Тяжело представить себе торжественное застолье без холодца, ведь это блюдо любят очень многие. Оно не только вкусное, но и очень полезное для человеческого организма. Современные женщины пугаются, что холодец очень долго готовить, и не хотят тратить свое время на его приготовление, но сегодня я расскажу вам, как сварить холодец из говядины, и попробовав один раз приготовить по этому несложному рецепту, вы не будете бояться длительного процесса готовки.
Рецепт говяжьего холодца с пошаговым фото
Кухонная утварь: большая кастрюля, кастрюля поменьше или миска, нож, доска для разделки, дуршлаг, тканевая салфетка, лотки или порционные формы.
Ингредиенты
Правильно выбираем ингредиенты
Для приготовления говяжьего холодца в домашних условиях по нашему рецепту вам потребуется выбрать качественную говядину. Надеюсь, следующие рекомендации вам в этом помогут.
К говядине относят мясо быков, коров и волов. Качество мяса и его вкусовые параметры зависят от породы, кормов и возраста животного. Желательно выбирать говядину не старше двух лет , и тогда она не будет уступать по нежности мясу телятины.
Свежесть мяса определяют по таким параметрам:
- Цвет. Говядина должна быть сочно-красного цвета, а жирок – беловато-кремового. Мясо должно быть блестящим и влажноватым.
- Запах. Говядина должна приятно пахнуть. Если вы услышали «несвежие» нотки в запахе, лучше пройти мимо.
- Текстура. У качественной говядины должна быть нежная и мраморная текстура. Мясо должно быть упругим, а при нажатии пальцем образовавшаяся ямка должна быстро выравниваться.
Чтобы приготовить холодец из говядины, выбирают определенные части говяжьей туши. Для приготовления говяжьего холодца по рецепту подходят такие части:
- Голяшка. Часть мяса с мозговой косточкой и сухожилиями. Содержит много желатина и идеально подходит для холодца. Мясо, удаленное с кости, после варки получается очень вкусное и ароматное.
- Рулька. Это часть мяса от передней ноги животного. Имеет мозговую кость, сухожилия и мышцы со слоем соединительной ткани. Содержит желатин.
- Хвост. Содержит большое количество коллагена, обладает отличными желирующими свойствами.
- Пашина. Оболочка брюшной полости, состоящая на одну треть из хрящей и костей. Из нее получается наваристый бульон.
- Лопатка. Из нее получается очень вкусное и нежное вареное мясо.
- Огузок (середина бедра). Нежирное нежное мясо с тонкими волокнами, имеет хорошие вкусовые качества в вареном виде.
Важно! Покупая голяшку, хвост или рульку, просите, чтобы вам сразу разрубили их на куски по 5-8 см, иначе дома вы сами не справитесь.
Пошаговое приготовление
- Промойте под проточной водой голяшки, особенно хорошо вымойте места разруба от мелких сколотых косточек и сложите их в большую кастрюлю. Залейте их пятью литрами чистой воды и поставьте кастрюлю на средний огонь.
- Как только вода в кастрюле закипит, убавьте огонь до минимального. Соберите появившуюся пену и жир с поверхности бульона.
- Очистите одну луковицу, морковь, корень петрушки или пастернака, по желанию кусок сельдерея.
- Когда пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю одну очищенную луковицу, разрезанную пополам, и одну целую, хорошо вымытую луковицу в шелухе. Также добавьте разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки и разрезанную на три части морковь, а также по 5-7 штук душистого и молотого перца.
- Варите без крышки при едва заметном кипении 3-4 часа.
- Мякоть говядины (1 кг) хорошо промойте под проточной водой и нарежьте кусками.
- Сложите их в миску и, залив крутым кипятком, оставьте на 5-7 минут.
- Воду слейте, а мясо переложите в кастрюлю к кипящим голяшкам. Продолжайте варить холодец еще три часа, по мере необходимости снимайте пену. Примерно половина воды должна выкипеть.
- За 30 минут до окончания варки слегка подсолите бульон.
- Готовый бульон процедите через тканевую салфетку, смоченную в холодной воде.
- Бульон отставьте, а мясу дайте чуть остыть, отделите его от кости, разберите все мясо на волокна или порежьте ножом.
- Мелко порежьте листья свежей петрушки и добавьте к мясу. Хорошо посолите и поперчите мясо и перемешайте.
- Разложите мясо по лоткам или порционным формам.
- Одну головку чеснока разберите на дольки, очистите их и измельчите ножом.
- Выложите чеснок в выстеленный салфеткой дуршлаг.
- Снимите жир с остывшего бульона, разогрейте его, подсолите, если нужно, и процедите через дуршлаг с чесноком, чтобы бульон впитал аромат чеснока.
- Залейте бульоном мясо в формах или лотках.
- Охладите все до комнатной температуры и уберите в холодильник застывать.
Видеорецепт приготовления холодца из говядины
Все тонкости приготовления и сколько часов варить холодец из говядины, вы узнаете из предложенного видео.
Полезные свойства холодца из говядины
Холодец из говядины, приготовленный по классическому рецепту, содержит ценные вещества и витамины и обладает полезными свойствами:
- Присутствие коллагена обеспечивает организм строительным белком – материалом для соединительных тканей, хрящей, которые с возрастом могут стираться. Коллаген отвечает за здоровые суставы, упругую кожу и отсутствие морщин.
- Наличие всех витаминов группы В обуславливает процесс кроветворения и образования гемоглобина, улучшает показатели крови, а также обеспечивает нормальное функционирование нервной системы.
- Ретинол, являющийся одним из основных антиоксидантов, присутствующих в холодце, выводит из организма вредные радикалы, способствует укреплению иммунитета и улучшению зрения.
- Аминокислоты (лизин и глицин) также содержатся в холодце . Лизин обладает противовирусными свойствами и способствует усвоению кальция в организме, а глицин снижает чувство усталости, нормализует работу головного мозга, снимает напряжение и избавляет от длительной депрессии.
Существуют несложные правила приготовления холодца:
- Варить холодец нужно на самом маленьком огне, чтобы он не столько кипел, сколько томился.
- Не ленитесь собирать пену, от этого зависит прозрачность холодца.
- Доливать воду в выкипевший холодец нельзя ни в коем случае .
- Солить бульон можно только в конце из-за постоянного его выкипания.
Если вам не очень нравятся блюда из говядины, вы можете приготовить , а если к свинине добавить мясо домашнего петуха для лучшего застывания, то у вас получится наваристый —холодец из курицы и свинины—. Можно сварить холодец только из одной или заменить курицу на индейку и сварить вкусный и полезный . Вариантов приготовления холодца очень много, выбирайте по своему вкусу.
Я рассказала вам, как сделать холодец из говядины , а вы обязательно напишите, из чего варят холодец в вашей семье, и поделитесь своими секретами приготовления.
Для начала хорошо промыть и поскоблить порубленные части на холодец. Удалить осколки костей, если такие есть. Жир и пленки с мяса не удаляйте.
Уложите плотно в глубокую кастрюлю кости и мясо. Влейте воду, так, чтобы она чуть покрыла мотолыжки, дайте ей закипеть, снимите пену.
Часто перед хозяйками стоит вопрос: сколько времени варить холодец из говядины? Варить нужно не менее 4 часов, в идеале – 5. Мясо должно томиться, сильного бурления не должно быть вообще, иначе бульон просто выкипит за это время. Для газовой плиты можно использовать рассекатель.
Подготовим овощи. Луковицу и морковь очистить, не нарезать. После варки они просто вынимаются из бульона.
Через 3-4 часа приготовления холодца добавляем лук, оба вида перца, соль, продолжаем варить еще несколько часов.
Чеснок чистим и измельчаем, часть его кладем в бульон с лавровым листом за полчаса до окончания приготовления. Иногда я кладу все специи сразу.
Холодец практически готов, извлеките лук и лавровые листочки.
Охладите вареное мясо для холодца.
Отварную морковь можно нарезать фигурной высечкой или просто звездочками. Мясо нужно снять с костей. Визуально убедитесь, что мелких костей на мясе нет.
Крупные куски мяса и размягченные жилки мелко нарежьте. Для более нежной структуры холодца мясо вначале нарежьте кубиками, а вслед за этим разберите на волокна. Разложите по специальным судочкам или глубоким пластиковым контейнерам. На этом этапе, если любите, добавьте тертый на терке чеснок.
Плотная корочка на бульоне говорит о том, что в бульоне много желирующих веществ и ваш холодец обязательно застынет и без желатина.
Перед тем, как залить вареное мясо бульоном, жидкость нужно обязательно процедить. Можно несколько слоев марли уложить прямо в ситечко.
Медленно вливаем бульон.
Ставим в холодное место до полного застывания. Самым идеальным местом станет средняя полка холодильника.
Накройте емкость крышкой или пленкой, так как наше блюдо очень ароматное.
Советы по украшению холодца:
Для более ярких красок уложите на дно пару ягодок калины, брусники или красной смородины. Так же можно декорировать холодец зеленью, укладывайте ее в сыром виде перед заливкой бульона. Еще для красоты уложите на дно кружочки отварных перепелиных или куриных яиц.
Секрет красивого слоеного холодного
Слоеный красивый холодец создается слоями, при этом в каждом слое укладывается разное украшение. На нижний слой традиционно выкладывается мясо и заливается небольшим количеством бульона, дайте ему застыть. Следующий слой кусочки морковки и ягода. Последний слой выкладываем зелень и колечки перепелиного яйца. Так же можете сделать слой из отварной или запеченной свеклы, нарезанной мелкими кубиками. Для эффектной подачи можете так же добавить в холодец сладкую кукурузу в небольшом количестве.
Для извлечения холодца из формы опустите ёмкость на пару секунд в горячую воду – так холодец легко отстанет от стенок. При порционной подаче нарежьте холодец крупными квадратами. А когда выкладываете, мясная часть должна быть сверху. Украсить блюдо в этом случае можно отварной морковью, сложив из нее розочку, свежей зеленью. К холодцу традиционно подают белый или красной соус с хреном, горчицу.
Секреты прозрачного и вкусного холодца
Какой же русский не любит холодец? С хреном, с горчицей, с уксусом или просто вприкуску с чесночком. Готовят холодец из любого мяса: свинина, говядина, курица. Самый вкусный получается так называемый “сборный” – из нескольких сортов мяса. Но сегодня мы вам расскажем, как готовить холодец из говядины.
При варке любого холодца запомните следующую пропорцию: закладывайте в кастрюлю такое количество мясных продуктов, чтобы оно наполовину состояло из мяса, а наполовину – из костей и хрящей. Именно из последних получается навар, который и обеспечивает застывание холодца. Но недостаточно купить обычные говяжьи кости и смешать их с вырезкой. Лучше всего для холодца подходят те части туши, где есть много соединительных хрящей. Самым лучшим сырьем для холодца считается говяжья голяшка (часть ноги с суставом) и говяжий хвост. Голяшку хорошо вымойте, и если она полностью помещается в кастрюлю, то можете ее даже не разрезать. Хвост порубите на куски и тоже вымойте. Визуально на глаз определите пропорции мяса и костей. Если считаете, что костей получилось больше, добавьте еще кусок мяса. Сложите мясные продукты в большую кастрюлю – на 3 кг подготовленных ингредиентов вполне подойдет кастрюля на пять литров. Залейте мясо холодной водой так, чтобы она его полностью покрыла и ее было сверху еще на 2-3 пальца.
Небольшой совет. Если вы варите холодца очень много и собираетесь передать его родственникам или знакомым, то сделайте некоторую его часть в банках. Лучше всего для этих целей подходят банки объемом 0,5-0,75 литров. Застывший холодец закройте капроновыми крышками и не бойтесь, что при транспортировке он перевернется или потечет.
Основные правила приготовления хорошего холодца
Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить
несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда
сотворить этот кулинарный шедевр.
Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса.
Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из
говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать
основной продукт.
Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на
рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке.
Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо
хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем
промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это
куриный, говяжий или все тот же свиной холодец - решает хозяйка, но
свиные ножки (если быть конкретнее - та часть, что заканчивается
копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.
Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в
застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой
роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и
центральную кость оставить целиком. Для того чтобы не было мелких
косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять
пополам по суставу.
Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо
соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что
блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом
приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило
остальных мясных составных.
Правило 2. Мясо перед варкой необходимо замочить.
Эта процедура нужна для
того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого
шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее.
Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью
замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на
всю ночь). Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить
свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на
остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой
задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и
приступать к варке.
Правило 3. Первую воду нужно сливать!
Убеждение некоторых хозяек в том,
что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи - не совсем
правильно.
Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней
уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты.
Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно
снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В
идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен,
как слеза младенца.
Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой,
что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого
можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды
должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество
воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно,
студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки
необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно
скажется на конечном результате.
Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным,
нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень
нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет
все ожидания.
Правило 4. Специям и приправам тоже свой черед
После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить
целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от
добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.
Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе
выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть
вероятность попросту пересолить блюдо.
Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут
за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже
самых скрупулезных критиков.
Правило 5. Сколько времени нужно варить холодец.
Холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
- холодец из курицы 3-4 часа;
- холодец из говядины 7-8 часов.
Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится
более вкусным и наваристым.
Правило 6. Косточки убираются руками, а не мясорубкой
После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из
кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить
через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку,
горошины перца и лавровый лист.
Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его
от косточек (помогать себе можно маленьким ножом).
Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет
залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко
поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.
Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость.
На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень
или вырезать различные фигурки из моркови - это будет прекрасным
украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в
подготовленную тару, можно заливать его бульоном.
Правило 7. Правильная температура - залог успеха.
Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон.
Самая «правильная» для студня температура - на средней полке
холодильника.
Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если,
напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые
качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.
Правило 8. Если студень не застыл (Холодец с желатином)
Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти,
вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее
необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на
упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и
хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень
застынет точно, сомневаться не стоит.
Рецепт холодца
Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:
свиная рулька весом около килограмма;
0,5 кг свинины;
одна луковица;
2-3 лавровых листа;
5-6 горошин душистого перца;
2-4 зубчика чеснока;
2,5 литры воды;
соль.
Приготовление холодца:
1. Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры
холодной воды.
4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва
кипел). Варим холодец 5 часов.
5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый
лист. Дать провариться еще один час.
6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа
чеснок.
7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито
или чистую ткань.
8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть
(лучше в холодильнике на средней полке).
9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или
хреном.
Блиц-советы по приготовлению холодца
Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных
советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить
студень.
1. Мясо должно быть свежим.
2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свинуюрульку или
ножки животного.
3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно
замачивать в холодной воде.
4. Первый бульон лучше слить.
5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки
холодца, чтобы сохранить их аромат.
6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.
7. Застывать холодец должен при правильной температуре - на средней
полке холодильника.
8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно
прокипятив студень.
9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не
застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.
10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.
Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь
тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда
холодец обречен на успех!
Холодец из говядины
Очень вкусный холодец
Мы варили этот вкусный холодец на Новый год вместе с Ламарой Константиновной, умелой и опытной хозяйкой. Состав холодца ей посоветовала подруга, а я выполняла техническую и идеологическую работу: консультировала по степени кипения и времени варки, и разбирала холодец. А многочисленные гости кушали его с удовольствием.
Говядину на холодец мы брали от ноги, в Абхазии хозяйки называют эту часть коровы – мотолыга (или маталыга?). В ней было очень много мяса (щедрая рука хозяйки) и раза в 3-4 меньше костей, тогда как в нашем обычном холодце преобладают косточки, а мясо уже – что оберешь с них – тому и радуйся.
Наш абхазский холодец получился очень вкусным, густо-мясным. Как прекрасная холодная закуска в хлебосольном, богатом доме. Говядина дает очень вкусный бульон, да и ее мясо, напитавшись чудесными желейными соками, воспринимается как очень вкусная еда. Я – не фанатка холодца, но, признаюсь, рука так и тянулась отломить еще кусочек. Очень вкусно.
Однако, я бы сказала, что нашему говяжьему холодцу немного не хватило костей и их клейкого сока в бульоне. Застыл он без проблем. Но консистенция желе была нежной, не резиновой. И я бы предпочла холодец покрепче. Поэтому, в составе-пропорциях буду вам советовать класть в него побольше косточек.
Какое мясо брать на холодец
Обязательно в составе мясных кусков должны быть кости, суставчики и хрящи. Это – самое главное условие, залог застывания холодца. В рульках-голяшках (целые свиные ноги), хвостах, позвоночнике, свиных ножках-копытцах, или целой курице очень много костей и косточек, которые выделяют желейный секрет. Поэтому курица и перечисленные части мяса так популярны среди тех, кто любит варить холодец.
Желательно, чтобы пропорция кости-мясо была 1:1. Но если вы делаете дешевый холодец, кости в нем могут преобладать.
Если варите (очень вкусно, кстати), то их хрящики и кожа выделят все необходимое количество желирующих веществ. И добавка из свиных ушей может компенсировать вам нехватку костей в холодце. Кстати, кожа (на ножках, ушках или других кусках мяса) замечательно разваривается в холодце, смягчаясь до нежности, и тоже становится источником клейкости. Ее обязательно надо нарезать вместе с мясом, желейные кусочки вареной кожи обогатят вкус вашего холодца дополнительной гладкостью и потрясающей вкусностью (если, конечно, нетерпеливые домашние не расхватают эти шикарные кусочки до того, как вы добавите их в холодец).
Для вкусного холодца можно брать какое-то одно мясо с косточками : говядины, свинины, курятины, индейки, либо – мясное ассорти: мясо с птицей (можно добавлять как целую курицу, так и ее отдельные части: грудку, бедрышки, окорочка, куриные шейки, позвоночники – что есть). А можно варить холодец только , куриных лап – шеек или из говяжьих хвостов, либо добавлять эти недорогие компоненты холодца к хорошим кусочкам мяса или курочки (индейки, утки и другой птицы).
В общем, состав холодца зависит от ваших гастрономических предпочтений и финансовых возможностей. Главное, чтобы мясо с косточками или косточки с мясом, которые вы кладете в холодец, давали клейкий сок, сгущающий бульон и застывающий потом в мясное желе.
Если холодец не застывает и вы вынуждены добавлять в него посторонние загустители типа желатина, значит, он неправильно сварен, вы промахнулись в пропорциях и составе. И ваше блюдо теперь называется не мясной холодец или студень, а мясное заливное.
Пропорции для холодца из говядины
на 1 кастрюлю
- Мясо с костями – занимает почти всю кастрюлю вместе с добавками для пряности;
- Вода – заливается в оставшиеся полости. При этом, вы должны быть в силах перемешать это мясо в кастрюле. Если все пространство плотно забито и мясо плотно прижато ко дну и стенкам кастрюли (не проворачивается при помешивании ложкой) – холодец пригорит. Значит, кастрюля маловата, берите побольше.
Примерно так должна быть заполнена кастрюля с холодцом. Жидкости мало, мяса с косточками- много
Пряные добавки для бульона на холодец
- Лук репчатый – 1-2 головки;
- Морковь (можно – корень петрушки) – 1 большая;
- Перец черный горошком – щедрая горсть (горошин 15-20) – чудесный аромат и вкус;
- Лавровый лист – 4-5 штук;
Чеснок – 1 головка (класть в готовый холодец).
Рецепт холодца
Как варить холодец из говядины
Мясо хорошо промыть, поскоблить. Оно должно быть очень чистеньким, чтобы не замутнять приставшей грязью наш холодец.
Выложить мясо в подходящую кастрюлю для холодца. Добавить перец, лавровый лист (любители могут положить еще несколько бутонов гвоздики и палочку корицы) + очищенные: луковицу и морковку (морковку нарезать на несколько частей вдоль или поперек, толстыми кусочками).
Довести до кипения. Снять пену. Уменьшить огонь до маленького. Огонь должен поддерживать очень-очень маленькое, едва заметное кипение. Варить под крышкой (с маленькой щелочкой для выхода пара) 5-7 часов. Регулярно помешивать и следить за тем, чтобы куски мяса не приклеивались к стенкам.
Прозрачность холодца зависит от интенсивности его кипения, чем сильнее кипит бульон, тем более мутным будет холодец.
Холодец варят под закрытой крышкой, оставляя маленькую щелочку для выхода пара. У нас крышка закрыта потому, что сама конструкция кастрюли предусматривает вентиляцию.
Готовый холодец имеет вязкую плотную структуру, а мясо, которое варится в нем – легко отделяется (отваливается) от костей.
Что делать, когда холодец сварился
Вынуть из холодца в отдельную миску все мясо и кости. Коренья-пряности можно сразу выбросить, они свою роль уже сыграли.
Оставшийся бульон пропустить через дуршлаг, чтобы профильтровать его от обломков костей и перчинок. В чистый горячий бульон можно сразу выдавить чеснок.
Как разбирать готовый холодец
Оборудовать рабочее место для разборки холодца
Для разборки холодца надо несколько мисок:
- для мяса с костями из бульона;
- для ненужных костей и мусора;
- для разобранного на волокна мяса на холодец
Большая плоская тарелка для разборки холодца + вилка и нож.
Кроме того, потребуются емкости для застывания холодца.
Разобрать холодец на волокна
На чистую плоскую тарелку выкладывать кусочки костей с мясом. И, орудуя вилкой и ножом, отделять мясо от костей. Сразу же надо разбирать это мясо на волокна (ширина до 0,5 см, длина – около 3 см) и складывать в отдельную мисочку. Если попался большой ошметок мяса с длинными волокнами, надо разрезать его поперек этих волокон – длинные мясные ниточки есть неудобно.
Отделяем мясо от кости и расщепляем его на волокна. Это очень легко, кусочки мяса сами разваливаются. Они хорошо разварились.
Мясо можно нарезать в холодец и кусочками, но традиционный рецепт – разбирать мясо на холодец (студень) на ниточки-волокна.
Подобрать емкость для холодца
Прикинуть, какой у вас объем жидкости получился и сколько посуды для холодца потребуется. Распределить разобранное мясо по чашкам-мискам и залить бульоном.
Равномерно распределяем холодец по мисочкам и заливаем его густым бульоном
Емкости с будущим холодцом накрыть крышками или затянуть фольгой.
У этих мисочек не было крышек и я закрывала холодец фольгой
Остудить готовый холодец до комнатной температуры и убрать в холодильник или другое прохладное место для застывания. Через 3-4 часа (или раньше, если у вас ядреный бульон на большом количестве костей) холодец готов!
Приятного аппетита!
Домашний холодец из говядины разлит по мискам
Сроки хранения холодца
Любые добавки из непрокипяченных (сырых) продуктов: чеснок, зелень, украшения блюда, все это снижает срок хранения холодца. Мы добавляли свежий чеснок (так холодец получается ароматнее и острее). Хотя и в горячий бульон, но не кипятили его. Такой холодец может стоять дня 3-4. В конце 3-4 дня возникает угроза закисания.
Прокисший или чуть припахивающий кислым холодец есть нельзя, отравитесь.
Если же вы варили холодец и добавляли чеснок сразу при варке (это тоже вкусно, но аромат и острота чеснока менее выражена), то получается, что все компоненты холодца подвергались тепловой обработке, он простоит чуть дольше, дня на 2. Но больше 5-6 дней никакой холодец, даже если он простоит неделю и не испортится, я не стала бы хранить.
Многими хозяйками замечено, что душистый аромат и превосходный вкус холодца держится первые пару-тройку дней, а потом постепенно улетучивается. Поэтому, даже исходя из этих особенностей блюда, следует есть холодец сразу и быстро, не откладывая надолго.
На чем разбирать холодец
Для разборки холодца предпочтительнее чистая, гладкая и плоская обычная тарелка (без трещин и сколов).
Удобно заниматься мясом для холодца на плоской тарелке
Если разбирать студень на деревянной или пластиковой доске, вы рискуете присоединить к мясу разных микроорганизмов, которых на не вполне гладкой поверхности разделочных досок гораздо больше, чем на простой и хорошо вымытой фаянсовой или фарфоровой тарелке.
Что делать, если холодец не застыл
Ну, вы понимаете, что другого простого и эффективного способа для застывания жидкого холодца, кроме как – добавления в него желатина, нет.
Желатин надо замочить или развести по инструкции на упаковке. Способ приготовления быстрорастворимого желатина высокой степени очистки и обычного желатина различается, поэтому- следуйте инструкции, а то и так уже дел натворили.
Все надо снова перелить в кастрюлю. Если у вас очень текучий, жидкий холодец, то вы сможете слить бульон и без мяса. Я бы все, на всякий случай, снова прокипятила (и бульон, и мясо) минут 5, ведь холодец уже стоял какое-то время, пока вы надеялись, что он застынет.
Соединить желатин с бульоном способом, описанным в инструкции. Снова разлить холодец по мискам и ждать результата.
