В духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд - еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?
Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности
Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише - на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.
Ингредиенты для приготовления
Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:
- Мука из цельного зерна - 100 г.
- Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта - 100 г.
- Зрелая закваска - 30 г.
- Вода - 1 стакан.
Секретом хорошей опары является любая грубая грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.
Как готовить опару?
Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть - другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.
Время вызревания качественной опары
Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный на закваске в духовке готовить проще простого.
Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?
Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.
Замес теста
Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:
- Готовая опара.
- Вода в количестве 1 стакана.
- Хлебопекарная мука - 450 г.
- - 0,5 чайной ложки.
- Соль - 2 чайные ложки.
Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.
Пошаговый процесс замеса
В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.
Первое расстаивание
Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания - 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.
Завершающий этап расстойки
Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.
Изобретаем расстоечный шкаф
В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.
Отправляем каравай в разогретую духовку
С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой - 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.
Забота о здоровом питании и проявление любви к семье
Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.
Возникает вопрос: "А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?" Да, мужчины - знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.
Альтернативный способ выпекания
Теперь читатель осведомлен о том, на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: "Существуют ли альтернативные способы выпекания?" Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в
Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот.
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
- Вечная закваска – 9 стол. ложек.
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
- Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
- Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
- Соль каменная – 2 чайные ложки.
- Сахар песок – 2 столовые ложки.
- Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано
Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!
Нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.
При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и . Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то .
Из ржаной муки
Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.
Схема действий
1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки
2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде
3 и 4 дни: процедуру повторяем
5 день – готово к употреблению.
Из белой муки
Для ее изготовления берем:
- мука пшеничная – 100 гр.
- мука ржаная — 100 гр.
- 1 ст. ложка меда (сахара) и вода
Схема действий
1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме
2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед
3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды
4 день: готово
Закваски с дополнительными ингредиентами
Из риса
Для приготовления такой закваски используется:
- 100 гр. риса
- 8 ст. ложки муки
- 3 чай. ложка сахара
- 250 гр. теплой воды
Схема действий
1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней
4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте
5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду
6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба
Из хмеля
Схема действий
1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя
2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану
3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки
4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны
5 день: снова положить воды и муки
6 день – все готово
Из изюма
Для приготовления этого вида используется:
- горсть размятого изюма
- ржаная мука
- вода и 1 ст. ложка сахара
Схема действий
1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте
2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки
3 день: все готово.
Белый домашний хлеб
Закваска сделана, приступаем к . Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:
- пшеничная мука – 475 гр.
- соль – 10 гр.
- сахар – 20 гр.
- вода – 300 гр.
- растительное масло – 30 гр.
Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.
Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.
Ржаной хлеб без дрожжей
Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:
- закваска – 600 гр.
- мука ржаная – 600 гр.
- мука белая пшеничная – 200 гр.
- вода – 450 гр.
- соль – 30 гр.
Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.
Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.
Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.
Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.
Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.
Приятного аппетита!
Ржаной хлеб стала печь года два назад. Первый хлеб замесила из чисто ржаной муки. Было трудно, липко, но при помощи муки придала форму кавриги, поставила на расстойку на много часов, а потом загрузила в духовку. Пекла долго, минут 50 точно. Жалко, что нет фото. Это было нечто. Страшный, непропеченный, каменный. Даше курам на сухари не пошел.
Но закваска у меня была и я не хотела сдаваться. Так хотелось возродить приготовление ржаного хлеба на закваске, как делала бабушка в деревне.
Итак достаем закваску из холодильника (ее называют стартер) и начинаем ее" оживлять". Для этого оставляем ее на часок при комнатной температуре, затем добавляем 3 ст. ложки ржаной муки, перемешиваем, прикрываем крышкой с отверстиями или марлей и ставим в теплое место. Я поставила у батареи. Через 3 часа закваска хорошо поднялась и можно приступать к замесу теста.
Приготовила все необходимое:
Делаю это по отработанной схеме. Основа всегда одна: мука и закваска, а остальное можно менять. Но так у меня получается более удачно.
Просеиваю пшеничную и ржаную муку:
Вливаю в нее закваску:
Закваска поднялась почти до краев, поэтому держу ее в литровой банке.
Закваска получилась хорошая и много. Мне хватило бы и 1,5 стакана, но получилось 2 стакана и еще грамм 100 оставила на"стартер". Вид закваски поближе:
Видно как она пузырится. Для тех кому нужен постный хлеб, то можно еще добавить стакан теплой подсоленой воды и замешивать тесто.
Я буду делать тесто с маслом. Так хлеб будет вкуснее, не будет черстветь по крайней мере неделю и не заболеет никакой хлебной болезнью.
Масло(смесь масел) растопила в микроволновке. Его получилось вот столько:
В стакане теплой воды растворила соль и сахар. Мы солим мало, поэтому это для нашей семьи это норма. Если я вообще не положу соли никто и не заметит. Поэтому тем кто любит солонее откорректируйте количество соли. Форму посыпала мукой.
Замешиваем тесто. Сначала ложкой все перемешиваем, а затем рукой. Месить долго не надо, тесто благодаря смеси муки и масла, замешивается быстро, отстает хорошо от рук.
Завернула края, придала форму приплюснутого колобка. Вид снизу немного странный, но в готовом изделии все будет гладко:
Перевернула и посыпала мукой:
Прошло 4 часа:
Можно еще подождать подъема, если есть время, а можно уже загружать в разогретую духовку. Режим выпечки я тоже подбирала путем проб и ошибок.
Форму с хлебом ставлю на такой камень:
Он из глины. Ручная работа. Я его из духовки не убираю. Ставлю на него форму и не беспокоюсь, что низ пригорит, а верх будет сырой. Можно поставить металлическую емкость с водой. Я так раньше делала, когда не было камня. Духовку разогреваю до 230 градусов по цельсию. Когда температура устанавливается загружаю форму с хлебом. Во время выпечки температура держится 230 гр. Выпекаю 35 минут.
Прошло 35 минут. На всякий случай заглянем в духовку. Но запах хлеба говорит сам за себя.
Вот такой получился каравай:
А это вид с нижней стороны:
Закутываю в полотенце и ставлю на подставку остывать.
Вес хлеба 1кг 200гр. Это тебе не легонькая буханочка, как в магазине, а весомый каравай.
После того, как хлеб остыл разрезаю его пополам для наглядности:
Вот поближе:
В принципе ржаной хлеб пекется, как пшеничный, только разница в муке. Вот мой рецепт пшеничного хлеба:мой рецепт пшеничного хлеба .
А если кому интересно как делается закваска с нуля, то вот мой рецепт закваски: мой рецепт закваски .
Время указываю с начала подготовки закваски и до выхода из духовки.
Стоимость: это стоимость одной буханки(каравая).
Время приготовления: PT08H35M 8 ч. 35 мин.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового:) Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы. Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.
Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!
Приготовление закваски
Итак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.
Итак, на ржаную закваску нужно:
4 дня
4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры
4 стакана теплой воды
(стакан 100 мл)
мисочка и венчик для смешивания
ложка
литровая стеклянная банка
День 1.
Смешиваем в мисочке 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды. Применяем венчик, чтобы не было комков. Перекладываем смесь в стеклянную банку. Банку можно накрывать крышкой с дырочками или тряпочкой, или бумажным полотенцем. В общем, создать условия, чтобы закваска дышала, но не сохла. Поставить в непродуваемое и не холодное место. У меня в доме все 4 дня было примерно 22 градуса, а ночью меньше, я боялась, что холодновато, но все получилось.
День 2.
В закваске должны появится несколько мелких пузырьков. Если ничего не происходит, то тоже нормально. Основная работа начнется между 3 и 4 днем. На второй день снова смешиваем 1 стакан муки и 1 стакан теплой воды, перекладываем в банку к первой смеси, перемешиваем тщательно, так же накрываем, ставим туда же.
День 3.
Снова смешиваем 1 стакана муки и 1 стакан воды, отправляем в банку, накрываем, ставим. В закваске должно появится довольно много мелких пузырьков, в банке хорошо чувствуется запах брожения. Если пузырьки и запах не появляются, поставьте в более теплое место (не горячее!).
День 4.
Повторяем операции с 1 стаканом воды и 1 стаканом муки. Закваска к этому времени вся в мелких и не очень мелких пузырьках.
День 5.
Закваска готова. У меня она выглядела так. Весь объем в мелких пузырьках, 1 см от поверхности — крупные пузыри, острый запах брожения. В итоге должно получится 800 мл закваски.
Выпечка хлеба
На 2 буханки среднего размера (как на фото) понадобится:
700 мл закваски
600 граммов ржаной муки (это 9-10 стаканов муки, по 100 мл)
2 стакана теплой воды
чайная ложка соли
приспособление для просеивания муки, большая миска, ложка, острый нож,
полотенце, противень и пекарская бумага (или формы, если есть)
1) Взять всю закваску, прямо в банке ее слегка перемешать, отложить примерно 100 мл в маленькую баночку с крышкой, убрать в холодильник. Это на будущее:)
2) Оставшуюся закваску вылить в большую миску. Добавить 1,5 стакана воды и соль. Слегко перемешать.
3) Просеивая муку, постепенно замесить тесто. Сначала я его мешаю ложкой, круговыми движениями, потом надо подключать руки. По необходимости добавлять воду. Мука должна уйти вся, вода может остаться. Не хватит, можно еще взять немного воды.
4) Ржаное тесто очень липнет к рукам. Мешать в традиционном смысле этого слова довольно сложно. Но надо постарать вымесить как можно более тщательно, месить 7-10 минут после того, как добавлена вся мука. Я месила меньше, поэтому структура хлеба у меня получилась неоднородная, отверстия разного размера. Да, я перфекционист:)
5) Дальше снять тесто с рук, намочить ладони водой и сформировать из теста шар или около того. К мокрым рукам оно не липнет. Оставить шар на 20-30 минут.
6) Снова смочить руки водой, разделить шар пополам, сформировать батоны, буханки или любые другие формы:) Выложить на противень, застеленный бумагой. Учесть, что при выпечке хлеб увеличивается примерно в 2 раза. Надрезать вдоль или поперек. Надрезы нужны, иначе хлеб при выпечке лопнет в произвольном месте.
7) Накрыть полотенцем и оставить в теплом место (тепло очень важно!) на 1,5-2 часа (не меньше, имейте терпение).
8) На растойке хлеб немного увеличится в размере, но основное увеличение произойдет в печке. Выпекайте 15 минут на 220 градусах и 45-60 минут на 180. Проверить готовность можно, постучав по корочке — вам откроют звук такой же глухой, как у спелого арбуза.
9) Вынуть хлеб, охладить на решетке. Нет, кушать еще нельзя. Нужно обернуть хлеб в полотенце и в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на сутки. Нет, я не шучу:) Я разрезала хлеб раньше, корочка была очень плотная (на фото видно). Хлебу надо дозреть. Через сутки он гораздо вкуснее. И чем дальше, тем вкуснее.