Несмотря на действительно скудный состав рецепта классического безе, процесс достаточно капризен и для получения идеального результата нужно безукоризненно следовать всем правилам его приготовления, которым посвящен этот материал.
Ингредиенты:
- белки — 4 шт.;
- песок сахарный (мелкий, белый) или пудра — 245 г;
- вода очищенная — 75 мл;
- фреш лимонный — 20 мл.
Приготовление
Сперва приготовьте сироп. В ковшик или кастрюльку всыпьте сахар и влейте воду. Отправьте на огонь и прогревайте массу, помешивая, до кипения. Затем продолжая мешать, уварите сироп до густоты.
Белки миксером взбейте в крепкую, белую пену и, не прекращая процесс взбивания, вливайте медленно тоненькой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать еще пять минут, после чего влейте лимонный сок и еще немного взбейте.
Теперь соберите всю массу в кондитерский мешок и отсаживайте на противень, застеленный пергаментом небольшие порции, напоминающие печеньки. Поместите заготовки в духовку, прогретую до 110 градусов и подсушивайте изделия около часа. Далее оставьте безешки полностью остыть в выключенной духовке, и только затем можете переложить их на блюдо и наслаждаться бесподобным, восхитительно нежным десертом.
«Графские развалины» — классический рецепт с безе
Ингредиенты:
Для безе:
- белок — 4 шт.;
- сахар белый или пудра — 175 г;
- соль — 1 маленькая щепотка.
Для крема:
- сгущенка — 120 г;
- масло «Фермерское» — 115 г.
Для оформления:
- шоколад черный или молочный без наполнителей — 90 г;
- ядра любых орехов — 75 г;
Приготовление
В чистой, максимально обезжиренной и холодной миске взбейте хорошо охлажденные белки с маленькой щепотью соли до максимально крепких пиков и начните
постепенно вводить пудру. Взбивайте нужно на одной скорости и (важно!) в одном направлении, тогда пузырьки воздуха будут одинакового размера и структура безешек однородная. Готовая масса должна быть очень гладкой и блестящей.
Ложкой выкладывайте меренгу порционно на противень и сушите в духовке (не боле 90 градусов) полтора часа.
Теперь приготовьте крем. Мягкое масло взбивайте, пока оно полностью не побелеет, и, не снижая оборотов, по одной ложке добавьте сгущенку. Остановитесь, когда получите плотную однородную массу.
Теперь смело приступайте к сборке торта. На блюде распределите слой остывших безе, смажьте сверху кремом и присыпьте измельченными орешками. Далее еще такой же слой меренги, крем с орехами, собирая в результате пирамиду.
На паровой бане растопите шоколад и беспорядочно, тонкой струйкой полейте торт. Уберите десерт в холод, чтобы крем и шоколад хорошенько застыли.
Пленительно-сладкое французское лакомство, хрустящее снаружи и тающее внутри называется меренга. В нашей стране более известное, как безе. Если меренгами называют готовые пирожные, то безе – это кремовая масса, из которой их и выпекают. Также есть вариант со степенью готовности сладкого блюда: безе получается полностью рассыпчатым и сухим, меренга же имеет мягкую сердцевинку. Независимо от названия, десерт готовится из одних и тех же ингредиентов. Как делать безе правильно? Секреты его приготовления запомнить не очень сложно.
Рецепты приготовления безе в домашних условиях
Испечь воздушные печенья дома очень просто, главное – запастись временем, потому что процесс высушивания белков длится не менее часа. В домашних условиях десерт получается намного вкуснее фабричной выпечки, он не содержит консервантов и готовится из свежих продуктов. Можно подавать меренги как самостоятельное блюдо, украсив кремом и фруктами или же сочетать с бисквитами, мороженым.
Классический рецепт из яичного белка и сахара в духовке
Для обычной меренги потребуется минимум продуктов:
- яичный белок – 4 штуки;
- сахар белый – 250 грамм;
- несколько капель сока лимона.
Этапы приготовления:
- Белки поместить в чистую емкость и начать взбивание.
- Когда они помутнеют, добавить небольшое количество сахара и лимонный сок.
- В процессе взбивания добавляется весь сахар. Полученная консистенция должна быть блестящей и гладкой, держать форму.
- С помощью кондитерского конверта или столовой ложки высадить пирожные на застеленный пергаментной бумагой противень.
- Выпекать при температуре 80-110 градусов в течение полутора часов. Дать остыть прямо в духовке.
Как приготовить в микроволновке
Выпекать воздушное печенье – не самый быстрый процесс, но микроволновая печь его существенно облегчает. Понадобится всего 2 ингредиента:
- яичный белок – 1 штука;
- сахарная пудра – 270 грамм.
Рецепт приготовления:
- В миску высыпаем сахарную пудру.
- Добавляем охлажденный яичный белок.
- С помощью ложки около 5 минут растираем смесь добела.
- Поворотное блюдо микроволновки выстилаем бумагой для выпечки.
- Порционно выкладываем получившийся крем на блюдо, если смесь получилась слишком густой, можно сформировать ее руками в небольшие шарики.
- Выпекаем 1 минуту на мощности 750 Вт. Чтобы пирожное не опадало, нельзя открывать дверцу микроволновки во время приготовления до тех пор, пока оно не остынет.
Как испечь с орешками в мультиварке
При отсутствии духовки возможно приготовить безе в мультиварке, для этого понадобятся:
- белки – 2 штуки;
- орехи (миндаль, фундук или арахис) – 30 грамм;
- белый сахар – 60 грамм;
- чайная ложка лимонного сока – 1 штука;
- щепотка соли.
Как готовить:
- Белки соединить с солью и взбивать на слабой скорости.
- Через 2-3 минуты добавить к смеси сок лимона и немного сахара.
- Постепенно всыпая оставшийся сахар, продолжать взбивать до получения крепкой блестящей массы.
- Орехи измельчить в крошку, с помощью лопатки осторожно вмешать во взбитые белки.
- Дно мультиварки застелить пекарской бумагой, выложить .
- Выпекать при открытой крышке полтора часа на режиме «Выпечка».
- Готовое пирожное остудить 30 минут при комнатной температуре.
Как готовить безе для торта
В некоторые входит прослойка цельным коржом или украшение белковой выпечкой. Как делать неповторимое безе для торта? Состав белкового теста:
- белки яиц среднего размера – 5 штук;
- мелкий сахар – 320 грамм;
- пакетик ванилина.
Как испечь безе для торта:
- Взбиваем белки в устойчивую пену до образования пиков.
- Сахар с ванилином добавляем к белковой массе маленькими порциями, продолжая взбивание примерно 7 минут. Смесь должна хорошо держать форму, не растекаться.
- Выложенные в форму взбитые белки разровнять ножом или лопаткой, чтобы верх не пришлось срезать и торт получился ровный.
- Выпекать на промасленной кондитерской бумаге, в форме, соответствующей размеру будущего торта.
- Сушить безе для торта необходимо в нагретой духовке при температуре 100 градусов примерно 1-2 часа.
- Перед тем, как смазывать кремом, готовый корж обязательно остудить.
Как сделать пирожное безе с кремом по Госту
Пирожное "Воздушное", которое запомнилось нам с детства, можно приготовить своими руками. Хрустящее безе и нежный масляный крем прекрасно сочетаются, образуя аппетитное лакомство. Десерт готовится в соответствии с ГОСТом:
- яичный белок – 140 грамм (4 штуки);
- белый сахар – 280 грамм;
- щепотка лимонной кислоты.
Процесс готовки:
- Взбейте белки комнатной температуры в крепкую пену, масса должна стать плотной, однородной.
- Добавьте лимонную кислоту, сахар и взбивайте до получения белоснежной гладкой массы.
- Сразу высаживайте тесто на противень с пекарской бумагой.
- Пеките около 1,5 часов при 100 градусах. Готовое безе должно крошится при разламывании.
Заварной крем Шарлотт для прослойки содержит следующее:
- сливочного масло свежее – 100 грамм;
- белый сахар – 90 грамм;
- желток яичный – 1 штука;
- ванильный сахар – 0,5 пакетика;
- молоко нежирное – 65 грамм;
- коньяк – 1 столовая ложка.
Приготовление:
- Смешайте желток, молоко, сахар и нагревайте на медленном огне до кипения, через 2 минуты выключите, остудите до комнатной температуры.
- Отдельно взбейте размягчённое сливочное масло с ванильным сахаром, добавьте остывшую яичную смесь, затем коньяк, не переставая хорошо размешивать.
- Смажьте пирожные получившимся кремом и склейте попарно, как на фото ниже.
Иногда выходит так, что масса не густеет и не взбивается. Что делать? В этом случае можно добавить лимонный сок либо охладить белки, а потом снова взбить. Белки лучше взбивать в пластиковой или стеклянной посуде миксером с насадкой для взбивания или венчиком, но не использовать блендер. При какой температуре выпекать безе? Это зависит от желаемого результата. Хрустящие, рассыпчатые меренги получаются при 80–110 °С, а более мягкие – при температуре от 160°С. Маленькие секреты приготовления безе:
- Перед приготовлением следует тщательно вымыть куриные яйца теплой водой с нейтральным мылом. Это значительно снижает риск заражения сальмонеллезом.
- Для приготовления более нежной меренги нужно использовать не холодные белки, а комнатной температуры.
- Если белки для безе жидкие даже после длительного взбивания, вероятно, они были некачественно отделены от желтков, либо в посуду для взбивания попала влага или жир.
- Чтобы получить однородную массу, лучше использовать сахарную пудру или мелкий сахар.
- Добавлять сахар следует медленно и маленькими порциями.
- Для сухого безе белки необходимо взбить до "жестких пиков", чтобы получить меренги с мягким или жидким центром, взбивание необходимо прекратить, когда масса принимает более округлые формы пиков.
- Готовое безе хранится при комнатной температуре: в холодильнике оно отсыреет и потеряет свои качества. и по другим рецептам.
Цветные меренги
Инструкция приготовления
1 час 10 минут Распечатать
1. Отделяем белки от желтков. Главное - тщательно их отделить, иначе белки будут плохо взбиваться и ничего не выйдет. Я беру две чашечки, в одну аккуратно выливаю белки, в другой остаются желтки (их можно прикрыть фольгой, убрать в холодильник и потом что-нибудь тоже из них сделать). Шпаргалка Как отделить белки от желтков
2. В мерный стакан насыпаем сахар, до отметки 150 грамм. Добавляем 2 чайные ложки (но можно и побольше, так запах будет на весь дом) ванильного сахара.
3. Заранее разогреваем духовку, но совсем слабо. Я включаю на 120 градусов. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
4. Берем какую-нибудь миску, в которой будем взбивать белки (у меня для этого есть специальная пластмассовая посудина, в ней можно взбивать все, что угодно), миксер, и вперед! Важно, конечно, чтобы миксер был мощный. Если все в порядке, то 3–5 минут должно вполне хватить, чтобы получилась крепкая пена, которая не вывалится, даже если вы опрокинете миску вверх дном. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
5. Высыпаем сахар из стакана, взбиваем еще минут 5. Пока сахар более менее не станет с пеной одним целым. Дело сделано! Чтобы проверить, насколько все идеально, можно провести венчиками миксера по поверхности пены, и если останутся неподвижные следы, то все ок!
6.
На противень кладем лист бумаги для выпекания, чтобы подходил по размеру.
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
7. Ну и накладываем на него будущие безе в любой форме! Я делаю волшебные штучки с помощью пакетика с разными насадками (что-то вроде кондитерского шприца, только попроще). Можно сделать маленькие безе или большие. Маленькие, кстати, быстрее выпекаются. Инструмент Рожок кондитерский Выдавливать на тесто начинку, как и крем, удобно кондитерским рожком. Тогда порции получаются ровными и аккуратными, а руки не пачкаются фаршем. Рожок не обязательно покупать, он легко скручивается из целлофана или какого-то другого непромокаемого материала. Для кондитерских целей лучше использовать рожки с разнообразными насадками - обычно в набор входит сразу несколько штук.
8. Вот и все почти! Ставим в духовку при 120 градусах, на 50–60–80 минут, можно периодически проверять. Если снаружи твердые, то пора вынимать.
Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.
- Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
- Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
- За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
- Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
- После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
- В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
- Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
- Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
- Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
- Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
- Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
- Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.
Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .
Французский рецепт безе
Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.
Итальянский рецепт безе
Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.
Швейцарский рецепт безе
Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.
Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.
Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)
Посуда
- миска с высокими краями;
- миксер с венчиками;
- противень для духовки;
- пергамент для выпечки;
- уксус для обезжиривания;
- кондитерский шприц.
Ингредиенты
- яичный белок – 1 штука;
- сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
- ванильный сахар – 1 чайная ложка;
- лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
- соль – 1/6 чайной ложки.
Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе
1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.
Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.
2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .
3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте
.
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.
4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.
5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.
Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.
6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.
Как выбрать продукты и посуду
Яйца
Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.
Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.
Сахар
Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.
Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.
Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.
Лимонная кислота
Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.
Миксер
Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.
Емкости
Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.
Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.
Духовка
Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.
Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.
Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.
Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.
Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.
В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.
История рецепта безе
История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.
Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.
Пошаговые рецепты приготовления классического безе с мармеладом, красителями, сливочным кремом и ягодами
2018-10-15 Рида ХасановаОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
4 гр.
0 гр.
Углеводов
62 гр.249 ккал.
Вариант 1: Классический рецепт безе
Классическое безе - французский десерт. Название дословно переводится как «поцелуй». Настолько легкое и приятное это лакомство, что похоже на поцелуй. Традиционно рецепт безе включает лишь два ингредиента - белки куриных яиц и сахар.
Отличие классического безе - готовят его при низкой температуре. Это больше похоже на подсушивание, чем запекание. Температура в духовке не должна превышать 100-110˚С.
Ингредиенты :
- четыре белка от куриных яиц;
- 160 гр. сахарной пудры.
Пошаговый рецепт классического безе
Яйца берите из холодильника. Отделите белки от желтков. Это сделайте аккуратно, желтки в рецепте только помешают. В глубокую миску поместите холодные белки, сахарную пудру. Можно взять и сахарный песок, но пудра растворится быстрее.
Миксером взбейте массу сначала на первой скорости. Через 5-6 секунд перейдите на 2-3 скорость. Дальше взбивайте массу на самой быстрой скорости миксера - включите максимальную. Продолжайте взбивание около четырех минут. Смесь от первоначального объема должна увеличиться в четыре раза. Это среднее значение. Главное, что белковая смесь будет белой. При переворачивании миски, заготовка не опадет и не деформируется. Значит, все сделано правильно.
Вооружитесь кондитерским мешком. Удобно использовать одноразовые с набором сменных насадок. Подойдет и кондитерский шприц, берите, что имеется в наличие. Выложите в мешок часть белковой заготовки. Отсадите на противень, застеленный пекарской бумагой. Можете использовать пищевую фольгу. Отсаживать можно любые формы. Классический вариант - безешки в виде капелек. Лучше делать заготовки одинаковыми по размеру. Так они равномерно пропекутся в духовке.
Сушите полуфабрикаты в духовке при температуре не выше 100-110˚С. Температура очень важна, если хотите получить качественные конфеты. Время готовки - 1,5 часа. Если конфеты мелкие, времени уйдет меньше. После вытащите противень, оставьте конфеты остывать при комнатной температуре около 1,5 часов. Лакомство будет хрустящее. Правильно приготовленные безешки тают во рту.
Безе подается в качестве десертных конфет. Идеально для детского праздника, вечеринки в честь дня рождения ребенка. Но не только конфеты можно приготовить из классического французского «поцелуя». Даже торты, птифуры, пирожные или сладкие канапе.
Вариант 2: Быстрый рецепт классического безе на водяной бане
При приготовлении безе на водяной бане получится эффект «мокрого безе». Этим кремом можно украсить любой торт, пирожные, кексы или маффины. Крем можете сделать цветным. Самый доступный краситель - какао в порошке. Получится шикарный шоколадный крем «мокрое безе».
Ингредиенты :
- 140 гр. сырых белков;
- 150 гр. пудры;
- на кончике ножа ванилина;
- ложка лимонного сока.
Как быстро приготовить классическое безе
В стеклянной (из закаленного стекла) или эмалированной посуде смешайте белки и пудру. Добавьте ванилина, лимонного сока. Если сок цедите из целого лимона, следите, чтобы не попались косточки и горькая белая мякоть плода.
Взбейте все до пены. Поместите на водяную баню. Вода должна тихо кипеть. Нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. Как только на креме будут оставаться отчетливые следы венчика, все готово. Снимите с нагрева. Остудите, помешивая.
Варианты, как разнообразить крем. В приготовление можно добавить молотые орехи, хватит 1-2 ст. л. Ванилин легко заменяется алкогольным ароматизатором - ромом, ликером. Коньяк не берите, крем от него потемнеет.
Вариант 3: Классическое безе с мармеладом
Безе с мармеладом - необычное лакомство. Но получается очень вкусно. Мармелада потребуется совсем немного. По кусочку в каждую безешку.
Ингредиенты :
- 130 гр. сырых белков от яиц;
- 6 ст. л. пудры сахарной;
- 50 гр. мармелада.
Как приготовить
Сырые белки отправьте в миску. Смешайте с сахарной пудрой. Взбейте миксером, постепенно увеличивая скорость с самой минимальной до максимальной отметки. На все уйдет 5-6 минут.
Противень покройте пекарской бумагой. Отсадите небольшие капельки на расстоянии друг от друга. Нарежьте мармелад кусочками, по числу заготовок-капелек. Разложите на каждую каплю кусочек мармелада. Отсадите остальную белковую массу поверх мармелада порциями. Получатся заготовки, внутри которых по кусочку мармелада.
Запеките в духовке при 100-110˚С 90 минут. Потом еще столько же времени потребуется для остывания десерта на столе.
Если хотите получить идеально белый, почти белоснежный десерт, используйте лимонную кислоту. Или натуральный лимонный сок. Хватит буквально пары капель на четыре яичных белка. В остальном рецепт белоснежного лакомства ничем не отличается от классического приготовления.
Вариант 4: Классическое безе с пищевыми красителями
Для цветного безе используются стандартные пищевые красители. Цвет подбирается по вкусу. Можно сделать градиент нескольких цветов в одном приготовлении.
Ингредиенты :
- белки от четырех яиц;
- 150 гр. пудры сахарной;
- пару капель пищевых красителей;
- щепотка соли.
Пошаговый рецепт
Белки перелейте в миску для взбивания. Взбейте миксером пару секунд. Подсыпьте часть сахарной пудры. Взбейте еще пару минут. Добавьте остальную пудру, соль. Продолжите взбивание около 3-5 минут.
Разделите пышную массу на 2-3 части. Каждую часть подкрасьте разными цветами. Все соедините в одном кондитерском мешке. Отсадите на противень с пищевой бумагой капли безе. Можно использовать разные насадки, конфеты получается интереснее по внешнему виду.
Готовьте десерт в духовке примерно 80-90 минут. Температуру не превышайте - 110˚С. Конфеты вытащите, хорошенько остудите.
Пищевые красители можно заменить еще более натуральными. Берите сиропы разного цвета - желтый лимонный, зеленый тархун, фиолетовый черничный.
Вариант 5: Торт из классического безе со сливочным кремом и ягодами
Торт из безе - сногсшибательное лакомство для любого сладкоежки. Приготовьте торт-безе на детский праздник или новогоднее пиршество. Дети и гости будут в восторге! В рецепте торт украшается лепестками миндаля. Если таких под руками нет, берите молотые сладкие орехи. Отличный выбор - пекан или кешью.
Ингредиенты :
- 5 белков от отборных куриных яиц;
- 180-200 гр. сахарной пудры;
- ложка лимонного сока;
- щепотка соли;
- 155 гр. сливочного масла (82% жирности);
- 150 гр. вареной сгущенки;
- немного лепестков миндаля;
- горсть цукатов малины, клубники.
Как приготовить
Холодные белки без желтков отправьте в крупного размера чашку. Подсыпьте сахарной пудры. А также соли. Налейте немного лимонного сока.
Миксером на первой скорости смешайте ингредиенты до однородности. Затем постепенно увеличьте скорость до максимальной отметки. Взбивайте массу до увеличения в объеме - в 4 раза.
На противень с низкими бортами постелите слой пищевой бумаги. На нее из кондитерского мешка отсадите корж из белковой пены. Обведите круг, затем закройте его внутри. Рядом отсадите несколько капелек. Полуфабрикаты сушите в духовке при температуре 100˚С 1,5 часа. Капельки приготовятся быстрее, их вытащите первыми. Заготовки после выпечки оставьте остывать при обычной температуре.
Заранее вытащите из холодильника масло и сгущенку. Можете взять обычную сгущенку вместо вареной - на выбор. В миске взбейте масло до пышности. Это пару секунд. Добавьте в масло сгущенку. Взбейте все около минуты, может чуть меньше. Скорость миксера держите на среднем уровне. Охладите крем в холодильнике.
Соберите торт. На плоскую тарелку намажьте немного крема. Это чтобы корж не ерзал. Положите корж. Его обильно смажьте кремом, можно даже выложить горку или отсадить из кондитерского мешка. Сверху разложите капли-безешки, цукаты ягод. Украсьте все лепестками миндаля. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.
Крем в рецепте используется самый простой. Его по желанию замените любым заварным или даже покупными взбитыми сливками. При выборе ингредиентов ориентируйтесь на свой вкус. Главное правило, крем должен быть густым. По желанию можете использовать в рецепте шоколад. Растопите немного на водяной бане, подкрасьте им белковую массу и крем. В итоге выйдет шоколадный торт-безе.
Приятного аппетита!