Что такое анчоусы. Филе анчоусов. «Всё полезно, что в рот полезло!»

Карп с филе анчоусов Ингредиенты: 800 граммов карпа, 6 анчоусов (филе), 75 граммов масла растительного, 1 луковица репчатая, 1 перец красный сладкий, 2 столовые ложки томатного пюре, перец молотый, соль, грибной соус (см. рецепт).Способ приготовления: карпа разделать на филе с

Квашеная пекинская капуста с приправой из маринованных анчоусов? 2 вилка пекинской капусты? 80 г соли? 100 г красного молотого жгучего перца? 4 головки чеснокаДля приправы:? 400 г анчоусов? 100 г сухой петрушки? 10 г соли? 2 зубчика чеснока? по 100 мл лимонного сока, оливкового

Филе по-московски Состав: вырезка - 500 г, сливочное масло - 60 г, ветчина - 100 г, куриные гребешки - 3 шт., куриная печень - 3 шт., красный соус - 200 г, вареные грибы - 45 г, соль, перец, зелень, гарнир. Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в

Филе «Арагви» Состав: вырезка - 500 г, сливочное масло - 100 г, картофель - 600 г, зеленый горошек - 150 г, хлеб - 150 г, белое баранье мясо - 150 г, зелень кинзы - 30 г, соль, перец. Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой,

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым . Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» - черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам . Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность . Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
все витамины В группы;
витамин А, К, Е, Д4
фосфор;
цинк;
селен;
магний;
йод;
железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

В российской кулинарной традиции анчоусам как-то не повезло. То их полагают каким-то неведомым экзотическим деликатесом и произносят с придыханием и ощущением прикосновения к сферам высокой кухни. То, напротив, записывают в один ряд с килькой-тюлькой.
Справедливости ради отметим, что в некотором родстве с пресловутой тюлькой анчоус таки состоит: и то, и другое — отряд Сельдеобразные. А вот семейства уже расходятся: тюлька — Сельдевая, а анчоус, как ни странно, — Анчоусовый.

Вот утверждение «анчоус — это просто хамса!» уже ближе к истине. Хамсой называется один из видов анчоусов, европейский. А бывают ещё японские, каспийские, австралийские, калифорнийские, перуанские, аргентинские и, наконец — серебристые. Важно помнить, что заменить анчоус хамсой отечественного производства тоже нельзя — технология засолки и требования к качеству рыбы совершенно иные. И если мелко порубленный соленый анчоус (о чудо!) практически полностью растворяется в оливковом масле, придавая ему благородный пикантный вкус, то ни с родной хамсой, ни тем более килькой этот фокус провернуть не удастся.

Но оставим эти таксономические тонкости и лучше мысленно перенесёмся на какой-нибудь средиземноморский берег. Например, во французский городок Коллиур в Лионском заливе, где анчоусы заготавливают еще со времен Средневековья, а то и раньше. Технологии засолки мало изменись за минувшие века, да и не нужно: анчоус — он взывает к простоте. Сперва рыбу обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную. Сортируют по размеру и опять закладывают в бочки — но уже другие и аккуратно: ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так она проживает ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то — филе анчоуса в масле. Или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.

Солёные анчоусы, к слову, перед употреблением иногда стоит вымочить 10-20 минут в воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.

Вся эта предыстория нам нужна для того, чтобы мы анчоуса не пугались и понимали, что именно мы едим. Пугаться же анчоуса и впрямь нелепо: рыбка эта небольшая, дорастает максимум сантиметров до двадцати, и то если повезёт. Стандартный же его «баночный» размер — сантиметров 7-8.
Но это как раз тот случай, когда «мал, да удал»: эта серебристая крошка весьма существенно повлияла на европейскую кухню. Соусы, пасты и тапенады; пиццы и пироги; фаршированная птица и рыба-гриль; салаты, холодные закуски и даже фондю — где только не побывала эта рыбешка.

Серебристая классика

Несмотря на несметное разнообразие блюд с анчоусами в составе, при упоминании этой рыбки первым делом на ум приходят три вещи: тапенад (или тапенада), вустерский соус и соус гарум. Три гиганта трёх очень разных кухонь: прованской (а в итоге — и всей западной части средиземноморья), английской и древнеримской.

Гарум — древнеримский соус из ферментированных анчоусов (и иногда моллюсков), уксуса, оливкового масла и соли, — нам интересен скорее с точки зрения исторической. Как минимум потому, что огромных каменных ванн, в которых римляне выдерживали гарум, сейчас уже днём с огнём не найдёшь. Хотелось бы добавить: и потому, что в наше цивилизованное время идея ферментировать рыбу не может казаться привлекательной, вон даже шведы с исландцами уже, кажется, перестали есть выдержанную акулью печень. Но не добавим, потому что неправда: во-первых, традиционные китайские или вьетнамские рыбные соусы делаются практически точно так же, как гарум. Во-вторых, знаменитый вустерский соус, появившийся в более чем цивилизованной Англии в более чем культурные викторианские времена, в основе своей имеет не что иное как ферментированную анчоусную пасту.

Мы, безусловно, не станем делать Worcestershire sauce в домашних условиях (как минимум потому, что жить нам после этого будет негде), но знать его состав образованному человеку всё же необходимо.
Список ингредиентов вустерского соуса впечатляет почти так же, как гомеровский список кораблей. Но если второй прочитывается традиционно «до середины», то первый рекомендуем прочитать полностью.

Итак, поехали: паста из ферментированных анчоусов, томатная паста, экстракт грецких орехов, экстракт-отвар шампиньонов, тамаринд, десертное вино, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, аспик, солодовый уксус, вода, соль, жжёный сахар, эстрагоновая уксусная настойка, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, чёрный молотый перец, порошок карри, перец чили, душистый перец. Есть и отличающиеся версии: с шалотом, репчатым луком, чесноком, асафетидой.

И, наконец, тапенад (тапенада), или, как его называют в Провансе, «икра бедняков». И как тут не вспомнить знаменитое «икра заморская, кабачковая»: ведь то, что для Прованса — практически «подножный корм», для нас — вполне себе заморские экзоты. Основных составляющих у тапенада три: анчоусы, каперсы (по-провансальски — tapeno), оливки. Едят эту сытную, но при этом достаточно лёгкую закуску, щедро намазывая её на свежий домашний хлеб или багет.

Провансальцы активно добавляют в тапенад чеснок — в этом регионе чеснок вообще в ходу. Кроме того, разнообразят традиционное кушанье розмарином и базиликом, консервированным тунцом, вялеными помидорами, орехами, горчицей, лимонным соком. Добавляют в тапенад и немного крепкого алкоголя: ром, виноградную водку, бренди.

Классический прованский тапенад

Ингредиенты:
100 г филе анчоусов (в собственном соку или просто солёных)
250 г чёрных оливок без косточек (маринованных или солёных)
100 г каперсов
2 зубчика чеснока
100 тунца (в собственном соку)
2-3 веточки базилика (лучше фиолетового)
и/или 2-3 веточки петрушки
150 г оливкового масла
1 ст. л. чёрного рома (или виноградной водки)
сок ½ лимона (по желанию)
молотый чёрный перец

Приготовление:
Анчоусы, чеснок и зелень размолоть в блендере. Не совсем в кашу, но достаточно мелко. Добавить в чашу блендера все остальные ингредиенты, еще раз провернуть всю смесь до более-менее однородного состояния.
Важно! Солить тапенад не стоит. Даже если вы предварительно вымочите анчоусы и возьмёте маринованные, а не солёные оливки, всё равно, скорее всего, «собственной» соли продуктов будет достаточно, и досаливать не придётся.

Точно так же можно сделать и тапенад-микс, в котором соединяют чёрные оливки с зелёными. Вообще говоря, сделать его просто из зелёных тоже ничего не мешает.

А есть ещё корсиканский вариант тапенада (правда, там он тапенадом не называется): анчоусы размалываются в блендере вместе со свежим инжиром и чесноком; эту пасту намазывают на свежий хлеб, слегка сбрызнутый оливковым маслом.

Что со всем этим добром делать? Есть варианты.
Можно, как простые провансальцы, намазать на свежий хлеб, взять в одну руку такой бутерброд, в другую — помидор или хороший кусок свежего сычужного сыра, и медленно есть, запивая белым сухим вином. Можно сделать сэндвичи с тапенадом, хорошенько обжарить их, плотно прижимая к сухой сковороде, разрезать полосками и подать с хорошей моцареллой, салатом и свежими помидорами. Можно подавать со свежими овощами или фаршировать крутые яйца. А можно сделать, например, palmieres au tapenade — cлоёные «ушки» с тапенадом, вялеными помидорами и тимьяном. Можно фаршировать курицу или «устилать» жареных на гриле дораду или тунца… В общем, в любом случае, хороший тапенад в хозяйстве не залежится и не пропадёт.

Как и его «младший брат» — анчоад:

Анчоад

Ингредиенты
100 г филе солёных анчоусов
150 г оливкового масла 2-3 зубчика чеснока
молотый чёрный перец
1 ст. л. винного уксуса

Приготовление:
Филе анчоусов вместе с чесноком хорошо истолките в ступке. Ленивые могут воспользоваться блендером, но здесь как с песто: либо скорость, либо результат. Добавьте уксус и перец и, взбивая вилкой или небольшим венчиком, введите оливковое масло: у вас должна получиться густая однородная паста. Можно добавить ещё немного горчицы без зерён.
Подают такую пасту с сырыми овощами, вареными яйцами, тостами.

Серебро Севера
Заслуженную дань это мелкой серебристой рыбке отдают не только на солнечном Средиземноморье. В основе одного из самых известных шведских блюд, «Искушения Йонсона», — тоже анчоусы.

Искушение Йонсона

Ингредиенты (в произвольном количестве):
анчоусы
картофель
лук
домашняя сметана или топленое сливочное масло
панировочные сухари

Приготовление:
Картофель почистите, порежьте некрупными ломтиками, слегка обжарьте. Лук порежьте соломкой или полукольцами, припустите в сливочном или растительном масле. Выкладывайте на противень слоями: картофель — лук — анчоусы. Каждый слой лучше слегка сбрызгивать маслом или смазывать сметаной. Повторите слои. Верхний слой хорошо смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и ставьте противень в духовку. Готовность блюда определяйте по готовности картофеля.

Говорят, что в каноническом шведском варианте вместо сметаны — домашний майонез. Но, домашний или нет, майонез — всё равно эмульсия, и подвергать его термообработке как минимум бессмысленно, как максимум — вредно. Куда лучше взять хорошую густую сметану (можно добавить в неё немного горчицы). А пикантность блюду придадут анчоусы.

Много анчоусов и в кухне Аппенинского полустрова. Со времен гарума предпочтения итальянцев существенно изменились. Чего здесь только не делают с этими серебристыми рыбками! Вот только несколько примеров:
- пицца «Сфинчини» с анчоусами и пекорино;
- пицца «Андреа»: анчоусы, лук, чеснок, базилик, душица (орегано), помидоры, черные оливки;
- горячий соус «Банья кауда» из анчоусов, чеснока и оливкового масла — подаётся к сырым овощам или к свежему хлебу;
- пасхальная ягнятина с анчоусами и розмарином;
- «калабрийская икра» — закуска наподобие анчоада: анчоусы, оливковое масло, чёрный перец;
- триесткая послеобеденная закуска: смесь анчоусной пасты с горгонзолой, маскарпоне, сливками, кумином, горчицей и шнитт-луком;
- птица по-венециански (куропатки, утки, цесарки) под соусом «Певерада» (анчоусы, запечённая куриная или гусиная печень, петрушка, чеснок, мягкая итальянская салями, лимон, белое вино и белый винный уксус);
- кампанийские спагетти с чесночно-анчоусным соусом «Путтанеска» (анчоусы, помидоры, чеснок, сливочное и оливковое масло, петрушка, перец)
и многое другое. Например — писсаладьер, альтернативная пицца. Изначально блюдо это французское, но в Италии прижилось как родное. Так сказать, обратная миграция пиццы.

Ингредиенты:
Для начинки:
10-15 филе анчоусов
1-1,5 кг лука
3-4 зубчика чеснока
пара веточек тимьяна
10-15 крупных чёрных оливок
1 ч. л. сахара
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Для теста:
500 г муки
2 пакетика разрыхлителя
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли
300 мл воды

Приготовление:
Лук порежьте крупно, чеснок мелко. И то, и другое тушите в сотейнике или глубокой сковороде на слабом огне примерно 1 час 20 минут. Минут за 20 до конца добавьте тимьян, перец, соль, сахар. В самом конца выложите в лук филе анчоусов.
Муку просейте, смешайте с солью и разрыхлителем. Добавьте воду и масло, вымесите тесто — оно должно получиться гладким и эластичным. Раскатайте его, выложите на смазанный жиром противень и поставьте отстаиваться в тёплое место на 1 час.
Выложите начинку на тесто, сверху разложите оливки.
Отправляйте пиццу в разогретую до 220°С духовку на 20 минут.

Ещё один прекрасный образчик изящного применения анчоусов в итальянской кухне — всемирно известное «Вителло тоннато», что переводится просто как «телятина с тунцом». Шефы до сих пор спорят, как правильно приготовить телятину для этого блюда. Одни утверждают — только варить, причем минималистично: только соль и черный перец, ничего больше! Вторые же настаивают: запекать! Причем с овощами, вином, цедрой — в общем, нарядно. Мы предлагаем вам второй вариант:

Ингредиенты:
700 г телятины (идеально — вырезка)
80 мл белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея (по желанию)
1 веточка розмарина
тёртая цедрa 1/2 лимонa и 1/2 апельсина (опционально)
оливковое масло
сливочное масло
говяжий бульон
соль

Для соуса:
200 г тунца в масле
4-5 филе анчоусов в масле
2 вареных яйца
10 г каперсов
сок лимона
оливковое масло

Приготовление:
В глубокой сковороде нагрейте сливочное и оливковое масло, выложите крупно порубленные сельдерей, лук, морковь, добавьте веточку розмарина.
Мясо — одним куском — обжарьте в этой же сковороде со всех сторон до слегка золотистого цвета.
В глубокую форму для запекания влейте вино, бульон, добавьте апельсиновую и лимонную цедру. Мясо посолите и выложите в форму вместе с овощами.
Запекайте мясо в прогретой духовке минут 20, при температуре 220°С. Периодически переворачивайте его и поливайте жидкостью из формы.
Запечь мясо можно накануне или с утра, если подавать планируете вечером.
Для соуса взбейте в блендере тунец, каперсы, анчоусы и (по желанию) вареные яйца. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте. У вас получится красивого розового цвета соус, по консистенции похожий на майонез.
Телятину нарежьте красивыми тонкими ломтиками, уложите по 2-3 ломтика на большую порционную тарелку, каждый смажьте соусом и согните. Перед подачей можно украсить тонкими перьями зелёного лука, посыпать свежесмолотым чёрным перцем.

В общем, что вам сказать: долог и разнообразен путь маленькой серебристой рыбки. От времён цезарей до наших дней; от Прованса до Нью-Йорка, от Испании — до Норвегии; от деревенского тапенада до коктейля «Кровавая Мэри». Удивляетесь последнему? Но как же, «Мэри» без вустерского соуса — это просто водка с томатным соком, а в вустерском соусе как раз они - анчоусы.

Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

• европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus );
• японский анчоус (Engraulis japonicus );
• капский анчоус (Engraulis capensis ) обитает в атлантических водах Южной Африки ;
• австралийский анчоус (Engraulis australis ) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии ;
• калифорнийский анчоус (Engraulis mordax ),
• перуанский анчоус (Engraulis ringens ),
• серебристый анчоус (Engraulis eurystole ) - вдоль восточного побережья США ,
• аргентинский анчоус (Engraulis anchoita ).

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22° С. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции . Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы - планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служа пищей для хищных рыб, дельфинов , кальмаров и морских птиц. Плодовитость - 20-30 тыс. икринок.

Некоторые виды

Европейский анчоус

Обычная его длина - 12-15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой - на север, опуская до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь. Созревает на 2-м году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном . Продолжительность жизни - 3-4 года. Важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях .

Японский анчоус

Перуанский анчоус

Перуанский анчоус (Engraulis ringens ) - самая массовая из всех обитающих на Земле рыб.

Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили , где активно идут процессы подъёма к поверхности богатых питательными веществами (соли азота , фосфора , кремния) глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона , составляющего основную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов предпочитает питаться не зоопланктоном , а микроскопическими водорослями . К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов, так как прибрежные воды в пределах его ареала заметно охлаждены по сравнению с соседними районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16-23° С летом до 10-18° С зимой, и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, поэтому основными его хищниками выступают рыбоядные птицы - бакланы , олуши , пеликаны , чайки , в огромных количествах гнездящиеся по берегам Перу и Чили . Перуанский анчоус не совершает значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, он имеет небольшую продолжительность жизни; обычная его длина - 14-15 см.

Промысел

Анчоусы - одна из важнейших групп промысловых рыб. В - гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум ; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Wikimedia Foundation . 2010 .