Картофельный салат с анчоусами (хамсой).
В постсоветское время, когда появились первые журналы Бурда Моден с рецептами иноземных блюд, меня поражала не только красота незнакомой еды, но и обилие неизвестных ингредиентов, которые либо напрочь отсутствовали в наших магазинах, либо появились, но стоили так дорого, что готовить с ними блюдо было нереально.
Одним из редких и непонятных ингредиентов были анчоусы. Казалось бы, у нас такой заморской рыбки уж точно не найти. Однако, на самом деле, анчоусы продавались во всех рыбных магазинах Советского Союза в замороженном, соленом или копченом виде под названием Хамса и Килька.
Чем заменить анчоусы
Раз мы уже разобрались, что килька и хамса – анчоусы (только одна – покрупнее, вторая – помельче), то понятно, что анчоусов в рецепте салата Цезарь, в составе или в других блюдах, можно заменить соленой хамсой или килькой. А в некоторых рецептах подойдет не только соленая, но и рыба в масле: килька, хамса или салака.
Анчоус – Хамса
Хамса – это маленькая серебристая рыбка, длинная и тонкая, разновидность европейского анчоуса. Она – самая мелкая из тех, что продаются в наших магазинах.
Соленую хамсу можно есть просто так, с черным хлебом, луком и вареной картошкой. Но не все могут позволить себе много соленого из-за проблем со здоровьем. Как говорят теперь: “Не только лишь все, мало кто может это делать”. И для них я предлагаю рецепт салата с хамсой. Немножко соленой рыбки не повредит.
Состав
на 2 порции
- Рыба Хамса (соленая килька, анчоусы) – 200 г;
- Картофель (вареный в мундире) – 3 штуки среднего размера;
- Лук репчатый (брала красный, вкуснее и красивее в салате) – 1 небольшая головка;
- Масло подсолнечное нерафинированное (с запахом) – 3-4 столовых ложки;
- Уксус столовый – 6 или 9 % (у меня был яблочный) – 1-2 столовых ложки;
- Зелень укропа – 2-3 веточки.
Как приготовить
1. Подготовить овощи
- Картофель сварить в мундире. Остудить. Очистить, нарезать небольшими кубиками.
- Укроп нарезать.
Замариновать лук
- Репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами.
- Сделать маринад из уксуса и холодной воды в пропорции 1:2 (например: 1 ст.л. уксуса на 2 ст. л.воды).
- Залить лук маринадом, мариновать 10 минут.
- Маринад слить, лук обсушить на бумажной салфетке.
2. Очистить хамсу
- Удалить голову, начиная от верхней части (отрывать от спины к брюшку, чтобы одновременно вытянуть внутренности).
- Оторвать хвост.
- Разделить рыбку по брюшку и вынуть хребет.
Если хамса слишком соленая или кажется вам грязной, промыть рыбку холодной водой.
- Нарезать хамсу на 2-3 части для салата.
3. Сделать салат
- Смешать хамсу, картофель, лук и укроп. Заправить нерафинированным подсолнечным маслом.
Запах и вкус салата – потрясающий! Его можно подавать как самостоятельное блюдо, гарнир не требуется.
Приятного аппетита!
Вкусный и простой салат с хамсой (анчоусами) готов!
Рыбка Анчоус в салате))
Приготовление салата их хамсы в картинках
Простые ингредиенты вкусного салата из анчоусов (хамсы)
Маринуем лук в смеси уксуса и воды
Хамса очищенная
Все нарезаем и смешиваем
Салат с хамсой готов!
Вкусный картофельный салатик с хамсой, ялтинским красным луком))
Хамсой, а также бокероном, реже килькой, называют некрупную жирную рыбку. Засоленную продукцию можно приобрести в магазине. Но, посолив рыбу своими руками, можно получить более нежный и вкусный продукт. В ом, как солить хамсу, нет ничего сложного.
Подготовка рыбы и простой способ посола
Прежде, чем начать солить рыбу, тушки промываются в ледяной воде. Чтобы стекла вода, продукт будет находиться некоторое время в дуршлаге, расположенным над кастрюлькой или ведерком. Перед засолкой головы рыб желательно удалить, и выпотрошить внутренность.
Совет: Замороженная хамса размораживается в условиях комнатной температуры.
Перед тем, как взяться солить бокероны по простой методике, нужно вооружиться крупной чистой и сухой миской и подготовить тушки, которые следует выложить в миску так, чтобы получился тонкий слой хамсы.
Берется крупная соль, она насыпается в равномерный слой на рыбу, после чего ингредиенты перемешиваются и хамса ставится на полку холодильника на пару или тройку часов. После этого следует смыть соль, и можно подавать малосольную хамсу к столу. Если имеется желание, можно подержать рыбьи тушки в соли подольше.
Быстрая засолка
Бывают случаи, например, приход гостей, когда хамсу в домашних условиях требуется солить быстро. Берется глубокая миска или пластиковый контейнер, в нее укладывается хамса, засыпается поваренной солью (400 или 500 грамм). Добавляют 30 грамм сахарного песка. Берут средний по размеру лимон, выжимают сок, и вливают к рыбе. Все перемешивается.
Солёная продукция полчаса должна постоять в комнате, после чего рыбка в контейнере дополнительно упаковывается в целлофановый пакетик, и держится в холодильнике около двух часов. По истечении нужного времени, продукт достают, промывают в воде, обсушивают и употребляют.
Пряная засолка
Перед тем, как взяться солить, тушки моют и потрошат. В чистый и сухой предмет эмалированной посуды рыбка укладывается в слой, посыпается крупной солью, которой может понадобиться 100 либо 300 грамм, зависит от предпочтений. Специй можно насыпать разных, но количество должно быть в пределах одной или двух чайных ложечек. Состав перемешивается. Придавленную гнетом продукцию оставляют в холодильной камере на 2 суток. Перед употреблением бокероны промывают, а если рыбка солоновата, ее вымачивают в прохладной водичке.
Совет: Для месячного хранения хамсы ее следует уложить в баночку из стекла, предварительно стерилизовав емкость. Сверху поливается растительное масло.
Рецепт домашних анчоусов
Анчоус из магазина стоит дорого, при этом фабричное производство готовит слишком соленую продукцию, поэтому солить хамсу лучше самим.
Для приготовления анчоусов потребуется: кило свежих рыбешек хамсы, вода (литр), морская соль (250 грамм), большая ложка сахарного песка и немного растительного масла.
Совет: Когда выбирают хамсу в супермаркете, оставляют взгляд на свежей, плотненькой рыбке. Брюшки тушек должны быть неповрежденными.
Анчоусы можно солить, ссылаясь на разные методики. Если применять сухой способ, рыба будет суховатая и плотная. Для получения сочных и нежных рыбок хамсу готовят с рассолом. Замороженный морепродукт постепенно оттаивает в холодильной камере.
Пока рыбка лежит в холодильнике, занимаются приготовлением соляного раствора. В воду высыпают морскую соль. При неимении морских кристалликов берется крупная каменная соль. Йодированную не применяют. В емкость с соленой водой насыпается сахар. Сыпучие продукты растворяют. Когда жидкость закипит, снимают кастрюлю с огня, дают рассолу остыть.
Бокерон достают с полки холодильника, моют под струей холодной воды. Тушки оставляют целыми, с головами и внутренностями. Заливают сырье рассолом комнатной температуры, чтобы рыбка утопала в нем. Прикрывают емкость с продукцией тарелочкой, чтобы она слегка придавливала рыбешек в качестве гнета. Половину суток бокероны следует подержать на холодильной полке, рыба получится среднесоленой. Для малосольной время выдержки сокращается на несколько часов. Чтобы получить традиционные анчоусы, хамсу солят сутки.
Совет: Для соленых анчоусов большая область применения. С хамсой получатся вкуснейшие канапе и закуски, рыбка хороша с вареной картошкой, под водочку.
Соленую кильку перед применением необходимо почистить, удалив головы и брюшные части. Для промывки рыбы используется холодная водица. На стол можно поставить хамсу, политую небольшим количеством масла из оливок. Можно воспользоваться только рыбным филе, отделив от каждой тушки хребет, но хвостик у анчоусов всегда остается.
После того, как рыбку посолили, ее можно уложить в стеклянные баночки, сверху налить оливковое масло, положить крышку. Продукция будет в течение месяца храниться в холодильной камере.
Есть продукты, которые можно либо страстно любить, либо не переносить на дух, и селедка – их яркий представитель. Кто-то никогда не соблазнится даже королем салатов «под шубой», а кто-то готов есть эту рыбу без ограничений с «голой» картошкой или просто с хлебом.
Форшмак – блюдо, способное примирить с селедкой первых и умножить любовь вторых, потому что рыба в нем отступает на второй план, а на первом плане остается нежная и сочная текстура необычного паштета.
Впрочем, сегодня речь не о селедке, а о ее ближайшем родственнике (и биологически, и по вкусу) – хамсе или европейском анчоусе.
Хамса с успехом может заменить селедку в большинстве блюд, которые готовятся из нее, и точно так же из хамсы получается отличный форшмак. С хамсой немного больше хлопот, потому что рыбка сама по себе маленькая и отделять филе приходится долго, но с другой стороны – она дешевле и ее всегда можно купить ровно столько, сколько нужно.
Ингредиенты
- 100 г хамсы
- 2 куска батона
- половина крупного яблока
- 1 ч. л. лимонного сока
- 1 ч. л. сливочного масла
- 1 луковица
- 1 яйцо
- соль при необходимости
Выход: на 10 небольших тостов.
Приготовление
1. Рыбу хорошо промойте от рассола.
2. У хамсы отделите головы и снимите филейную часть с хребтов. Старайтесь при этом также отделять черную пленочку, которая находится внутри брюшка, чтобы не было горечи. Если рыба очень соленая, замочите ее на 30 минут в большом количестве воды.
Для форшмака обычно рыбное филе измельчают вместе с другими продуктами в блендере, но все же излишне гладкая, пюреобразная консистенция не всегда самая приятная на вкус, поэтому рыбу лучше мелко порубить.
3. Батон размочите в воде и всю воду отожмите. Луковицу очистите, а с яблока снимите кожуру (яблоко лучше взять кисло-сладкое).
4. Батон, яблоко и лук пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте к ним рыбу, растопленное масло, сок лимона.
5. Положите половинку рубленого вареного яйца. Солить форшмак дополнительно обычно не нужно, так как хватает соли из селедки или хамсы, но если вы ее сильно вымочили, можно немного досолить. Если масса получилась слишком жидкой, добавьте в нее немного панировочных сухарей.
С недавнего времени я живу в Турции, на берегу Мраморного моря. Думаю, не стоит говорить о том, что здесь очень любят готовить и есть рыбу. Тут рыба продается в основном свежая. Мне больше всего нравится рыбка хамса, которая напоминает нашу кильку. Хамса - мелкая рыбешка, которая обитает в Черном море, также встречается и в Мраморном море. Из хамсы можно приготовить множество блюд, вот только некоторые из них: жареная хамса (хамси тава), суп из хамсы, соленая хамса и т.д. Блюдо сегодняшнего дня - хамса в духовке .
Продукты:
0,5 кг хамсы
- 1 лук средней величины
- 1 средний помидор
- 1 лимон
- соль
- подсолнечное масло
- приправа тимьян
Фото-рецепт
Сегодня мы с вами приготовим хамсу в духовке - быстрое, практичное и очень вкусное блюдо. Это блюдо из хамсы было первое, с которым я познакомилась в Турции, и приготовил его для меня мой супруг.
Для начала помоем нашу рыбку под проточной теплой водой. Очистим ее: оторвём ей голову и выпотрошим внутренности. И опять хорошо промоем рыбу.
Теперь берем форму, в которой будем выпекать нашу рыбку (я использовала форму диаметром 26 см).
На дно формы льем немного масла, примерно 3-4 столовые ложки.
Лук очищаем от шелухи, моем и режем небольшими кольцами. Лук раскладываем на дно формы.
После того как разложили лук на дно формы, сверху выкладываем нашу рыбку произвольно, кому как нравится. Солим ее.
Теперь на нашу хамсу выкладываем кусочки помидора, кружочки лимона и посыпаем приправой тимьян (примерно 1 ч.л. с горкой). Сверху поливаем рыбу 2-3 столовыми ложками теплой воды.
Отправляем наше блюдо в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Наша рыбка готовится и по всей квартире стоит изумительный аромат!
А пока наше блюдо в духовке, можем приготовить простой овощной салатик к рыбке. Я приготовила салат из помидора, перца, рукколы.
Прошло 30 минут, выключаем духовку, достаем нашу рыбку.
Рыбка получилась мягкой, и ароматной, благодаря тимьяну. Подаем с овощным салатиком.
Приятного аппетита!
Незатейливая и дешевая, но очень вкусная рыба, выловленная в Черном море. По-турецки называется Хамси. Посмотрела в интернете перевод хамси, вариантов - масса. Хамса, анчоусы, килька, тюлька, корюшка, мелкая селедка… В общем, для этого рецепта подойдет любая мелкая рыба.
Ингредиенты:
- 1 кг хамсы
- 1 ст. кукурузной муки
- соль
- немного растительного масла для жарки
Самый трудоемкий процесс здесь - очистить хамсу от внутренностей. Это обязательно, иначе жареная рыба будет кошмарно горькой, если не знать как правильно ее есть. У меня - уже очищенная. Если нет возможности купить, чистим сами. Тщательно вынимаем внутренности из хамсы. Хребет оставляем, он настолько мелкий, что его можно спокойно есть. Голову отрываем, но можно и оставить на любителя. Очищенную рыбку хорошенько промываем и отбрасываем в сетчатый дуршлаг.
В широкую посудину сыпем муку (черноморцы используют только кукурузную - так вкуснее). Солим и перемешиваем. Обваливаем рыбку в муке. На сковородку наливаем совсем немного масла, даже если вы не уверены в степени жирности рыбы. Лучше потом слегка подлить по краям, чем получить жирную-прежирную хамсу. Моя рыбка была жирная, поэтому масла - минимум. Рыбу выкладываем кругом, плотно друг к другу, хвостами к центру. В серединку кладем рыбку рядами.
Теперь включаем самый сильный огонь на пару минут, чтобы нагреть сковородку. И убавляем огонь до среднего. Жарим минут 5, время от времени двигая сковородку по горизонтали. Спатулой проверяем зажаристость.
У меня специальная двойная сковородка для жарки рыбы диаметром 28 см. Из килограмма рыбы получилось ровно 2 сковородки.
Если у вас нет двойной сковородки, то приготовьте плоское блюдо подходящего размера. Кстати, если вы все-таки перелили масла, и рыба прямо пенится в масле, то приготовьте еще и неглубокую миску для слива излишков масла.
Блюдом накрываем сковородку. Накрываем рукой и резким движением переворачиваем сковородку. Если масла черезчур много, то придерживая блюдо, слейте масло в миску, и только потом опрокиньте рыбу на блюдо. Теперь быстро, но аккуратно "скатите" слипшийся круг рыбы обратно на сковородку и поджарьте.
Готовую жареную рыбу "скатываем" на блюдо для подачи на стол. По традициям жителей турецкого побережья Черного моря подаем с лимоном и красным луком, порезанными на четвертинки.