а крупная (например, тепличный шампиньон, разрезанный вертикально на четыре части) – хороша для жаренья грибов как самостоятельного блюда.
На чем жарить грибы?
Нарезанные грибы выкладываются на уже разогретую сковороду в горячий жир. Лучше всего жарить грибы на рафинированном (без запаха) растительном масле или на сале. На сливочном масле жарить вкусно, но вредно.
Что делать с выделяющимся соком?
Предварительно отваренные грибы в любой нарезке при обжаривании не теряют много жидкости и не уменьшаются в объеме. Крупно порезанные свежие грибы также успевают подрумяниться до того, как из них начнет выделяться сок, а вот свежие пластинки и мелкие кусочки почти сразу же оказываются плавающими в воде, что уже трудно назвать жаркой. Придется:
- либо «жарить» грибы в ней, дожидаясь, пока вся жидкость выпариться, а потом еще дожаривать несколько минут;
- либо сразу сливать выделяющийся сок в отдельную посуду и использовать в дальнейшем для приготовления соуса или супа. Этот способ хорош для нежных грибов, не требующих длительной тепловой обработки, например шампиньонов или зонтиков.
Какие приправы сочетаются с жареными грибами?
Грибы богаты ароматическими веществами, приправлять их следует очень умеренно, чтобы не заглушить собственный уникальный грибной вкус и запах. Чем они нежнее, тем меньше нужно специй, а шампиньоны (единственные в своем роде) обладают настолько тонким запахом и приятной кислинкой, что остропахнущие пряности только испортят их.
Обычно к грибам добавляют петрушку, чеснок, укроп, базилик, яблоки и, конечно, лук. Нашинкованный или нарезанный шашечками он может жариться вместе с грибами, но лучше – пожарить лук и грибы по отдельности, а потом соединить.
Солят грибы в конце готовки.
Как и когда добавлять в грибы сметану?
Чтобы сметана не свернулась при нагревании, влейте в нее немного холодного молока, размешайте и в таком виде добавьте в почти готовую смесь грибов, лука и муки. Тушите до полной готовности. На 500 г свежих грибов потребуется полстакана сметаны. В конце блюдо можно посыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке (например, порционно, в кокотницах).
Если хотите получить больше соуса, увеличьте пропорции муки и сметаны, потом разведите все до нужной консистенции горячим молоком, грибным бульоном или водой и доведите под крышкой до готовности.
Особенно хороши соусы и подливы из лисичек. Немного куркумы усилит их солнечный цвет, не испортив вкуса.
Кроме свежих, можно жарить предварительно отмоченные в горячем молоке сушеные грибы, консервированные и замороженные; каждый вид отдельно или в смеси с другими грибами. Готовые жареные грибы в сметане одинаково вкусны как в горячем, так и в холодном виде.
Грибы в сметане – блюдо, которое нравится одинаково и вегетарианцам и мясоедам. Жареные или тушеные грибочки со сметаной можно подать в качестве основного блюда или гарнира.
Многие любят выбираться с семьёй в лес по грибы, а по возвращении домой готовить что-нибудь вкусненькое, грибное. У хороших грибников грибы круглый год на столе, соленые на полке или замороженные в морозилке. И по такому случаю есть один интересный рецепт опят в сметане.
Опята – вовсе не обязательный ингредиент этого рецепта, подойдут тепличные шампиньоны или вешенки, замороженные лесные грибы, купленные в торговой сети: подберезовики, белые, маслята.
Грибы в сметанном соусе всегда радуют сочностью, консистенцией и изысканностью вкуса, несмотря на простоту приготовления.
Рецепт № 1
Очищаем грибы в зависимости от их сорта. Брать можно как собственноручно собранные, так и покупные тепличные. Лесные опята в примере на фото просто промываем, но несколько раз, тщательно вымывая песок. Нарезаем их кусочками средней величины. Полностью залив грибы водой, даем им закипеть, чтобы снять выделяющуюся пенку и посолить. Буквально сразу после закипания варим 10-15 минут и откидываем грибочки на дуршлаг, пусть стекает вода. Готовя рыжики или шампиньоны, этап варки можно пропустить.
Замороженные грибы из магазина или те, которые вы собрали сами (и, заморозив предварительно отварили) можно сразу кидать на сковородку.
Очистив луковицы, нарежем их и отправим жариться в разогретое на сковородке растительное масло. Грибы перекладываем к луку, который уже начал подрумяниваться.
Готовим сметанный соус в грибы, смешивая сметану с половиной чайной ложки соли, мукой, перцем и пропущенным через давилку чесноком. Добавляем соус к грибам, когда из них выпарилась большая часть влаги.
Перемешав ингредиенты, даем им потушиться под закрытой крышкой минут 10. Огонь прикручиваем до минимума, продукты часто помешиваем, так как сметанный соус быстро прилипает ко дну сковородки. Вкуснейшие тушенные в сметанном соусе грибы подаем горячими, хотя после остывания и на следующий за приготовлением день они не утрачивают свой вкус.
1. Лесные замороженные грибы достаньте из морозильной камеры и оставьте при комнатной температуре размораживаться. Для этой цели лучше не применять микроволновую печь. Иначе можно не уследить и продукт испортится.
После переложите грибы в сито и ополосните под проточной водой. Оставьте в сите, чтобы стекла вся лишняя влага, затем нарежьте их средними кусочками.
2. В сковороду налейте растительное масло и нагрейте. Положите грибы и сделайте средний нагрев. Обжаривайте их периодически помешивая.
3. Репчатый лук очистите, ополосните и нашинкуйте полукольцами. Отправьте их в сковороду к грибам, когда они приобретут легкую золотистость.
4. Если потребуется, то подлейте масло, чтобы грибы с луком не пригорели.
5. Перемешайте продукты и приправьте их солью с перцем. По желанию можете добавить любые пряности со специями. Если готовите лесные грибы, то они обладают грибным ароматом и в дополнительных приправах не нуждаются. А если используете вешенки или шампиньоны, то их можете дополнить грибной приправой, чтобы придать запаха.
6. Готовьте грибы с луком около 10 минут, чтобы лук приобрел прозрачность, а грибы золотистую корочку и влейте в сковороду сметану.
7. Перемешайте, закипятите, чтобы сметана начала булькать, и прикрутите огонь. Закройте сковороду крышкой и тушите грибочки около 20 минут. По желанию перед подачей посыпьте их сыром. От горячей температуры он расплавится и приобретет тягучую текстуру.
Пошаговый рецепт с фото и видео
Белые грибочки - это просто шикарный трофей, который мы можем принести из лесу. Я грибных мест не знаю и в лес за грибами хожу редко, зато покупаю боровики и другие лесные грибочки на рынке. Такой поход за грибами всегда бывает успешен, без добычи я не возвращаюсь. Сейчас в осеннее время боровики и другие грибы гораздо менее червивые, чем летом, так что разочарований от покупки бывает меньше.
В летний период я уже , еще раньше - , ну, а сегодня мы будем готовить белые грибы в сметане. Блюдо это очень простое. Белые грибочки настолько хороши, что не нуждаются в сложном приготовлении, они хороши сами по себе, без многочисленных добавок и добавлений.
Вот поэтому и ингредиентов для приготовления белых грибов в сметане нам понадобится совсем не много: грибы, сметана, сливочное масло, зелень, соль и немного перчика по вкусу.
Белые грибочки нарежем. Можем резать не крупно, если боровики крепенькие, а если рыхлые - то лучше нарезать покрупнее, чтобы не рассыпались под ножом.
Сложим боровики в кастрюлю или миску, промоем несколько раз.
Зальем водой, посолим и поставим вариться. В процессе варки будет образовываться пена, ее мы будем снимать.
Беленькие грибочки не нужно долго варить - минут 25.
Откинем грибочки на дуршлаг, под проточной водой промоем и подождем, пока вода стечет. Бульон от грибов можно использовать для супа, подливок, жюльена.
На сковороде распустим сливочное масло, выложим боровики, поставим жариться. Нарубим репчатый лук помельче. Добавим на сковороду к грибам и поджарим, пока лук не обмякнет и не станет бежевым.
Затем добавим сметану (можно добавить больше) и прожарим еще минуты 3-5, помешивая. Попробуем. Если нужно, то добавим соль и черный молотый перец.
И последний штрих - немного рубленого укропчика.
Белые грибы в сметане готовы. С картофельным пюре они будут просто великолепны.
Грибы в сметане по-новому раскрывают свои характеристики, напитываясь сливочным ароматом и кисловатым вкусом. Дополнив блюдо овощами, мясом и другими продуктами и оформив его в различных вариациях можно значительно расширить ассортимент своего домашнего меню.
Как приготовить грибы в сметане?
Чтобы приготовить грибы со сметаной, не нужно обладать многолетним кулинарным опытом или владеть какими-то особыми знаниями. Однако правильный рецепт с уместными рекомендациями точно понадобится. Кроме того, приступая к реализации любого из них, нужно помнить о следующем:
- Грибы промывают перед приготовлением, дают стечь и по возможности обсушивают.
- Лесные грибочки предварительно отваривают в воде, а затем используют для реализации выбранного кулинарного процесса.
- Любой из рецептов можно адаптировать под свой вкус, добавляя приправы, специи или овощи на свой вкус.
Соус с грибами и сметаной
Особенно вкусны грибы со сметаной и луком, а в данном случае компоненты сопровождаются еще и внушительной порцией насыщенного соуса, который станет отличным дополнением к гарниру из пасты, различной крупы, картофеля. Для исполнения рецепта в равной степени хороши и лесные грибы, и шампиньоны, и вешенки.
Ингредиенты:
- грибы – 0,5 кг;
- лук – 3 шт.;
- мука – 1 ст. ложка;
- сметана – 150 г;
- вода – 150 мл;
- сливочное или растительное масло – 4 ст. ложки;
- лавр – 2-3 шт.;
- соль, перец, зелень.
Приготовление
- Обжаривают на масле нарезанный лук.
- Добавляют подготовленные шинкованные грибы, жарят 5-7 минут, помешивая.
- Приправляют массу, посыпают мукой, добавляют сметану, размешивают и вливают воду.
- Припускают содержимое под крышкой, периодически помешивая, 10 минут, бросают лавр, перец, зелень и томят грибы в сметане еще 5 минут.
Жареные грибы со сметаной
Не менее привлекателен и следующий рецепт, однако в этом случае грибы жареные в сметане с луком готовятся без воды. Если нарезать исходный продукт крупнее, разделив на четверти или половинки, то закуска будет иметь яркий и насыщенный вкус, но потребует более длительной термической обработки на тихом огне.
Ингредиенты:
- грибы – 0,5 кг;
- лук – 3 шт.;
- сметана – 200 г;
- растительное или сливочное масло – 4 ст. ложки;
- соль, перец, приправы, зелень.
Приготовление
- Закладывают в разогретое масло подготовленные грибы, жарят до испарения влаги.
- Добавляют нарезанный лук и выдерживают составляющие до румяности.
- Вводят сметану, приправляют блюдо, размешивают.
- Припускают грибы в сметане на сковороде 5-15 минут, в зависимости от размера нарезки исходного продукта.
Картошка с грибами в сметане
Удивительно ароматное и вкусное лакомство можно приготовить, используя рекомендации из следующего рецепта. и сметаной не оставит равнодушным даже капризных дегустаторов. При использовании лесных грибов их нужно отварить и обжарить отдельно и только после этого добавлять к картофелю.
Ингредиенты:
- картофель – 1 кг;
- грибы – 400 г;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 150 г;
Приготовление
- На масле, на сильном огне обжаривают очищенный картофель до полуготовности и румяности.
- Закладывают нарезанный лук, подготовленные грибы, жарят 15 минут.
- Вводят сметану, приправляют грибы в сметане с картофелем по вкусу и томят под крышкой 5 минут.
Курица с грибами в сметане
В сметане – превосходное дополнение к любому гарниру. Блюдо можно дополнить болгарским перцем, добавить при жарке кабачки, баклажаны, другие овощи. По желанию можно изменять пропорции составляющих. Всего полчаса потраченного времени – и на вашем столе аппетитное и вкусное угощение на 4 персоны.
Ингредиенты:
- куриное филе – 300 г;
- грибы – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 250 г;
- сливочное масло, соль, перец, приправы, зелень.
Приготовление
- Первоначально обжаривают на масле нарезанную курятину до румяности, перекладывают в миску.
- Добавляют еще немного масла, закладывают лук, подрумянивают, бросают грибы.
- Жарят компоненты вместе до испарения влаги, выкладывают мясо, сметану, приправляют яство по вкусу и томят на умеренном жаре 10 минут.
Грибы тушеные в сметане
Тушеные грибы со сметаной – еще один вариант оформления блюда в подобном составе. Калорийность блюда можно регулировать, используя кисломолочный продукт разной жирности и заменив сливочное масло растительным. Для получения диетического варианта яства, грибную массу не обжаривают, а припускают в соусе с луком сразу же после нарезки.
Ингредиенты:
- грибы – 500 г;
- лук – 2 шт.;
- сметана – 500 г;
- сливочное масло, соль, перец, приправы, зелень.
Приготовление
- В прогретую сковороду с растопленным маслом закладывают грибы и обжаривают 5 минут.
- Добавляют лук и выдерживают компоненты на огне еще столько же.
- Закладывают в посудину сметану, приправляют яство по вкусу, убавляют жар и прикрывают емкость крышкой.
- Протушивают грибы с луком в сметане 25 минут.
Жареные белые грибы в сметане
Истинное наслаждение от трапезы можно получить, приготовив лакомство по следующему рецепту. в сметане не имеют конкуренции и удаются восхитительно ароматными, насыщенными и вкусными. Для реализации идеи можно использовать как свежие лесные экземпляры, так и замороженные, и предварительно замоченные в воде сухие.
Ингредиенты:
- белые грибы – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубец;
- сметана – 200 г;
- масло сливочное – 1 ст. ложка;
- масло растительное – 2 ст. ложки;
- укроп – ½ пучка;
- соль, перец.
Приготовление
- В разогретую на сковороде смесь растительного и сливочного масла закладывают подготовленные белые грибы, обжаривают до испарения влаги.
- Бросают луковые полукольца, жарят до румяности.
- Смешивают сметану с измельченным чесноком, нарезанным укропом, приправляют по вкусу и вводят к грибной массе.
- Прогревают жареные грибы в сметане до кипения соуса, снимают с огня.
Подлива с грибами и сметаной
Любое в сметане, будь-то свинина, говядина или птица получается вкусным, сытным и ароматным. Такое блюдо особенно уместно для подачи к отварному картофелю, макаронам или кашам. Аппетитные мясные и грибные ломтики в сочетании с наваристой подливой преобразят любой гарнир и сделают трапезу незабываемой.
Ингредиенты:
- грибы – 400 г;
- мясо – 400 г;
- лук – 1 шт.;
- мука – 1 ст. ложка;
- сметана – 200 г;
- бульон – 1 стакан;
- масло растительное – 4 ст. ложки;
- соль, перец, специи, зелень.
Приготовление
- Мясо нарезают, подрумянивают на масле, заливают немного водой и протушивают под крышкой до мягкости.
- Выпаривают воду, подливают масло, закладывают лук и обжаривают вместе с мясом до золотистости.
- Добавляют грибы, обжаривают их немного.
- Посыпают содержимое мукой, добавляют сметану, вливают бульон, приправляют яство по вкусу и припускают еще 10 минут на тихом огне.
Грибы запеченные в сметане
Особенно вкусны грибы в сметане с сыром, запеченные в духовке. Даже простые шампиньоны, приготовленные подобным манером, кажутся удивительно ароматными и изысканными, а если взять лесные грибочки, то восторгу едоков от дегустации блюда не будет предела. Всего за 30 минут можно оформить лакомую закуску на четверых желающих.
Ингредиенты:
- грибы – 600 г;
- сыр – 200 г;
- мука – 1 ст. ложка;
- сметана – 400 г;
- итальянские травы – 2 щепотки;
- сливочное масло, соль, перец.
Приготовление
- Подготовленные грибы располагают в форме и отправляют в прогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.
- Смешивают 2/3 перетертого сыра со сметаной, посолив, поперчив и приправив специями, выкладывают к грибам, разравнивают.
- Посыпают блюдо сверху оставшимся сыром и запекают 10 минут.
- Грибы с сыром в сметане подают горячими, с пылу с жару.
Грибы в сметане в мультиварке
Грибы в сметане, рецепт которых вы узнаете далее, оформляются при помощи мультиварочного устройства и получаются удивительно ароматными и аппетитными. Пропитываясь компонентами сметанного соуса, шампиньоны, вешенка или сезонные лесные грибы превращаются в настоящий кулинарный шедевр.