Мучные гарниры технология приготовления. Технологический процесс приготовления мучных гарниров. Технология приготовления слоеного теста

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии которой ись блюда их подают в одно-и многопорционные посуде (рис 139.39).

. Рис 139. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 °. С

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваемых. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде на стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов мож на положить две вилкииделки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему) их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для разложения. Стол сервируют мелкими столовыми мы тарелками и столовыми наборамами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают ь ускоряет процесс обслуживанияня.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку

В табл 115 более подробно описаны правила подачи вторых блюд

Таблица 115

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. Вторые блюда *

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром	Порции рыбы, сваренные в пряном отваре Подают с отварным картофелем Отдельно подают соус польский или голландский	Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля,	столовые
Рыба жареная	Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)	Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Слева - тарелка для костей	столовые
Рыба в тесте	Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный	Металлическое овальное блюдо Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	столовые
Рыба, запеченная по-московски	Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком	Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

Продолжение табл 115

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
тельное из рыбы	Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек Отдельно подают ь соус томатныйий	мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Мясо, язык отварные с гарниром	Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре Соусы - красный основной, белый с яйцом	Два металлические круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные	Отваренные тушки нарезают на порции Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные	Круглый металлический барашек на подставной тарелке гарнир можно подать отдельно на круглом блюде	Ложка и вилка столовые
Мясо жареное	Жареные порционные куски (1-2 на порцию) Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые	мельхиоровой овальное блюдо с гарниром	Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком	Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри) Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками	мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками	Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром	Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина Гарнир - картофель-фри	Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
ромштекс	Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса Подают с овощами или жареным картофелем		Ложка и вилка столовые
Котлеты натуральные	Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые

Продолжение табл 115

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Мясо тушеное	Порционные куски мяса, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши		Ложка и вилка столовые
	Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров	Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
	Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый	Фарфоровая овальное или круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Чем, вилка
Бефстроганов	Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной Гарнир - жареный картофель	Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира -
	Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами	Круглый барашек на подставной тарелке
	Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком	Круглый барашек на подставной тарелке
Цыплята-табака	Цыплята, жаренные на сковороде под прессом Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом	Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком кой лимона на подставной тарелке, полотняные салфетки	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные	Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля Отдельно подают салат и огурцы		Ложка и вилка
Котлеты по-киевски	Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек	Металлическое или фарфоровая блюдо, салатник на подставной тарелке	Ложка и вилка

Окончание табл 115

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Жареные овощи	Овощи, жаренные на сковородке	Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные	Овощи запеченные на сковороде	Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная	Цветная капуста, сваренная целым началом Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский	Барашек на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза	Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
	Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный	Решетка для спаржи на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе	Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока Заправляют маслом	Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Крокеты картофельные	Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре Можно подать с соусами - томатным или грибным	Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане	Вареники, залитые сметаной, запеченные	Керамический горшок на подставной тарелке
Запеканки	Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке Отдельно подается соус	Фарфоровая круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой	Жареные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона	Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка
	Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде	Сковорода на подставной тарелке	Ложка и вилка

*. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками

5.7. Подача вторых блюд

В ресторанах подают вторые (горячие) блюда из различных продуктов: рыбы, мяса, овощей, муки, круп, яиц и т.д..

Большинство вторых блюд состоит из основного продукта и гарнира, многим из них подается соус, некоторые готовят в соусе. Эти блюда готовят порционованимы, целым куском или в целом виде (птица, поросенок).

Все эти условия влияют на представление. В ресторанах быстрого питания все вторые блюда отпускают в столовых мелких подогретых тарелках диаметром 240 и 270 мм вместе с гарниром. Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный.

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представления вторых блюд осуществляется в промежуточном (общем) металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1,3,6, 12 порций, овальных и округлых барашка 1,6, 12 порций, сковородках 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку кладуцть соусная или столовую ложку, в однопорцийного соусника кладут чайную ложку.

Есть много способов гарнирування вторых блюд на тарелках. Порционовани куски преподают ступенями, полукругом, горкой. Ступенькам и горькой выкладывают куски мяса и рыбы, если гарнир подается в отдельных тарелках. Полукругом - когда дают форму и аппетитный внешний вид. Все составляющие гарнира подают подогретыми, температура подачи +65 ° С.

Некоторые вторые блюда подают целым куском или в целом виде (птица). их гарнируют на блюде представления, представляют сложный гарнир в отдельной посуде. Применяя английский способ официант сам или с помощью повара порционуе и представляет второе блюдо, используя подогретые столовые мелкие тарелки.

Запеченные блюда всегда подают отдельно от гарнира. их запекают в блюдах, барашка или сковородках и порционують на виду у гостей с помощью приставного столика.

Вторые блюда в соусе подают в овальных (из рыбы) и округлых (из мяса и субпродуктов) барашка под крышкой. Чтобы не обжечь руки, их ставят на подставку подходящего диаметра и подают различными способами (на стол, французским или английским), гарниры ко вторым соусных блюд также представляют отдельно в барашка под крышкой. Для перекладывания блюда кладут гарнирные или столовую ложку.

При подаче одной порции блюда способом на стол в металлической посуде блюдо, сковородку или барашки ставят слева от гостя.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жареными в округлых тарелках. Блюда из бобовых подают в округлых барашка (в соусе), запеченными в барашка и сковородках. Блюда из творога подают в округлых тарелках. По разному подают вторые блюда из муки. Для подачи вареников и пельменей используют керамические вареничници с крышкой, сметану, шкварки и жареную лук подают в металлическом или керамическом соуснике. Блинчики и оладьи подают в округлых металлических блюдах с крышками, сметану и варенье подают отдельно. В округлых и овальных металлических блюдах подают пирожки, пончики, чебуреки, открытые пироги.

Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +70 ° С. Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельном посуде.

Ниже приведены особенности представления некоторых других горячих блюд.

Рыба отварная, соус голландский подается в овальной мельхиоровой блюда. Гарнир - картофель отварной бочечками, кладут в округлый барашек и посыпают зеленью. В соуснике подаем голландский соус. Подаем одним из трех известных нам способов. Рядом можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Стерлядь паровая предполагается целым. В целом виде подаем в овальной тарелке, кусками - в многопорционные овальном барашки. В круглом барашки подаем картофель отварной бочечками, соус паровой в металлическом соуснике. При отпуске рыбы целиком ее украшают дольками очищенного лимона, отваренными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, зеленью.

Судак «орли» (жаренный в тесте) отпускается на овальной металлической тарелке, покрытой декоративной бумажной салфеткой дольками очищенного лимона и зеленью «Фри». Соус майонез-тартар (с корнишонами) предлагают отдельно в металлическом соуснике.

Осетрина жареная на вертеле. Порционные куски жареной на углях осетрины снимают вилкой на овальную мельхиоровую блюдо, украшают заленню и подают. На другой округлой блюда подают целые помидоры, репчатый лук кружочками, зеленый лук перо и дольки очищенного лимона. Соус ткемали или тартар подают в отдельном соуснике.

Филе из свинины в соусе мадера подают в круглом барашки с крышкой, отдельно на порционной сковородке - картофель фри.

Бефстроганов подают в круглом барашки или порционные сковородке. Отдельно - поджаренный отварной картофель в таком же посуде.

Котлеты из курицы по-киевски приносят на округлой мельхиоровой блюда на кру- тонах (жареный хлеб), картофелем соломкой фри и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотки из бумажной салфетки.

Цыплята-табака подают округлой металлической тарелки. Отдельно подают гарнир в салатнике (свежие овощи). Чесночный соус подают в металлическом соуснике. Для вытирания рук подают полотняную салфетку и воду с лимоном.

Дичь жареная (куропатки, рябчики) подают в мельхиоровой округлой блюда. Отдельно - Брусничные или Клюквенно варенье в розетке или креманке. В салатнике представим маринованные фрукты - слива, яблоко, груша, виноград и ложку для перекладывания.

Голубцы приносят в соусе в округлых барашка. их ставят слева от гостя (Порционные) и по центру стола (при групповом заказе).

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых тарелках, разложат лопаткой. их лучше подавать с обнесением.

Перед тем как подать второе блюдо, официанту необходимо собрать использованную посуду Из первых блюд и с разрешения гостя остальные неиспользованной закуски, кроме свежих и маринованных овощей.

Вторые горячие блюда считаются основными блюдами стола, поэтому их представлению нужно уделять должное внимание.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски полаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля , обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

На нашем сайте нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности: в рецептурах на все мучные кулинарные и кондитерские изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 %, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Расчет воды для замеса теста заданной влажности: количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:

Х = ((100*С) / (100 – А)) – В (3)

где Х – необходимое количество воды (г), А – заданная влажность теста (%), В – масса сырья закладываемого в натуре (г), С – масса сырья в сухих веществах (г).

Расчет упека : отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, называется упеком и определяется по формуле:

У = ((m 1 – m 2) ) / m 1 ) * 100 (4)

где: У – процент упека (%), m 1 – масса до выпекания (г), m 2 – масса после выпекания (г).

Процент упека того или иного теста тем выше, если больше влаги оно теряет при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие или чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Отношение разности массы выпеченных изделий и взятой при его замесе муки к массе муки называется припеком:

П = ((М1 – М2) / М2) * 100 (5)

где: П– процент припека (%), М1 – масса выпеченного изделия (г), М2 – масса муки (г).

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений, воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, поглощает больше влаги, что увеличивает припек изделий.

Пример 1. Для приготовления 100 штук пончиков использовали муку с влажностью 12,5 %. Определить необходимое количество муки и воды для замеса теста необходимой консистенции

Решение:

А. Для приготовления 100 штук пончиков расход пшеничной муки, с базисной влажностью 14,5% составляет 2650г . Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления пончиков муки должно быть израсходовано на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597г

Б. Количество воды при замесе теста по рецептуре Сборника составляет 1550г. При использовании муки влажностью 12,5% количество воды должно быть соответственно увеличено на 2597 г.

1550 + 2597 =4147г

Ответ: Для приготовления пончиков необходимо использовать 2597 г муки влажностью 12,5% и 4147г воды

Пример 2. Определите упек и припек при выпечке 100 штук ватрушек.

Решение:

А. Масса одной ватрушки – 75 г ; масса 100 штук ватрушек – 7500г. Масса теста, расходуемого для изготовления 100 штук ватрушек - 5800г.

Б. Определяется расход муки на 100 штук ватрушек по рец. 796 :

5800 * 641 = 3718г

В. Определяется упек изделия, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Г. Определяется припек изделия, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Ответ: при выпечке 100 штук ватрушек упек составил 29,3%, припек – 101,72%.

Пример 3. На предприятии имеется 50 г дрожжей хлебопекарных сухих. Сколько порций оладий с джемом можно приготовить при наличии данного количества дрожжей?

Решение:

А. Определяется количество теста для приготовления 1 порции оладий по рецептуре : на 1 порцию готовых оладий выходом 150г необходимо 176 г теста.

Б. Определяется количество дрожжей прессованных на 1 порцию оладий : для 1000 г теста необходимо 14 г дрожжей прессованных, следовательно, для 176 г теста:

(176*14) / 1000 = 2,5 г

В. Определяется количество сухих дрожжей по табл. 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» : эквивалентная масса замены дрожжей хлебопекарных прессованных на сухие равна 0,25 - следовательно, сухих дрожжей на 1 порцию необходимо:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 г

Г. Определяется количество порций оладий, которое можно приготовить при наличии 50г дрожжей хлебопекарных сухих:

50: 0,63 = 79 порций

Ответ: 79 порций оладий с джемом можно приготовить при наличии на предприятии 50г сухих дрожжей.

Варианты контрольных работ

Вариант 1

1. Блюда из жареной и отварной птицы. Ассортимент. Технологические режимы жарки и варки птицы целыми тушками. Правила порционирования и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режим хранения и срок реализации.

2. Технология приготовления красного и белого соуса основного. В чем заключаются различия в технологии, как они влияют на показатели качества. Как формируются производные данных соусов. Условия и сроки хранения соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Химический состав и пищевая ценность творога. Как влияет тепловая кулинарная обработка на усвояемость изделий из творога? С какой целью вводят загустители (какие) в горячие блюда из творога? Ассортимент горячих блюд, технология. Показатели качества.

4. Ассортимент кремов, как разновидности сладких блюд. Технология приготовления, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Чем кремы, как сладкие блюда, отличаются от кондитерских?

5. Сколько порций ватрушек с творогом, массой 75 г готового изделия, можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг творога по 3 колонке?

6. Определите количество муки с влажностью 12,3 %, воды, яичного порошка для приготовления 5 кг теста для пельменей.

Вариант 2

1. Общие правила варки мяса для вторых блюд. Показатели качества, условия и сроки реализации. Ассортимент блюд. Какие гарниры и соусы рекомендуют к отварной говядине, баранине и свинине?

2. Холодные соусы. Классификация. Технология приготовления соуса «майонез». Технологические приемы и факторы обеспечивающие высокое качество майонеза. Соусы на уксусе. Ассортимент, особенности приготовления. Укажите условия и сроки хранения данных групп соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Омлеты. Ассортимент, технология приготовления. Какое влияние на степень денатурации белков яйца оказывают рецептурные компоненты (молоко, соль, сахар)? Укажите и обоснуйте рекомендуемую норму жидкости при приготовлении омлетов.

4. Технология приготовления и физико-химические основы образования желе. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Сколько штук бутербродов с сельдью получится при наличии 3 кг сельди средней баночного посола (2 колонка)?

6. Определите количество продуктов для приготовления 150 порций блинов по 2 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Результаты сведите в технологическую карту.

Вариант 3

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Особенности технологии, оформления и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

2. Ассортимент, технология приготовления сладких супов и соусов. Показатели качества. Сроки хранения, правила подачи. Составьте технологическую схему одного вида соуса или супа.

3. Химический состав и пищевая ценность яиц. Что такое яйцепродукты? В чем заключается механическая кулинарная обработка яиц и яйцепродуктов? Блюда из яиц. Правила варки яиц для различных блюд. Какие физико-химические процессы обуславливают формирование качества вареных яиц?

4. Ассортимент горячих сладких блюд. Суфле, пудинги, каша Гурьевская - особенности приготовления, оформления, подачи. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Какое количество порций сырников можно приготовить при наличии в столовой 6 кг творога нежирного и 25 штук яиц массой 43 г (1 вариант)?

6. Определите количество муки с влажностью 16,3 % и воды для приготовления 20 кг теста для вареников?

Вариант 4

1. Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества и сроки реализации готовых блюд. Бефстроганов, печень по-строгановски – блюда русской национальной кухни. Почему эти блюда так называются? В чем особенность приготовления этих блюд? Правила оформления и подачи.

2. Соусы сметанные, молочные и их производные. Технологический процесс приготовления, отличительные особенности приготовления соуса сметанного по 1 и 2 колонке. Показатели качества, особенности условий и срока хранения. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Холодные блюда и закуски из мяса. Ассортимент. Общие правила приготовления, особенности оформления, подачи, хранения. Технология приготовления желе для мясных и рыбных заливных блюд. Ассортимент блюд. Показатели качества, правила подачи заливных блюд.

4. Муссы и самбуки. Ассортимент. Технология приготовления. Физико-химические процессы, формирующие консистенцию данных видов блюд. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. На производстве имеется 6 кг свеклы маринованной. Сколько порций борща московского можно приготовить, если выход порции 250 г?

6. Какое количество фарша картофельного с луком необходимо приготовить для 1000 штук печеных пирожков? Определите необходимое количество картофеля и лука массой брутто в апреле.

Вариант 5

1. Технология приготовления порционных блюд из филе птицы. Подготовка филе, ассортимент блюд, правила оформления и подачи.

2. Яично-масляные соусы и их производные. Ассортимент, показатели качества. Укажите, для каких блюд их используют. Составьте технологическую схему приготовления одного из них.

3. Значение холодных блюд в питании. Бутерброды и гастрономическая продукция. Ассортимент, технология приготовления, правила оформления бутербродов, подачи гастрономических товаров. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Ассортимент и особенности технологии приготовления бутербродов.

4. Ассортимент сладких блюд. Компоты, кисели. Общие правила приготовления. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Какое количество говядины массой брутто потребуется для подачи 66 порций щей из свежей капусты, с нормой отварного мяса 25 г на одну порцию?

6. Сколько штук ватрушек с творогом массой 75 г можно приготовить из 5 кг дрожжевого теста? Сколько муки с влажностью 16,4% потребуется для приготовления данного количества теста?

Вариант 6

1. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Технология приготовления, рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества готовых блюд.

1. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Технологические параметры пассерования овощей и муки для приготовления горячих соусов. Технология приготовления бульонов для горячих соусов.

3. Холодные закуски из яиц, творога и сыра. Ассортимент. Технология приготовления, правила оформления. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.

4. Ассортимент мучных блюд, реализуемых на предприятиях общественного питания. Технология приготовления теста для различных видов (блинов, блинчиков, пельменей, вареников). Правила подачи, показатели качества.

5. Определите массу брутто языка говяжьего охлажденного для приготовления 25 порций блюда «Язык отварной с гарниром» в ресторане.

1. Определите упек, припек, количество муки с влажностью 14,9 % и воды для приготовления 5 кг лапши домашней по 1 колонке.

Вариант 7

1. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству. Срок реализации.

2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления щей, борщей. Порядок закладки продуктов с различной кислотностью. Какие различия в технологии щей и борщей с картофелем и капустой свежей и квашеной? Составьте технологическую схему приготовления супа «Щи суточные».

3. Салаты и винегреты. Ассортимент, правила нарезки компонентов, порционирования, оформления, подачи. Как отличается подача салатов, предназначенных для банкетов? Условия хранения и сроки реализации.

4. Что такое мучные блюда и мучные изделия? Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Перечислите дефекты, дрожжевого теста и возможные способы их устранений.

5. Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром потебуется для приготовления 150 порций какао с молоком? Выход порции 200г.

6. Какое количество пирожков жареных с морковью и яйцом массой 75 г можно приготовить при наличии в столовой 15 кг моркови (февраль месяц)?

Вариант 8

1. Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей. Классификация, ассортимент, технология приготовления отдельных блюд. По каким признакам различают гарниры и блюда из овощей? Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.

2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления солянок и рассольников. Что общего и в чем отличие технологии их приготовления, оформления и подачи? Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Составьте технологическую схему приготовления супа «Солянка домашняя».

3. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, подачи блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условиям хранения и сроку реализации.

4. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Чем отличается тесто, приготовленное опарным способом от безопарного? В каких случаях используют опарное, а в каких безопарное тесто?

5. Определите количество яиц массой 41 г, необходимых при приготовлении теста для 100порций пельменей московских.

6. Определите количество продуктов для приготовления 80 порций блинов по 1 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Расчеты сведите в технологическую карту.

Вариант 9

1. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Правила варки овощей с различной цветовой окраской. Ассортимент блюд, правила нарезки, подачи. Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.

2. Технология приготовления прозрачных супов. С какой целью осуществляется осветление бульонов? Какие существуют способы осветления мясного бульона? Как и с чем рекомендуется подавать прозрачные супы? Составьте технологическую схему приготовления супа «Бульон из кур прозрачный».

3. Банкетные блюда и закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.

4. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке, хранении мучных изделий. Режимы выпечки. Перечислите дефекты готовых изделий и обоснуйте причины их появления.

5. Ежедневно в столовой реализуется 20 порций супа-пюре картофельного. Сколько килограммов картофеля для этого использовалось в течение февраля?

6. Определить упек, припек изделий, количество муки с влажностью 12,6 % и воды для приготовления 100 штук кулебяк из дрожжевого теста массой 500г.

Вариант 10

1. Классификация, ассортимент блюд из запеченных овощей. Особенности приготовления, оформления, рекомендуемые соусы. Сроки хранения и условия реализации.

2. Супы-пюре. Ассортимент, особенности приготовления, подачи. Показатели качества готовых супов, условия хранения и сроки реализации. В чем отличительные особенности приготовления супа-пюре из риса? Составьте технологическую схему приготовления данного супа.

3. Значение холодных блюд в питании. Холодные блюда и закуски из овощей. Ассортимент, значение в питании. Технология приготовления (привести несколько примеров), условия хранения и сроки реализации.

4. Технология приготовления пресного слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Требования к качеству.

5. Определите массу брутто муксуна неразделанного, необходимого для приготовления 66 порций салата – коктейля рыбного в ресторане.

6. Определите количество теста, необходимого для приготовления 300 штук ватрушек массой 50 г. Сколько муки с влажностью 13,5 % необходимо для их приготовления?

Список литературы

1. ГОСТ 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

2. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. – 16 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. - 15 с.

4. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

5. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52-ФЗ от 30 марта 1999г.

6. Евтухова, О.М. Супы. Текст лекций / О.М. Евтухова, Н.Ю.Теплюк.- Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.

7. Ермош, Л.Г. Продукция из яиц и творога на предприятиях общественного питания. Текты лекций /Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.

8. Ермош, Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.

9. Ермош, Л.Г. Технология продуктов общественного питания. Сборник задач / Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2008.- 80с.

10. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учеб. для сред. спец. учеб. завед / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. – М.: Делов. лит.; Омега-Л, 2003. – 480 с.

11. Леонтьев, В.М. Морепродукты: уч. пособие в 2ч / В.М. Леонтьев, Г.Г. Николаева, Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Краснояр. гос. университет. – Красноярск, 2002.- 149с.

12. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарные правила и нормы. [утв. постановлением гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. - №36. ]. - М. : Минздрав России, 2001. – 28 с.

13. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол.правила и нормативы. – М.: Минздрав РФ, 2002. –64 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2003. – 688с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 716с.

16. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 589с.

17. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М.: Колос, - 2000. – 416с.

18. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов: в 2кн. Кн. 1 / В.П. Сургутский. – Красноярск,1997. – 320с.

19. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие для общественного питания. - Санкт-Петербург: Профикс, 2003.-200с.

20. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.

21. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. – 416с.

22. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 1992. – 25с.

23. Фурс И.Н. Технология производства общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс – Минск.: Новое знание, 2002. – 799с.