Подходя к молочному отделу любого магазина или к специализирующемуся на молочной продукции ларьку, мы утопаем в многообразии представленных напитков.
Внушительный ассортимент кисломолочной продукции – от традиционного кефира, кумыса и варенца в бочонках до ацидофилина, ряженки и йогуртов в каких-то подозрительно маленьких пластиковых емкостях делает выбор покупателя весьма сложным процессом.
В голове начинает вертеться множество вопросов. Купить бифидоряженку или простоквашу? Какой из йогуртов предпочесть? Какие из представленных продуктов полезны для организма и натуральны? Для чего отдельно продается закваска кефира и йогурта, если эти продукты ежедневно завозятся в магазин? И стоит ли приобретать кисломолочные десерты с пугающим сроком годности около года, если молоко прокисает в течение трех суток?
Каковы же свойства и особенности «родственников» кефира, в чем отличие йогурта от прочих кисломолочных напитков, что такое йогуртный продукт и как определиться с выбором, мы и рассмотрим подробно в этой заметке.
Чем полезны кисломолочные продукты
Еще И.И.Мечников отмечал, что кисломолочные продукты, уничтожая в кишечнике патогенную микрофлору и активизируя рост полезных микроорганизмов, предотвращают самоотравление человеческого организма и приостанавливают процессы старения и распада.
Очищающие свойства йогурта и прочих кисломолочных напитков помогают в коррекции веса. Вследствие систематического употребления йогурта, человек теряет набранные килограммы, растворяет жировые отложения, выводит избыточные каловые массы и корректирует малоизящную форму тела.
Все кисломолочные продукты можно классифицировать по способу брожения:
- Напитки, получаемые путем чисто кисломолочного брожения: йогурт, простокваша, ряженка, ацидофильное молоко.
- Напитки, изготовленные путем комбинированного брожения – спиртового и кисломолочного: кумыс и кефир.
Йогурт: какой выбрать
Йогурт живой
Как и все остальные кисломолочные напитки, йогурт считается намного ценнее для человеческого организма, нежели цельное коровье молоко. Ферментированный под воздействием полезных бактерий продукт не только с легкостью усваивается, но и насыщает кишечник незаменимой микрофлорой. В напитке имеется ряд витаминов (А, группы В, С), минеральных солей (кальций, фосфор, калий, натрий), высокоусваиваемые белковые соединения, ферменты, целебные бактерии.
Если при закваске кефира используются грибки, содержащие дрожжи и молочнокислые стрептококки, то для приготовления йогурта применяют болгарскую палочку, термофильные и молочнокислые стрептококки. Уже само название «болгарская палочка» свидетельствует о месте рождения напитка – Балканский полуостров.
Еще в XV веке нашей эры народы средиземноморья начали готовить диетический и очищающий продукт молодости и долголетия, получивший современное название йогурт.
Не все знают, что ¾ всех элементов иммунной системы находится именно в кишечнике и от его состояния, в частности от соотношения вредных и полезных микроорганизмов, зависит не только способность нашего тела эвакуировать отработанные продукты, но и противостоять внешним неблагоприятным факторам и атакам вирусов, микробов, бактерий.
Благодаря болгарской палочке, натуральный живой йогурт обладает уникальной способностью освобождать пищеварительную систему от патогенной флоры, гнилостных бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Польза всех натуральных кисломолочных продуктов заключена именно в присутствии живых бактерий. Напитки, изготовленные с применением методик стерилизации посредством высоких температур, можно смело причислять к «мертвым».
…и йогурт мертвый
Все описанные выше полезные свойства относятся только к натуральным, то есть живым йогуртам, а не к йогуртовым продуктам, изготовленным с помощью современных технологий. Высокая (по сравнению с кефиром) кислотность йогурта зачастую маскируется добавлением подсластителей, ароматизаторов и фруктовых наполнителей, причем не всегда натуральных
Небольшие коробочки с так называемым йогуртом, изготовленным при сильной термообработке, в лучшем случае – бесполезное лакомство, поскольку все живые бактерии в продукте полностью уничтожены, а в худшем – несомненный вред для организма из-за присутствия стабилизаторов, консервантов, красителей, химически обработанных кусочков фруктов и их отжимок, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих ненатуральных ингредиентов.
Поинтересуйтесь составом этих мертвых фруктовых йогуртов, мелко набранным на упаковке, даже, если вам для этого придется принести с собой в магазин лупу. От перечня «синтетических» компонентов у вас волосы встанут дыбом. Ошеломляющий срок годности – до 1 года позволяет производителям получать прибыль с наименьшим риском.
Не удивляйтесь, если в составе ингредиентов «мертвого йогурта» вы и вовсе не обнаружите молока и сливок, на которых, собственно, и должен он заквашиваться. Некоторые производители присвоили своим изделиям красивое слово йогурт (или созвучное с ним) для привлечения наивных потребителей. На самом же деле это продукт приготовлен из крахмала, модифицированной сои, растительного белка, ароматизаторов, остатков после выжимки фруктов на соки, желе, зефир и прочие кондитерские изделия.
Как определить живой йогурт
- Срок сбережения. Натуральный йогурт, как правило, хранится не более 2-х недель при температуре на превышающей +6°C, то есть только в холодильнике. Некоторые производители выпускают йогурт со сроком до 1 месяца. Помните, что, чем выше длительность сбережения готового продукта, тем большая вероятность того, что при изготовлении была применена термическая обработка, убивающая заквасочные культуры. Йогуртовые продукты хранятся при комнатной температуре от 1 мес. до полугода.
- Название. Надпись на упаковке должна быть йогурт, а не созвучное название, типа «фругурт», «йогуртовый десерт», «молокосодержащий продукт на йогуртовой основе» и прочие уловки изобретательных производителей.
- Перечень ингредиентов. В составе живого продукта обязаны присутствовать молоко, сливки и йогуртная закваска с указанием количества молочнокислых полезных бактерий на единицу продукта. Помните, что для получения йогурта молоко должно иметь жирность 6%, именно поэтому в него добавлены сливки. На упаковке мертвых напитков где-нибудь в незаметном местечке и очень мелким шрифтом набрано «продукт йогуртовый», «продукт термизированный», а в списке составляющих йогуртовой закваски не имеется.
Важен еще один момент. Желательно, чтобы приобретаемый йогурт был расфасован в полипропиленовую тару (внизу упаковки имеется пометка «pp»). Полистирольные стаканчики могут выделять в кисломолочный продукт опасные соединения в тех случаях, когда в момент разлива температурный режим йогурта был выше нормы, а от сбоя в технологическом процессе не застрахован ни один производитель. Полистирольная тара маркирована «ps».
Подводя итог…
То есть вывод от этой информации напрашивается сам собой: приобретайте только живые йогурты, желательно изготовленные в вашем регионе, в полипропиленовой упаковке, с указанным количеством живых бактерий на каждую единицу веса напитка. Йогуртные продукты не представляют никакой ценности для организма, а зачастую могут нанести существенный вред.
В последнее время в аптеке и молочных отделах супермаркетов можно приобрести кефирную и йогуртовую закваску. Это концентрированный порошок, содержащий определенное количество ценных микроорганизмов, добавляя который в цельное молоко, получают готовый кефир и йогурт. Естественно, что готовить молочнокислые продукты самостоятельно, особенно из натурального деревенского молока, предпочтительнее. Так вы не только точно знаете, что присутствует в вашем стакане, но и получаете максимально эффективный продукт, полезный во всех отношениях.
Диетологи рекомендуют включить кисломолочные продукты в ежедневный рацион детей и взрослых. Чтобы определиться, какой именно напиток наиболее благоприятно действует на вас, прислушайтесь к собственным ощущениям. Следует учитывать, что кефир, в сравнении с йогуртом, напиток более предпочтительный для детского организма и всех людей, имеющих проблемы с ЖКТ, из-за меньшей кислотности. Готовьте кисломолочные продукты в домашних условиях и будьте здоровы!
Из молока можно приготовить множество кисломолочных продуктов. Наравне с обычным кефиром популярностью среди потребителей пользуется йогурт, простокваша, ряженка, творог и творожная масса. Каждый продукт уникален по своему составу и вкусу. Многие люди привыкли к тому, что главным отличием кефира и йогурта является то, что в последний добавляют фруктовые наполнители, а в первый – нет. Однако на самом деле отличий между кисломолочными продуктами гораздо больше.
Что такое кефир?
Кефиром считается кисломолочный продукт с ярко выраженным пробиотическим действием , которое проявляется в благоприятном влиянии на микрофлору кишечника и метаболизм. Особенная ценность кефира заключается в том, что он препятствует попаданию и размножению в кишечнике патогенной флоры.
Жизнедеятельность молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав кисломолочного продукта, приводит к гибели кишечных палочек, возбудителей инфекционных заболеваний, в том числе возбудителя туберкулеза. Пищевая ценность кефира состоит также в том, что он стимулирует иммунитет и обладает мочегонным действием . Так как продукты из молока не всем подходят из-за высокого содержания лактозы, кефир должен обязательно входить в их рацион питания, поскольку содержит все полезные вещества молока, а также способствует усвоению лактозы, так как является ее катализатором.
Что такое йогурт
На полках магазина очень часто можно встретить йогурт с различными вкусовыми добавками – фруктами, злаками и шоколадом, поскольку в странах СНГ кисломолочный продукт больше позиционирует себя как сладкий десерт. На самом деле на Родине напитка в Болгарии, в йогурт нельзя добавлять никаких добавок, нередко им заправляют нежирные салаты. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур , в число которых входит болгарская палочка и термофильный стрептококка. Всего их в йогурте около 10 в 7 степени КОЕ в 1 г продукта.
Что общего между кефиром и йогуртом?
Оба продукта очень полезны для организма , так как содержат полезные кисломолочные бактерии, кальций, белок, который легко усваивается организмом, поэтому после употребления напитков человек чувствует легкость — тяжести и дискомфорта в желудке нет.
И йогурт, и кефир – диетические продукты с небольшим количеством жира , а значит могут быть основой диеты или одним из ее разрешенных продуктов. Для желудка и кишечника кисломолочные продукты незаменимы, поскольку они налаживают обмен веществ, способствуют очищению кишечника от токсинов и прочих вредных веществ, а также обволакивают слизистую желудка, спасая его от раздражающих ее продуктов. Кисломолочные напитки производятся из молока и технология их производства практически одинакова. Молоко нагревают до 36 градусов, добавляют специальную закваску с кисломолочными бактериями и в результате сквашивания молока, получается йогурт и кефир. Чтобы они не испортились, их хранят в холодильнике и также транспортируют, чтобы к покупателю поступил качественный продукт.
Чем отличаются кефир и йогурт?
Несмотря на то, что оба продукты кисломолочные и производятся в результате сквашивания молока, между ними немало отличий.
- Вид закваски . Чтобы молоко стало йогуртом, в него добавляют только две культуры – термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Для производства кефира нужна более сложная закваска, состоящая из уксуснокислых бактерий, различных дрожжей, молочнокислых стрептококков и палочек. Всего кисломолочных культур, необходимых для закваски кефира, насчитывается около 20.
- Технология производства . Для приготовления кефира подходит молоко разной жирности, поэтому кефир может быть как жирным, так и нежирным. Йогурт же производится в основном из обезжиренного молока.
- Содержание белка . В кефире содержится меньше белка, чем в йогурте. На стаканчик продукта (150 г) приходится около 8 г. белка. Он считается полноценным, поскольку в него входят все необходимые аминокислоты. В греческом йогурте белка больше – 10 г на 150 г продукта. Ценность йогурта в том, что благодаря высокому содержанию белка, голод наступает гораздо позже, так как продукт насыщает на долгое время. Кефир содержит всего 4-5 г белка на 150 г. кисломолочного продукта.
- Влияние на желудочно-кишечный тракт . Кефир обладает большей пользой для желудка и кишечника, чем йогурт. Дело в том, что те молочнокислые бактерии, которые входят в его состав, имеют свойство поселяться на стенках кишечника, способствуя тем самым восстановлению полезной микрофлоры. Поэтому продукт рекомендуют употреблять после курса приема антибиотиков. У йогурта немного другая направленность действия. Полезные бактерии, которые находятся в его составе, очищают кишечник от шлаков и токсинов, особенно полезно пить его вовремя диеты.
- Вкусовые качества . Кефир, который можно увидеть на полках супермаркетов, отличается только жирностью. То есть можно купить обезжиренный кефир, однопроцентный и жирный – 2,5 %. Йогурты также могут быть с определенным процентом жирности, но также они отличаются вкусовыми добавками, которые весьма разнообразны. Так, йогурт может быть с персиком, бананом, яблоком, тыквой, злаками, какао и просто ванильным с добавлением сахара. Поэтому большинство людей воспринимает кисломолочный продукт скорее, как десерт. В продаже есть и натуральный йогурт без добавок, также его можно приготовить и в домашних условиях.
Даже детям известно, что абсолютно все кисломолочные продукты очень полезны для здоровья. Они оказывают благотворное влияние на пищеварение, а также стимулируют выработку витаминов группы В, магния, фосфора и кальция. Однако если кефир, ряженка и простокваша одинаково полезны, какая между ними разница?
Простокваша
Простокваша - это не просто прокисшее молоко, это осознанно сквашенный при помощи молочнокислых стрептококков продукт. Однако продукт этот не зря называется простокваша. Сделать его в домашних условиях совсем не сложно. Молоко процеживают и просто оставляют в тепле на 9-10 часов, а затем переносят посуду с будущей простоквашей в прохладное место на 3-4 часа. В отличие от йогурта, жирность которого может достигать и 1,5%, простокваша не может иметь жирность ниже, чем 3,2%. Простокваша легко усваивается организмом. Для того чтобы она полностью всосалась в кишечник достаточно всего одного часа.
Йогурт
Йогурт - это кисломолочный продукт, сквашенный различными видами болгарской палочки, а также термофильного стрептококка. Практически любой йогурт имеет в своем составе сухое молоко, но это нисколько не уменьшает его полезных свойств. Напротив, в качественном сухом молоке намного больше полезных веществ, чем в обыкновенном. К тому же именно благодаря повышенному содержанию сухих веществ, процент выживаемости правильных бактерий в йогурте увеличивается в разы. Йогуртовая закваска намного эффективнее других заквасок способна ферментировать лактозу. Поэтому йогурт могут употреблять в пищу даже те, чей организм не переваривает молоко. Также йогурт - один из немногих кисломолочных продуктов, который обладает сверхустойчивостью к желудочному соку. Благодаря этому полезные микроорганизмы без труда добираются даже до кишечника.
Кефир
Кефир получают при помощи специальной грибковой закваски, которая является своеобразным симбиозом молочнокислых организмов и дрожжей. Поэтому кефир не так легко приготовить, как простоквашу. Да и настаивать этот напиток необходимо дольше - от 1 до 3 суток. Кефир очень капризный и непостоянный продукт, и это выражается не только в процессе его приготовления, но и в употреблении. Например, свежий кефир обладает слабительным действием, а простоявший более 3-х дней действует совсем наоборот. Правильно приготовленный кефир имеет островатый привкус и пахнет уксусом.
Ряженка
Ряженку изготавливают из топленого молока, именно поэтому она имеет такой кремовый оттенок. Ряженка - продукт более калорийный, чем кефир, поэтому тем, кто стремиться похудеть этот напиток не стоит включать в свой рацион. Однако многие врачи считают ряженкой более полезной, чем тот же кефир. Дело в том, что благодаря тому, что в процессе приготовления из ряженки испаряется большая часть воды, концентрация полезных веществ в ней увеличивается.
Ацидофилин
Ацидофилин получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки. Ацидофилин способствует восстановлению нормальной микрофлоры во всем организме, начиная от желудочно-кишечного тракта и заканчивая женскими органами. Ацидофилин способен синтезировать в организме антибиотики, которые уничтожают различные вредные микроорганизмы. Этот напиток низкокалориен и способствует быстрому расщеплению жиров, именно поэтому диетологи рекомендуют его людям с избыточным весом.
Снежок
Для приготовления снежка производители используют закваску, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. В этом снежок очень напоминает йогурт. Однако в отличие от йогурта, в снежок всегда добавляют сахар. Несмотря на это, самый популярный в народе снежок имеет совсем невысокую жирность - 2,5%. Благодаря этому этот напиток могут употреблять даже люди, находящиеся на диете.
О полезных для здоровья свойствах кисломолочных продуктов знают даже дети. Но разновидностей на прилавках магазинов столько, что выбор часто затруднен. К примеру, чем отличается йогурт от простокваши? Как готовится каждый из двух кисломолочных продуктов? И какой в действительности полезнее?
Определения
Простокваша по сути является сгустком кислого молока. Она хорошо усваивается организмом и отличается высокой энергетической ценностью. Сквашивание происходит с использованием молочнокислых бактерий, а жирность итогового продукта составляет от 3,2 % и более.
Йогурт может готовиться как из молока, так и из молочной смеси. Его минимальная жирность начинается с 1,5 %. Сквашивание происходит при помощи двух культур: болгарской палочки и термофильного стрептококка. Их концентрация в готовом продукте составляет 10 7 КОЕ/г. Особенностью йогурта является высокое содержание сухих обезжиренных веществ молока.
Оба кисломолочных продукта полезны для желудочно-кишечного тракта. В наши дни они готовятся как в промышленных масштабах, так и самостоятельно в домашних условиях.
Сравнение
Помимо минимальной жирности, ключевое отличие йогурта от простокваши состоит в том, что исходным продуктом для его сквашивания может выступать и молочная смесь. Согласно российскому законодательству, в него допустимо добавлять различные дополнительные ингредиенты: сахар, сиропы, кусочки ягод и фруктов, ароматизаторы, сухое молоко и т.д. В зависимости от этого по вкусу он может быть либо несладким, либо сладким. Однако на родине – в Болгарии – при наличии подобных примесей продукт не имеет права называться йогуртом.
У простокваши есть несколько разновидностей (варенец, ряженка и т. д.), которые получаются сквашиванием пастеризованного, топленого или цельного молока. Она может быть сладкой, несладкой и соленой. Для сквашивания некоторых видов простокваши добавляется болгарская палочка, но это не является обязательным условием. В то время как для йогурта она вместе с молочнокислыми стрептококками неизменно входит в заквасочную смесь. В качестве добавок для простокваши используются мед, сахар, корица, ванилин, но не кусочки фруктов и ягод.
Таблица
В следующей таблице еще раз наглядно представлено, в чем разница между йогуртом и простоквашей.